炒菜掂勺的技巧 - 360文档中心

厨房炒菜翻勺的技巧与诀窍

厨房炒菜翻勺的技巧与诀窍现在很多的大厨都会使用翻勺这个技术，因为来回的翻炒可以使得菜肴变得十分的均匀美味，那么你知道应该如何使用翻勺的技巧吗?以下是店铺为你整理的厨房炒菜翻勺的技巧，希望能帮到你。

厨房炒菜翻勺的技巧1.小翻勺小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。

例如用爆法制作的“宫保鸡丁”这类知名菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。

又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。

再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。

2.大翻勺大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。

厨师颠勺动作要领

厨师颠勺动作要领
颠勺，是烹饪术语，主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。

以下是厨师颠勺的动作要领：- 翻勺：
- 小翻：手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。

再将勺前推出去，而后猛拉回，使锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。

在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。

- 大翻：与小翻类似，只是动作幅度更大。

- 晃勺：左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。

- 出勺：讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

炒菜翻锅正确姿势

炒菜翻锅正确姿势炒菜翻锅正确姿势1、握锅的姿势必须正确，手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用，第一是防止锅捌过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦。

2、翻锅的技巧，动作幅度小(省力)，频率快(使菜均匀受热)，一般来说是锅不离灶，锅在灶边滑动，通过手腕来达到给菜翻面的效果。

炒菜翻勺的方法☆小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。

具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。

例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。

又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。

再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。

☆大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。

勺工翻勺的操作方法

勺工翻勺的操作方法勺工翻勺，是指在烹饪过程中使用一只勺子将食材翻动或翻转的动作。

这个操作方法非常重要，可以确保食材均匀受热，达到更好的烹饪效果。

下面我将详细介绍翻勺的操作方法。

首先，我将介绍两种常用的翻勺动作。

第一种是抛勺法，也称为抖勺法。

这种动作常用于炒菜、炒面等需要将食材翻转的烹饪过程。

具体操作方法如下：1. 将锅中的食材（例如蔬菜、肉类等）均匀摆放在锅底，确保食材均匀接触到锅底。

2. 用一只适合的勺子（例如炒菜铲）将食材从锅底抛向锅身，使食材翻转起来。

这个动作要快速而准确，以避免食材粘连在一起或炒糊。

3. 抛勺完成后，尽量让食材均匀分布在锅中，使得食材可以均匀受热。

第二种是翻炒法，也称为扒勺法。

这种动作常用于煎、炖等需要将食材翻动的烹饪过程。

具体操作方法如下：1. 将锅中的食材均匀摆放在锅底，确保食材均匀接触到锅底。

2. 用一只适合的勺子（例如炒菜铲）将食材从锅底翻到锅面，然后再从锅面翻到锅底，如此反复。

