食物中的生物活性成分ppt课件
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食品中的生物活性成分 ——胡萝卜素
饮食保健
• 1、饮食应该力求均衡，最少包含50—60%的碳 水化合物，包括蔬菜、糙米、酪梨、魔芋、种子、 核果、谷类、瘦肉、鱼、酸乳、生乳酪。 • 2、应吃家常便饭，而且食品应多样化，米饭、面 食、肥肉、瘦肉、鸡蛋、牛奶、鱼、虾等都要吃。 • 3、禁止吃含有胡萝卜素的食物，如胡萝卜、橘子、 番茄、南瓜、黄花菜及菠菜等。 • 4、忌食酒类及刺激性食物。
需要人群
• 1、长期对脂肪的吸收不良，如患有消 化系统疾病，胃肠部分切除者，往往导致 缺乏维生素A。这种情况常常发生在5岁以 下的小孩身上，主要是因为维生素A的摄取 量不足导致。 • 2、维生素A对于长期佩带隐形眼镜或 者长时间注视计算机屏幕的人来说，更是 重要的营养素。 • 3、孕妇及哺乳妇女也很需要维生素A。
胡 萝 卜 素 的 作 用 与 功 效
1、胡萝卜素构成视觉细胞内的感光物质，犹如天然眼药水，帮 助保眼角膜的润滑及透明度，促进眼睛的健康。预防白内障， 有助于保护眼睛晶体的纤维部分。 2、胡萝卜素强化免疫系统，增强抵抗力。数据介绍，胡萝卜具 有预防和抑制肺癌的作用。胡萝卜所含的胡萝卜素进入人体后， 会转化成维生素A。每一个胡萝卜分子可以转化成两个维生素 A 分子。转化成维生素A，帮助保持肌肤与器官内腔黏膜系统 正常化。 3、胡萝卜素预防癌症，降低口腔癌、乳癌、子宫颈癌、肺癌等 几率。 4、胡萝卜素预防心血管疾病，改善和强化呼吸道系统功能。 5、胡萝卜素增强生殖系统和泌尿系统机能，提高精子活力，预 防前列腺疾病。 6、促进生长发育，促进健康及细胞发育，预防先天不足。促进 骨骼及牙齿健康成长； 7、维持皮肤粘膜层的完整性，防止皮肤干燥，粗糙； 8、胡萝卜素是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一。
胡萝卜素的正常 需要量
• • • • • • 1、就一般成年男性而言，1000国际单位即可防止不 足。 2、10-15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。 3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单 位。 4、成年人每日只需食用约85个柠檬或1/2根胡萝卜 或1片芒果或1根芦笋即可满足需要； 5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。 怀孕期间，最初摄取量不建议增加。 6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国 际单位；后6个月额外增加2000国际单位。
《营养学》第十五章 食物中的生物活性成分
植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长(增生)， 如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从 而阻止对细胞增生的异常调节作用。
(二)抗氧化作用
癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存 在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统(SOD、 GSH-Px等)、内源性抗氧化物(尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶 Q10等)及具有抗氧化活性的必需营养素(维生素E和维生素C等)。现 已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶 抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。
⑴Phytochemicals: nonnutrient compounds in plantderived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition concepts and conroversies). ⑵Phytochemicals: biologically active, naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food, Nutrition, &Diet Therapy).
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥 类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素 从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物 雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植 物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。依照机体内源性 雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两 种作用。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品---活性成分
.
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
.
第2节 活性多糖
.
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
.
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
.
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
.
低聚果糖的化学结构
C H2O H O
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
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第2节 活性多糖
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具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
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一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
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常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
.
