《酒店餐饮管理》课程教学大纲
餐饮管理概论教学大纲
餐饮管理概论教学大纲一、课程概述1.1 课程名称：餐饮管理概论1.2 学时安排：本课程共计32学时，理论课16学时，实践课16学时。
1.3 培养目标：本课程旨在培养学生对餐饮管理的基本知识、技能和职业素养的理解与掌握，为学生未来从事餐饮管理工作提供必要的基础。
1.4 先修课程：无二、教学内容2.1 餐饮管理概述2.1.1 餐饮管理的定义与发展2.1.2 餐饮管理的重要性与特点2.2 餐饮服务运作2.2.1 餐饮服务的基本流程2.2.2 餐饮服务的标准与要求2.3 餐厅运营管理2.3.1 餐厅选址与装修2.3.2 餐厅菜单设计与定价2.3.3 餐厅员工管理与培训2.3.4 餐厅销售与市场推广2.4 食品安全与卫生管理2.4.1 食品安全法律法规概述2.4.2 餐饮业的食品安全管理体系 2.4.3 食品安全风险评估与控制2.5 餐饮创新与趋势2.5.1 餐饮业的发展趋势与前景 2.5.2 餐饮创新与品牌建设2.5.3 舌尖上的餐饮文化三、教学方法与评价方式3.1 教学方法：理论课采用讲授、案例分析和讨论相结合的方式进行；实践课采用实地考察、实操操作和模拟经营等方法进行。
3.2 评价方式：平时成绩占50%，包括课堂表现、课堂讨论和作业完成情况；期末考试占50%，主要测试学生对于餐饮管理知识的掌握程度。
四、教材与参考书目4.1 主教材：《餐饮管理概论》作者：×××出版社：××出版社4.2 参考书目：1.《餐饮管理实务》，×××，××出版社，20××年。
2.《现代餐饮管理导论》，×××，××出版社，20××年。
3.《餐饮经营与管理学》，×××，××出版社，20××年。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
《餐饮管理》-课程教学大纲
《餐饮管理》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16004402课程名称：餐管理饮英文名称：Catering management课程类别：专业必修课学时：32学分：2适用对象：酒店管理、旅游管理考核方式：考试先修课程：酒店英语、烹饪学基础二、课程简介《餐饮管理》是在确保国家餐饮公共安全卫生基础上，利用中国优秀餐饮文明，介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。
内容包括我国餐饮文明历史及发展、基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销信服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。
"catering management" is a basic and applied subject which introduces the theory of hotel catering management system. It is a compulsory basic course for students majoring in tourism management and hotel management. The contents include the summary of the basic principles, the organization and personnel management of the catering management, the principles and methods of the target management of the catering budget, the marketing of the catering operation and the organization of the customers, the menu design and price management of the catering operation, the purchase and supply management of the food raw materials, the production management of the kitchen and catering products, the management of the restaurant and bar sales service, the management of the banquet operation and the food exhibition and marketing activities, and the cost accounting and cost control of the catering management.三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，充分利用中国悠久烹饪文化及艺术，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术系统，经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
