热菜工作程序

热菜工作程序

第一条目的

控制热菜加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第二条适用范围

适用于本店供应给宾客的热菜的加工过程控制，包括热菜制作过程中各部门的各个环节。

第三条职责

（一）行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领热菜厨师开发创新菜。

（二）热菜领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。

（三）热菜厨师负责菜肴的加工、烹制。．

第四条工作流程图

开餐前准备

原材料准备

原材料加工

热菜加工制作

热菜菜品供应

成品检热菜领班明查

成品检验质检小组暗查

收尾工作

工作程序第五条

（一）热菜厨师进行开餐前准备打扫操作间卫生，台面、地面、水池清洁无杂物。1.

检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。2.

3. 备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。，包括主、配、调料。

4. 备足开餐原料

5. 点燃炉火、灶火。（二）准备原材料签字1. ,热菜厨师填写食品原料采购单, 根据菜品实际销售情况由热菜领班、后交采购员。由热菜做到营业中供应不断挡，2. 根据实际需求填写原料出库单，不浪费，领班、热菜厨师签字到库房办理出库。领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。 3. （三）原材料加工

1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。

2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。

（四）热菜菜品加工制作

1. 配菜厨师进行配菜

（1）做好餐前的准备工作。

（2）按单配菜，贵重物品如海鲜应过秤。

（3）按先后顺序进行配菜。

（4）客人有特殊要求，应按要求配制。

（5）配菜过程中，坚决不用变质原料。

（6）将配好的半成品传递给热菜厨师。

（7）做好热菜厨师与跑菜员中间工作的衔接。

2. 热菜厨师进行菜肴的烹制

（1）严格按照《全聚德特色贯标菜质量标准》和风味特色烹制菜肴。

（2）根据客人所提特殊要求进行烹制。

（3）根据季节环境变化，进行灵活处理。

（五）热菜菜品供应

1. 热菜厨师接到顾客点菜单或宴会走菜通知单后，立即动手操作，保证在接到点菜单或走菜通知单后五分钟内上第一道菜，每道菜间隔不超过10分钟（费时较长的菜品要先向客人说明），或根据顾客要求掌握好上菜间隔时间。

2. 将烹制好的菜品连锅移离火源，倒入菜盘，菜品摆放均匀美观。

3. 菜品入盘后通知跑菜员迅速端走上桌。

（六）成品检验

1. 热菜厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌。（由厨师以目测或留样品尝确认合格，贴上操作号后出菜）

2. 热菜领班明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。

检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。3.

4. 不合格菜品由热菜领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。

（七）收尾工作

1. 剩余原料放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为－5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃－5℃，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。

2. 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。

3. 除保鲜柜外所有电器设备切断电源。

4. 熄灭炉火，清洁灶台。

5. 打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。