中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调师考试题库及答案
中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题
河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通⾼等学校对⼝招收中等职业学校毕业⽣考试烹饪类专业课考⽣注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上⽆效⼀、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式⾯点技艺21-40题。
每⼩题2分，共80分。
每⼩题中只有⼀个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作⽤是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜⾊丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．⼑⼯精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅⾃如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘⽶，粗细0.2厘⽶B．长2～4厘⽶，粗细0.1厘⽶C．长3～6厘⽶，粗细0.2厘⽶D．长2～5厘⽶，粗细0.1厘⽶4．菊花形⼑⼯处理的原料⼀般适⽤于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以⽔蒸⽓为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．⼤⽕短时间加热B．⼤⽕长时间加热C．中⽕长时间加热D．中⽕短时间加热6．原料下锅后出现⼤量⽓泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼⾹味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃⾁属于A．咸甜味C．甜⾹味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与⽔的配⽐是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．⾹糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、⽔与盐的配⽐是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花⼑剞⼊原料时⼑纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒⼴肚勾芡时⽤的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．⽶汤芡13．夹沙⼴肚配菜的⽅法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调⽅法是A．软熘B．⽣炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调⽅法是A．红烧B．⽩烧C．⼲烧D．⽩扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的⽐例⼀般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按⼗⼈算，每⼈所进⾷的主料、配料、点⼼总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜⼀般原则的是A．先凉后热B．先上⼝味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的⽕候⼀般选⽤A．旺⽕B．⼤⽕C．中⽕D．⼩⽕20．制作茶⾹墨鱼皇丝条采⽤的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于⼴式风味流派⾯点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝⼘糕D．翡翠烧卖22．⾁馅多⽤⽔打馅的⾯点是A．黄河流域⾯点B．长江流域⾯点C．珠江流域⾯点D．松花江流域⾯点23．鸡粒盏的上馅⽅法是A．注⼊法B．填⼊法C．盖浇法D．装⼊法24．百果年糕的成形⽅法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府⾯的成形⽅法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包⼦中颗粒最⼩的丁是A．⾁丁C．笋丁B．鸡丁D．⾹菇丁27．五仁馅加⼊糕粉拌匀后要放置才可以使⽤。
中式烹调师考试题库及答案
中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。
答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。
答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。
答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。
答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。
答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。
（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。
（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。
（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。
（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。
（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。
（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。
（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。
（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。
（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。
（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。
17. 简述红烧肉的烹饪过程。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中式烹饪高级试题及答案
中式烹饪高级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种调料不常用于调味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 花椒答案：D2. 以下哪种烹饪技法不适用于鱼类食材？A. 蒸B. 炖C. 炸D. 煮答案：C3. 在中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 将食材与调料混合B. 将食材与水混合C. 将淀粉与水混合后加入锅中D. 将食材与淀粉混合答案：C4. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 马肉5. 中式烹饪中，以下哪种刀法用于处理蔬菜？A. 切片B. 剁碎C. 切丝D. 以上都是答案：D6. 在中式烹饪中，“爆香”是指什么？A. 将食材炒至香味四溢B. 将食材炒至焦黄C. 将食材煮至香味四溢D. 将食材炸至香味四溢答案：A7. 以下哪种烹饪方法不适用于豆腐？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 烧烤答案：D8. 中式烹饪中，“上浆”是指什么？A. 将食材与淀粉混合B. 将食材与水混合C. 将食材与调料混合D. 将食材与油混合答案：A9. 在中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？B. 增加口感C. 减少烹饪时间D. 以上都是答案：D10. 以下哪种调料在中式烹饪中主要用于调色？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 花椒答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材通常用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：A、B、C、D2. 以下哪些调料在中式烹饪中具有去腥作用？A. 料酒B. 醋C. 酱油D. 糖答案：A、B3. 在中式烹饪中，以下哪些烹饪技法适用于肉类？A. 炒B. 炖D. 烤答案：A、B、C、D4. 以下哪些是中式烹饪中常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 香叶答案：A、B、C、D5. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合凉拌？A. 黄瓜B. 西红柿C. 木耳D. 海带答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要焯水去除腥味。
