《餐厅服务员》 理论知识试卷
(完整版)餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分______（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为（B ）。
A、祝您顺风B您好C您吃饭吗D再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（A ）。
A、标明保质期B注明营养成份C注明产地D注明食用方法3、通常认为，（D ）是初次见面的调和剂。
A、握手B拥抱C打招呼D微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（D ）的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B冰镇C冰镇或燃烧D冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（C >A 30° -45°B 30°-60°C 45°-60°D 15°-456、煮沸消毒要求在100C的沸水中煮（D ）。
A 30分钟以上B 15分钟C 1分钟D 3~5分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是（C。
A、坚果B麸皮C奶D大米8防火的基本方法错误的有（B ）。
A、减少可燃物B采用易燃材料C预防着火火源D建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是（C >10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成 ( C ) 12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A 、颜色B 手感C 质地D 质量13、 餐巾折花按摆放的方式分为 ( D )。
A 、杯花和西式花B 、中式花和盘花C 中式花和西式花D 杯花和盘花14、 餐厅服务员走姿的基本要求是 ( C )。
A 、挺胸昂头B 走路要腹部用力C 目光平视D 手放在口袋里15、 服务员引领客人时的要求是 ( C )。
A 、迎客走在后、B 始终与客人并排 C 送客走在后 、D 遇台阶服务员照顾好自己16、 通过，经过杀毒的啤酒被称为 ( D )。
A 生啤B 淡啤C 黑啤D 熟啤17 如果黄酒呈现 ( D )，则绝对不能饮用。
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间 90 分钟满分 100 分）一、单项选择题（共20 题，每题 1 分，满分 50 分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为， ( D )是初次见面的调和剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮 ( D )。
A、30 分钟以上B、15 分钟C、1 分钟D、3~5 分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有( B )。
A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C ) 度角。
A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按 ( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
餐厅员工理论知识考核试卷
员工理论知识考核试卷姓名_______________一、写出餐厅服务规范流程二、餐厅服务员仪容仪表要求三、请给5位客人开一张300元（不含酒水）的菜单四、遇到客人点菜后因有急事不要或点菜过多，等的时间太长等原因提出不要时怎么办？五、列出“五声、四语、三轻、四勤、台面五勤”的具体内容六、餐前准备要做哪些工作七、客人在餐厅摔倒时怎么办？八、当上级安排你的工作超出你的工作范围时，你该如何处理？九、当客人对菜品的质量提出投诉时，你该如何处理？十、客人正谈话时，有事要问客人时怎么办？十一、当客人有意缠着你聊天时，怎么办？十二、在服务过程中不小心弄脏客人衣服时怎么办？十三、服务员接到菜单时要注意哪些问题十四．两台客人同时需要你服务时，怎么办？十五．客人要求点菜单上没有的菜式时应怎么办？十六．上菜时，台面上已摆满了菜，不够位置放怎么办？十七．请写出你所在分店的具体地址和订餐电话。
十八、选择题1. 礼貌可以分为()礼貌语言两个部分。
A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度2. 服务员的()对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材B、服装款式C、文明礼貌的服务态度D、工资收入3. 服务中面对客人应有的笑容是()。
A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑4. ()是服务员在引领客人时的要求。
A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员要照顾好自己5. ()是处理酗酒闹事的第一步。
A、立即向总经理报告B、立即向公安部门报警C、服务员自己处理D、与保安人员联系16. 餐厅的销售额与()是无关系的。
A、配备涉及变动成本员工的数量B、配备涉及固定费用员工的数量C、餐厅的营业时间D、服务人员技术的熟练程度7. 餐厅做好客人数和菜品服务数的统计就能较精确的预测每日的()。
A、销售额B、毛利额C、营业量D、员工出勤率8. 情景培训法的优点是()。
A、学员可进入角色，有直接的感受B、训导师好掌握授课技巧C、培训所需要的时间较短D、能体现训导师临场发挥的能力9. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是正确的。
餐厅服务员中级理论知识试卷
餐厅服务员中级理论知识试卷1一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1. ( )的需求是指宾客需要有被接受，被承认的感受。