餐饮服务与管理教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲课内学时数: 24实训课学时数：36一、说明1、教学目的和要求《餐饮服务与管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门必修专业课。
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分,本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际,具有很强的可操作性,本教程着重在于服务技能的实际操作的学习和处理客人投诉的一些实际问题的应变能力的学习等等.通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下,熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能.本课程要求学生掌握以下几个方面的内容：(1）餐饮业的发展与构成,了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的特点。
(2）掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮部与其他部门之间的关系。
（3) 掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。
(4）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节,掌握服务过程中的主要程序和操作方法。
(5）了解用餐服务方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服务程序。
（6）理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方法,最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。
（7) 了解变动菜单的概念、种类和表现形式，掌握变动菜单的筹划及此类业务活动的实施。
（8）了解食品采购的组织表现形式和采购运作过程，掌握采购质量、采购数量和采购价格的控制方法，以及餐饮原料的验收管理。
（9）了解餐饮库存管理的特点，掌握食品原料的贮藏要求和贮存保管，并能对食品原料的发放与存货加以控制.（10）了解餐饮生产的基本特征，掌握厨房生产组织机构及餐饮生产人员的配置，厨房生产所的安排与布局.(11）理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念,了解餐饮产品质量的形成过程，掌握餐饮产品的设计质量控制及其方法。
饭店管理课程教学大纲
酒店管理课程教学大纲一. 课程的性质和任务《酒店管理》课程，是旅游服务与管理专业的必修课程,也是一门主干课。
本课程的任务是,贯彻国家教育方针,使学生树立饭店管理意识与职业思想，建立饭店管理工作的基本思路和总体概念，具备从事与饭店业相关工作的基本能力。
二、教学目的通过本课程的学习，使学生基本掌握饭店经营管理系统知识和理论以及现代饭店的管理运行程序，使学生能初步了解和掌握今后从事饭店经营管理所需的实用知识，并结合管理案例和课程见习，培养学生分析和解决实践问题的能力，为他们进一步学习和研究饭店各部门业务管理以及毕业后从事饭店经营管理的职业生涯打好良好的基础。
三、课程能力培养目标1、运用饭店管理职能和基础理论的能力：是指能在明确饭店管理含义、纲要内容的基础上，在饭店管理中运用饭店管理职能和基础理论的能力。
2、管理评价饭店服务质量的能力：是指能在饭店服务质量的含义、内容、特点的基础上，运用服务质量管理方法对饭店服务质量进行管理和有效评价的能力。
3、管理饭店人、物的基本能力：是指能管好用好饭店人力资源、物质资源的能力。
四、课程的教学内容第一章饭店和饭店管理一、教学目标通过本章学习，能明确饭店的形式和社会性，确定饭店的涵义及业务特点。
二、教学重点饭店的涵义、业务特点及管理形式三、教学内容第一节饭店涵义第二节饭店发展趋势第三节饭店管理第二章饭店管理基础理论一、教学目标通过本章学习能明确饭店管理的基本含义、内容框架、饭店管理的基础理论，确定饭店管理职能二、教学重点饭店管理职能和饭店管理的基础理论。