低聚果糖的化学结构
C H2O H O
2、功能性食品---活性成分
一、多不饱和脂肪酸
✓ EPA和DHA都属于ω-3系列。主要存在于深海冷水鱼体内，随季 节、产地不同，鱼油EPA、DHA含量在4％～40％之间。沙丁鱼 油、狭鳕鱼肝油中EPA含量高于DHA，其它鱼类DHA含量高于EPA， 且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%～40%。贝类中除 扇贝和缢蛏（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球 藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游鱼类眼窝脂肪 中含有高浓度的DHA，高达30%～40%，而EPA含量仅1%～5%。在 人体内可由亚麻酸转化而成，但亚麻酸在人体内不能合成，必 需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。
模拟脂肪(fat mimics)：以碳水化合物或/和蛋白质作为基本组 分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美 国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油 等。
1.代脂肪
蔗糖聚酯
RO RO
RO
OR
O
OR ORO ORຫໍສະໝຸດ ORO羧酸酯
C18H35
O
H2 C CH2
O
O O H2C C OC16H33
LITA
玉米醇溶蛋白，球形微粒， 0.3-3μm
美国Opta食品配料有 限公司
产品
N-Oil Maltrin Paselli SA-2 Nutrio P-Fibre 葡聚糖
组成
木薯糊精，DE<5
玉米迈亚糊精， DE=4—7
马铃薯淀粉，DE<3
豌豆纤维
葡萄糖、山梨醇和 柠檬酸的聚合物
制造公司
美国国立淀粉与化 学俄做公司
H C O C (CH2)4 C O CH
C18H35 O C CH2
H2C C OC16H33
02 食物中的生物活性成分.
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) 完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植 物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。 肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 • 雌激素活性明显低于17-β 雌二醇
第九节 植物雌激素
定义 指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、
二、生物学作用
• • • • • • • 预防骨质疏松 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用 对神经损伤的保护作用 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 • 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。 • 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
三、吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分(自学)
《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分
物活性成分(自学)
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
食物中的活性成分ppt课件
吸收：一般吸收率比较低，主动吸收或被动吸收以及肠道代谢 物的吸收
代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
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3
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
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1
分类
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化 合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
生物活性
抗癌、免疫调节
抗氧化、抗微生物
降胆固醇
其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
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2
吸收、代谢和排泄
植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。
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4
分类
简单酚 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等
胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素等
叶黄素：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素和虾黄素
生物学功能：
抗氧化作用、增强免疫功能、 预防肿瘤、预防眼病、心血管 病及其他功能
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27
番茄红素
来源：主要存在于成熟的红色水果与蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、草莓等。
代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
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3
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
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1
分类
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化 合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
生物活性
抗癌、免疫调节
抗氧化、抗微生物
降胆固醇
其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
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2
吸收、代谢和排泄
植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。
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4
分类
简单酚 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等
胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素等
叶黄素：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素和虾黄素
生物学功能：
抗氧化作用、增强免疫功能、 预防肿瘤、预防眼病、心血管 病及其他功能
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27
番茄红素
来源：主要存在于成熟的红色水果与蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、草莓等。
食物中的活性成分
植物甾醇的开发和应用 1、医药：作为甾体激素药物的原料、降胆固醇的药物、抗炎退热 及拮抗肠癌、治疗宫颈癌、皮肤癌、肺癌、前列腺癌等
2、食品：作为预防心血管疾病的功能性活性成分、在煎炸油工业 中引入植物甾醇（植物甾醇的热稳定性及其抗氧化、抗聚合能力）
3、化妆品：高档化妆品、洗涤及美容用品的关键性成分
五倍子
飞杨草
大豆异黄酮
异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于 豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类 次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有 相似结构，因此称为植物雌激素。
生物学功能：预防妇女更年期综合征、防癌、骨质疏松、预防 心血管疾病、预防早老性痴呆症 、美容、延缓衰老的作用
茶多酚 茶多酚又名茶单宁、茶鞣质, 在茶 叶中的含量一般为20～30 % 。 茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定 型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙 酸乙酯和丙酮,不溶于氯仿及苯等有机 溶剂。茶多酚有较好的耐酸性。在碱 性条件下,易氧化聚合。
4、饮料（由于RS具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持 水性，在液体、固体饮料中可以作为食品增稠剂使用 。在黏稠 不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度 ，也不 会掩盖饮料风味） 5、益生元（用在酸奶等发酵食品中，不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌 等益生菌繁殖的良好基质 ，而且它能防止菌体的死亡）
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不 同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、 谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病 毒….
