冷藏链思考题图文稿
冷藏链思考题
1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。
分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。
目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。
3、简述食品冷藏链发展趋势。
( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。
6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
冷库设计图及思路PPt
图8-18 斜槽式流态化冻结装置 1—进料口 2—斜槽 3—排出堰 4—出料口 5—蒸发器 6—风机
图8-19 一段带式流态化冻结装置 1—隔热层 2—脱水振荡器 3—计量漏斗 4—变速进料带 5—松散相区域 6—匀料棒 7— 稠密相区域 8、9、10—传送带清洗、干燥装置 11—离心风机 12—轴流风机 13—传送带变速驱动装置 14—出料口
0．4
0．4
0．4
0 ．4
8.3.4 冷藏船
1.舱式冷藏船 2.冷藏集装运输船
8.3.5 冷藏集装箱
8.3.5.1 冷藏集装箱分类 8.3.5.2 冷藏集装箱的结构要求 8.3.5.3 制冷系统的要求
8.3.5.4 冷藏集装箱的发展趋势
表8-6 国际标准对不同条件下的冷藏集装箱的隔热要求和温度条件
保温车 B×L 5010 XBW B×L 5020 XBW B×L 5040 XBW B×L 5060 XBW
满载质量/kg
装载质量/kg 整车尺 寸/mm 长 宽 高
1380
500 3285 1440 1914
2390
800 4790 1766 2570
4095
1900 4745 1940 2805
图8-16 推盘式连续冻结装置 1—绝热层 2—冲霜淋水管 3—翅片蒸发排管 4—鼓风机 5—集水箱 6—水泥空心板 7—货盘提升装置 8—货盘 9—滑轨 10—推动轨 11—推头
图8-17 螺旋式冻结装置 1—平带张紧装置 2—出料品 3—转筒 4—翅片蒸发器 5—分隔气流通道的顶板 6—风扇 7—控制板 8—液压装置 9—进料口 10—干燥传送带的风扇 11—传送带清洗系统
6000
2800 5980 2050 2980
食品冷藏链ppt课件
阶段
①生产者保管中 ②运输中 ③批发商保管中 ④送货中 ⑤零售商保管中 ⑥搬运中 ⑦消费者保管中
合计
保管温度 （平均）/℃
-30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％
0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
保管时间/d 品质降低量/％
如果把某个冷冻食品在实际流通
过程中所经历的温度和时间记录下来，
根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段
的品质降低量，然后就能确定该冷冻食
品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方
法。
精品课件
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。
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实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时， 常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的 商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所 经历的时间。
精品课件
（二）冷冻食品T-T-T曲线
精品课件
（三）、冷冻食品T-T-T的计算 方法
内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给，它们
的种类是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨
酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸8种。婴儿的必需氨基
酸再加上组氨酸共有9种。
精品课件
2、蛋白质的分类
根据蛋白质的营养价值分 (1)完全蛋白质 完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、
数量充足、比例适当，既能维持成人的 健康，又能促进儿童的生长发育，如乳 类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵 白蛋白、肉类中的白蛋白、卵磷蛋白， 大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白， 玉米中的谷蛋白。
第9章 食品冷藏链
食品冷冻工艺学
冷藏加工
食品冷冻工艺学
冷藏加工
食品冷冻工艺学
冷藏加工
食品冷冻工艺学
冷 冻 贮 藏
食品冷冻工艺学
冷冻贮藏
食品冷冻工艺学
冷藏运输
食品冷冻工艺学
冷冻销售
食品冷冻工艺学
冷冻销售
食品冷冻工艺学
农场
刀叉
食品冷冻工艺学
9.2 实现“冷藏链”的条件
“三P”条件 即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺 （Processing）、货物包装（Package） “三C”条件 即在整个加工与流通过程中．对易腐食品的爱护 （care）、清洁卫生（Clean）的条件、以及低温（Cool） 的环境 “三T”条件 即 “T-T.T”理论：时间（Time）、温度 （Temperature）、容许变质量（或耐藏性）（Tolerance）