三、教学内容第一节宾客消费心理第二节饭店产品理论第三节饭店环境人性化理论第三节饭店管理纲要第四节饭店管理职能第三章饭店决策与计划管理一、教学目标通过本章的学习，学生能在明确决策管理、计划管理基本内涵的基础上，知道饭店决策的基本程序和饭店拟定各类计划的基本方法。
二、教学重点饭店觉得的过程，饭店各类计划拟定的基本方法三、教学内容第一节饭店决策管理概述第二节饭店决策的过程第三节饭店计划管理概述第四节饭店计划的编制与执行第四章饭店组织管理一、教学目标通过本章学习能熟悉组织结构类型和层次划分、组织管理的内容和组织制度，明确饭店企业制度的基本内容，确定饭店组织设计原则和方法。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲餐饮服务与管理教学大纲一、课程基本信息1.1课程名称：餐饮服务与管理1.2课程代码：CYFWYG2011.3学时：481.4学分：31.5先修课程：无二、课程教学目标2.1理论目标：（1）了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和流程；（2）掌握餐饮市场的发展现状和趋势；（3）学习餐饮服务的基本技能和管理方法；（4）提高餐饮经营能力和服务素质。
2.2技能目标：（1）学员能够准确理解和描述餐饮服务与管理的相关内容；（2）学员具备进行餐饮市场调研和分析的能力；（3）学员能够熟练运用餐饮服务的基本技能；（4）学员知道如何进行餐饮经营和管理。
2.3心理素质目标：（1）培养学员的创新思维和解决问题的能力；（2）提高学员的团队合作和沟通能力；（3）培养学员的服务意识和责任感。
三、课程内容和安排3.1餐饮服务与管理概述（4学时）（1）餐饮服务与管理的定义和基本要素；（2）餐饮市场的发展现状和趋势；（3）餐饮服务与管理的研究方法和工具。
3.2餐饮市场调研与分析（8学时）（1）餐饮市场调研的目的和方法；（2）餐饮市场的分析和预测；（3）餐饮市场调查报告的编写和分析。
3.3餐饮服务基本技能（16学时）（1）餐桌服务礼仪和沟通技巧；（2）餐饮食材的选择和加工；（3）餐饮环境的布置和装饰；（4）餐饮卫生和安全管理。
3.4餐饮经营与管理（20学时）（1）餐饮经营策划和市场推广；（2）餐饮成本控制和利润管理；（3）餐饮人员管理和培训；（4）餐饮质量监控与改进。
四、教学方法4.1理论课程采用讲授和互动讨论相结合的方式；4.2实践课程采用案例分析和模拟实训相结合的方式；4.3通过实地考察和实践演练提升学员实际操作能力。
五、教材与参考书目5.1教材：5.2参考书目：六、考核方式和评价标准6.1考核方式：（1）平时成绩占60%，包括课堂表现和小组讨论；（2）期末考试占40%，包括理论知识和操作技能考核。
6.2评价标准：（1）优秀：成绩达到90分以上，且能够熟练应用所学知识；（2）良好：成绩在80-89分之间，理解并掌握所学知识；（3）中等：成绩在70-79分之间，对所学知识有一定了解；（4）及格：成绩在60-69分之间，能简单运用所学知识；（5）不及格：成绩低于60分，未达到教学要求。
《酒店餐饮服务与管理》课程标准
《酒店餐饮服务与管理》课程标准（全文完整）《酒店餐饮效劳与治理》课程标准课程名称：酒店餐饮效劳与治理课程性质：职业力量必修课学分：4 学分规划学时：136 学时适用专业：酒店治理专业1.1 课程定位《酒店餐饮效劳与治理》课程是饭店治理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位力量课程。
本课程注意学问性，培育学生的专业学问和治理理论；另一方面也注意实践性，培育学生的操作力量和治理力量；同时注意理论与实践的结合，培育学生的应变力量和创新、创业力量。
依据本专业的人才培育目标将学生培育成“高素养的饭店效劳员”和“高素养的饭店治理人员”，以及酒店餐饮效劳与治理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培育职业道德良好、理论学问足够、职业技能娴熟、综合力量较强，具有应变、创新与创业力量的、适应餐饮主要岗位的效劳与治理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程连接得当。
本课程为酒店治理专业的专业根底课程，前导课程是《饭店治理概论》、《前厅客房效劳与治理》、《公关与效劳业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁治理》、《饭店英语》、《饭店人力资源治理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、1 1 ．前言《高级餐饮效劳技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
