热菜工作程序
厨房工作程序和标准
厨房工作程序和标准一、冷菜间：(1)冷菜制作卫生标准：1、做到专人、专室，专工具容器，专消毒，专冷盘。
2、严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售不洁食品。
3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精球消毒。
4、在操作中接触生菜等食品后，切制冷菜熟肉、凉菜前，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5、冷荤制作，保管和冷菜都要严格做到生熟食品的原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等严禁混用，避免交叉污染。
冷荤专用刀具用后要洗净，消毒。
6、冷荤专用抹布、案板、墩每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水消毒。
7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前涮净消毒。
8、生吃食品、蔬菜、水果等洗净后消毒。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行刷洗、消毒。
10、非工作人员不得进入厨房。
(2)冷菜烹制工作程序：1冷菜烹制的准备工作：上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
炊具、餐具应在操作前彻底消毒。
原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
准备好各种调味料。
2、冷菜烹制程序：根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好初加工，将原料加工成所需的形状。
根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
根据冷菜食品的不同制作方法，加工制作各种冷菜食品。
根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
肉类冷荤食品烹制后，应冷却，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
加工制作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生、熟分开存放。
二、热菜间1热菜制作卫生标准：上班前要洗涮灶具。
认真检查加工后的食品原料，将不合格原料返回加工间重新加工，确保菜品品质。
在冰箱存放食品要注意生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚持不做不符合卫生标准的食品，以防变质和交叉污染。
热菜领班岗位职责及工作程序
热菜领班岗位职责及工作程序第一条管理层级关系（一）报告上级：行政总厨（二）督导下级：烹调厨师、配菜厨师、第二条岗位职责（一）负责热菜厨房的日常工作。
（二）保证菜品质量、数量、规格合乎店里规定的标准。
第三条工作程序与标准（一）按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。
（二）核对客人订单，根据员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证菜品质量和工作效率。
（三）密切与餐厅保持联系，有效地解决因荚品质量发生投诉问题。
（四）保证本厨房使用设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。
（五）收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。
（六）检查本厨房员工仪表仪容、个人卫生和出勤情况。
（七）决定本厨房员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促。
落实。
（八）加强培训提高员工的技术水平和业务能力，定期对员工进行考核。
（九）定期对本厨房的员工进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。
（十）与厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。
（十一）保证本厨房日常工作的顺利进行。
（十二）完成上级指派的其他工作。
第四条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。
（二）熟悉热菜生产的全部工艺流程，拥有良好的热菜制作技术。
（三）有一定的组织管理能力。
（四）具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。
（五）身体健康，仪表端庄。
第五条权力（一）有组织指挥安排热菜生产的权力。
（二）有指挥安排烹调厨师和配菜厨师工作的权力。
（三）有对烹调厨师和配菜厨师的奖惩建议权，有对烹调厨师和配菜厨师招聘用辞退的建议权。
（四）有对采购部门不符合质量要求热菜加工相关原料的拒收决定权。
第六条考核指标（一）工作态度和责任心（二）工作安排（三）检查督导（四）出品把关（五）沟通协调（六）完成任务（七）员工管理。
酒店上菜分菜服务程序及规范(星级标准)
上菜分菜服务程序及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
酒店餐饮部上菜服务的工作程序(星级)
上菜服务的工作程序上菜是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是涉及到传统习惯，以及礼貌、礼节等事项。