3. 翻炒的时候，要注意力度和速度的掌握。

力度要适中，不宜过大，以免食材跳出锅外或破坏食材的结构。

速度要适当快速，以免食材粘连在一起。

以上就是勺工翻勺的两种常用操作方法。

接下来，我将介绍一些注意事项和技巧，以帮助大家更好地掌握翻勺的技巧。

首先，选择适合的勺子非常重要。

一般来说，炒菜铲是最常用的勺子之一，它有一定的刮槽，可以将食材翻动得更加均匀。

此外，还有一些专用的翻勺工具，如炒勺、铲盖等，它们的设计更加符合翻勺的需求。

其次，翻勺的速度要快而准确。

这样可以在短时间内将食材进行翻转，使其均匀受热。

同时要注意力度的掌握，动作要轻快而有力，避免食材粘连在一起。

另外，炒菜过程中还需要注意火候的掌握。

一般来说，大火翻炒可以使食材迅速受热，保持蔬菜的鲜嫩口感。

而煎、炖等需要将食材从锅底翻到锅面的操作可以使用中小火，以免食材烧焦。

此外，还有一些技巧可以帮助我们更好地实施翻勺操作。

例如，可以事先将食材切成适当大小的块状，以便更好地控制翻勺的均匀性。

厨师炒菜翻勺的技巧与秘诀

厨师炒菜翻勺的技巧与秘诀1.选择合适的锅和工具：使用平底锅或炒锅，并确保锅底足够宽，使得食物可以充分与锅底接触。

另外，使用厨用铲或翻勺，以保持食物的完整性。

2.提前准备材料：在开始烹饪前，先将所有材料切好，并摆在手边。

这样可以确保在炒菜时不会出现中途停顿的情况。

3.热锅冷油：在开始加热锅之前，先倒入适量的油。

将锅加热至适宜的温度，然后将食材倒入锅中。

这样可以使食物迅速加热，使菜肴更加美味。

4.打破食材间的粘连：在炒菜的过程中，经常需要用翻勺将食材翻动，以防止食材间粘连。

可以利用翻勺把食材从底部翻到上面，从而使食材均匀加热。

5.控制翻勺的频率和力度：翻勺的频率和力度非常关键。

如果频繁翻勺，食物很容易散开，影响味道和口感。

如果力度太大，食物可能会散开，失去原有的形状。

因此，翻勺的频率和力度需要根据不同的食材和烹饪方法进行调整。

6.掌握翻勺的技巧：正确地使用翻勺是厨师炒菜的关键。

在翻勺时，以翻勺底部为支点，用手掌和手腕的力量将翻勺翻转。

同时，保持翻勺和锅底之间的一定距离，以防止食物飞溅。

7.根据食材特性进行翻勺：不同的食材具有不同的特点，需要根据特点来进行炒菜和翻勺。

比如，脆嫩的蔬菜可以用较少的力度翻勺，以保持其原有的形状和口感；而肉类需要用较大的力度来翻勺，以确保其充分加热。

8.火候的把握：火候是炒菜的关键，也影响到翻勺的效果。

火候过大会导致食材过度烧焦；火候过小则会导致食材煮糊。

因此，需要根据不同的食材和烹饪方法来掌握火候。

9.保持锅底的湿润：在炒菜的过程中，需要注意保持锅底的湿润，以防止食材粘锅。

可以根据需要适量加入适量的清水或高汤，使食材更容易翻动。

10.翻勺的节奏与步骤：当食材开始变色时，需要开始翻勺。

翻动的顺序与步骤也非常重要，一般要求从底部开始，逐步向上翻动。

这样可以保持食材的完整性，并使食材充分受热。

总的来说，炒菜翻勺是一个需要技巧和经验的烹饪过程。

通过掌握以上的技巧和秘诀，厨师可以更好地炒菜并保持食材的完整性和口感。

厨师炒菜翻勺的技巧与秘诀

厨师炒菜翻勺的技巧与秘诀作为一名厨师，炒菜时翻勺的技巧和秘诀是非常重要的，因为它能够影响到菜品的味道、口感和外观。

下面将介绍一些厨师常用的炒菜翻勺的技巧和秘诀。

1.热锅凉油：在开始炒菜之前，要确保锅已经预热，并且在加油之前让锅稍微凉一些。

这样可以避免食物过快接触到过热的油，导致食材过熟或糊化。

2.火力掌握：掌握火力是炒菜的关键。

一般来说，烹饪的初段需要使用大火进行快速加热，快炒的食材如蔬菜、鸡胸肉等适合使用大火炒制。

当食材的熟度达到要求时，可以适当调低火力，以避免过熟或过焦。

3.圈翻：将锅里的食材转到锅外，并用铲子将锅外的食材接到锅中，以此循环的方式翻炒食材。

这种技巧有助于均匀炒熟食材，并且可以避免过度搅动食材，导致食材变得散乱。

4.划圆心翻：将锅中的食材推向锅的一侧形成一个圆心，然后迅速将锅倾斜，让食材滑到锅的另一侧。

这一动作需要熟练的手腕协调，可以有效地将炒菜的食材翻个个面，更加均匀地加热。

5.抄大火，灵活运用锅铲：有些食材炒制时需要快速的火候。

这时候可以用锅铲拍击锅底，产生火星，迅速炒熟食材。

一般用于炒虾、炒花甲等海鲜食材。

6.炒锅的选择：使用直径较大，底部较厚的炒锅，可以保持锅温的稳定，并且能够容纳更多的食材。