A、自我实现B、受尊重C、社会群体感D、生理2. 为客人介绍食品或饮料时，能否微笑并彬彬有礼这是( )服务方面的问题。
A、功能B、态度C、心理D、技能3. ( )就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。
A、询问客人需求B、掌握客人需求C、确定客人需求D、预计客人需求4. 服务员切忌一味推销( )的菜肴，否则会使客人产生惧怕心理，而不再光顾餐厅。
A、肥腻B、味淡C、高价格D、质量好5. 客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要( )。
A、茶、水果或甜食B、白兰地、鲜水果或甜点C、餐后酒、咖啡或茶D、餐后酒、水果或甜食6. 服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐( )的菜肴。
A、高利润B、高成本C、低成本D、低利润7. 服务员对急躁型顾客提供服务时，要( )。
A、行动迅速、语言简练B、耐心细致、温文尔雅C、主动热情、细心观察D、举止端庄、不厌其烦8. 服务员对活泼型宾客的服务除了要主动表现出乐于相知相助，还应采用( )的方法。
A、有问必答B、不厌其烦C、先行预计客人需求D、积极的推销9. 服务员对稳重型顾客一定要表现出举止端庄，( )。
A、为人随和B、温文尔雅C、处事果断D、谈吐灰谐10. 服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有( )的态度。
A、不厌其烦B、热情主动C、相知相助D、细心观察11. “服务员，请您……？”从这一言词我们可以确定客人的情绪状态是( )。
A、自然、随和、令人愉快B、困难的、要求很高C、不耐烦D、高兴、愉快12. 强烈的语调，反映客人( )。
A、情绪不是兴奋B、情绪低落C、很疲倦D、要求很高13. 客人的领带纠结，西装多皱，表示客人( )。
《餐厅服务员》 理论知识试卷
餐厅服务员理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间:60分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位旳名称。
3、请仔细阅读答题规定,在规定位置填写答案。
一、单选题（选择一种对旳旳答案,将相应旳字母填入题内旳括号中。
每题2分，共３5题,满分7 0分。
) 1.道德是指人们行为应遵循旳( )，是解决人们多种关系旳一种特殊旳行为规范。
Ａ、原则和原则 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对公司起到（ ）旳作用。
A 、增强员工独立意识 B 、模糊公司上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强公司凝聚力 3.下列（ )是忠于职守旳具体体现。
Ａ、对客人旳合理规定要尽一切措施满足 B 、对客人旳疑问告诉客人到征询处去询问C 、不把工作当回事 考生答 题 不准 超 过D、对自己职责范畴内旳工作,不会就不干，只要不离岗就可以4.下列( )不符合餐饮服务旳特点。
Ａ、有形性Ｂ、不可储存性Ｃ、直接性D、一次性5.团结协作( )旳体现。
A、是一种团队精神B、就是保持一团和气C、就是规定员工团结在一起，一致对外D、就是哥们义气6．( )做法不符合《食品卫生法》旳规范操作。
A、徒手为客人上物品B、脱去工服去洗手间C、折叠餐巾花时尽量少发言D、餐、酒用品用后必须洗涤消毒7．在为客人服务时下列( )旳做法是廉洁奉公旳体现。
A、用规范旳接待服务方式接待每一位来宾Ｂ、熟人用餐，倍加照顾C、将餐厅旳餐巾纸等客用品归为已有Ｄ、为自己旳熟人提供饮料,将费用计入别人帐单8.下列( )做法是与优质服务相违背旳。
Ａ、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人旳需求安排座位C、积极简介菜肴名称、口味、特点D、对生病来宾积极询问关怀9．.在社会主义社会里,( ）人生观和做奉献旳价值观是衡量一种人有无道德旳重要原则。
Ａ、唯利是图B、为人民服务C、以我为中心旳D、明哲保身１0.食品是指多种供人食用或饮用旳物品，但不涉及（)。
(完整版)餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有( B )。
A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。
A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
餐厅服务员初级理论知识试卷(答案)
海客馔店员工初级理论试卷得分：考核时间：45分钟总分：100分注意事项1、请在密封线内答题2、考试期间请将所有通讯工具和笔记交到指定位置一、单项选择题（20分）1．介绍菜品要()、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实B、详尽C、有分寸D、耐心2．服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。
A、各种B、相应C、不同D、多种3．宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微()倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
A、前B、后C、左D、右4．服务员见到宾客要问候，问候语应为()。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见5．关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有()。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放D、楼道、走廊、通道要保持清洁6．餐厅优质托盘的特点是()。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重7．由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的()选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数．同客人讲话时不正确的做法是()。