1.2 设计思路 1.2.1 课程设计总思路（一）课程设计的职业性学问与力量并重本教学团队对教学内容进展整合，设计五大模块的教学内容以酒店餐饮效劳与治理活动为主线，系统、全面地讲授酒店餐饮效劳与治理的理论及方法，使学生全面地了解酒店餐饮效劳与治理的内容，把握餐饮效劳标准和操作技能，学会处理和解决酒店餐饮效劳与治理中的一般性问题，培育学生实际应用力量和创新力量。
（二）课程设计的实践性过程与方法角色化本课程的教学过程注意理论教学与实践训练的统一，并采纳讲授法、多媒体帮助法、争论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生把握所需的学问和力量，养成必需的职业素养。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲《饭店餐饮服务与管理》教学大纲课程代码：适用专业：酒店管理执笔人：审定：总学时：64 制（修）订时间：一、课程性质《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力、创新和创业能力。
二、课程的教学目标本课程的教学目标是：根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识2.餐饮企业经营策划的相关知识3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识4.人力资源管理的相关知识5.菜单分析与设计的相关知识6.餐饮生产的相关知识7.餐饮服务的相关知识8.餐饮营销的相关知识9.酒吧经营的相关知识（二）能力目标1.培养学生具有较强的服务技能能力2.培养学生具有较强的操作技能能力3.初步具有餐厅布局的能力4.初步具有菜单设计的能力5.初步具有生产计划制定的能力6.具有营销策划的能力（三）素质目标1.注重职业兴趣和职业道德的养成2.注重服务意识和管理意识的养成3.注重团队精神和敬业精神的养成4.使学生成为有职业素养的酒店人三、教学内容及要求（一）理实一体教学内容内容一餐饮概述授课学时：4（2+2）基本要求：1．了解餐饮部在饭店中的地位和任务2．熟悉餐饮部的经营特点、组织机构与部门职能3. 熟悉餐饮人员的素质重点：餐饮部的经营特点难点：餐饮部的经营特点实训内容：了解餐饮部在饭店中的地位于服务；餐饮生产、销售、服务的特点；餐饮服务人员的素质要求。
《酒店管理》教学大纲
《酒店管理》教学大纲酒店管理教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生在酒店管理领域的专业知识与技能，使其能够胜任酒店管理岗位的工作。
通过学习本课程，学生将了解酒店管理的基本理论、重要概念以及实际操作技巧，从而为他们未来的职业发展打下良好的基础。
二、课程目标1. 了解酒店管理的背景与发展趋势：通过对酒店管理的历史背景及发展趋势的介绍，使学生对酒店管理的重要性有更深入的认识。
2. 掌握酒店组织与运营管理：包括酒店的各个部门职责与运营流程、酒店人力资源管理、酒店营销与销售策略等。
3. 熟悉酒店客户服务与关系管理：学习如何提供优质的客户服务、建立良好的客户关系以及应对客户投诉与纠纷等问题。
4. 掌握酒店财务管理：了解酒店财务的基本原理与方法，学习酒店财务报表的编制与分析。
5. 学习酒店市场调研与竞争分析：通过市场调研与竞争分析，学生能够了解市场需求并制定相应的市场营销策略，提高酒店的竞争力。
三、课程内容1. 酒店管理概论- 酒店管理的定义与特点- 酒店管理的历史背景与发展趋势 - 酒店组织结构及职能分工2. 酒店运营管理- 酒店前台管理- 酒店客房管理- 酒店餐饮管理- 酒店会议与宴会管理- 酒店设备维护与保养3. 酒店人力资源管理- 岗位职责与招聘- 培训与发展- 绩效考核与激励机制- 薪酬与福利管理- 人力资源规划与员工流动管理4. 酒店营销与销售策略- 酒店市场调研与竞争分析- 酒店市场定位与品牌建设- 酒店销售渠道与推广策略- 酒店客户关系管理5. 酒店财务管理- 酒店财务原理与方法- 酒店财务报表的编制与分析- 酒店成本与收益管理- 酒店预算编制与控制四、教学方法1. 讲授法：通过教师讲授酒店管理理论与实践，向学生传授相关知识。
2. 案例分析法：通过分析真实的酒店管理案例，学生能够更好地理解酒店管理的理论与应用。
3. 小组讨论与演练：学生组成小组进行酒店管理相关问题的讨论与演练，培养团队合作与问题解决的能力。
《餐饮经营管理》(酒店)级教学大纲
《餐饮经营管理》课程教学大纲一、教学内容第一章餐饮管理基本原理概述1.1餐饮业的基本特征及其地位和作用1.2餐饮管理的特征和任务1.3餐饮经营与餐饮服务概述1.4餐饮业的发展趋势教学难点：从文化的角度看餐饮业的发展。
教学重点：餐饮业的特征、餐饮管理的特点。