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。
A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。
（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。
（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。
（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。
10. 请简述炖菜的制作方法。
答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。
四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。
改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。
以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。
答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。
调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。
六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。
答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。
二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
烹饪技艺试题及答案解析
烹饪技艺试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀工技法？A. 切片B. 切丁C. 打结D. 切丝答案：C解析：打结不是烹饪中常用的刀工技法，而是在处理某些食材，如肉类时，为了保持其形状而采用的一种手法。
2. “上汤”在烹饪中通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤答案：B解析：上汤在烹饪中通常指的是用肉类煮制的汤，它比清水更加鲜美，常用于提升菜肴的味道。
3. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于肉类的嫩化？A. 敲打B. 腌制C. 慢炖D. 加入嫩肉粉答案：C解析：慢炖是一种烹饪方法，它可以使肉类变得酥软，但不是嫩化肉类的方法。
敲打、腌制和加入嫩肉粉都可以使肉类变得更加嫩滑。
4. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 番茄D. 巧克力答案：D解析：巧克力通常不用于制作汤底，因为它的味道和汤底所需的鲜美口感不相符。
5. 在烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加热至食材熟透B. 将食材切成丝C. 用淀粉使菜肴汁液变稠D. 将食材油炸至金黄答案：C解析：勾芡是烹饪中的一种技法，通过加入淀粉使菜肴的汁液变得浓稠，以增加菜肴的口感和光泽。
二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 下列哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 火候B. 食材新鲜度C. 烹饪时间D. 食材的切割方式答案：A, B, C解析：火候、食材的新鲜度和烹饪时间都会影响食材的色泽。
火候过大或过小，食材不新鲜，或者烹饪时间过长都可能导致食材色泽不佳。
而食材的切割方式通常不会直接影响色泽。
7. 在烹饪中，哪些方法可以用来提升肉类的风味？A. 腌制B. 敲打C. 慢火炖煮D. 高温快炒答案：A, C, D解析：腌制可以通过添加各种香料和调味品来提升肉类的风味。
慢火炖煮可以使肉类更加入味。
高温快炒则能迅速锁住肉类的鲜味。
敲打通常用于改变肉类的质地，而非提升风味。
8. 下列哪些是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：A, B, C, D解析：盐、胡椒、糖和醋都是烹饪中常用的调味品，它们可以提升菜肴的味道，增加风味。
中式烹调技艺试题答案
2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题参考答案及评分标准中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共10分）1．70℃2．低3．玻璃芡4．黄热菜（答案分顺序）5．热制冷吃冷制冷吃6．中火7．鸡腿肉8．60二、选择题（每小题2分，共20分）9．B 10．B 11．D 12．B 13．B14．B 15．D 16．C 17．A18．C三、判断题（每小题2分，共20分）19．√20．√21．√22．×23．√24．√25．×26．√27．×28．√四、名词解释题（每小题3分，共18分）29．花刀工艺型：运用剞刀法（1分），在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹（1分），经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状（1分）。
30．整料出骨：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出（1分），而仍然保持原料原有完整形态的（1分）一种出肉加工方法（1分）。
31．配菜：根据菜肴的质量要求（1分），把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料（1分）。
32．火候：烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴（1分），所需温度的高低、时间长短（1分）和热源火力的大小（1分）。
33．煎：将加工成的扁薄状的主料调味（1分），然后用少量底油加热（1分），使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法（1分）。
34．炖：是将加工成形的主料（1分），经过焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。
五、简答题（5小题，共22分）35．（4分）答案要点：（1）社交性（1分）。
（2）礼仪性（1分）。
（3）艺术性（1分）。
（4）规格化（1分）36．（2分）答案要点：加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。
37．（6分）答案要点：（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）尽量缩短焯水时间（2分）。
2023中式烹饪赛项试题题库及答案
中式烹饪赛项试题题库一、选择题1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
[单选题]*A.费用B.成本C.信誉√D.福利2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。
[单选题]*A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作√3.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
[单选题]*A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德√4.道德是以（）为评价标准。
[单选题]*A.违纪B.违法C.善恶√D.是非5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
[单选题]*A.爱集体B.爱社区C.爱科学√D.爱知识6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
[单选题]*A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤√7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。
[单选题]*A.凉拌√B.糟制C.冻制D.腌制8.牛肉在酱制前应经过（）处理。
[单选题]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水√D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。
[单选题]*A.五成熟B.六成熟C.七成熟√D.八成熟10.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。
[单选题]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌√D.油炝11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
[单选题]*A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷√12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。