一. 上菜的顺序：中餐上菜，一般先上冷菜以便下酒。
然后视冷菜食用情况，适时上热菜、热汤。
先汤后热菜。
最后再上点心及水果。
1．上冷菜：视客人所点的冷菜，按颜色、荤素等原则合理、美观搭配。
2．上热菜：（1）上菜的位置操作：上菜时的位置，从第一主人的位置（含第一主人）起两侧90º角位置，即第三位、第四位客人之间。
（2）上菜的原则：始终应坚持“右上右撤”的原则。
（3）上菜的时机：要掌握好上菜时机，开席后，当冷菜吃去2/3左右时，可上第一道热菜，新上的菜要摆在第一主人及主宾面前，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。
以下几道菜用同样方法依次端上。
应注意：视前一道菜将吃完时即上下一道菜。
要防止出现空台空盘的情况。
但也不可上菜过勤，防止出现菜肴堆积现象，影响菜肴口味。
上新菜时应及时更换骨碟，席上的空盘应及时撤下。
3．补充服务细节：（1）上菜前发现餐具不足，应补齐后再上菜。
有临时增加人数除迅速补充餐具外，如有按人数上的菜应轻声询问主人是否增加相应份数。
（2）上菜前应留意是否将各类相应调味料上齐，是否已将台上的物品移好，如介绍卡、鲜花等。
（3）上菜前要将台号对准确后方能上桌，服务人员核对点菜卡内容正确无误后，在该道菜的右边打上“√”表示已经上过。
上齐最后一道菜时要在卡上注明“齐”字，并在上菜时告知客人。
如客人需要加菜则应在点菜单上注明“加”字。
（4）将菜品轻放于桌上后，服务人员向后撤半步，用适当音量报菜名或相应介绍此菜特点，然后用右手向客人示意享用。
（5）无论何种形式上菜服务，服务员在端盘时应使大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子下面，拇指不得扣入盘子边的上部，不得留下指印或将手指浸在菜中。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
厨房工作程序
3.去净羽毛。
4.取出内脏，去除杂物，物尽其用。
5.根据规格要求，进行不同的分割，要求刀工成型整齐。
6.清洗干净。
3.存放
1.将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好。
2.分别放置厨房冰箱中的固定位置，留待取用。
4.收尾
1.清洁场地，清运垃圾。
2.清理用具，妥善保管。
九、上浆工作
1.烹调工作结束后清理现场，将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方。2.关掉煤气、蒸汽、水、电源。
五、蔬菜加工
工作程序
工作步骤
1．准备
1.根据营业情况及需要量，备齐蔬菜原料及用具。
2．摘洗
1.将蔬菜进行分类。
2.将蔬菜老叶、老根、老皮及老筋络等不能食用的部分摘净。
3.按规格要求修削整齐。
4.洗涤干净，滤干水份，无泥沙、虫卵等污物。
3.出品按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶师傅。
2.烹调
1.为烹调好的菜肴提供配套的餐具。
2.整理菜肴，进行盘饰，做到出品清洁，盘饰美观大方。
3.将已装饰好的菜肴及时有序地传递至出菜位置。
4.打荷台清洁，用具整齐。
5.排菜有序，出菜节奏适当。
3.收尾
1.清洁工作台，用剩的盘饰和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。
工作程序
工作步骤
1.准备
1.将需要上浆的原料进行解冻，化至自然状态。
2.领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。
3.对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。
4.将原料沥干或吸干水份。
2.上浆
1.根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。
2.调味品准确。
3.溶解度适当，色泽符合菜肴要求。
酒店中餐厅工作程序和标准
中餐厅工作程序和标准(一)接听电话1．拿起电话：电话铃响三声之内拿起电话。
2．问候客人：1)用清晰的语言，礼貌的语气问候客人。
2)准确报出餐厅名称和自己姓名。
3)表示愿意为客人提供服务。
3．倾听客人问题并给予回答：1)如客人先报出自己姓名，应立刻称呼客人的姓名。
2)仔细聆听客人问题，准确掌握客人问题内容，必要时，重述客人提问，以获确认。
3)准确回答客人问题。
4)如果当时有困难，需向客人道歉，并记录客人联系电话及姓名，告知客人，5分钟后再给客人答复。
4．向客人致谢：与客人结束谈话前，需对客人表示感谢。
(二)接受客人预订1．问候客人：1)当客人来到餐厅时，领位员问候客人。
2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的姓名，并表示愿意为客人提供服务。
2．接受预订：1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数、用餐时间，准确、迅速地记录在订餐本上。
2)询问客人对就餐是否有其它特殊要求。
3)如客人需订宴会，应主动为客人提供宴会预订服务。
3．重述客人预订：重述预订客人的姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。
4．电话预订：如果客人采用电话预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。
5．通知有关人员：通知当班领班按预订的人数摆台，如客人有特殊要求，告知经理或厨师长。
(三)零点摆台1．铺台布：1)选择尺寸适中的台布，需干净、无破损、熨烫平整。