锅底较厚的炒锅有助于均匀分布热量，减少食材炒糊的风险。

7.适量搅动：一般来说，炒菜时适度搅动食材可以帮助其均匀加热。

但是要注意不要过度搅动，以免食材散乱，影响菜品的口感。

8.加入调味料和酱汁：在翻勺的过程中，可以掌握好时机，将适量的调味料和酱汁加入锅中，使其均匀分布在食材上，增加菜品的味道。

9.翻炒时间：炒菜时的翻勺时间要掌握好，以免食材炒过头或不熟。

不同的食材需要不同的翻炒时间，需要根据食材的性质和具体炒菜的要求来确定。

10.细心观察：在炒菜的整个过程中，要保持细心观察，注意食材的状况。

如发现有炒糊的食材，应立即采取措施，如调低火力或翻勺。

总之，炒菜翻勺是一项需要经验和技巧的工作。

炒菜掂勺的技巧和方法有什么

炒菜掂勺的技巧和方法有什么在炒菜的时候，我们要使用各个厨具去制作菜肴，尤其是在炒菜过程中，要学会应用掂勺的技巧的话炒制出来的菜更加美味，那么都有哪些掂勺的方法呢?以下是店铺为你整理的炒菜掂勺的技巧，希望能帮到你。

炒菜掂勺的技巧当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称“勾火”。

出现“勾火”的时候，必然要用到“掂勺”。

“掂勺”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。

用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

炒菜掂锅技巧“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。

颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。

这就是“颠锅”的动作要领。

炒菜的食谱推荐1、胡萝卜炒蛋材料胡萝卜，葱，盐，鸭蛋(鸡蛋鸭蛋无所谓)做法1、胡萝卜刨丝，葱切葱花。

2、鸡蛋加少许盐，打匀。

3、锅中放油，稍稍多一些，放入胡萝卜丝轻轻拌炒，这时候锅里的油就会变的胡萝卜色。

4、 5、将胡萝卜盛出，油一半盛出，一半留在锅中。

6、放入鸡蛋液。

7、鸡蛋开始成形立即放入胡萝卜丝，拌炒。

8、撒葱花。

9、将剩余的一半胡萝卜油倒入即可。

小诀窍1、这道菜油会多一点，油里全是胡萝卜素哇。

2、这道菜一定要保证鸡蛋很嫩，所以火候时间一定要掌控好。

3、之前做的时候，会放一点淀粉，偷懒的时候就不放了。

4、这道菜，鸡蛋是咸的，胡萝卜就是没有咸味儿的，甜甜的。

2、菠萝炒饭材料熏肠，腊肠，菠萝，青豆，胡萝卜，鸡蛋，葱做法1.将熏肠，腊肠，胡萝卜，菠萝切丁。

2.胡萝卜开水中稍煮。

3.青豆开水中稍煮。

4.锅中坐油，倒入打散的蛋液。

蛋液中需加盐。

翻炒至熟，并打散。

5.腊肠在油锅中稍炸，再放入熏肠，炒熟。

大混合，所有的菜放在一起，加盐炒均匀，起锅。

6.隔夜干饭单独炒热，加盐，胡椒粉，炒匀。

炒菜时颠锅的技巧和秘诀有哪些

炒菜时颠锅的技巧和秘诀有哪些我们在看电视时经常可以看到厨师们炒菜的时候都是用锅子把菜颠起来然后再进行翻炒搅拌，那么你知道这样的话需要掌握好哪些技巧方法吗?以下是店铺为你整理的炒菜颠锅的技巧，希望能帮到你。

炒菜颠锅的技巧“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。

当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称“勾火”。

出现“勾火”的时候，必然要用到“颠锅”。

“颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。

用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花。

，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%!因此，关键是自己做，怎么看都不行的。

颠锅的动作要领是这样的：颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。

大厨的炒菜的食谱推荐1、蒜蓉丝瓜炒油条材料丝瓜一条，剩油条两根，盐适量，蒜三瓣，食用油适量做法1.丝瓜去皮切滚刀块，油条切块，蒜切末;2.炒锅倒入适量油，冷油时即入蒜末，炒出香味，倒入丝瓜煸炒两分钟，至丝瓜油润稍软;3.倒入油条，调入适量盐，翻炒均匀即可。