第二章餐饮管理的机构设置和人员组织2.1 餐饮管理的机构设置2.2 餐饮管理的人员编制与排班教学难点：餐饮管理的人员组织。
教学重点：餐饮组织机构设置原则、餐饮管理人员编制的影响因素。
第三章餐饮计划与服务管理3.1餐饮计划管理3.2 餐饮服务的功能与特点3.3 餐饮服务程序3.4 餐饮服务质量管理教学难点：餐饮经营计划的内容、餐厅服务质量分析。
教学重点：餐饮经营计划的内容、餐饮计划管理的特点、餐饮服务的特点、餐厅服务质量内容。
第四章菜单设计与价格管理4.1菜单市场营销作用及设计原则和标准4.2菜单设计的依据与使用更新4.3餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略4.4餐饮产品的价格制定方法教学难点：菜单的调整策略。
教学重点：菜单的分类及作用、菜单设计的依据及需要避免的问题、菜单的调整策略。
第五章餐饮营销管理5.1餐饮市场的供求关系5.2顾客饮食消费心理5.3餐饮管理的市场定位5.4餐饮管理的市场营销5.5餐饮产品促销5.6餐饮管理的客源组织教学难点：餐饮市场营销策略创新、餐饮的主题活动促销。
教学重点：餐饮市场供求变化的基本规律、餐饮市场定位的含义、内容和方法、餐饮市场营销的策略、餐饮的主题活动促销。
第六章餐饮原料采购与库存管理6.1餐饮原材料的采购管理6.2餐饮原材料的验收管理6.3餐饮原材料的库存管理教学难点：餐饮原材料采购质量和数量的控制方法。
教学重点：餐饮原材料采购运作程序以及采购质量和数量的控制方法，餐饮原料验收管理的方法，餐饮原材料库存管理的方法。
第七章餐饮生产管理7.1厨房概述7.2厨房的设计与布局7.3厨房业务管理教学难点：厨房的人员配备、餐饮产品的质量控制。
《酒店餐饮管理》课程教学大纲
《酒店餐饮管理》课程教学大纲课程名称：酒店餐饮治理 / Restaurant Management课程代码：030635学时：32 学分：2 讲课学时：上机/实验学时：考核方式：考查先修课程：《治理学概论》、《现代饭店治理原理》、《前厅与客房治理》、《旅行学概论》和《公共关系学》适用专业：旅行治理开课院系：治理学院工商治理系教材：李贤政.餐饮服务与治理.高等教育出版社.2005年7月要紧参考书：1．餐饮治理.蔡万坤.高等教育出版社2．酒店餐饮经营实务. 詹益政. 南方日报出版社3．餐饮实务(中等旅行职业技术教育系列教材). 张粤华.中山大学出版社一、课程的性质和任务《酒店餐饮治理》课程是旅行与酒店治理专业中酒店治理方向的一门选修专业课。
本课程以餐饮治理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生把握餐饮经营实务：包括餐饮治理的组织机构、人员编制、市场营销、经营打算、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与操纵等环节的具体操作和治理。
本课程具有技能性强的特点，在把握餐饮治理理论的基础上，熟练把握以上各环节的操作技能。
二、教学内容和差不多要求1.全面了解本课程的内容与结构，把握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与治理过程中的实务性。
2.餐饮治理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。
因而各环节缺一不可，均应熟练把握与运用，均是本课程的核心内容。
3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。
第一章饭店餐饮概述教学内容：一.餐饮业进展概况二.餐饮部的地位与任务三.餐饮部的经营特点四.餐饮部的组织机构与部际关系教学重点：1、餐饮治理的内容2、餐饮治理的特点与专门性3、餐饮部的组织机构与部际关系教学要求：了解中外餐饮业进展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，把握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特点，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
《酒店餐饮管理》实验教学大纲
《酒店餐饮管理》实验教学大纲一、课程基本信息二、实验课的性质与任务本实验课程是配合本课程的理论学习，通过实验，使学生掌握餐饮企业服务与管理基础知识，为旅游及饭店管理事业的发展培养出更多的合格人才。
通过本课程的学习，学生应具有一定的餐饮企业服务与管理基础知识，并能利用该知识为餐饮企业服务与管理事业服务或出谋献策。
三、实验课程的目的与要求1、实验目的：通过餐饮实训，使学生熟练掌握星级酒店的餐饮服务操作程序。
2、实验要求：熟悉餐饮的各项规范和要求，熟练地进行操作。