2)手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，平整无皱褶，台布四周下垂部分相等。
3)铺好台布后再次检查台布质量及清洁程度。
2．摆烟缸、牙签筒、火柴、鲜花：1)圆桌摆放方法：主位及副主位正前方摆放牙签筒，两个牙签筒之间对称摆放烟缸，两个烟缸的连线与两个牙签筒的连线垂直，火柴摆在烟缸上靠近转盘侧，火柴盒磷面向里，店徽向上，鲜花摆在玻璃转盘正中间。
2)长方桌摆放法：中股缝距靠近桌边10公分处摆放烟缸，火柴摆在烟缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上，鲜花摆在中股缝正中间。
上菜程序及相关规定[修改版]
![上菜程序及相关规定[修改版]](https://img.taocdn.com/s3/m/eb26fe7e6529647d26285224.png)
第一篇：上菜程序及相关规定上菜程序及相关规定为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。
1、开胃碟. 客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分钟内上桌。
以叫起时间为准2、汤底小料. 肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝，介绍营养功效3、盅类.特殊汤料. 五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。
由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝4、凉菜. 六分钟内上桌。
颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体美观大方。
5、主推类第一道. 七分种内上桌，品种有；。
牛小排，鹅肝，牛仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸，基围虾，烧饼。
上菜时服务员站在副陪右侧，双手将菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。
应面带微笑吐字清晰。
6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。
7、杂品.丸子，青蔬\ 面食. 水果.8、最后一道，1---6三十分种内，7---10三十五分钟内，10人以上四十分钟上齐.关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案一. 问题产生的原因厨房部:1.问题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况下) 1.*解决方案:问题产品分大海鲜\盅类\小排等鲜切类\上汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解决了鲜切类问题.大海鲜\盅类\上汤\解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资.用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二楼现场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档工作不会浪费人员)上汤\盅类产品时在一楼加工完的半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨)这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题迎刃而解了. 2问题:无指定人员划单划单无次序性\不掌握餐桌整体所点菜品.缺乏调度2解决方案: 每档口指定划单人员.由优异精明的传菜员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜\海鲜\鲜切\肉先刨哪个\青菜等)总划单员与各档口划单员可用对讲机或安装麦克调度.餐后各档口划单员将单据送往财务进行数据审核. 前厅部: 1问题: 传菜生\服务员对上菜程序的概念不清晰.认为先上什么不太重要.缺乏意识上的概念.传统的意识概念是:肉刨出来了必须先传.凉菜等产品放置一边.1*解决方案:对前厅所有人员进行上菜程序的培训.高度重视和强调其重要性(如调度上青菜没有调度好.此餐桌什么也没上.青菜上来了.那传菜生立即将菜放在二楼传菜口做好交接待肉品等必先上产品已上桌后再上.服务员也可不接受.让其稍等再上.这时传菜员迅速通知调度某某房间某某产品未上.迅速上来)再例如: 本餐桌点了凉菜和肉看单后立即通知肉档此间桌听我通知刨肉.这里边船只保健的传菜生传凉菜等产品时必先到调度处看单.已确认凉菜等产品上桌.这是一个整体链的衔接.出问题不要紧.弹药第一时间上报.一处出了问题未报.程序就乱了.2问题:凉菜等产品制作出来找不到传菜员导致上菜慢程序不清.2*解决方案: 通过1方案既解决了不重视的问题只要凉菜等先上产品加工出来了必先上此菜.拿凉菜讲只有次档口前无法设立传菜生.如果发现才出来了才当无传菜生.迅速将单子和菜给菜档划单人员.问题解决.3 问题:吧台输单点菜宝输单不及时.无次序.造成厨房先上菜品无单无法制作.3* 解决方案: 点菜宝使用人员.吧台疏单人员经培训已清楚上菜程序先疏入特色菜品和先上菜品.为避免疏单失误可将手工单上特点菜品变颜色.使用点菜宝操作只要依上菜顺序点菜疏单就可.如客人先期未点特色产品.后点的话打上加急同时通知总划单进行调度.个人意见.此方法执行下去.上菜顺序速度皆迎刃而解.不足之处请领导批评指导. 另:现有汤底中上汤.肉骨茶汤增加分汤服务.前厅培训分汤程序技巧语言介绍.增加服务点和产品特色卖点.人均消费.且顾客满意度增加. 前厅备:汤碗.分汤勺等器皿.厨房保证产品供应.以上为五店产品程序解决方案.敬请领导指示!2007年4月7日第二篇：上菜程序一、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。