第9章 食品冷藏链
重点： 掌握食品冷藏链的组成 了解我国冷藏链的发展状况
食品冷冻工艺学
食品冷冻工艺学
食品
来 自 产 地 的 食 品 原 料
加工厂
冷藏 加工船
冷 藏 运 输
贮 藏 性 冷 库
冷 藏 运 输
预冷 包装站
分 配 性 冷 库 或 批 发 部 门
食 冷 藏 运 输 零 售 冷 库 或 陈 列 柜 冷 库 或 家 用 冰 箱 堂
温度 最佳实践 卫生 关键条件
温度 清洁 装载安全
温度问题 轮换放置
食品冷冻工艺学
9.3 我国冷藏链存在的问题
冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参 差不齐 国产速冻设备质量不高 当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高
冷藏链连续性及一贯性问题探讨
学 术 论 坛1 现阶段冷藏链建设中存在的主要问题1.1冷藏运输是冷藏链连续化中最薄弱的环节我国冷藏运输发展的较晚,用于冷藏运输的设备大多比较落后。
在铁路方面:在全国总运行的33.8万铁路车辆中,冷藏车只占2%左右,不足7000辆,而且大多是陈旧的机械式速冻车皮,规范保温式的保鲜冷藏运输车厢缺乏,冷藏运量仅占易腐货物运量的25%,不到铁路货运总量的1%。
公路方面:现代化的冷藏卡车严重不足,2000年我国冷藏保温汽车拥有量约4万辆,而同期美国和日本分别拥有冷藏保温汽车20万辆和12万辆,我国冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3%,而发达国家中,美国为1%,英国为2.6%,德国达到3%。
1.2温度控制水平有待于提高由于易腐货物的特殊性,它对温度有较高的要求。
想要有效运作冷藏物流,达至保存货物至最佳质素目的,必须要建立一套完整的冷冻物流链,严格B2B(点到点)的温度控制包装,货物由一个地方移到另一个地方,不应暴露在空气中,亦不应承受温度转变环境。
同时,货物放置在一个地方上也要严格控制温度。
但由于我国现阶段冷藏链运输的技术条件和组织水平的限制,冷藏冷冻货物在运输过程中温度的控制很难实现预想中的状况。
我们常能发现许多冷冻货物外面有一层冰的现象,这就是因为货物保藏的温度不当而导致货物解冻后再次结冻而产生的。
冷冻货物解冻后又再次结冻将破坏货物内部的营养成分,影响货物的口感甚至会改变货物的颜色。
2 对实现冷藏链连续性的几点建议2.1运输方面的发展措施2.1.1采用先进的信息技术改革冷藏运输组织方式发展现代运输不仅需要大规模使用冷藏设施和设备,还需要采用先进的信息技术,对冷藏运输实施全过程跟踪和控制。
我国铁路应当利用铁路运输管理信息系统所提供的资源,对各种冷藏车的使用进行动态监控,简化冷藏运输的计划审批手续和空车调配环节,真正做到对冷藏货物运输优先组织,针对市场需求推出定点、定线、定车次、定时间、定价格的鲜活易腐货物的“五定班列”,建立冷藏食品运输的“绿色通道”。
冷链物流分析PPT学习教案
会计学
1
目录
一、我国冷链物流发展的现状 二、关于出现冷链物流问题的解决方案 三、 我国冷链物流的发展方向和趋势
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我国冷链物流发展的现状（1/3)
进入新世纪以来，我国农产品储藏保鲜技术迅速发展，农产品冷链物流发展 环境和条件不断改善，农产品冷链物流得到较快发展。 1、农产品冷链物流初具规模。 2、农产品冷链物流基础设施逐步完善。 3、冷链物流技术逐步推广。 4、冷链物流企业不断涌现，中外运、中粮等社会化第三方物流企业强化与上下 游战略合作与资源整合建立国际先进的冷链设施和管理体系 5、农产品冷链物流发展环境逐步完善。国家高度重视冷链物流发展
❖更广泛地采用信息技术
顾客对食品的要求越来越显现个 性化、方便化趋势，要求冷链产 品必须小批量、多品种运输，对 信息系统建设提出了高的要求；
信息技术可以提供准确的市场动 态和信息沟通
信息系统可以及时了解生鲜食品 的生产、加工、储藏信息，掌握 供应链中冷冻冷藏产品的数量及 位置，进行及时地提货和补货， 从而提高冷链物流的作业效率与 管理水平；
信息技术可以对各种冷藏车的运 输进行全面的动态监控，为食品 安全审查提供可溯源性信息支持， 对于问题食品可以追查到底。
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我国冷链物流的发展方向和趋势（2/3）
❖冷链装备技术水平将不断提高
冷库的管理与控制技术趋于完善；冷库图片 冷库的隔热材料由软木、稻壳、聚苯乙烯发展 为聚氨醋 ； 装配冷库快速发展； 冷藏集装箱大量应用。 术性的改造也将成为另一发展趋势。卫星定位系
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三、冷链物流解决方案：
1、企业内部冷链物流的解决方案 2、外部环境的解决方案
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食品冷藏链技术问题题库
在食品冷藏链领域中，超低温是什么概念？将冷间温度低于-30° C的冷库界定为“超低温”冷库。
超低温：低于4k （-269° C）的制冷温度超低温制冷系统有哪些形式？它们的应用情况如何？1. R22/R23复叠式（最为常见）优势：蒸发温度在较大范围内可调；技术成熟，运行安全不足：初期投资成本高；高温区采用HCFCs类物质，2030年将被完全取代；融霜过程导致库温波动大，影响藏品质量。
2. R717/R23复叠式（处于理论研究阶段）优势：成本低不足：高低温级流量悬殊大，设备不好配备3. R717/R744 （在商业、工业制冷领域已得到成功运用）不足：受CO2 凝固点限制，蒸发温度不可低于-55° C 什么是冷藏链？易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料（采摘、捕捞、收购等环节），生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。
