客如云餐饮管理系统,收银系统方案

客如云餐饮管理系统，收银系统方案

餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，许多酒店为餐具的高破损率头痛不已。餐具破损不仅降低了菜品的品质，增加了酒店的成本，更重要的是影响了酒店的形象。那么如何让餐具的破损率降到最低程度？首先让我们看一下餐具破损都发生在哪些环节：

1清洗时，由于操作方法不正确，导致大量碗碟相互擦碰，造成餐具破损。

2.清洗时洗洁精放得太多也会造成破损，在擦拭时，就会用力而造成破坏。

3.厨师在取用盘子时，可能一次拿得太多，导致盘子之间相互碰撞，产生破损。

4.取用时不留心，导致盘子磕碰。

5.端托盘时，如果数量过多也会造成餐具的破坏。

6.客人敬酒或较激动时碰杯易损坏。

7.地面较滑，不慎跌倒而造成破损。

多用防磕碰材质工具

支招人/沈尚民

妙招详析降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。此类的器皿工具虽然有时成本稍高一点，但是一次投资长久回报，整体成本还是会省下来很多的。其实，很多时间金属材质，尤其是合金的购置成本比瓷器还要便宜很多。

餐具破损率也有评比

支招人/高雪清

妙招详析为了杜绝餐具的浪费，我把所有餐具进行了分类，然后把管理工作下放给每一个打荷师傅，并制定了餐具破损率的标准，这样每人负责一部分餐具的保存和管理。每次领用餐具，我都要求厨具管理员认真登记。

每个月，我们都要对餐具的破损情况进行登记。每隔几个月，我们还要对餐具领用情况进行公示。如果餐具的破损率超过了规定的标准，那么我们不仅仅要张榜公示，还要对这位“不负责任”的厨师进行惩罚，当然对餐具认真管理的员工也会受到表扬。

高档餐具专人专管

支招人/高雪清

妙招详析一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面我们都采用了专人专管的方式。比如说枫叶形餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。

不同餐具清洗有规范

支招人/赖建全

妙招详析餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用，所以我们制定了

餐具清洗的标准。

金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。

石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。

抓好打荷&洗碗两个环节

支招人/高雪清

妙招详析抓住打荷和洗碗工这两个环节是控制餐具破损最有效的方法。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就

得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充

足的时间来检查餐具。

打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗

工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的

一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生

负责。

洗碗工最好选择年纪大一些的、有责任心的下岗女工，她们心细，动作轻，不急不躁，洗碗这

个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。

全体总动员才能降损耗

支招人/徐鹏

妙招详析明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。通常餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三。例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由餐厅承担；如有超出部分则由前厅（含传菜）、厨房、刷碗间三大区域按4∶5∶1的比例（考虑人数多少）承担。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打

破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理

是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心

损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天

就要按盛器的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘

存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。前厅经理和厨师长每人手中一份餐具报价单。

六个条款管好餐具

支招人/尹庆恩

妙招详析在餐具管理方面，我们实施了六条管理措施，控制了餐具的破损，节约了成本。

1．每个主管区域破损的餐具不管是客人、员工、主管，都要在30分钟内主动汇报给主管，超

过30分钟将被视为隐报，加倍处罚；如在打破现场有其他员工看见（最近的1-2人）也要同时汇报；如不汇报将视为隐瞒不报，发现人也将受到处罚；如发现人及时举报而当事人未报，举报人将得到

破损餐具的全额赔偿金。当事人在30分钟内及时汇报主管，主管在每周日把所管辖区内的破损记录单的复印件交给总主管做好记录，根据餐具管理条例在员工离职前从工资中一次性扣除。

工龄在一年以上可打三折；优秀员工可打二折；

工龄在半年以上可打六折；优秀员工可打五折；

工龄在半年以下可打九折；优秀员工可打八折；

2．月底盘存后，除有记录破损外，剩余破损的20%酒店承担，30%主管承担，50%员工承担。

3．月底盘存时，把所有残缺的餐具做好统计，洗刷工承担20%，传菜生承担30%，酒店承担20%，员工承担30%。

4．全体员工凡发现有残缺磕碰的餐具，及时主动汇报主管的，将得到餐具全额的回报，可拆补自己打破的餐具。

5．凡是不按正常工作程序作业，打破餐具的，除按正常赔偿外，外扣30-50元的罚款。