五星级酒店厨房运营手册
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。
这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。
2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。
3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。
4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。
5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。
6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。
此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。
7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。
五星级酒店厨房运营手册
标题文件编号页码1 目录............................................................... F&B 4001-A (1)2 部门概述......................................................... F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图.................................... F&B 4003-A (4)3.2中厨房组织机构图................................. F&B 4003-A (4)3.3 中厨房岗位图....................................... F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图.................................... F&B 4004-A (5)4 沟通与协调................................................... F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单.......................................... F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求....................................... F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准....................................... F&B 4201-A (9)7.2 凉菜（沙拉）出品标准.................. F&B 4202-A (10)7.3 面点（点心）出品标准........................... F&B 4203-A (11)7.4 烧腊出品标准....................................... F&B 4204-A (12)7.5 粗加工间出品标准................................. F&B 4205-A (13)7.6 夜茶出品标准.................................... F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................ F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................ F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规................................. F&B 4301-A (17)8.2 凉菜（沙拉）出品程序规.................. F&B 4302-A (18)8.3 面点（点心）出品程序规..................... F&B 4303-A (19)8.4 烧腊出品程序规................................. F&B 4304-A (20)8.5 粗加工间出品程序规........................... F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规................................. F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规9.1 热菜出品控制规................................. F&B 4401-A (23)9.2 凉菜（沙拉）出品控制规..................... F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规..................... F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规................................. F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规........................... F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规................................. F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................ F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度.............................. F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度..................... F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度................................. F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度.................. F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度............... F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度........................... F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度.............................. F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度............... F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................ F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度................................. F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............ F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度.............................. F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制.................. F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度........................... F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............ F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2．部门概述国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
五星级酒店厨房SOP
All newly Hired and transferred Food Prep associates will attend and pletea 1 - 5 day structureddepartment orientation prior to mencing work in the department, conducted by a designated department trainer
所有新到的和后调的厨师都在上岗之前，必须参加并完成1-5天的部门入职培训，由部门指定的培训者对员工进展培训。
Procedures:
On successful pletion of the 2 - day hotel orientation, a prepared departmental orientation will be conducted ensuring thorough knowledge and familiarization of the department and other work units with whom the associates will be working with.
3.Department head and/or Sous Chefs will conduct the Department orientation by following the attached outline.部门主管或者厨师长将根据培训大纲对本部门进展入职培训。
4.Trainers must be prepared to teach at all times.培训者提前准备好所有的培训材料。
星级酒店厨房运营方案
星级酒店厨房运营方案一、引言随着经济的全面发展，越来越多的人们选择去星级酒店用餐、举办宴会和聚会。
星级酒店的餐饮服务成为酒店收入的一大来源，并受到消费者广泛认可。
作为星级酒店的核心部分，厨房运营的好坏直接关系到酒店的整体形象和顾客的满意度。
因此，本文将针对星级酒店厨房运营提出一系列具体的解决方案，以期能为相关从业人员提供宝贵的参考。
二、星级酒店厨房运营管理的特点1. 多元化需求：星级酒店餐饮服务需求繁多，包括早餐、午餐、晚餐以及宴会、聚会等不同形式，对厨房运营的管理要求高。
2. 严格的卫生标准：星级酒店餐饮服务对卫生要求很高，需要有专门的清洁人员和设备进行卫生保障，并且需要卫生监控的频繁检查。
3. 高品质的菜肴：星级酒店餐饮服务对菜肴品质有很高的要求，需要有专业的厨师团队和精良的厨房设备配合。
4. 客户体验至上：星级酒店餐饮服务以客户满意度为核心目标，需要根据客户需求提供不同类型的美食，并保障服务的品质和速度。
三、星级酒店厨房运营管理的关键点1. 人员管理星级酒店厨房运营管理离不开一个高效的人员管理团队。
人员管理方面应包括以下几个方面：（1）人员招聘与培训为了保障厨房运营管理的高效性，酒店需要招聘符合要求的、有相关经验的厨师、服务人员以及清洁人员。
在招聘过程中，应当注重应聘者的专业能力和团队协作能力，并且需制定定期的培训计划，提升员工技能和服务意识。
（2）人员分工人员分工包括不同职能人员在厨房中的职责划分，需要具体到每个员工，确保每个人都清楚自己的工作内容和责任，做到各司其职，密切配合。
（3）人员激励酒店需要建立激励机制，包括薪酬、绩效考核、晋升机会等，以提高员工的积极性和工作效率。
2. 厨房设备和仓储管理厨房设备和仓储的管理对于酒店的厨房运营至关重要。
设备的完好性和使用寿命与菜肴的品质密切相关，而仓储管理的好坏直接影响原材料存储安全以及成本控制。
（1）设备维护与保养厨房设备和用具的保养需要每日维护、定期检查，确保设备的正常运转。
五星级酒店全套运营管理手册