中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
配菜厨师岗位职责及工作程序
配菜厨师岗位职责及工作程序第一条管理层级关系（一）报告上级：热菜领班第二条岗位职责（一）严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前各项准备工作。
第三条工作程序与标准（一）严格遵守店规店纪，坚守工作岗位，不得擅离职守、串班聊天、干私活。
（二）按规定着装、系围裙、戴帽子。
（三）加强原料的进货验收关，做到四不收，即：无卫生许可证的不收、变色的不收、变味的不收、变质的不收。
（四）加强冰箱管理，各种原料摆放整齐，一切原材料要按进货程序，做到先进先用，后进后用，保持原料的新鲜度，冰箱要天天检查清理，保持清洁卫生，保证无变质食品。
（五）掌握各种菜品的成本和规格，懂得成本核算。
（六）严格检查食品原料的质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，刀口均匀、整齐、大小、薄厚、粗细、长短符合标准。
（七）负责一切零点和宴会菜的配制，要做到料齐全，份量准，保证菜品色、型的质量。
（八）合理安排领用配制，避免浪费观象和脱销观象，降低成本。
（九）认真执行食品卫生法和“五四”制，所用工具使用完毕后，及时清洗，下班前刷洗于净，定位放好。
做到。
无锈迹、无油泥，不乱抄乱拿，并将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。
（十）做好安全工作，每天下班锁好门窗，关好电器设备。
（十一）完成上级指派的其他工作。
第四条任职条件（一）有责任心，服从指挥与领导。
（二）熟悉热菜制作的全部工艺流程，拥有良好的配菜知识。
（三）具有中专以上学历，有二年以上配菜工作经历，达到XX厨师水平。
（四）身体健康，仪表端庄。
第五条权力（一）有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。
（二）相关设备使用权力。
第六条考核指标（一）工作态度和责任心（二）操作规程（三）开餐前准备（四）生产质量（五）完成任务（六）团结协作（七）劳动纪律（八）食品、清洁卫生。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（十四）酒水的开瓶
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
六、送餐服务
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（十）处理客人投拆
（八）、饮料
（六）结账服务
（八）生啤酒机的使用
（一）洗碗机操作及清洁程序
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶。
餐厅各项服务操作程序与标准
餐厅各项服务操作程序与标准一、订餐程序与标准1．工作程序（1）接受预订1）电话预约电话铃响后（不超三次）接听电话：“您好！XX宾馆总台为您服务。
”有接受订餐时，要仔细聆听并复述客人的要求，做出记录。
如：预订单位、电话、就餐人数、订餐标准、时间、联系人及客人姓氏、特殊要求等。
2）当面预约见到客人要面带微笑问好、让座，向客人介绍本店餐饮特色，接受预订并做记录。
拟定菜单征得客人满意。
3）其它部门通知预订负责核对其它预订内容，确保无误，并以预定单方式发送相关部门。
（2）沟通协调1）开菜单：准确下单，及时发送到厨房、传菜、收银、厅面服务员保证各环节信息沟通顺畅2）迎宾：敬语迎客，由领导按预订将客人迎到宴会包间。
（3）直接面客1）交换名片：征求客人意见，取得第一手反馈意见并写出备忘录。
2）处理投诉：根据客人反应，如不满意的及时调整弥补。
如：换菜、赠送、优惠等。
3）敬送宾客：待客人结帐后，礼貌送客，务求客人将意见消化在饭店中，满意而归。
（4）客户档案要据预订、面客、名片、备忘录等环节的资料，将所掌握的情况汇总形成文字存入客户档案。
二、餐前会工作程序与标准1、工作程序（1）开餐前20分钟召开餐前会，时间控制在15分钟之内，所有餐厅人员应准时出席并站立整齐。
（2）检查出勤情况和服务人员的仪容仪表。
（3）按客情通知单和零点预计情况介绍客情、分配工作。
（4）培训新推出的菜牌，交代清楚菜肴的原料组成、特色、出品时间、配何种调料，是否向客人提供特殊的餐具或特殊服务。
（5）传达当天沽清单。
（6）强调当天开餐的注意事项和贵宾的接待工作。
（7）传达餐厅例会的主要精神和有关事项。
（8）对前一餐的开餐情况进行简单的小结。
三、铺台布程序与标准1、工作程序（1）服务员站在主位的一侧，用双手将台布轻轻抖开，台布折痕朝上，同一餐厅所有餐桌台布的痕横竖要一致，台布的折痕居中，四角下垂部分相等且正好盖住桌子的四角。
（2）双手抓住台布的两边（中线的二分之一）轻轻向前一送，然后缓缓拉到十字居中的位置。
烹调工作流程
烹调工作流程规范好餐厅加工流程目的是使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程，以便于提高中厨房生产流程管理的质量。
以下是小编为您整理的烹调工作流程，希望对您有帮助。
烹调工作流程如下烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。
1. 打荷工作程序标准与要求：(1) 台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。