食物中的生物活性成分
激素样作用： 与乳腺癌细胞内雌激素受体结合抑制增殖
调节免疫 降低胆酸代谢物的浓度：有益大肠癌的预防
调节免疫功能
选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞
激活NK细胞活性
其他作用
抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 降低脂质过氧化物 雌激素效应 降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收
第四节 皂苷类化合物 【结构】
番茄红素——预防动脉粥样硬化 β- 胡萝卜素——抗氧化 促氧化
双 向 调 节 作 用
【摄入量】
人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
【生物学作用】
抗氧化作用 抗肿瘤作用 增强免疫功能 保护视觉功能
抗氧化作用
在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。 机制：
类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态 氧及清除自由基和氧化物，减少自由基和 氧化物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损 伤。
【生物学作用】
降低胆固醇作用 抗癌作用
调节免疫功能 其他作用
降低胆固醇作用
植物固醇的主要生物学作用。 机制：
降低胆固醇吸收
替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇
抑制肠腔内游离胆固醇的酯化
竞争性抑制胆固醇的转运
促进胆固醇排泄
植物固醇与冠心病发生的关系
植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防。 担忧：
β-隐黄素、番茄红素等。
【食物来源】
主要存在于水果和新鲜蔬菜中
β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果
β-隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜 番茄红素：番茄
食品中的微生物ppt课件
加工人员个人卫生
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗 手等。
加工环境控制
保持加工环境的清洁卫生，定期对空气、地面、墙壁等进行消毒， 减少微生物的污染。
储存运输条件改善
低温储存
采用低温储存技术，如 冷藏、冷冻等，可以延 缓食品中微生物的生长 繁殖，延长食品的保质 期。
气调包装
采用气调包装技术，通 过改变包装内气体的成 分，抑制微生物的生长 繁殖。
培养基培养法
02
将食品样品接种到适宜的培养基上，通过控制温度、湿度等条
件，使微生物生长繁殖，进而进行计数和鉴定。
生化试验法
03
利用微生物对特定底物的代谢作用，通过检测代谢产物的变化
来判断微生物的种类和数量。
现代快速检测技术
1 2
免疫学检测技术 利用抗原与抗体特异性结合的原理，通过检测抗 体或抗原的存在来判断食品中微生物的种类和数 量。
病毒在食品中传播和危害
诺如病毒
通过食品和水传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻 等。
轮状病毒
主要感染婴幼儿，通过食品传播，引起腹泻、脱水等症状。
禽流感病毒
通过禽类食品传播，感染人类后可引起严重呼吸道疾病。
CHAPTER 05
食品中微生物检测方法与标准
传统检测方法
显微镜检测法
01
通过显微镜观察食品样品中的微生物形态、数量及分布情况。
碱性环境则有利于一些碱性食品的保藏，如皮蛋、碱水面条等。碱性条 件能抑制一些不耐碱微生物的生长，同时促进一些耐碱微生物的生长。
氧气和营养物质需求
氧气对微生物的生长具有重要影响。根 据对氧气的需求不同，微生物可分为需
氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三类。
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗 手等。
加工环境控制
保持加工环境的清洁卫生，定期对空气、地面、墙壁等进行消毒， 减少微生物的污染。
储存运输条件改善
低温储存
采用低温储存技术，如 冷藏、冷冻等，可以延 缓食品中微生物的生长 繁殖，延长食品的保质 期。
气调包装
采用气调包装技术，通 过改变包装内气体的成 分，抑制微生物的生长 繁殖。
培养基培养法
02
将食品样品接种到适宜的培养基上，通过控制温度、湿度等条
件，使微生物生长繁殖，进而进行计数和鉴定。
生化试验法
03
利用微生物对特定底物的代谢作用，通过检测代谢产物的变化
来判断微生物的种类和数量。
现代快速检测技术
1 2
免疫学检测技术 利用抗原与抗体特异性结合的原理，通过检测抗 体或抗原的存在来判断食品中微生物的种类和数 量。
病毒在食品中传播和危害
诺如病毒
通过食品和水传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻 等。
轮状病毒
主要感染婴幼儿，通过食品传播，引起腹泻、脱水等症状。
禽流感病毒
通过禽类食品传播，感染人类后可引起严重呼吸道疾病。
CHAPTER 05
食品中微生物检测方法与标准