五星级酒店全套运营管理手册五星级酒店全套运营管理手册第一章导言一、酒店的宗旨和目标二、运营管理手册的目的三、手册的组织结构四、术语和定义五、遵守规章制度的重要性第二章酒店管理制度一、酒店概况二、酒店组织架构三、各部门职责四、岗位职责和工作流程五、员工行为准则六、纪律和处罚条例七、酒店安全制度八、突发事件处理流程第三章客户服务管理一、客房预订管理二、客房分配及登记入住三、客房清洁与维护四、客户投诉处理五、客户关怀与服务第四章餐饮管理一、餐厅经营管理1. 厨房管理2. 餐厅设备设施管理3. 非常规餐饮服务二、饮品经营管理三、会议宴会服务四、餐饮营销策划第五章前厅管理一、前厅经营管理二、前台接待与客户服务三、行李与门童服务四、旅游团队服务第六章财务管理一、财务核算与统计报表二、成本控制与预算管理三、财务审核与审计工作四、收支管理与风险控制第七章人力资源管理一、招聘与录用二、培训与发展三、绩效考核与薪酬制度四、员工福利与关怀五、人事变动管理第八章销售与市场营销一、市场调研与竞争分析二、市场推广与宣传三、客户关系管理四、合作伙伴与销售渠道管理第九章设施与设备管理一、酒店设施设备规划二、设施维护与保养三、环境保护与能源管理第十章揽客与会员管理一、入住客户关系管理二、会员关系管理三、客户满意度调查与分析第十一章社会责任与公益事业一、社会责任的理念与目标二、公益事业的组织与开展三、社会责任的宣传与推广第十二章技术与信息管理一、IT系统管理二、客户信息与隐私保护三、网络信息安全管理第十三章紧急事故与灾害管理一、紧急事故与灾害预防与应对二、紧急事故与灾害应急预案三、紧急事故与灾害的评估与追踪第十四章品牌形象及评估一、品牌策略与定位二、品牌形象管理与提升三、品牌评估与改进第十五章总结和改进一、总结和回顾二、改进的方法和措施三、酒店未来发展规划以上是五星级酒店全套运营管理手册的大致内容，具体根据酒店自身情况再进行细化和完善。
酒店厨房管理工作手册
酒店厨房管理工作手册酒店厨房管理工作手册第一章厨房管理概述1.1 引言欢迎阅读本手册，本手册旨在为酒店厨房管理人员提供一系列指导和工作规范，以确保良好的厨房运营和食品安全。
1.2 厨房管理职责酒店厨房管理人员的职责包括但不限于：- 确保厨房卫生和食品安全符合相关法规和标准；- 管理食材采购和库存，保持食材新鲜和适时供应；- 安排和监督厨师和厨房员工的工作，确保高效率和质量；- 协调与其他部门的合作，如前厅、宴会和餐厅等；- 建立有效的沟通渠道，解决问题和处理投诉；- 编制和执行酒店厨房的标准操作程序（SOPs）；- 开展员工培训和发展计划，提升团队技能和工作满意度。
第二章食品安全与卫生2.1 厨房卫生- 确保厨房和设备的清洁和卫生；- 制定清洁计划和清洁检查表，并落实执行；- 检查和维护设备的运行状况，确保按时维修和保养；- 建立垃圾分类和丢弃制度，确保正确处理厨房垃圾。
2.2 食品安全- 熟悉并遵守食品安全法规和标准；- 确保食材的存储、处理和烹饪符合卫生要求；- 组织定期的食品安全培训和演练，提高员工食品安全意识；- 追踪和记录食品安全问题和投诉，采取有效措施进行改进。
第三章食材采购与库存管理3.1 采购管理- 制定采购流程和标准，确保合理采购及时供应；- 寻找可靠的供应商，建立长期合作关系；- 进行供应商评估，确保质量和可靠性；- 定期重新评估市场价格和供应商选择。
3.2 库存管理- 建立库存管理系统，确保食材的质量和数量；- 定期盘点和调整库存，减少浪费和过期；- 分析销售数据，预测需求和采购计划；- 确保库房储存条件符合食品安全要求。
第四章厨师和厨房员工管理4.1 岗位职责和培训- 定义岗位职责和工作要求，为每个员工设定目标；- 进行招聘和面试，选择合适的人员；- 提供可行性培训计划，确保员工具备所需技能。
4.2 团队合作和沟通- 建立良好的工作氛围，鼓励员工合作和互助；- 定期开展团队建设和沟通会议；- 解决员工之间的冲突和问题，维护良好的人际关系。
星级酒店厨房工作规划方案
星级酒店厨房工作规划方案星级酒店厨房工作规划方案一、背景介绍星级酒店的厨房是一个忙碌而复杂的工作场所。
为了顺利运作，必须有一套科学合理的工作规划方案。
本文将从餐厅管理、菜谱制定、人员安排、原料采购和菜品质量控制等方面进行规划。
二、餐厅管理1. 分清责任：明确厨房主管、食品卫生负责人、菜品研发人员等各部门的职责与权限，确保责任体系的畅通。
2. 制定工作流程：明确每个岗位的工作流程，加强各个环节之间的沟通，确保协作流畅。
3. 建立考核机制：建立厨师的考核机制，鼓励创新和优秀表现，提高员工工作积极性。
三、菜谱制定1. 多样化菜品：根据顾客的需求和市场的变化，定期调整菜谱，引进新口味，保持品牌竞争力。
2. 营养健康：考虑食品的营养搭配，减少油脂和盐的含量，提供更健康的餐饮选择。
3. 菜品季节性调整：根据季节变化，调整菜品的食材选择，确保菜品新鲜、美味。
4. 充分利用食材：减少食材的浪费，同时探索合理的利用食材的方法，提高经济效益。
四、人员安排1. 优化人员结构：根据实际需要，合理配置配菜、炒菜、蒸菜、烘焙等不同岗位人员，确保各个岗位的工作协调运作。
2. 培训与发展：定期开展培训，提升员工专业素养，不断增加新技能与知识，为酒店的发展提供人才支持。
3. 岗位轮岗：定期轮岗，让员工在不同岗位中学习和提高，增加团队合作精神和工作效率。
4. 转正机制：根据员工的工作表现和专业技能，制定转正机制，留住优秀人才，提高员工稳定性和服务质量。
五、原料采购1. 精细管理：建立供应商的优胜劣汰机制，选择质量稳定的供应商，确保食材的新鲜度和质量。
2. 物资保障：确保食材的及时供应，合理安排食材存储，避免过多的库存和浪费。
3. 质量把控：对采购的原材料进行抽检，并建立追溯制度，确保食材的安全与质量。
六、菜品质量控制1. 厨师培训：加强厨师的技术培训，提高菜品的制作水平，确保菜品的口感和质量。
2. 菜品研发：开展菜品研发工作，推出新品，提高菜品的创新性和吸引力。
厨房运营管理手册
厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求（1）内外环境及工具容器应保持洁净。
（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。
工作前、厕后要洗手消毒。
勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。
（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
2、饮食业卫生“五、四制度”（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。
“（2）仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。
（3）餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。
（4）环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。
（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。
坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。
（2）食品生产过程中防止交叉污染。
生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。
加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。
食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