2、木耳炒肉材料主料：猪里脊肉100克、黑木耳10朵调料：食盐1.2克、醋3毫升、鸡精2克、葱1段、料酒5毫升、水淀粉少许、植物油适量做法1、猪里脊肉切薄片，加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟。

2、木耳用温水泡软，摘去根部，洗净，撕成小朵备用。

3、葱切斜段，姜切末。

4、锅中放油，油热后放入姜末，放入肉片炒至变色盛出备用。

5、锅中放油，油热后放入葱段、木耳、生抽翻炒两分钟，放入肉片翻炒均匀。

6、烹点醋，加盐、鸡精调味即可。

3、芹菜木耳炒肉丝材料芹菜1棵、木耳2朵、猪肉1小块、胡萝卜小半个、青红椒各1个、姜、葱、胡椒粉、醋、盐、酱油、料酒各适量做法1、芹菜、胡萝卜、青红椒各切成丝，木耳水泡后撕小块备用。

炒菜颠锅时有什么方法与要领

炒菜颠锅时有什么方法与要领我们在炒菜的时候往往只是这样放在锅子中直接炒着等到它自然熟就好了，其实如果在此颠下锅就很好了，那么你知道有哪些颠锅的技巧吗?以下是店铺为你整理的炒菜颠锅的方法，希望能帮到你。

炒菜颠锅的方法“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。

“颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。

用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%!因此，关键是自己做，怎么看都不行的。

颠锅的动作要领是这样的：颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。

炒菜要注意的事项1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

炒菜的小窍门1食物去腥❶要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒是不行的有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。

乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。

❷鱼虾去腥加柠檬烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。

这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。

不过要注意，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使原料失去原本的肉香味和鲜味。

❸鸡、牛肉可加热去腥鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥发。

厨师颠锅的技巧与要领

厨师颠锅的技巧与要领作为一名热爱烹饪的人，颠锅这门技术可是让我又爱又恨。

刚开始学的时候，那场面简直惨不忍睹，不是把菜颠到锅外，就是差点把锅给扔出去。

不过，经过长时间的摸索和练习，我也算是有点心得体会。

一、技巧篇1. 握锅姿势要正确这就好比你握枪的姿势，不对的话可打不准。

握锅柄的时候，手要稳，不能太松也不能太紧。

太松了，锅容易飞出去；太紧了，手容易累。

想象一下，你是在和锅谈恋爱，温柔而坚定地握住它。

2. 发力要巧妙颠锅不是靠蛮力，而是要用巧劲。

就像打太极一样，以柔克刚。

用手腕的力量带动锅，而不是整个手臂乱甩。

不然，你会像个猩猩在敲鼓，累得气喘吁吁还没效果。

3. 节奏很重要颠锅要有节奏，不能乱颠一气。

一下一下，有规律地颠，就像在跳踢踏舞。

这样不仅能让菜受热均匀，还能增加你的帅气值。

想象一下，你在厨房里，随着颠锅的节奏，身体轻轻摆动，那画面，简直酷毙了。

二、要领篇1. 锅要选对不是所有的锅都适合颠锅。

太重的锅，你颠不动；太轻的锅，又容易翻。

选一个适中的、质量好的锅，就像选一个好搭档，能让你的烹饪之旅更加顺畅。

2. 食材要合适有些食材容易碎，就不适合大力颠锅。

比如豆腐，你要是用力过猛，它就会变成豆腐渣。

所以，要根据食材的特点来调整颠锅的力度和方式。

3. 安全第一颠锅的时候一定要注意安全，别把自己给烫伤了。

离火远一点，小心油溅出来。

要是不小心受伤了，那可就得不偿失了。

毕竟，我们是要做美食，不是要当伤员。

总之，颠锅是一门技术活，需要不断地练习和摸索。

只要掌握了技巧和要领，你也能像大厨一样，在厨房里潇洒地颠锅，做出美味的菜肴。

加油吧，小伙伴们！让我们一起在烹饪的世界里颠出精彩！。

酒店大厨翻锅技巧

酒店大厨翻锅技巧
1、在翻锅颠勺之前，要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈，然后再把锅往前一送，再提一下，这时候勺子也不要停下动作，把炒勺向里勾拉一下，这样让菜在空中翻滚，然后在预估菜下落的位置，稳稳接住即可。