传统检测方法
显微镜检测法
01
通过显微镜观察食品样品中的微生物形态、数量及分布情况。
碱性环境则有利于一些碱性食品的保藏，如皮蛋、碱水面条等。碱性条 件能抑制一些不耐碱微生物的生长，同时促进一些耐碱微生物的生长。
氧气和营养物质需求
氧气对微生物的生长具有重要影响。根 据对氧气的需求不同，微生物可分为需
氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三类。
食物中的生物活性物质
类胡萝卜素
生物学作用
保护视觉功能 叶黄素 视网膜黄斑区域内高浓度聚集 吸收大量近于紫外线的蓝光，保护视网膜 预防和改善老年性眼部退行性病变的作用
视网膜色素变性、黄斑病变、白内障
植物固醇
结构与分类
环戊烷全氢菲为主要结构，包括β‐谷固醇，豆固醇、菜油固醇，及其 烷醇 植物油、坚果、豆类 摄入量约150~400mg/d，吸收率约5%
• 抗氧化、抗突变 • 阻断致癌物的合成及代谢活化 • 抑制蛋白激酶活性 • 抑制细胞信号传导通路 • 阻滞细胞周期，抑制细胞增殖 • 诱导细胞凋亡 • 抑制血管生成，提高机体免疫力
多酚类化合物
生物学作用 保护心血管
• 黄酮类化合物：芦丁、葛根素、银杏黄酮 • 含黄酮类化合物的药材：银杏叶、山楂、葛根、丹参
• 酚羟基与自由基生成半醌式自由基 • 抑制与自由基产生有关的酶：黄嘌呤氧化酶、细胞色
素P450 • 螯合Fe3+、Cu2+等具有氧化作用的过渡态金属离子，
阻断Fenton系统自由基生成 • 与维生素C、维生素E等具有协同效应
多酚类化合物
生物学作用 抗肿瘤作用
• 茶多酚和大豆异黄酮的离体、动物、人群研究 • 机制：
蛋白酶抑制剂 生物学作用
保护心血管作用 • 促进一氧化氮的释放 • 抑制炎症作用 • 抗氧化 • 参与血液凝固和溶解
单萜类
广泛存在于植物中，含有两个异戊二烯单位 结构与分类
无环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 单环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 双环单萜：蒎烷型、坎烷型
单萜类
生物学作用
抗癌 • 紫苏醇
• 蜂胶中的多种黄酮类化合物具有抑菌活性 • 黄芩素对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠埃希菌和
植物类食物中的天然毒素和生理活性成分
第五节 消化酶抑制剂
种类：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。
这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质，豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。
多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。
胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI与BBTI两类，其中，BBTI也同时是胰凝乳蛋白酶抑制剂，具有较强的耐热耐酸能力。
3
2
1
4
消化酶抑制剂的分布
各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制剂
α-淀粉酶抑制剂
豆类（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜种子
大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子，绝大多数豆类种子
消化酶抑制剂的毒性
豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题
这也是引起动物生长迟缓的原因之一。
“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏源。
由于物种的数量成千上万，因此每一位过敏患者可能都是由不同的抗原性物质引起。常见的过敏源归纳为以下几类：
通过呼吸引起过敏的抗原性物质——吸入性过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、冷空气、动物皮屑、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等。
生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒
生氰糖苷引起的两种疾病：
热带神经性共济失调症(TAN)：一些以本薯为主要食物的地区多有发现。该病表现为： 视力萎缩 共济失调 思维紊乱
TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低。而血浆中硫氰酸盐的失明
4
当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。
一、外源凝集素 外源凝集素(Lectins)又称植物性血细胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。 外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。 分布：800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、 小扁豆、花生等。