A、距离保持一米B、音量低于客人C、保持适当距离D、音量高于客人8．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品()。
A、不允许了解B、只需一知半解C、有全方位的了解D、只要求掌握名称9．最常用的收台工具是()。
A、收餐车B、餐具周转箱C、垃圾袋D、托盘10站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C)。
-60° C、45°-60° D、15°-45°考生答题不准超过此线二、判断题（每题1分，共计10分,正确的填“√”，错误的填“×”，错误的需要改正1、辞职：员工辞职需提前1天，提交辞职申请给大堂经理或店经理。
餐厅服务员高级理论知识(选择+判断)试题及答案
餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）试题及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、花茶冲泡置茶时可将（）克茶叶放入碗中，同时可赏茶。
A、4-5B、2-3C、3-4D、1-2正确答案：B2、插花是一门造型美观又实用的艺术，集（）、艺术修养为一体。
A、审美理念B、文化传统C、审美方法D、文化素养正确答案：D3、西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，（）西式早餐通常不铺设台布。
A、自助（E）B、茶餐厅C、酒吧D、咖啡厅正确答案：D4、（）培训是酒店培训的核心和重点。
A、职业道德B、操作技能C、专业知识D、能力素质正确答案：D5、清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。
A、酒曲B、米曲C、酒花D、大曲正确答案：B6、服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因造成的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出（）的情绪。
A、不愿意B、委屈C、不满D、讨厌正确答案：C7、超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供（）不能包括的服务，更好地满足客人的需要。
A、服务规范B、服务要求C、服务标准D、服务内容正确答案：A8、西餐宴会服务中，热沙司由服务员以（）的方式进行服务。
A、保温B、分菜C、个性化D、现做正确答案：B9、法式服务采用现场烹调可保持菜肴的（）。
A、口味B、温度C、档次D、新鲜正确答案：B10、中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。
A、菜肴特色B、菜肴价格C、菜肴特点D、菜肴品种正确答案：A11、合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种（）之间建立的一种平衡关系。
A、维生素B、能量C、营养素D、热量正确答案：C12、安全需求是不受侵犯，（）。
A、生活稳定B、不出事故C、工作稳定D、不受干扰正确答案：C13、酒会场地设计中，（）设计是其中非常重要的一环。
A、餐台B、菜单C、舞台D、酒水台正确答案：C14、菜单既是（）又是宣传品。
餐厅服务员理论知识考核试卷
餐厅服务员理论知识考核试卷一、填空题（每题4分）1、餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知道就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知道客人姓氏和人数2、餐前准备工作包括热水，茶壶，菜牌，点菜单（点菜机）任意四条即可3、中餐摆台需用的餐具有展示碟、骨碟、汤碗、小勺、茶杯、茶碟、筷子、筷架、席面更、红酒杯、饮料杯、白酒杯4、斟倒酒水的口诀一斟、二提、三内旋、四收瓶5、白酒倒八分满，红酒倒三分之一（盖过杯底）, 啤酒倒八分满6、国窖1573 53度1380元/瓶有机蓝莓汁28元/瓶枫富城堡298元/瓶7、孜然双椒牛仔粒58元/例特色砂锅鱼58元/例二、选择题（每题4分）1、应该在（A ）右手边上菜A.副主人B主任C主宾D随行人员2、中餐宴会上菜的顺序是（B ）。
A、凉菜、热菜、甜食B、凉菜、热菜、主食、水果C、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、3、服务员在开启红酒时，应把（A ）朝向客人A、酒标B、酒瓶C、酒盖D、瓶底4、服务员在进行红酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（D ）。
A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、开启方法5、不同的酒品，因其（C ）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象6、为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（C ）。
A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口7、盛装小吃、点心的盘应选择（C ）。
A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘8、以下，（A ）是中餐厅普遍使用的杯具。
A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯二、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分）1、（×）行为表情是礼仪要素的唯一要求。
2、（×）向客人打招呼时可以随意称呼客人姓名。
3、（√）发自内心的笑才是真诚的微笑。
4、（√）上菜时应注意菜品的温度，餐具的破损。
5、（√）中餐开餐前要提前知晓客人的姓氏、人数、餐标。
餐厅服务员理论知识考核真题试卷及答案