四、实验项目及学时分配五、实验内容安排：实验一托盘端托实验（演示型实验2学时）1.目的要求能够准确说出托盘的种类及其各自使用的场景、方法2.实验内容轻托；重托。
3.主要实验仪器设备托盘、餐具实验二铺台布实验（演示型实验2学时）1.目的要求能够准确说出台布的种类、规格；能够准确说出铺台布的操作程序。
2.实验内容推拉式、撒网式、抖铺式三种方式铺台布3.主要实验仪器设备餐桌、台布实验三餐巾折花实验（演示型实验2学时）1.目的要求能够准确说出餐巾（又称口布）的种类、规格、质地；能够准确说出餐巾折花的九种技法。
2.实验内容完成10种折花造型；杯花、盘花、动、植物造型。
3.主要实验仪器设备餐台、餐巾实验四中餐摆台实验（演示型实验2学时）1.目的要求能够准确说出中餐零点摆台程序；能够准确说出宴会摆台程。
2.实验内容熟练完成中餐零点摆台；能够规范操作中餐宴会摆台。
3.主要实验仪器设备中餐桌、餐巾、餐具实验五西餐摆台实验（演示型实验2学时）1.目的要求能够准确说出西餐零点摆台程序；能够准确说出宴会摆台程序。
2.实验内容熟练完成西餐零点摆台；能够规范操作西餐宴会摆台。
3.主要实验仪器设备西餐桌、餐巾、餐具实验六斟酒实验（演示型实验2学时）1.目的要求能够说出酒的种类及其相关知识；能够准确说出斟酒操作要领与操作标准。
2.实验内容熟练运用捧斟、托斟完成白酒、红酒、啤酒斟酒操作训练。
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《酒店餐饮管理》课程教学大纲课程名称：酒店餐饮治理/ Restaurant Management
课程代码：030635
学时：32 学分：2讲课学时：上机/实验学时：考核方式：考查
先修课程：《治理学概论》、《现代饭店治理原理》、《前厅与客房治理》、《旅行学概论》和《公共关系学》
适用专业：旅行治理
开课院系：治理学院工商治理系
要紧参考书：
餐饮治理.蔡万坤.高等教育出版社
酒店餐饮经营实务. 詹益政. 南方日报出版社
餐饮实务(中等旅行职业技术教育系列教材). 张粤华.中山大学出版社
一、课程的性质和任务
《酒店餐饮治理》课程是旅行与酒店治理专业中酒店治理方向的一门选修专业课。
本课程以餐饮治理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生把握餐饮经营实务：包括餐饮治理的组织机构、人员编制、市场营销、经营打算、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与操纵等环节的具体操作和治理。
本课程具有技能性强的特点，在把握餐饮治理理论的基础上，熟练把握以上各环节的操作技能。
二、教学内容和差不多要求
1.全面了解本课程的内容与结构，把握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与治理过程中的实务性。
2.餐饮治理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。
因而各环节缺一不可，均应熟练把握与运用，均是本课程的核心内容。
3.结合课堂讲授，切实加大对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际咨询题能力的训练。
第一章饭店餐饮概述
教学内容：
一.餐饮业进展概况
二.餐饮部的地位与任务
三.餐饮部的经营特点
四.餐饮部的组织机构与部际关系
教学重点：
1、餐饮治理的内容
2、餐饮治理的特点与专门性
3、餐饮部的组织机构与部际关系
教学要求：
了解中外餐饮业进展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，把握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特点，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
第二章餐饮服务
教学内容：
一、餐饮服务的差不多技能：
托盘
餐巾折花
摆台
斟酒
二、用餐服务方式：
西餐常用服务方式
中餐常用服务方式
自助餐服务方式
三、餐饮服务的要紧环节：
餐前预备环节
开餐服务环节
就餐服务环节
餐后服务环节
教学要求：
这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成，要求学生能把握相应的实际操作能力。
第三章餐厅治理
教学内容：
一.餐厅经理的职责
二.餐饮成本及利润
三.各项报表及统计资料
四.检查与督导
五.餐饮帐单的治理
六.餐饮服务环境的布置与安排
七.餐饮服务质量的操纵
教学重点：
1、餐饮成本及利润
2、餐饮服务质量的操纵
教学要求：
了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上级，各单位间的相互和谐与督促作用。