(2) 吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。
(3) 餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。
(4) 分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。
(5) 符合出菜顺序，出菜速度恰当。
(6) 餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。
(7) 盘饰速度快捷，形象美观。
(8) 打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。
步骤：(1) 清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。
(2) 领取吊汤用料，吊汤。
(3) 根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。
(4) 传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
(5) 为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。
(6) 将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
(7) 清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。
(8) 清洗、消毒、晾挂抹布;关、锁工作门柜。
2. 盘饰用品制作程序标准与要求：(1) 盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。
(2) 每餐开餐前30分钟备齐。
步骤：(1) 领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。
(2) 清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
(3) 根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。
(4) 整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。
(5) 将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。
(6) 清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。
3. 大型餐饮活动厨房餐具准备程序标准与要求：(1) 餐具规格、数量符合盛菜要求。
(2) 摆放位置合适，取用方便。
热菜工作程序
热菜工作程序第一条目的控制热菜加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。
第二条适用范围适用于本店供应给宾客的热菜的加工过程控制，包括热菜制作过程中各部门的各个环节。
第三条职责（一）行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领热菜厨师开发创新菜。
（二）热菜领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。
（三）热菜厨师负责菜肴的加工、烹制。
第四条工作程序（一）热菜厨师进行开餐前准备1. 打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。
2. 检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。
3. 备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。
4. 备足开餐原料，包括主、配、调料。
5. 点燃炉火、灶火。
（二）准备原材料1. 根据菜品实际销售情况, 由热菜领班、热菜厨师填写食品原料采购单,签字后交采购员。
2. 根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由热菜领班、热菜厨师签字到库房办理出库。
3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。
（三）原材料加工1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。
2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。
（四）热菜菜品加工制作1. 配菜厨师进行配菜（1）做好餐前的准备工作。
（2）按单配菜，贵重物品如海鲜应过秤。
（3）按先后顺序进行配菜。
（4）客人有特殊要求，应按要求配制。
（5）配菜过程中，坚决不用变质原料。
（6）将配好的半成品传递给热菜厨师。
（7）做好热菜厨师与跑菜员中间工作的衔接。
2. 热菜厨师进行菜肴的烹制（1）严格按照《全聚德特色贯标菜质量标准》和风味特色烹制菜肴。
（2）根据客人所提特殊要求进行烹制。
（3）根据季节环境变化，进行灵活处理。
（五）热菜菜品供应1. 热菜厨师接到顾客点菜单或宴会走菜通知单后，立即动手操作，保证在接到点菜单或走菜通知单后五分钟内上第一道菜，每道菜间隔不超过10分钟（费时较长的菜品要先向客人说明），或根据顾客要求掌握好上菜间隔时间。
酒店服务员传菜工作程序操作细则
3）通知冷Leabharlann 间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。