为什么需要冷藏链？1. 国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。
2. 当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保险的重要手段。
3. 确保易腐食品的安全。
什么是货架期？1993年，国际食品科学技术会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间；在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息一致。
影响货架期的因素？1. 产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应）2. 外部环境因素（包括温度、相对湿度、PH 值、压力和辐射等）3. 包装材料与包装形式什么是食品冷藏链？它是如何分类的？农产品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。
由①冷冻加工②冷冻贮藏③冷藏运输④冷冻销售组成冷却冷藏链0~10 C （新鲜、保质期短）八伞冻结冷藏链-18 ~-25 C （营养、风味不利保持）分类：'冰鲜冷藏链0~-5 C （新鲜、保质期比冷却长）超低温冷藏链-33 ~-55C （名贵水产品保藏）概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
冷藏物流
（修订稿）二○○四年六月物流管理研究室目 录我国冷藏物流市场现状及发展趋势一、冷藏物流概述1、冷藏链和冷藏物流冷藏链（cold chain ）是易腐物品在加工制作、贮藏、运输、分配流通各个环节和过程中，始终处于规定的低温状态，保证物品质量、减少物品损耗的一项系统工程。
冷藏物流是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象，是需要特别装置，需要注意运送过程、时间掌控、运输型态、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。
本文主要讨论冷藏食品物流。
以冷藏运输为主要环节的冷藏物流供应链概念图：（Time “3T 2、食品冷藏链的价值构成 食品冷藏链主要包括生产、加工、贮藏、运输、配送和销售等环节（图2）。
①产品生产：冷藏食品生产企业生产产品。
②冷藏加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与各种速冻食品的 加工等。
图1： 冷藏物流供应链(Cold Chain)概念图我国冷藏物流市场现状及发展趋势③控温贮藏：包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。
主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。
④冷藏运输及配送：包括冷藏食品的中、长途运输及区域配送等。
主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。
在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一，因此，运输工具必须具有良好的性能，不但要保持规定的低温，更切忌大的温度波动，长距离运输尤其如此。
⑤冷藏销售：包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。
早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市中大量涌现的超市成为冷冻食品的主要销售渠道。
15004%的消费，冷藏冷冻食品每年增产约10％，其中市场份额最大、发展最迅速的是预制食品，2002年预制食品销售额占冷冻食品销售总额42.44％。
冷冻肉制品和鱼类的销售额也强劲增长，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的10%—15%。
食品冷藏题目
食品冷藏题目1.气调贮藏中，贮藏温度，相对湿度和气体环境对保鲜各有什么作用？贮藏温度：果蔬在低温下呼吸强度较低，减少果蔬的耗氧量，但过低的温度可能会将果蔬冻伤。
因此在气调贮藏中，适宜的低温贮藏温度可以降低果蔬的呼吸强度，从而延长果蔬的保鲜期。
相对湿度：相对湿度过高，可能造成微生物繁殖，但相对湿度过低会造成果蔬干耗因此良好的相对湿度可以减少果蔬干耗和保持果蔬的鲜脆。
气体环境：氧浓度过高或过低都会加强果蔬的呼吸作用，因此在控制氧浓度在5%左右，使果蔬呼吸强度降到最低可以延长果蔬的保鲜期。
2.简述气调库中各气调设备名称及作用？1．制氮机：制造氮气和调整氮气浓度，做填充气体。
2．空气压缩机：为制氮机提供气料来源。
3．CO2脱除机：除去库中多余的CO2，稳定氧浓度。
4．乙烯脱除机：除去库中多余的乙烯，避免乙烯催熟，同时稳定库中氧浓度。
5．气体检测设备：对气调库内氧气、二氧化碳气体进行连续检查测量，以确定是否符合气调技术指标要求。
6．制冷加湿系统：维持库内低温及相对湿度。
7．库气平衡袋：维持库内压力平衡。
8．气调门：密封库内气体，保证库内的密封性。
3.简要说明冰温技术的概念及其优点.冰温是指从0℃以下至食品冰点以上的温度区域。
冰温的机理包含两方面内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。
优点：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高水果、蔬菜等的品质。