[单选题]*A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度√D.25摄氏度13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
[单选题]*A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白√D.球蛋白14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
[单选题]*A.蛋白质B.乳糖C.植酸√D.维生素15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
4．站案脚法有 和 姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。
中中式烹调师考试题库及答案
中中式烹调师考试题库及答案On February 12, 2022, investing in oneself is the best way.中式中级烹调师试题库一、选择题：选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中1、关于扒法的说法,准确的是 A ;A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是D;A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏C会引起坏血病;A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是 D ;A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、饮膳正要主要是 C 方面的权威着作;A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、 D 不是烹调热源必须满足的条件;A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是 B ;A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是 D 不属于其中之一;A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用 A 手法勾芡;A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“ C ”搭配;A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、 D 属于料头中的小料头;A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为 B ;A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中 C 不是炟鲜菇目的;A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至 C 色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦;A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于 C 肉料;A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为B ;A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质,满足 C 要求,是水产品初步加工的基本要求;A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除D ,确保成品良好的卫生状况;A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是 B ;A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的B 蟹,宰杀时须将蟹盖修成片,每盖约修成2片;A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的是 B ;A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克, C , 汁25克,盐20克,山楂片2小包;A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300 克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克23、盐焗鸡是 D 的名菜;A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为 C 种煎法;A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是 C ;A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是D ;A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用 C 方法;A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料 A 含量大;A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、 C 属于海洋鱼类;A、龙利鱼条鳎B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是 B ;A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以 A 季质量为最肥美;A、春B、夏C、秋D、冬32、除 B 外,其余都是鲜菇需要炟的原因;A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质C、鲜菇带有异味,炟可消除D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分, D 的说法是错误的;A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义, B 是其中之一;A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在 C ;A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用 B 法;A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于 C 命名;A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是 A;A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作 A;A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是 B 的其中一个作用;A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中,D 不是引起油脂变质的原因;A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是 A ;A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为 B ;A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是 D ;A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀 C 取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏;A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究 B ;A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是 A ;A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法, C 是不准确的;A、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是B ;A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是 A ;A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是 A ;A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→ C →调佐料、勾芡→斩件造型→成品;A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同,可分为 D 等多种;A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为 B;A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度;关于色相的说法, D 