3．传送热汤：
预计客人用完冷菜后，将热汤送进餐厅。
4．传送热菜：
1）传送热菜时，先传高档菜，如：鱼翅、鲍鱼、海参大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、主食甜点及水果类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜；
2）小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。
5．传送甜食：
接到服务员通知后，请厨师制作，送进餐厅不得超过10分钟。
6．餐厅营业结束后的收尾工作：
1）将所有银托放回银器柜；
2）托盘及餐具送洗碗间清洗保管；
3）将所剩米饭交给出品部厨师；
4）更换传菜台的台布。
酒店服务员传菜工作程序操作细则
程序
操作细则
原因/目的
备注
1．餐前准备工作：
1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘；
2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个；
3）准备干净无损的餐具。
2．传送冷菜：
1）传菜员接到订单后，检查订单是否已盖章，订单上是否写清订单时间，服务员姓名、客人人数、台号及日期；
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热菜工作程序
第一条目的
控制热菜加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。
第二条适用范围
适用于本店供应给宾客的热菜的加工过程控制，包括热菜制作过程中各部门的各个环节。
第三条职责
（一）行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领热菜厨师开发创新菜。
（二）热菜领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。
（三）热菜厨师负责菜肴的加工、烹制。
．
第四条工作流程图
开餐前准备
原材料准备
原材料加工
热菜加工制作
热菜菜品供应
成品检热菜领班明查
成品检验质检小组暗查
收尾工作
工作程序第五条
（一）热菜厨师进行开餐前准备打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。
1.
检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。
2.
3. 备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。
，包括主、配、调料。
4. 备足开餐原料
5. 点燃炉火、灶火。
（二）准备原材料签字1. ,热菜厨师填写食品原料采购单, 根据菜品实际销售情况由热菜领班、后交采购员。
由热菜做到营业中供应不断挡，2. 根据实际需求填写原料出库单，不浪费，领班、热菜厨师签字到库房办理出库。
领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。
3. （三）原材料加工
1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。
2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。
（四）热菜菜品加工制作
1. 配菜厨师进行配菜
（1）做好餐前的准备工作。
（2）按单配菜，贵重物品如海鲜应过秤。
（3）按先后顺序进行配菜。
（4）客人有特殊要求，应按要求配制。
（5）配菜过程中，坚决不用变质原料。
（6）将配好的半成品传递给热菜厨师。
（7）做好热菜厨师与跑菜员中间工作的衔接。
2. 热菜厨师进行菜肴的烹制
（1）严格按照《全聚德特色贯标菜质量标准》和风味特色烹制菜肴。
（2）根据客人所提特殊要求进行烹制。
（3）根据季节环境变化，进行灵活处理。
（五）热菜菜品供应
1. 热菜厨师接到顾客点菜单或宴会走菜通知单后，立即动手操作，保证在接到点菜单或走菜通知单后五分钟内上第一道菜，每道菜间隔不超过10分钟（费时较长的菜品要先向客人说明），或根据顾客要求掌握好上菜间隔时间。
2. 将烹制好的菜品连锅移离火源，倒入菜盘，菜品摆放均匀美观。
3. 菜品入盘后通知跑菜员迅速端走上桌。
（六）成品检验
1. 热菜厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌。
（由厨师以目测或留样品尝确认合格，贴上操作号后出菜）
2. 热菜领班明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。
检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。
3.
4. 不合格菜品由热菜领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。
（七）收尾工作
1. 剩余原料放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为－5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃－5℃，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。
2. 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。
3. 除保鲜柜外所有电器设备切断电源。
4. 熄灭炉火，清洁灶台。
5. 打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。