其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。
原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水、由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。
这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。
4.简要说明冰温贮藏与冷藏，冷冻的不同之处.5.简要说明冰温冷藏库的特点.冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。
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冷藏链思考题集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）1、什么是食品冷藏链它是如何分类的定义：冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。
它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。
食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。
按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链;(-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。
目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。
3、简述食品冷藏链发展趋势。
(1)我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,加强行业的管理和调控(2)对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,建立有预冷等多道流程,(3)引入市场竞争机制,建立适合我国国情的冷藏运输体系.(4)做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.(5)开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.(6)建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。
6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？有三个阶段：死后僵直、解僵自溶、细菌腐败三个阶段A：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉pH值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。
水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到数十小时。
B：解僵自溶食肌肉蛋白在自身内源性蛋白酶及细菌蛋白酶的作用下分解，导致肌纤维Z线奔溃，肌动蛋白和肌球蛋白的结合变弱，肌肉重新软化的过程。
解僵自溶阶段生成的低分子含氮化合物为细菌的生长繁殖提供了有利条件。
C：细菌腐败是指水产品在细菌等微生物的作用下蛋白质进一步分解，产生吲哚、生物胺、三甲胺、硫化氢等小分子气味物质，导致水产品肉质变软、变色、散发异味。
7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些？1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。
水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K越小，鲜度越高，一般K<10%。
挥发性盐基氮：只是用于解僵自溶到腐败过程，TVB-N越低，鲜度越高。
三甲胺TMA：适用于水产品的风味及可接受性评价，TMA越低，鲜度越高。
pH值:活鱼肌肉pH7.2-7.4，pH会先下降再上升，鲜度下降。
3.微生物评定：鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数（平板培养基，<104个/克为新鲜>106个/克为腐败开始）4.物理评定：根据鱼体僵硬情况及体表的化学，光学的变化鉴定。
僵硬指数法：适用于鱼体僵硬初期到僵硬期，解僵后不适用。
激光照眼法：鲜度越高，鱼眼反射光的强度越高、频率越高。
5.其他测定法：气味浓度测定仪法，传感器测定法8、水产品保鲜的主要方法有哪些？1.低温保鲜：冷却保鲜（0~-1℃，9-12天），冰温保鲜（0℃至冻结温度以上，多延长3-5天），微冻保鲜（-5℃，延长货架期1.5-4倍），冻结保鲜2.气调保鲜：MAP，混合气体（CO2、O2、N2）3.化学保鲜：化学保鲜剂，生物保鲜剂4.其他保鲜：超高压保鲜100Mpa以上，辐照保鲜,复合保鲜9.简要说明冰温技术的概念及其优点.冰温是指从0℃以下至食品冰点以上的温度区域。
冰温的机理包含两方面内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。
优点：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高水果、蔬菜等的品质。
其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。
原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水、由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。