食物中的生物活性成分
蛋白类蛋白酶抑制剂
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用 植物等含量丰富
摄入量
胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg 黄酮类化合物每日约摄入20～70 mg
Chapter 2 bioactive substances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioaction substances)
生物活性的食物成分(bioactive food components)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
【生物学功能】
作为呼吸链组分参与ATP合成 抗氧化作用 保护心血管作用 提高运动能力 免疫调节 抗炎作用
抗氧化作用
清除自由基：还原型CoQ 与维生素E协同
抑制脂质过氧化 增加抗氧化酶的活性
保护心血管作用
促进缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌细胞能量代谢及功能，降 低缺血再灌注损伤
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
黄酮和黄酮醇类：槲皮素 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 黄烷醇类： 儿茶素 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 双黄酮类：银杏黄酮 花色素类：葡萄皮红 查尔酮类：异甘草素
其他：黄烷类等
食物来源 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、
巧克力、药食两用植物等。
预防骨质疏松
能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用 植物等含量丰富
摄入量
胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg 黄酮类化合物每日约摄入20～70 mg
Chapter 2 bioactive substances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioaction substances)
生物活性的食物成分(bioactive food components)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
【生物学功能】
作为呼吸链组分参与ATP合成 抗氧化作用 保护心血管作用 提高运动能力 免疫调节 抗炎作用
抗氧化作用
清除自由基：还原型CoQ 与维生素E协同
抑制脂质过氧化 增加抗氧化酶的活性
保护心血管作用
促进缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌细胞能量代谢及功能，降 低缺血再灌注损伤
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
黄酮和黄酮醇类：槲皮素 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 黄烷醇类： 儿茶素 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 双黄酮类：银杏黄酮 花色素类：葡萄皮红 查尔酮类：异甘草素
其他：黄烷类等
食物来源 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、
巧克力、药食两用植物等。
预防骨质疏松
能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
食物中生物活性成分PPT课件
详细描述
不同的食物含有不同的生物活性成分，多样化的饮食可以 保证身体获得全面的营养。例如，蔬菜和水果富含多种维 生素、矿物质和抗氧化剂，而全谷物和豆类则是优质碳水 化合物和蛋白质的来源。因此，建议在日常饮食中尽量摄 入多种类的食物。
注意食物搭配
总结词
合理的食物搭配可以提高生物活性成分的吸收和利用效 率。
食物中生物活性成分 ppt课件
https://
REPORTING
• 引言 • 常见食物中的生物活性成分 • 生物活性成分的益处 • 食物中生物活性成分的提取与利用 • 食物中生物活性成分的摄入建议
目录
PART 01
引言
REPORTING
WENKU DESIGN
生物活性成分的定义
抗癌作用
食物中的生物活性成分如番茄红素、 茶多酚和吲哚等具有抗癌作用，可以 帮助预防和治疗癌症。这些成分可以 抑制肿瘤的生长和扩散，对预防和治 疗癌症有积极的作用。
VS
一些研究表明，长期食用具有抗癌作 用的食物可以降低患癌症的风险。此 外，食物中的生物活性成分也可以提 高化疗和放疗的效果，对治疗癌症有 辅助作用。
食物中的生物活性成分如维生素C、维生素D和锌等具 有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感染和疾病 。这些成分可以增强免疫细胞的活性和功能，对提高 身体抵抗力有积极的作用。