星级酒店厨房管理手册
厨房管理手册星级酒店厨房管理手册厨房的人员配备厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。
厨房人员配备的原则1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选2．用开发岗位竞争的方法来选择人才3．采用人才互补来加强岗位建设厨房人数配备1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。
（2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
2．厨房人员数量计算（1）按岗位定人数。
（2）按比例定人数。
（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
厨房各岗位的职责行政总厨师长的主要职责1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。
2．负责厨师的技术培训工作。
3．负责菜肴的质量管理及成本控制。
4．亲自为重要宾客宴会主厨。
5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6．建立标准菜谱。
7．协调厨房与餐厅的关系。
8．处理宾客对菜肴的投诉。
9．验收食品原料，把好质量关。
10．合理调配员工。
11．负责对各点厨师长的考评。
12．出席部门例会。
各点厨师长的主要职责1．搞好开餐前的准备工作。
2．指挥厨房运转。
3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。
4．保证食品质量，控制成本消耗。
5．组织技术交流和业务竞赛。
6．申领物料用品。
7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。
8．对下属进行考核评估。
9．出席部门例会。
10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。
11．编制成本卡，控制毛利率。
初加工厨师的主要职责1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2．当好切配厨师的助手。
3．按规格进行加工。
4．注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
5．做好收尾工作。
6．按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。
五星级酒店厨房管理计划
五星级酒店厨房管理计划大纲烹制等加工、是集食品储存、厨房一直是酒店管理的核心和重点，功能于一身的一个十分庞大而系统的场所，牵涉人员、用品、设备、原料、出品、安全、卫生等诸多因素，管理起来相当繁琐，厨房生产的水准和出品质量，直接关系到酒店的特色和形象，牵扯到酒店的经济利益，所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。
只有有效的管不只是优质的原料和高超的技术，优良菜品的提供，理，才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个才可以为酒店带来满意的盈利。
环节充分组合，使效益、效率最大化，因此，厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。
宾馆工 * * 我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解，并在作期间大力推广，期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考察和学习，对五常管理法的使用有了更深的体会和认识，经过近两年在实际工作中的运用，感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和效益非常明显。
据了解，现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基本上都是从早期的五常法演变而来的。
在对厨房的管理工作中，根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本人多年来的从厨经验，重点提出以下几点：一、厨房人员的管理厨房是劳动密集型工作场所，所有的工作都离不开人的操作，厨房管理也就是人的管理，因为物品、设备是固定的，人是流动的，由人员产生不确定因素的机率更大。
因此，加强厨房人员的管理对酒店具有重要意义。
我们要运用科学的管理方法，对厨房的工作人员进行有效的利用和组合，不断提高厨房人员的素质和专业技能，最大限度的调动他们的积极性，提高劳动效率。
在人员管理上我们要做到以下几点：、打造一支优秀的厨房员工队伍。
利用六常管理法，科学的统筹1安排，合理的分配人力，使厨房工作各个程序环环相扣，有序衔接，运转流畅，各岗位人员岗位分工明确、责权分明，无推诿扯皮、管理无漏洞，保证厨房生产能优秀而高效的运转。
使其对酒店的管理理念有更多的认识，所有人员进行岗位培训，）1（能够在到岗后迅速的融入工作环境，进入工作状态。
最新五星级酒店厨房SOP
所需设备：
WHAT TO DO
行动
HOW TO DO IT
步骤
REASON
原因
Standard:
All kitchenwillassociates conduct themselves anpractices at all times to
五星级酒店厨房SOP
Standard Operating Procedures
DEPARTMENT:F&B-Kitchen
部门：餐饮部厨房
JOB TITLE:All Kitchen Associates
职位：全体厨房员工
TASK NO:
任务序列号：SP-FB-WB-0001
TASK:Attending Dept. Orientation
所有的厨房员工在工作时间内必需遵守安全，卫生防疫及卫生的规定。
Ensure that and work areas will be maintained hygienically clean and sanitary
保证工作区域卫生的干净和清洁的环境卫生
Ensure that all guests and hotel staff will be protected from any bacterial contamination and contracting any disease at all times
在完成2天的酒店入职培训之后，再准备进行部门的入职培训。确保彻底了解并且熟悉本部门，其他分部门以及与自己工作的同事。
1.All associates must attend department orientation.