是不正确的;A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过 D 的处理;A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法,不正确的是 C ;A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热;58、 A 不是干煎法的特征;A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺, B 是错误的;A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能,但是 D 不属于蛋白质的生理功能;A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进 A 等维生素的吸收;A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏 C 会引起坏血病;A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有D ;A、皂素B、红细胞凝集素血液凝集素C、秋水仙碱D、龙葵素龙葵碱64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是 C ;A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间,书中包括 A 大部分,约4万字;A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是C ;A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在 A 一组的热传递中;A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是 D 不属于其中之一;A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论,正确的是 B;A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡;70、下面四项中 C 不是配菜的意义;A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定;C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是: B ;A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、 B 不是菜肴命名方法的类型;A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是 B ;A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用 C 加热片刻,捞起,用清水冲洗;A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是 A ;A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是C ;A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是 A ;A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是 B ;A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏 B ,从而引起脚气病;A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类 C 克;A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、齐民要术是 B 时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书;A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专着,其作者是清代的 B ,别称“随园老人”;A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备 A 的作用;A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是 C ;A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性;B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好, A 是关键点;A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中 B 不属于配菜人员的工作要求;A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下60～80℃会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉D ;A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中,冷菜能起到 C ;A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是 A ;A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是 B ;A、溶集各种原料的精华,有滋补效果B、适用原料广泛,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软 ,形状完整, 而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为 C 阶段,源流分明;A、二B、三C、四D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约 C 万字左右;A、30B、40C、50D、6093、关于西汁的说法,正确的是 D ;A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以 C 命名;A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是 D 作用中一点;A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于 A与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用;A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是C ;A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个 D 的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型;A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用 D ;A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的 C ;A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判断题：请将判断结果填入括号中,正确的填“√”,错误的填“×”;× 1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同;√ 2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法;× 3、清汤的主料为鲜料;× 4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质;√ 5、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的;× 6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责;× 7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍;× 8、随园食单是先秦时期文人袁枚所着;× 9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关;× 10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味;√ 11、鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖;× 12、粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋;√ 13、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值；还能提高菜肴质量,突出烹调的特×色;× 14、刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好;√ 15、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料;√ 16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素;√ 17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类;× 18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉克;√ 19、在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神;× 20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.