一些研究表明，长期食用具有增强免疫力作用的食物 可以降低感冒和其他感染的风险。此外，食物中的生 物活性成分也可以帮助身体更快地康复和治疗疾病。
抗炎作用
食物中的生物活性成分如姜黄素、鱼油和橄榄油等具有抗炎作用，可以帮助缓解炎症和疼痛。这些成 分可以减少炎症反应和减轻疼痛，对治疗关节炎、肠道炎症和肺部疾病等慢性疾病有积极的作用。
不同的食物含有不同的生物活性成分，多样化的饮食可以 保证身体获得全面的营养。例如，蔬菜和水果富含多种维 生素、矿物质和抗氧化剂，而全谷物和豆类则是优质碳水 化合物和蛋白质的来源。因此，建议在日常饮食中尽量摄 入多种类的食物。
注意食物搭配
总结词
合理的食物搭配可以提高生物活性成分的吸收和利用效 率。
食物中生物活性成分 ppt课件
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REPORTING
• 引言 • 常见食物中的生物活性成分 • 生物活性成分的益处 • 食物中生物活性成分的提取与利用 • 食物中生物活性成分的摄入建议
目录
PART 01
引言
REPORTING
WENKU DESIGN
生物活性成分的定义
抗癌作用
食物中的生物活性成分如番茄红素、 茶多酚和吲哚等具有抗癌作用，可以 帮助预防和治疗癌症。这些成分可以 抑制肿瘤的生长和扩散，对预防和治 疗癌症有积极的作用。
VS
一些研究表明，长期食用具有抗癌作 用的食物可以降低患癌症的风险。此 外，食物中的生物活性成分也可以提 高化疗和放疗的效果，对治疗癌症有 辅助作用。
食物中的生物活性成分如维生素C、维生素D和锌等具 有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感染和疾病 。这些成分可以增强免疫细胞的活性和功能，对提高 身体抵抗力有积极的作用。
一些研究表明，长期食用具有增强免疫力作用的食物 可以降低感冒和其他感染的风险。此外，食物中的生 物活性成分也可以帮助身体更快地康复和治疗疾病。
抗炎作用
食物中的生物活性成分如姜黄素、鱼油和橄榄油等具有抗炎作用，可以帮助缓解炎症和疼痛。这些成 分可以减少炎症反应和减轻疼痛，对治疗关节炎、肠道炎症和肺部疾病等慢性疾病有积极的作用。
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精选
9
【食物来源】
主要存在于水果和新鲜蔬菜中
β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果 β-隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜 番茄红素：番茄
【摄入量】
人体每天摄入的类胡萝卜素大作用】
抗氧化作用 抗肿瘤作用 增强免疫功能 保护视觉功能
精选
11
抗氧化作用
流行病学研究资料表明，番茄红素、β- 胡萝卜素 和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间 存在负相关。
番茄红素——预防动脉粥样硬化用 双
β- 胡萝卜素——抗氧化
向
促氧化
调
节
作
精选
12
在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。 机制：
✓ 类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态氧 及清除自由基和氧化物，减少自由基和氧化 物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤。
✓ 促进胆固醇排泄
精选
20
植物固醇与冠心病发生的关系
植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防 。
担忧：
植物固醇血症：过量吸收植物固醇，冠状动脉及主 动脉瓣疾病
生理浓度也可能致动脉粥样硬化？
精选
21
抗癌作用
降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险 可能机制：
✓ 阻滞细胞周期 ✓ 影响细胞膜结构与功能 → 降低膜表面流动性、改
甾体皂苷 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、 绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
精选
26
【食物来源】
广泛存在于植物茎、叶和根中。
甾体皂苷：薯蓣科和百合科 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科
【摄入量】
平均每日膳食摄入约10mg。 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
精选
13
抗肿瘤作用
流行病学研究显示，摄食深绿色蔬菜水果降 低癌症发生率与其所含类胡萝卜素密切相关 。
研究较多的有番茄红素和β-胡萝卜素。
可能机制：
✓ 抗氧化 ✓ 抑制致癌物形成 ✓ 调节药物代谢酶 ✓ 增强免疫功能
✓ 调控细胞信号传导 ✓ 抑制癌细胞增殖 ✓ 诱导细胞分化及凋亡 ✓ 诱导细胞间隙通讯
【摄入量】
每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当。 吸收率仅约5%左右。
【生物学作用】
降低胆固醇作用 抗癌作用