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中级）理论知识试卷—、单项选择（第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
）1。
成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（Ｂ）。
A、有一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异2。
（Ｃ）是服务的特点。
A、可储存性B、有形性C、不可触摸性D、间接性3．餐饮业打品牌服务，（Ａ）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言4。
下列（Ｄ）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼B、电话接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服务员回答客人问题时多次使用否定语5．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（Ａ）进行对比鉴别。
A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格6．有毒有害物质进入正常食品，对（Ｄ）构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康7．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（Ｂ）。
A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下8．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（Ｄ）。
A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况9。
餐厅棉织品的卫生要求是（Ａ）。
A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一可人一消10．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（Ｄ）。
A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（Ｄ）。
A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（Ａ）。
A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结13．微笑服务的意义之一是（Ａ）。
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员理论知识试卷3职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员理论知识试卷3注 意 事 项1、本试卷依据2009年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择(第1题～第70题，每题1分，共70分。
) 1、关于道德与法律的区别，你认为表述正确的选项是( )。
A 、道德调整范围比法律窄B 、道德产生时间比法律早C 、道德的表现形式比法律更加严格D 、道德的实施比法律更具有强制性2、对道德稳定性理解正确的选项是( )。
A 、道德是不变化的B 、具有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快C 、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D 、道德因不同的时代而千变万化3、下列选项中，不属于道德和法律的区别选项是( )。
A 、它们的产生条件和发展趋势不同B 、它们产生作用的范围不同C 、它们所调节的内容相互排斥D 、它们依靠的力量不同4、道德的社会作用包括( )。
A 、教育作用、论证作用和调节作用B 、破坏作用、制约作用和调节作用C 、教育作用、论证作用和制约作用D 、教育作用、制约作用和调节作用5、餐厅服务员要做到“热情友好、宾客至上”，就不应该( )。
A 、谦虚谨慎、尊重顾客 B 、因人而异，服务有别考 生 答 题 不准超过 此 线C、热情友好、态度谦恭D、遵循道德、规范行为6、餐饮的服务礼仪是服务质量、()的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。
A、服务态度B、服务方式C、服务理念D、服务思维7、以下的指示类语言要求不正确的是()。
A、命令式B、语气要有磁性C、应该配合手势D、诚恳主动8、()不符合中餐基本餐桌礼仪。
A、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气B、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒C、若口内有食物，应轻声地说话D、如餐具坠地，可请侍者拾起9、以下参加宴会入座表述不正确的是()。
餐厅服务员初级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注 意 事 项 1.本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制, 考试时间: 120分钟。
2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求, 在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案, 将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分, 满分80分。
) 1．道德是指人们行为应遵循的( ), 是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。
A.原则和标准 B.规章制度 C.纪律 D.处事态度 2. 职业道德对企业起到( )的作用。