√ 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发;√ 22、粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成;√ 23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位;× 24、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火;× 25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间;√ 26、鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5 纵行菱形骨板,俗称鳞甲;× 27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋;× 28、青蟹又叫作海蟹;√ 29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法;× 30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多;。
中式烹饪考试题目及答案
中式烹饪考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，下列哪种调料不是常用的香料？A. 八角B. 花椒C. 肉桂D. 薄荷答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 炒答案：C3. 在中式烹饪中，下列哪种食材不是常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 香蕉答案：D4. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C5. 中式烹饪中，下列哪种刀工技法适用于切肉片？A. 切丝B. 切丁C. 切片D. 剁碎答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炖、蒸、______等。
答案：炸2. 川菜中，以麻辣为主要口味的代表菜是______。
答案：麻婆豆腐3. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋、______等。
答案：酱油4. 在中式烹饪中，______是一种常用的去腥增香的调料。
答案：料酒5. 制作北京烤鸭时，鸭子需要先经过______处理。
答案：腌制三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用及其基本步骤。
答案：勾芡在中式烹饪中主要用于增加菜肴的光泽和口感，使菜肴更加美观和浓稠。
基本步骤包括：首先将淀粉与适量的水混合成淀粉水；然后在菜肴快熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速搅拌，直至汤汁变得浓稠。
2. 描述一下中式烹饪中“焯水”的目的和操作要点。
答案：焯水的目的是为了去除食材中的血水和杂质，减少烹饪时间，保持食材的色泽和口感。
操作要点包括：将食材放入沸水中，根据食材的质地决定焯水时间，一般肉类需要3-5分钟，蔬菜类则需要1-2分钟；焯水后迅速将食材捞出，放入冷水中冷却，以防止食材过熟。
结束语：中式烹饪是一门博大精深的艺术，它不仅要求厨师掌握各种烹饪技巧，还需要对食材的特性和搭配有深刻的理解。
通过本试题的学习和练习，希望能帮助大家更好地掌握中式烹饪的基本知识和技能。
厨师职业技能等级证书中式烹调技艺考试 选择题 60题
1、中式烹调中，以下哪种调味料常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 料酒D. 醋2、在制作宫保鸡丁时，以下哪种配料是必不可少的？A. 花生米B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱3、炒菜时，以下哪种油温最适合快速炒制蔬菜？A. 低温油B. 中温油C. 高温油D. 超高温油4、制作红烧肉时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炒糖色B. 先煮肉C. 先炸肉D. 先蒸肉5、以下哪种食材最适合用来制作清蒸鱼？A. 鲤鱼B. 鲈鱼C. 鲫鱼D. 草鱼6、在制作饺子馅时，以下哪种调料可以增加馅料的鲜味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油7、制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是必不可少的？A. 豆瓣酱B. 花椒粉C. 辣椒粉D. 五香粉8、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸭？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮9、在制作糖醋排骨时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸10、以下哪种食材最适合用来制作酸菜鱼？A. 鲶鱼B. 鲈鱼C. 鲤鱼D. 草鱼11、在制作凉拌黄瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的清爽感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐12、制作炒饭时，以下哪种食材是必不可少的？A. 鸡蛋B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱13、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤14、在制作红烧鱼时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋15、以下哪种食材最适合用来制作鱼香肉丝？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉16、在制作炒面时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油17、制作酸辣土豆丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐18、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮19、在制作糖醋里脊时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸20、以下哪种食材最适合用来制作酸辣汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇21、在制作凉拌木耳时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐22、制作炒菜心时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒23、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸饺？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤24、在制作红烧茄子时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋25、以下哪种食材最适合用来制作鱼香茄子？A. 茄子B. 土豆C. 青椒D. 洋葱26、在制作炒豆芽时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油27、制作酸辣粉时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐28、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮29、在制作糖醋鱼片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸30、以下哪种食材最适合用来制作酸辣白菜？A. 白菜B. 萝卜C. 黄瓜D. 西红柿31、在制作凉拌海带丝时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐32、制作炒豆腐时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒33、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸馒头？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤34、在制作红烧牛肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋35、以下哪种食材最适合用来制作鱼香牛肉丝？