把握餐厅经营过程中具体咨询题的分析及解决方法，运用餐厅各项日常治理资料以有利于餐厅的治理与调整。
第四章餐饮原料的采购与库存治理
教学内容：
一. 食品原料采购治理
二. 食品原料库存治理
教学重点:
1、如何设置采购组织
2、采购质量操纵方法
教学要求：
了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特点，学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量操纵方法、采购数量操纵方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本操纵；学会解决采购过程中具体咨询题的一样方法；把握餐饮原料验收治理的方法；把握库存原料的差不多治理方法。
第五章餐饮产品生产治理
教学内容：
一.餐饮生产治理概述
二.餐饮生产组织机构及人员配置
三.餐饮生产场所的安排与布局
四.餐饮生产质量操纵
五.饮品生产治理
教学重点:
1、餐饮生产场所的安排与布局
2、餐饮生产质量操纵
教学要求：
了解餐饮生产治理的一样特点、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；把握餐饮生产质量操纵的一样原理及操纵方法；明白得饮品生产治理的方法。
第六章菜单的筹划设计与制作实施
教学内容：
一. 固定菜单的筹划、设计、制作
二. 变动菜单的筹划与实施
教学重点:
1、了解菜单的各种类不和表现形式
2、从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍
教学要求：
了解菜单的各种类不和表现形式；把握制定固定菜单的依据；从定
性、定量两个方面确定菜肴的取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定；把握固定菜单的制作技艺；把握变动菜单价格核定方法；学会如何实施变动菜单。
第七章餐饮市场营销与销售治理
教学内容：
一.餐饮市场营销原理
二.餐饮产品销售打算
三.餐饮产品价格制定
四.餐饮营业场所的销售决策
五.餐饮销售操纵
教学重点:
1、餐饮市场营销原理与方法
2、餐饮营业场所的销售决策
3、餐饮销售操纵
教学要求：
学会科学制定餐饮产品销售打算，采纳合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格，把握餐饮营业场所的销售决策方法，明白得如何进行餐饮销售操纵。
第八章餐饮酒水销售服务治理
教学内容：
一. 使用标准的计量与饮用器具
二. 执行标准的操作配方
三. 遵循标准的操作规范
四. 酒料的治理方法
教学重点:
1、遵循标准的操作规范
2、酒料的治理方法
教学要求：
了解饮品的一样种类，把握饮品生产治理的具体标准与具体内容，
明确吧台工作的具体职责，运用酒料的治理方法进行餐饮酒水的销售服务治理。
第九章餐饮人力资源治理
教学内容：
一. 如何吸引人力
二. 如何培养人力
三. 如何确保人力
四. 治理者训练
五. 干部训练
教学重点:
1、如何培养人力
2、治理者训练
教学要求：
了解如何通过树立正确的服务观念，治理、待遇及福利制度的调整等来吸引人力；在从业者、社会方面等如何培养人力；把握如何确保人力及治理者与干部的训练以满足酒店餐饮服务治理之需要。
第十章餐饮治理与经营
教学内容：
一.如何作可行性研究
二.如何制造餐厅的魅力
三.幸免成为顾客不欢迎的餐厅
四.幸免显现顾客不欢迎的服务
五.如何把握消费趋势
六.确立餐饮经营理念
教学重点:
1、如何制造餐厅的魅力
2、如何把握消费趋势
3、确立餐饮经营理念
教学要求：
了解如何筹备开餐厅，如何幸免显现餐厅经营中的不利方面，把握如何制造餐厅的特色并逐步形成餐厅的经营理念，在分析把握以后消费趋势的基础上，进一步扩大餐厅的经营与治理。
三、教学时数分配
四、讲明
本课程与其它课程的联系与分工
《餐饮治理》综合性较强，涉及到的内容众多，因此需学完了《治理学概论》、《现代饭店治理原理》、《前厅与客房治理》、《旅行学概论》和《公共关系学》课程后，安排本课程。
本课程中“会议餐饮服务”内容，着重于从餐饮的角度来进行宴会类不的区分和服务，宴会餐饮经营的特点，宴会餐饮服务治理过程的组织。
本课程中“餐饮产品的价格、成本核算与成本操纵”内容，着重于餐饮产品和餐饮经营过程中的财务治理，区不于《会计与财务治理》课程中的基础工作。
课程内容的重点、难点
对诸如“餐饮治理的差不多要领”“餐饮服务与治理的组织机构和人员编制”等必须要求把握；
对诸如“餐饮产品生产治理”、“餐饮产品销售治理”等内容必须熟练把握；
对各章节中涉及餐饮实施过程中的各环节都要求学会应用。
有关课程考核咨询题
其它需要讲明的咨询题。