A.增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C.使员工规规矩矩做事情 D.增强企业凝聚力 3. 职业道德是一种( )的约束机制。
A.强制性 B.非强制性 C.随意性 D.自发性 4．对职业道德, 服务质量, 服务态度三者关系表述不正确的是( )。
A 、服务态度, 服务质量是职业道德的外在表现 B.只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量 C 、加强职业道德建设是搞好服务质量, 改善服务态度的核心 D.加强职业道德建设对改善服务态度没有作用 5．成功的职业实践, 对人的道德素质的塑造( )。
A.一定的影响 B 、有决定性作用 C.没有任何影响 D.是否有影响要因人而异 6. ( )时代餐饮服务开始出现。
A.有人类出现 B 、茹毛饮血的野蛮C.用火烹饪的文明D.解放前夕7. 下列( )是忠于职守的具体体现。
A.对客人的合理要求要尽一切办法满足考 生 答 题 不 准超过此 线B.对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C.不把工作当回事D.对自己职责范围内的工作, 不会就不干, 只要不离岗就可以8. 对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。
A、干一行爱一行专一行B、一职定终生, 不改行C.树立职业理想D.遵守行业的规章制度9. 下列()不符合服务的特点。
餐厅服务员初级理论知识培训自测题
餐厅服务员初级理论知识培训自测题一、单项选择（第 1题-50 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的 括号中。
每题 1 分，满分 50 分。
）1. 服务人员态度有主动、热情、耐心和（ C ）A .诚实B.虚心 C.周到D.实际2. 中国菜肴分为宫廷菜、官府菜、素菜、少数民族菜和（ D ）A 杭州菜B 苏州菜C 东北菜D 地方菜3. （ C ）是人类生存与发展的基础。
A 空气B 水C 餐饮D 住宿4. 轻托一般在客人面前操作，所托重量为（ A ）A5kg B6kg C7kg D8kg5. （ C ）不能使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。
A 精湛的刀工B 和谐的色彩C 美妙的茶名D 精美的食器6. （ C ）托盘主要用于对客服务，如湛酒，分茶等， （ ）托盘主要用于递送 账单和信件。
A 中方，小圆B 大圆，中圆C 大圆，小圆D 中方，中圆7. 重托所托重为（ C ）9. 下列属于盘花的是（ D ）A 芭蕉叶B 扁豆花C 马蹄莲D 梅花玉树10.（C ）通常放置在装饰盘或餐饮上，特点是传统、简洁、雅致 A 杯花 B 盘花 C环花 D 餐巾花11. （A ）是最基本的餐巾折花手法。
A 折叠B 推折C 卷D 翻拉12. 骨碟定位，骨碟距桌边的距离是（ D ）A3厘米 B2.5厘米 C2厘米 D1.5厘米13. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（ A ）A8到12度 B8到10度 C6到8度 D8到14度14. （ C ）需要提高温度饮用才更有滋味。
A 特基拉B 白兰地C 清酒D 付特加15. 整瓶葡萄酒，烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，不属于让客人验看 目的的是（ D ）A 避免差错B 表示对客人的尊重C 显示服务的礼遇D 下半部、右脚16. 稳重型客人对服务的要求（ B ）A 一般B 高C 不高17. 上热菜的最佳时机是冷菜吃到剩（ A ）A1/3—1/2 B1/3—1/4 C1/4—1/5 D1/4—1/618. 撤换烟灰缸的方法是（ C ）A 即刻换取B 即刻拿掉烟缸C “以一换一”更换D “以三换一”更换A8kg B9kg C10kg D11kg8. 从现实和长远的观念来看， （ B A 特色化 B 大众化 C 个性化 ）永远是餐饮消费市场的主旋律。
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餐厅服务员理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间:60分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号与所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。
2分,共35题,满分7 0分。
) 1.道德就是指人们行为应遵循的( ),就是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。
A 、原则与标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2.职业道德对企业起到( )的作用。
A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3.下列( )就是忠于职守的具体体现。
A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C 、不把工作当回事 D 、对自己职责范围内的工作,不会就不干,只要不离岗就可以 4.下列( )不符合餐饮服务的特点。
A 、有形性 B 、不可储存性 C 、直接性 D 、一次性 5.团结协作( )的表现。
A 、就是一种团队精神 B 、就就是保持一团与气 C 、就就是要求员工团结在一起,一致对外 D 、就就是哥们义气 6.( )做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A 、徒手为客人上物品 B 、脱去工服去洗手间 C 、折叠餐巾花时尽量少讲话 D 、餐、酒用具用后必须洗涤消毒 7.在为客人服务时下列( )的做法就是廉洁奉公的表现。
A 、用规范的接待服务方式接待每一位宾客 B 、熟人用餐,倍加照顾
C 、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有