2、在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力，因为如果力气太小颠不动，力气太大菜又洒了，至于力度的把控则需要我们长时间的练习然后细细揣摩。

3、除了力度的把握，然后我们拿锅的动作也要正确，一般情况下会垫一张布，一是为了防烫，而是为了增大摩擦力。

4、当然如果是力道不够的朋友，可以在生活中做一些腕力的练习，颠勺最开始可以使用小一点轻一点的锅，然后菜也是从少到多，这样慢慢的练习，这样长此下来来肯定会熟练颠勺的。

炒菜颠锅的绝招和秘诀有什么

炒菜颠锅的绝招和秘诀有什么一般厨师在厨房工作多年，都会一套炒菜的绝招的，例如炒菜时颠锅的方法，这个是很重要的，因为可以使得食材味道更加的均衡，那么你知道有哪些绝招吗?以下是店铺为你整理的炒菜颠锅的绝招，希望能帮到你。

炒菜颠锅的绝招“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。

“颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。

用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%!因此，关键是自己做，怎么看都不行的。

颠锅的动作要领是这样的：颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。

炒菜的技巧1.做菜要热锅凉油。

很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。

植物油里面含有的反式脂肪很少。

但是，油温过高会产生反式脂肪。

比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。

而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。

这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。

所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

2.炒蔬菜的时候记得要大火。

这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

3.哪些菜需要焯水?怎么焯水?1)焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。

翻勺

翻勺教你学翻勺过把大厨瘾翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。

主要分以下几种：小翻勺：适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。

左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个。

例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”制作时须用小翻勺技法来完成。

大翻勺：是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”。

晃勺：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

悬翻勺：左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。

向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。

由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。

挂浆类菜肴多用这种技法。

助翻勺：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。

例如“制作十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成。

浅谈翻勺技法与应用翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。

实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。

一、小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。

翻炒的技巧

翻炒的技巧翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。

技巧如下：1、翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。

接下来为大家介绍翻锅的要领和适用菜品2、炒锅速颠翻，手勺快翻拌。

适用于清炒、油爆、盐爆。

因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅快速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

3、炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。

将炸好的食材放入炒锅后，手勺快速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。

这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

4、炒锅多颠翻，手勺少翻拌。

适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。

由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。

否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。

5、炒锅离火翻，手勺助推翻。

适用于拔丝菜。

拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。

这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。

6、炒锅速颠翻，离火小铲翻。

适用于挂霜菜。

挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅快速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。

若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻，糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜全部脱落。

7、炒锅多旋晃，适时慢颠翻。

适用于煨、烧等烹调方法，如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。

将初熟的加工食材入炒锅后，不必勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃，待食材成熟时，将炒锅适当地翻几下，使食材均匀入味，以保持菜品色正味醇。

炒菜过程中都是如何颠勺晃勺

炒菜过程中都是如何颠勺晃勺颠勺是为了保证烹饪原料能够更好的进行加热而保存其中的滋味，那么你知道大厨在炒菜的时候都是如何进行颠勺的吗?以下是店铺为你整理的炒菜如何颠勺，希望能帮到你。

炒菜如何颠勺翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。

前翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。

前翻一般在家庭烹调中运用广泛，在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。

其中第一步是“推”，就是将勺往前稍下方送出(注意不要将手伸超过炉口的位置，防止被火苗烧伤)。

“推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分;“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动，同时在“拉”的过程中，手腕要有一个“扬”的动作，这样使得原料就翻动起来了;最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲，防止汤汁四溅伤人。

在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作。

在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作。

后翻，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。

可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。

左翻和右翻，也叫侧翻。

左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内;右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可。

炒菜如何晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。

晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。

常在制作烧菜、扒菜时使用。

晃勺时左手端起炒勺(或炒勺不离灶口)，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。

转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。

要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。

待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。

炒菜翻炒时具体姿势要求(1)面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离(根据身高可保持在5至25厘米左右)。