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉36、在制作炒苦瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油37、制作酸辣黄瓜时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐38、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸡？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮39、在制作糖醋鸡块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸40、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇41、在制作凉拌西红柿时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐42、制作炒芹菜时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒43、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤44、在制作红烧羊肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋45、以下哪种食材最适合用来制作鱼香羊肉丝？A. 羊肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鸡肉46、在制作炒菠菜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油47、制作酸辣萝卜丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐48、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤羊肉串？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮49、在制作糖醋羊肉片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸50、以下哪种食材最适合用来制作酸辣土豆片？A. 土豆B. 茄子C. 青椒D. 洋葱51、在制作凉拌黄瓜片时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐52、制作炒豆角时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒53、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤54、在制作红烧鸡肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋55、以下哪种食材最适合用来制作鱼香鸡丝？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉56、在制作炒蘑菇时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油57、制作酸辣木耳时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐58、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼片？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮59、在制作糖醋鱼块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸60、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐丝？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇答案：1. C2. A3. C4. A5. B6. D7. A8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. D17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. D27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. D37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. D47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. D57. A58. A59. A60. A。
（完整版）中式烹调技艺（结束）选择题
（完整版）中式烹调技艺（结束）选择题中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A 广东风味B 四川风味C 山东风味D 江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A 淮安B 苏锡C 上海D 杭州“九转大肠”属于（）菜A 广东B 四川C 江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库(附含答案)
2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（附含答案）一、中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（一）选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹饪的“炒”法？A. 清炒B. 炒面C. 炒饭D. 炒鸡蛋答案：B2. 下列哪种调味品不是我国传统的“四大名酱”？A. 豆瓣酱B. 芝麻酱C. 蚝油D. 花椒酱答案：D3. 下列哪种烹饪原料最适合用“炖”法烹饪？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 肉丸D. 豆腐答案：A4. 下列哪种烹饪方法可以使食材口感更加鲜嫩？A. 煮B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B5. 下列哪种食材不适合用“烤”法烹饪？A. 鸡肉B. 羊肉C. 豆腐D. 鱼肉答案：C（二）判断题1. 中式烹饪中，“炒”法是最基本、最常用的烹饪方法。
（）答案：正确2. “红烧”是一种烹饪方法，不是一种调味品。
（）答案：正确3. 芝麻酱是我国传统的“四大名酱”之一。
（）答案：错误4. “炖”法烹饪的食材口感较为鲜嫩。
（）答案：正确5. 烤箱烤制食物时，烤箱温度应控制在200℃左右。
（）答案：正确（三）简答题1. 请简述中式烹饪中的“炒”法特点。
答案：中式烹饪中的“炒”法特点如下：（1）火候要旺，速度快；（2）翻炒要均匀，防止食材烧焦；（3）调味品要适量，使食材味道鲜美；（4）食材要新鲜，保持口感鲜嫩。
2. 请简述中式烹饪中的“炖”法特点。
答案：中式烹饪中的“炖”法特点如下：（1）火候要慢，使食材充分炖煮；（2）汤汁要浓郁，味道鲜美；（3）食材要新鲜，保持口感鲜嫩；（4）炖煮过程中要经常翻动食材，防止烧焦。
（四）案例分析题1. 请分析以下案例，并回答问题。
案例：某餐厅在烹饪一道菜品时，使用了过期食材，导致顾客食用后出现食物中毒现象。
请分析餐厅在烹饪过程中可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：餐厅在烹饪过程中可能存在的问题如下：（1）食材采购不严格，未对食材质量进行严格把关；（2）食材储存不当，导致食材过期；（3）厨师在烹饪过程中未及时发现食材过期；（4）餐厅食品安全管理不规范。
中式烹调技艺 期末复习题 (1)
中式烹调技艺期末复习题一、单项选择题（30道，每道题2分，总分60分）1、下列不属于烹的作用的是（）（分值： [单选题] *A、分解养分B、确定菜肴风味(正确答案)C、形成复合的美味D、丰富外观形态2、下列不属于调的作用的是（）（分值： [单选题] *A、丰富质感(正确答案)B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味3、烹起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用(正确答案)B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用4、调起源于（）（分值： [单选题] *A、火的利用B、盐的利用(正确答案)C、酒的发明D、糖的使用5、中国第一部营养卫生学专著是（）（分值： [单选题] *A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》(正确答案)D、《随园食单》6、下列属于四川风味代表菜的是（）（分值： [单选题] *A、蚝油牛肉B、宫保鸡丁(正确答案)C、奶油蒲菜D、油焖大虾7、叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）（分值： [单选题] *A、1%B、2%(正确答案)C、3%D、4%8、用高锰酸钾溶液洗涤时,浓度一般为（）（分值： [单选题] *A、0.1%B、0.2%C、0.3%(正确答案)D、0.4%9、叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为（）（分值： [单选题] *A、4~5 min(正确答案)B、8~10 minC、40~50 minD、80~100 min10、一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用（）的水温。