这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。
10.简要说明冰温贮藏与冷藏，冷冻的不同之处.11.简要说明冰温冷藏库的特点.冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。
普通的装配式冷库实际库温为t±2~3℃（t为设定库温），最大温度波动为5℃左右，而冰温库内温度为t±0.5℃,温度波动为1℃。
冰温库可以在原有的装配式冷库基础上进行改装，即在库内安装翅片蓄冷壁、铝翅片风道隔扳、库顶风道和循环送风机。
改装后的冰温库由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器除霜，库内的温度波动也很小；实验表明，在停电或制冷机组故障时，冰温库也比普通冷库温度回升的慢。
12、在食品冷冻冷藏领域中，超低温是一个什么概念？日本食品流通系统协会:温度<-30℃13、超低温制冷系统有哪些型式他们的应用情况如何R22/R23 复叠式制冷系统最为常见。
R717/R23复叠式制冷系统处于理论研究阶段。
R717/R744在商业，工业制冷领域已得到成功运用。
14、MAP与CA的概念，二者的区别MAP——自发气调贮藏，指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。
从而改变食品周围环境气体组分来延伸食品保鲜期的方法。
CA——人工气调贮藏，指利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬等食品贮藏的比例的降氧方法，又叫“人工降氧法”。
与MAP相比，CA有以下优点：1.降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显着2.可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用3.库房气密性要求不高，减少了建筑费用二者区别：MAP气体组分是可变的，而CA则控制气体组分恒定；MAP常用于食品包装贮藏，CA一般应用于大宗农产品的气调库贮藏。
15、气调保鲜中常采用哪几种气体其在气调保鲜中主要起什么作用气调包装中常用的气体有CO2、O2、N2三种气体。
CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作填充气体。
16、造成食品腐败变质的原因有哪些？1.食品中的酶：蔬菜、水果、鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。
2、食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。
3、食品的渗透压：大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。
4、食品的PH值：绝大多数细菌的适合pH值为7.0左右，当食品的PH 值在5.5以下时，腐败菌以基本被抑制。
霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为1.5的食品中仍可见黑曲霉的生长。
5、食品的完整性：微生物可以从破渍处入侵，加速了食品的腐败变质。
6、温度：大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。
7、空气：按微生物对氧的需求与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。
不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。
8、光线：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。
17、简述涂膜保鲜技术的特点1.发挥气调作用2.保水防蔫，改善外观品质，提高食品的商品价值3.具有一定的抑菌性4.能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤5.可发挥保鲜增效作用18.水产品原料具有哪些特点使其容易发生腐败变质？1、内应1）水分活度Aw：水产品的水分活度较高，即能被微生物，酶和化学反应利用的有效水分含量高，微生物及酶反应活跃。
2）蛋白质组成：水产品中即原纤维蛋白含量较畜禽肉高，而结缔组织蛋白含量很低，因而易于被酶和微生物分解利用。
3）浸出物：水产品的浸出物含量较高，浸出物中丰富的小分子糖类、游离氨基酸及非蛋白氮等含氮化合物为微生物的生长提供有利条件。
4）肌肉组织结构:水产品肌纤维较畜禽肉短而粗，因而易于被酶和微生物分解利用。
5）脂肪：水产品含有较多的不饱和脂肪酸，因而更易于氧化，产生醛酮类物质。
6）pH值：水产品肌肉pH值正处于适合大部分腐败菌生长的区域。
7）内源性酶：水产品自身含有耐低温的酶类，如核苷酸降解酶、脂肪酸和磷脂酶、消化酶、多酚氧化酶（参与甲壳类水产品的黑变）、脂肪氧化酶等，使得水产品在低温贮藏期间仍能发生酶解作用。
2、外因1）微生物：水产品来自水体，自身会携带水中的细菌，加上自身消化道内的菌群使得水产品的初始菌群数量较高，在贮藏期间更容易上升。
2）组织损伤：水产品表面发生破损时汁液流失、更易受到微生物的侵染而发生腐败变质．19、什么是货架期？1993年，国际食品科学技术学会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间：在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的、物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息相一致。