厨师测锅翻勺技巧

厨师测锅翻勺技巧
厨师测锅翻勺技巧：
1.握锅：厨师需要用右手的虎口握住锅耳，以便控制锅的平稳度和翻
勺的时机。

2.晃锅：在食材下锅后，厨师需要轻轻地晃动炒锅，使食材在锅中均
匀受热，同时保持锅内温度的稳定。

3.翻勺：当食材炒熟时，厨师需要用左手向上掀起锅的一侧，右手同
时用力向下翻动铲子，将食材迅速翻炒起来。

4.调火：在翻勺的过程中，如果需要快速烹调，厨师需要适时加大火
力，并快速翻炒食材，以保持食材的鲜嫩口感。

5.调味：根据食材的特性和口感需求，厨师需要在翻勺的同时适当地
加入调味料，以提升菜品的口感和风味。

6.出锅：当食材炒熟并调味完成后，厨师需要将食材盛出锅，并整理
装盘，以呈现菜品的最佳状态。

以上是厨师测锅翻勺的一些基本技巧，但实际操作中还需根据不同食材的烹饪要求灵活调整。

掌握这些技巧需要长期的实践和经验积累。

厨师颠勺基本动作

厨师颠勺基本动作
厨师颠勺基本动作可分为以下几步：
第一步：准备颠勺器材
在进行颠勺前，必须先准备好必需的器材，例如平底锅、木制或钢制
颠勺、橄榄油或油脂等。

第二步：热锅熟油
当油在锅里热起来后，等待许多冒泡时表示油已经足够热。

第三步：摆准姿势
根据个人喜好及方便，选择合适的身体姿势，如右手持勺，左手扶锅。

第四步：开动颠勺
先适当翻热锅里的食材，然后快速转动手腕，使勺子离开食物，然后
迅速抬高手臂，颠起食物，再将食物投回锅中。

特别要注意的是，要
站得稳，且姿势正确，勺子的下落也要准确。

第五步：反复颠勺
接下来就是反复颠勺。

边颠勺，边穿梭在锅边，以避免食材粘锅。

颠好之后再翻热锅里的食材，以保持锅内的温度。

第六步：颠勺完成
当食材表面焦黄或熟透后，即可完成颠勺。

最后，将食材倒出装盘，即可享用美味佳肴。

总结
厨师颠勺基本动作的关键在于手的灵活度和准确性。

在实践中，多练习，不断摸索，一次又一次掌握好动作，才能做出美味可口的佳肴。

同时，要注意安全，避免烫伤。

最后，祝各位厨师颠勺愉快、做出美味佳肴！。

该怎么练好炒菜颠勺的技巧

该怎么练好炒菜颠勺的技巧颠勺是为了保证烹饪原料在炒制的时候可以更加的发挥食物的美味，那么应该怎么练好炒菜颠勺的技巧呢?以下是店铺为你整理的如何练好炒菜颠勺的技巧，希望能帮到你。

如何练好炒菜颠勺的技巧1、练臂力臂力很重要，颠勺的第一重要点就是臂力，若臂力都不行就别提技术方面的问题了，先能把锅端起来再说吧。

饭店的厨房用锅可不是家里的那么轻巧的锅子，饭店的厨房用锅可是铸铁锅专业的那种，可以相当于几个西瓜重呢;2、引体向上没有空间没有臂力器的话不妨去做引体向上，一点点的加数量，一百个两百个都可以，总之臂力真的不能不练，尤其是不经常做运动的就算再年轻臂力也是不行的了;3、心不能急这炒菜颠勺可不是几个月就能练会的，别想急于求成，心急吃不了热豆腐的。

至少几年才能成熟手，等到五年以上能自己来掌勺出徒就是万幸了;4、从炒鸡蛋开始炒鸡蛋可是个技术活，不仅是炒菜技术，颠勺也是如此。

炒鸡蛋，然后是蛋炒饭，这俩个技术练好了再继续下面的练习;5、不耻下问跟着师傅学习，有时候的点拨一下都比你自己研究看书琢磨要快的多有用的多。

没看明白就赶快去问，师傅教的时候多问多记笔记，多颠勺让师傅指点看是否有错误点，注意眼力见这东西必须懂;6、注意手腕受伤小心点手腕别受伤了，刚开始用力不均或者是刚开始不知道怎么用力，很容易把手腕扭了或者韧带拉伤，一定别太使劲使蛮力不可取。