（分值： [单选题] *A、65~80摄氏度B、80~85 摄氏度C、85-90摄氏度(正确答案)D、90~100摄氏度11、适用于整形菜品制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法(正确答案)C、肋开法D、胸开法12、适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）（分值： [单选题] *A、腹开法B、背开法C、肋开法(正确答案)D、胸开法13、.适用于家畜肺的洗涤的方法是（）（分值： [单选题] *A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法(正确答案)14、适用于刮剥洗涤法的原料是（）（分值： [单选题] *A、肠B、肝C、肺D、舌(正确答案)15、（）是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。
中餐厨师培训考试题及答案
中餐厨师培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调味品不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖答案：D2. “宫保鸡丁”这道菜的发源地是？A. 北京B. 四川C. 广东D. 上海答案：B3. 以下哪种刀法在中餐烹饪中不常见？A. 切B. 剁C. 削D. 刮答案：D4. 中餐烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸5. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C6. 中餐中，以下哪种食材不是常见的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B7. “清蒸鲈鱼”这道菜的主要烹饪方法是？A. 炒B. 烤C. 蒸D. 炖答案：C8. 在中餐烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 味精B. 花椒C. 八角D. 辣椒答案：A9. “鱼香肉丝”这道菜的主要口味是？B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C10. “红烧肉”这道菜的主要食材是？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、________、炸。
答案：炖2. “麻婆豆腐”这道菜的发源地是________。
答案：四川3. 中餐烹饪中，常用的刀法有切、剁、________、削。
答案：片4. “东坡肉”这道菜的主要口味是________。
答案：咸鲜5. 中餐烹饪中，常用的调味品有酱油、醋、盐、糖、________。
答案：味精6. “鱼香茄子”这道菜的主要口味是________。
答案：鱼香7. “糖醋里脊”这道菜的主要食材是________。
答案：猪肉8. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、炖、________。
答案：炸9. “宫保鸡丁”这道菜的主要口味是________。
答案：麻辣10. “红烧肉”这道菜的主要烹饪方法是________。
答案：炖三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中餐烹饪中“火候”的重要性。
中烹专业考试题库答案
中烹专业考试题库答案一、单项选择题1. 中华烹饪文化源远流长，其历史可以追溯到哪个时期？A. 夏朝B. 商朝C. 周朝D. 秦朝答案：A2. 下列哪项不是中国四大菜系之一？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：D3. 以下哪种烹饪技法不属于中式烹饪？A. 炒B. 炖C. 烤D. 蒸答案：C4. 以下哪种食材不是中国烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 奶酪答案：D5. “满汉全席”是哪种菜系的代表？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：B二、多项选择题6. 中式烹饪中常用的烹饪方法包括以下哪些？A. 煮B. 炸C. 焖D. 拌答案：ABCD7. 以下哪些是中式烹饪中常用的食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：ABCD8. 中式烹饪中，以下哪些是常见的调味方式？A. 酸甜B. 麻辣C. 咸鲜D. 清淡答案：ABCD9. 中式烹饪中，以下哪些是常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 砂锅答案：ABD10. 中式烹饪中，以下哪些是常见的烹饪原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 海鲜答案：ACD三、判断题11. 中式烹饪中，刀工是衡量厨师技艺的重要标准之一。
（对）12. “清蒸”是一种烹饪方法，主要特点是保持食材的原汁原味。
（对）13. 中式烹饪中，所有的菜品都需要添加大量的调料。
（错）14. 中式烹饪中，火候的控制对菜品的口感和风味有重要影响。
（对）15. 中式烹饪中，摆盘同样重要，可以增加菜品的观赏性。
（对）四、简答题16. 请简述中烹专业中“色、香、味、形”四大要素的含义。
答：色指的是菜品的颜色搭配要和谐美观；香指的是菜品的香气要诱人；味指的是菜品的味道要丰富多样，符合口味要求；形指的是菜品的外形要整齐美观，具有一定的艺术感。
17. 请列举三种常见的中式烹饪技法。
答：炒、蒸、炖。
18. 请简述中烹专业中“火候”的重要性。
答：火候是中式烹饪中非常关键的一个环节，它直接影响到食材的成熟度、口感和风味。
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中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
1 / 36A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期“樟茶鸭子”宫“保鸡丁”鱼“香肉丝”麻“婆豆腐”水“煮牛肉”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“葱烧海参”九“转大肠”油“爆双脆”糖“簇黄河鲤鱼”奶“汤蒲菜”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“蚝油牛肉”大“良炒鲜奶”脆“皮乳猪”三“蛇龙虎会”东“江盐局鸡”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“松鼠桂鱼”梁“溪脆鳝”大“煮干丝”清“炖蟹粉狮子头”三“套鸭”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A 淮安B苏锡C上海D 杭州“九转大肠”属于（）菜A 广东B四川C江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A 海宁菜B 福山菜C广州菜D 佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A 炒猪肝B 宫保鸡丁C 炒腰花D 蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
1A 唐代B宋代C明代D 清代《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。
A 东汉B西汉C北魏D 南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴A 谭家菜B 红楼宴C市肆菜D 孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（）2 / 36A 烧尾宴B曲江宴C船宴D 春秋大宴周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）A淳熬B熬C啧D捣珍体现江苏风味特色的内容是（）A 五滋六味B 三蒸九扣C清鲜平和D 和合之妙以湖泊地区为风味流派的菜系是（）A 广东B浙江C福建D 湖南最擅长“腊味”菜的地方风味是（）。
A 安徽菜系B 四川菜系C湖南菜系D 福建菜系“烹饪”一词，最早出现的书籍是（）。
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》最早使用的调味品是（）。
A 盐、糖B 果酒、醋C 野蜜、醋D 盐、果酒元代使用较有影响的饮食典籍是（）。
A《食疗本草》B《饮膳正要》C《吕氏中馈要》D《易牙遗意》形成美食最基本的因素是（）A 色美B质美C味美D 意美我国古代官吏升迁是的贺宴是（）A 烧尾宴B 曲江宴C春秋大宴D 千叟宴我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《饮膳正要》D《本草纲目》中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。