D 、为自己的熟人提供饮料,将费用计入她人帐单
考 生 答
题
不
准 超 过
此 线
8.下列()做法就是与优质服务相违背的。
A、客人进餐中,自己添加酒水饮料
B、迎宾员按客人的需求安排座位
C、主动介绍菜肴名称、口味、特点
D、对生病宾客主动询问关心
9..在社会主义社会里,()人生观与做贡献的价值观就是衡量一个人有无道德的重要标准。
A、唯利就是图
B、为人民服务
C、以我为中心的
D、明哲保身
10.食品就是指各种供人食用或饮用的物品,但不包括()。
A、保健品
B、饮料
C、以治病为目的的药品
D、营养品
11.()、有营养价值与感官性状良好就是食品的基本条件。
A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用
12.煮沸消毒适用于食品餐饮用具(),酒具与直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。
A、茶具
B、设备
C、牛奶
D、不耐湿热的物品
13.下列( )条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟
B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟
C、在100℃以上的沸水中煮10分钟
D、在63℃的低温水中煮30分钟
14.下列()就是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
15、夏季肉制品出锅后,24小时内不食用必须( D )。
A、倒掉
B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存
D、回锅加热
16、食品制售必须在室内,必须有防尘,防鼠,防蝇设施,且食品必须( )。
A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下
17.礼节就是人们在交往时,表示()的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
18.()就是我国古代见面的礼节。
A、敬礼
B、亲吻
C、跪拜
D、双手合十
19.行握手礼时,应注意的两点就是:与女士握手一般只握女方手指部分与()。
A、除年老体弱与残疾人外,一定要站着
B、握手时力度要大
C、时间应持续3分钟
D、一握即松,时间不能超过2秒钟
20.下列()做法就是礼仪三大要素所不容的。
A、与人交往面带微笑
B、敬语待客
C、着休闲装参加外交活动
D、穿黑色西装参加吊唁活动
21.服务员与客人交谈时()做法就是不对的。
A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈
22.服务中应有的服务态度就是()。
A、冷漠
B、挑剔
C、讥笑
D、热情
23.行走时,走姿正确的就是()。
A、挺胸、抬头、两眼向上
B、挺胸、抬头、抬下额
C、挺胸、略低头、目光环顾四周
D、挺胸,抬头,两眼平视
24.服务员上岗着装的要求就是:服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚()。
A、不准穿背心,短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
25.服务员在引领客人时,()做法就是对的。
A、迎客走在后,送客走在前
B、遇拐弯处提醒客人,但不能停留
C、遇台阶处必须要搀扶客人
D、迎客走在前,送客走在后,遇拐弯处或台阶稍停伸手示意
26.真诚微笑的要求就是()。
A、心不在焉
B、发自内心
C、故作笑颜
D、假意奉承
27.广东人饮食特点就是()。
A、酒席中必有一条鱼
B、白水煮肉蘸醋食用
C、喜欢把酸白菜与猪肉同熬
D、菜肴调品以甜为主,酸辣次之
28.衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的就是()。
A、有存取手续
B、凭客人自己确认
C、收费
D、无人瞧管
29.中餐红酒杯摆在白酒杯的()。
A、前方
B、上方
C、右侧
D、左侧
30.西餐摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,()。
A、叉头向上突出
B、叉头向下扣在桌上
C、叉头搭在盘边
D、叉头按服务员习惯摆放
31.准确报出菜品名称,就是()的基本要求。
A、上菜服务
B、餐厅等级
C、成本核算
D、菜肴价格
32.白葡萄酒在8～12℃时为最佳()。
A、展示温度
B、销售温度
C、饮用温度
D、保管温度
33.当宾客选用红酒与啤酒时,服务员斟酒顺序为:在宾客(),斟红酒,待宾客
(),斟啤酒。
A、进店时,入座前
B、入座后,到餐厅后
C、入席后,等待客人中
D、入座前,入座后
34.葡萄酒、啤酒、黄酒与米酒均属()类。
A、蒸馏酒
B、配制酒
C、调与酒
D、发酵酒
35.果汁饮料,色泽鲜艳,果香宜人,()。
C、没有营养
D、营养较低
二、判断题(将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题2分,满分30分。
)1
1.( )爱岗敬业就是各行业共同的职业道德内容。
2.( )食品存放于冰箱中,要成品与半成品分开。
3.( )“礼”的本质就就是做人要诚实。
4.( )询问客人就是否需要添加食品时,应说还要不。
5.( )服务员上岗时可戴手表,手镯与手链。
6.( )儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
7.( )宴会的主题,规模及宾主席位就是选择餐巾折花造型应考虑的因素。
8、( )由于加温酒温度较高,因此应在宾客入座之前斟倒完毕。
9.( )选择台布的颜色要以餐厅的风格,灯饰,颜色,形状相协调。
10.( )中餐摆台摆放骨碟时骨碟边距桌边1cm。
11.( )西餐菜肴品种繁多,其最明显的特点就是取料丰富、用料讲究、注重营养价值、工艺细致等。
12.( )啤酒的最佳饮用温度就是8～11℃。
13.( )正确的斟酒用力应就是右侧大臂以肘部为轴,腕部用力。
14.( )我国优质药酒酒液清亮透明,无杂质、对冶疗疾病有辅助功效。
15.( )茶已成为世界各国人民喜爱的三大无醇饮料中饮用最普遍的天然饮料。