调节免疫功能 其他作用
精选
19
降低胆固醇作用
植物固醇的主要生物学作用。
机制：
✓ 降低胆固醇吸收
✓ 替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇 ✓ 抑制肠腔内游离胆固醇的酯化 ✓ 竞争性抑制胆固醇的转运
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
精选
8
第二节 类胡萝卜素
【结构】
异戊二烯基本单位 共轭双键
多烯链 脂溶性色素
【分类】
胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子
α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、
β-隐黄素、番茄红素等。
这些次级代谢产物相对于初级代谢产物而言
含量甚微，但种类繁多，是植物进化过程中
为适应周围环境（如杂草、病虫害、紫外线
等）而生成的各种活性分子。
精选
4
植物化学物分类
多酚 类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物 皂苷 植物雌激素 植酸 植物固醇 其他：姜黄素、辣椒素、叶绿素、吲哚等
精选
5
精选
2
这类生物活性的食物成分包括主要来自植物 性食物的植物化学物：黄酮类化合物、酚酸 、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等 。
也包括主要来自动物性食物的动物活性成分 ：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等 。
精选
3
植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生 的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。 这些产物除个别是维生素的前体物外，其余 均为非传统营养素成分。
植物化学物的生物活性
抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
精选
6
精选
7
植物化学物的吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
变酶活性 ✓ 诱导细胞凋亡：激活神经鞘磷脂循环产生神经酰胺
精选
22
✓ 阻止肿瘤细胞转移：抑制肿瘤血管生成、黏附和 侵袭力
✓ 激素样作用： 与乳腺癌细胞内雌激素受体结合抑 制增殖
✓ 调节免疫 ✓ 降低胆酸代谢物的浓度：有益大肠癌的预防
精选
23
调节免疫功能
选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞
激活NK细胞活性
精选
14
增强免疫功能
番茄红素和β- 胡萝卜素：促进T、B淋巴细胞 增殖，刺激特异性效应细胞功能，增强巨噬细 胞、细胞毒性T细胞和自然杀伤（NK）细胞杀 伤肿瘤细胞的能力，减少免疫细胞的氧化损伤 。
类胡萝卜素：促进白细胞介素（IL）的产生
精选
15
保护视觉功能
叶黄素是视网膜黄斑的主要色素。 增加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退
第二章 食物中的生物活性成分
精选
1
第一节 概 述
食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。
这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人 体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。
这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分（non-nutrient bioactive substances），近来建议不再称这类物质为非营养素生 物活性成分，代之为 “生物活性的食物成分（bioactive food components）”。
行性病变。 吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。
精选
16
第三节 植物固醇
【结构】
环戊烷全氢菲主要骨架 比胆固醇多一个侧链
植物性甾体化合物
【分类】
β-谷固醇 菜油固醇
豆固醇 相应的烷醇
精选
17
常见植物固醇与胆固醇的化学结构式
精选
18
【食物来源】
主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类
其他作用
抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 降低脂质过氧化物 雌激素效应 降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收
精选
24
第四节 皂苷类化合物 【结构】
由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成
组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿 拉伯糖、木糖及其他戊糖类
精选
25
【分类】
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：