A 唐代B宋代C明代D 清代中国谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。
A 唐代B宋代C明代D 清末“黄焖鱼翅”葵“花鸭子”红“烧鲍鱼”罗“汉大虾”是A 谭家菜B 孔府菜C江苏风味D 四川风味3 / 36严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（）。
A 谭家菜B 孔府菜C江苏风味D 山东风味第二章鲜活烹饪原料的初步加工制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。
A 肋开B腹开C整料出骨D 背开制作“烤鸭”应对鸭进行（）的加工。
A 肋开B腹开C整料出骨D 背开制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（）的加工。
A 肋开B腹开C整料出骨D 背开2 制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（）的加工。
A 肋开B腹开C整料出骨D 背开初加工时可以不去鳞的鱼是（）A 鲥鱼B黄鱼C桂鱼D 鲢鱼“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（）为宜。
A300 克左右B600克左右C1000克左右D800克左右初加工时不需要剖腹的鱼是（）。
A 黄鱼B白鱼C洄鱼D 鲫鱼（）鱼最适合制作茸胶。
A 白鱼B鲤鱼C鲫鱼D 黑鱼用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（）分钟。
A2—3B4—5C6—8D10—15 用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（）%，浸泡4-5 分钟。
A0.3B 0.6C 0.9D1.3（）不适用湿煺法4 / 36A 公鸡B肥鸭C老鹅D 鸽子家禽煺净颈毛的方向是（）.A 顺毛B逆向C干拔D 三种方法都可以. 猪肝和脊髓适合用（）洗涤方法。
A 里外翻洗B 盐醋搓洗法C 冷水漂洗法D 刮剥洗涤法。
用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（）%，浸泡4-5 分钟A2B5C6D10用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5 分钟。
A0.3B0.5C1D1.2 花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（）。
A 花蒂B花柄C花朵D 花叶（）适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。
A 腹部取B 背部取C口腔取D 整料去骨在熟杀黄鳝时，下列（）不起去其腥味的作用。
A醋B料酒C精盐D葱姜加热烫好的黄鳝应放在（）中。
A 冷水B温水C沸水D 都可以（）在浸烫褪毛时的水温最低。
A鸡B鸭C鹅D野鸭“红扒鸡”清“蒸鸡”是采用（）法开膛取内脏。
A 腹开法B 背开法C肋开法D 都可以（）原料不适合家禽肠的洗涤用。
A盐B醋C明矾D碱）原料不适合用冷水漂洗法A 猪脑B羊肝C猪肺D 牛脊髓第三章刀工刀法和勺工技术3 适宜切经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（）A 片刀B 砍刀C前片后剁刀D 特殊刀（）刀的重量是最重的。
A 片刀B 骨刀C文武刀D 烧鸭刀只能剁小型带骨的原料的刀是（）5 / 36A 方头刀B 羊肉刀C长方刀D 前片后剁刀下列哪种树不适合做菜墩（）A 柳树B银杏树C橄榄树D 桑树（）不适合新菜墩的保养方法A 盐水中浸泡B 锅内加热煮C阳光下晒杀菌D 在蒸气中蒸。
菜墩的直径为（）厘米为宜。
A20-25B10-22C30-45D40-65 主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（）A 粗石B 细石C人工磨刀石D 都不是站案姿势中，腹部与菜墩保持约（）厘米的距离A5B10C15D20 菜墩放置的高度以操作者身高的（）为宜。
A3/4B2/5C 一半D 随便）原料不适合用锯刀切A 黄白蛋糕B 蛋卷C酱牛肉D生火腿（）原料不适合用拉刀切。
A 里脊肉B 通脊肉C鸡脯肉D 酱牛肉（）的刀身形体呈长方形A 文武刀B羊肉刀C桑刀D 马头刀适合加工成砧板的木质材料是（）A 榉木B 杨木C泡桐木D 油松下列最适合剞菊花刀的原料是（）。
A 鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D 鱿鱼常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。
A切B排剁C正刀切D反刀切（）刀法不是按照用力的大小来分的。
A 直刀切B 跟刀砍C排刀剁D 剞刀法将火腿切成片的方法是（）A 先推切后锯切B 先锯切后推切C先锯切再直切D 剁最适合清蒸鱼的花刀是（）。
A 菊花花刀B 柳叶花刀C牡丹花刀D 海鸥花刀鸭头适合用（）的方法剖开。
6 / 36A 直刀砍B拍刀砍C推切D 剁下列原料最适合铡切的是（）A 螃蟹B冬笋C黄瓜D 青笋下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）A 豆腐干B 生猪肝C带壳熟鸭蛋D 花椒大方丁是指边长在（）厘米以上的丁A0.5B0.7C1D1.24下列原料最适合加工成平刀片的是（）A 煮干丝的干片B榨菜切丝的片C黄瓜片D 莴笋片下列原料最适合推刀切的是（）A 鸡肉丝B 土豆丝C牛百叶丝D 洋葱丝下列原料中最适合剞菊花刀的是（）A 鱿鱼B 去胸刺鱼段C 牛黄管D 鸡里脊肉（）原料不适合用直刀剞的方法。
A黄瓜B腰子C鸡胗D茄子“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米A4*4*4B2*2*2C3*3*3D5*5*5“焦熘丸子”原料必须切成（）A粒B米C末D茸下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（）A 十字花刀B 牡丹花刀C荔枝花刀D 波浪花刀“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（）A 兰花花刀B 牡丹花刀C 荔枝花刀D 海鸥花刀粗丝直径为（）毫米，长为4—8 厘米。
A3B4C2D6 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米7 / 36A0.5B0.4C0.3D0.2畜肉的部位分割主要是依据（）A 每块骨骼的结构B 肌肉组织自然分布C 结缔组织的种类D 畜类的四肢和腹背制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（）A 增加色泽B弹性C黏度D 亲水性刀工的作用之一是（）A 增加营养B 便于调味C 节约用料D 节省烹调时间刀工的基本作用之一是使菜品（）A 增进营养B 杀菌消毒C利于吸收D 增进美观（）不是刀工的基本要求。
A 整齐划一B 配合烹调C合理应用D 美化形体。
（）不是刀工的作用。
A 物尽其用B 美化形体C丰富品种D 改善质感四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。
A 一指刀纹B 半指刀纹C柳叶形花刀D 菊花形花刀油浸桂鱼”适合用（）花刀A 翻刀形B 菊花C月牙D 松鼠鱼菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。
A3*3B2*2C4*4D6*6（）不适合用松鼠形花刀。
A 黄花鱼B 鲤鱼C桂鱼D 刀鱼（）进刀倾斜为45°。
两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5 厘米的块。
A 荔枝形花刀B 麦穗形花刀C 松果形花刀D 松鼠鱼花刀临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（）厘米58 / 36A10B20C25D30 握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。
A 左上方B 右上方C左下方D 右下方“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落的是（）A 悬翻勺B 前翻勺C后翻勺D 左翻勺“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）A 悬翻勺B 前翻勺C后翻勺D 左翻勺第四章出肉及整料去骨整鸭出骨时鸭肉处于（）时，最适宜。
A 尸僵阶段B 后熟阶段C自容阶段D松软阶段整鱼出骨以选用500—700 克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（）。
A 桂鱼B鲫鱼C青鱼D 鲢鱼对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（A 僵直阶段B 后熟阶段C成熟阶段D腐败阶段第五章干货原料的涨发干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于（）A 增加色泽B 烹调使用C刀技加工D 消化吸收下列原料适合油发的是（）A 海参B蛤士蟆油C鱼肚D 鲍鱼鱼翅涨法时忌用的盛器是（）A 铁锅B砂锅C木桶D 不锈钢干贝涨发的最佳方法是（）A 煮发B焖发C蒸发D 油发涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。