炒菜好吃的小技巧调味品用量得适当调味品要由少到多慢慢地加，边加加尝，差什么味就补什么味，特别在调制复合味时，要注意到各种味道的主次关系。

比如，有些菜以甜为主，其他为辅;有的菜以麻辣为主，其他的为辅。

保持菜肴独特的风味烹调菜肴时，原则上是要做到烧什么菜像什么菜，是什么风味就调什么风味。

不能把“回锅肉”做成“红烧肉”。

根据季节调节色泽和口味口味随着季节的变化，也有很大的差别。

如，春季，菜肴得新鲜爽口;炎热的夏季，又得清淡;冬季，则要浓厚肥美，秋冬滋补，春季调养。

在调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活地调味。

大厨颠勺技巧

大厨颠勺技巧
颠勺是烹饪过程中常用的技巧之一，通过快速而有节奏地颠动炒锅，可以使食材均匀受热、快速熟透，并增添独特的烹饪风味。

以下是一些颠勺的技巧：
1. 选择合适的锅具和铲子：选择重量适中、底部平坦、手柄舒适的炒锅，以及适合颠勺的铲子，以确保操作的顺畅和稳定。

2. 食材的准备：将食材切好、调味，并确保它们在锅中均匀分布，以便更好地进行颠勺操作。

3. 掌握颠勺的动作：颠勺时，将铲子插入食材底部，用手腕的力量快速向上翻动，使食材在空中短暂停留后再落回锅中。

动作要迅速而流畅，以保持食材的均匀受热。

4. 控制火候：颠勺时需要适当的火候，火候过大容易使食材烧焦，火候过小则会影响烹饪时间和口感。

根据不同的食材和烹饪要求，调整火候以达到最佳效果。

5. 练习颠勺的技巧：颠勺需要一定的技巧和练习，可以先从简单的菜肴开始，逐渐增加难度。

通过不断练习，提高手腕的灵活性和对火候的控制能力。

6. 注意安全：在颠勺过程中，要注意安全，避免烫伤自己或周围的人。

使用适当的防护用具，如手套和长袖衣物，以保护手臂和手部。

7. 颠勺的时机和频率：根据食材的特性和烹饪要求，选择适当的颠勺时机和频率。

过于频繁的颠勺可能会导致食材破碎，而颠勺不够则会影响烹饪均匀度。

8. 与其他烹饪技巧结合：颠勺可以与其他烹饪技巧相结合，如翻炒、煎、煮等，以创造出更多样化的菜肴口感和风味。

颠勺是烹饪中一项重要的技巧，需要不断的练习和经验积累。

通过掌握合适的锅具和铲子、食材准备、颠勺动作、火候控制等要点，你可以提高颠勺的技巧水平，为烹饪出美味的菜肴打下坚实的基础。

记得保持耐心和练习，享受烹饪的乐趣！。

厨师翻勺基本动作

厨师翻勺基本动作
在厨房中，翻勺是一项非常重要的技能，它可以帮助厨师更好地掌握食材的烹饪过程，使菜肴更加美味可口。

下面，我们来了解一下厨师翻勺的基本动作。

要掌握好勺子的重心。

勺子的重心应该在勺柄的一端，这样才能更好地控制勺子的运动。

在翻勺的过程中，要将勺子的重心放在手指的中间位置，这样才能更好地控制勺子的翻转。

要掌握好勺子的角度。

在翻勺的过程中，勺子的角度非常重要。

一般来说，勺子的角度应该在45度左右，这样才能更好地将食材翻转。

如果勺子的角度太小，食材就容易滑落，如果角度太大，勺子就容易翻倒。

接下来，要掌握好勺子的力度。

在翻勺的过程中，勺子的力度也非常重要。

一般来说，勺子的力度应该适中，既不能太轻，也不能太重。

如果力度太轻，食材就容易滑落，如果力度太重，勺子就容易翻倒。

要掌握好勺子的速度。

在翻勺的过程中，勺子的速度也非常重要。

一般来说，勺子的速度应该适中，既不能太快，也不能太慢。

如果速度太快，食材就容易滑落，如果速度太慢，勺子就容易翻倒。

厨师翻勺是一项非常重要的技能，需要掌握好勺子的重心、角度、
力度和速度。

只有掌握好这些基本动作，才能更好地翻转食材，制作出美味可口的菜肴。