2.所有的员工都必须参加本部门的入职培训。
酒店餐厅厨房管理手册
酒店餐厅厨房管理手册第1章餐厅厨房管理概述 (3)1.1 餐厅厨房管理的重要性 (3)1.2 餐厅厨房管理的职责与任务 (4)1.3 餐厅厨房组织架构及人员配置 (4)第2章厨房卫生与安全 (4)2.1 厨房卫生规范 (4)2.1.1 厨房环境卫生 (4)2.1.2 厨房设备卫生 (5)2.1.3 厨房人员卫生 (5)2.2 食品安全与质量控制 (5)2.2.1 食品采购与储存 (5)2.2.2 食品加工与制作 (5)2.2.3 食品质量控制 (5)2.3 厨房消防安全管理 (5)2.3.1 消防设施 (5)2.3.2 消防安全培训 (6)2.3.3 消防安全管理 (6)第3章食材采购与库存管理 (6)3.1 食材采购原则与流程 (6)3.1.1 采购原则 (6)3.1.2 采购流程 (6)3.2 食材库存管理方法 (6)3.2.1 库存分类 (6)3.2.2 库存管理方法 (7)3.3 食材质量控制与储存 (7)3.3.1 质量控制 (7)3.3.2 储存方法 (7)第4章菜品研发与菜单设计 (7)4.1 菜品研发方法与策略 (7)4.1.1 市场调研 (7)4.1.2 创新理念 (7)4.1.3 原料选择与搭配 (7)4.1.4 烹饪技艺研究 (8)4.1.5 员工培训与选拔 (8)4.2 菜单设计的要素与技巧 (8)4.2.1 菜单结构 (8)4.2.2 菜品命名 (8)4.2.3 美食摄影 (8)4.2.4 菜单排版与设计 (8)4.2.5 价格策略 (8)4.3 菜单更新与调整 (8)4.3.2 季节性调整 (8)4.3.3 节假日特色菜品 (8)4.3.4 临时性调整 (8)4.3.5 消费者参与 (8)第5章厨房设备与工具管理 (8)5.1 厨房设备选购与维护 (8)5.1.1 设备选购原则 (9)5.1.2 设备维护保养 (9)5.2 厨房工具的分类与使用 (9)5.2.1 工具分类 (9)5.2.2 工具使用 (9)5.3 厨房设备操作安全规范 (9)5.3.1 操作前准备 (9)5.3.2 操作过程中注意事项 (10)5.3.3 操作后整理 (10)第6章厨房人员培训与管理 (10)6.1 厨房人员岗位职责培训 (10)6.1.1 岗位职责概述 (10)6.1.2 岗位职责培训内容 (10)6.1.3 培训方式 (11)6.2 厨房人员技能培训 (11)6.2.1 技能培训概述 (11)6.2.2 技能培训内容 (11)6.2.3 培训方式 (11)6.3 厨房人员绩效评估与激励 (11)6.3.1 绩效评估概述 (11)6.3.2 绩效评估指标 (11)6.3.3 激励措施 (11)第7章菜品制作与生产管理 (12)7.1 菜品制作流程与标准 (12)7.1.1 菜品制作流程 (12)7.1.2 菜品制作标准 (12)7.2 生产效率与成本控制 (12)7.2.1 生产效率 (12)7.2.2 成本控制 (13)7.3 菜品质量管理与改进 (13)7.3.1 菜品质量管理 (13)7.3.2 菜品改进 (13)第8章餐厅厨房服务管理 (13)8.1 餐厅厨房服务流程与规范 (13)8.1.1 服务流程 (13)8.1.2 服务规范 (14)8.2 客户投诉处理与客户满意度提升 (14)8.2.2 客户满意度提升 (14)8.3 餐厅厨房突发事件应对 (14)第9章能源与成本控制 (14)9.1 能源消耗分析与节约措施 (14)9.1.1 能源消耗分析 (15)9.1.2 节约措施 (15)9.2 食材成本控制策略 (15)9.2.1 食材采购管理 (15)9.2.2 食材库存管理 (15)9.2.3 食材消耗控制 (15)9.3 人力资源成本与运营成本控制 (15)9.3.1 人力资源成本控制 (16)9.3.2 运营成本控制 (16)第10章餐厅厨房管理制度与持续改进 (16)10.1 餐厅厨房管理制度建设 (16)10.1.1 组织架构与职责划分 (16)10.1.2 岗位职责与操作规程 (16)10.1.3 食品安全管理 (16)10.1.4 设备设施管理 (16)10.1.5 卫生管理 (16)10.1.6 培训与考核 (16)10.2 餐厅厨房管理常见问题与解决方案 (17)10.2.1 人员流动问题 (17)10.2.2 食品安全与质量问题 (17)10.2.3 能耗问题 (17)10.2.4 卫生问题 (17)10.3 餐厅厨房管理创新与持续改进路径 (17)10.3.1 管理信息化 (17)10.3.2 流程优化 (17)10.3.3 智能化设备应用 (17)10.3.4 绿色环保 (17)10.3.5 员工培训与激励 (17)第1章餐厅厨房管理概述1.1 餐厅厨房管理的重要性餐厅厨房是酒店的核心部位，其管理的好坏直接影响到酒店的服务质量、经济效益和品牌形象。
酒店厨房管理手册
酒店厨房管理手册第1章厨房组织与管理 (4)1.1 厨房组织结构 (4)1.1.1 厨房管理层 (4)1.1.2 烹饪部门 (4)1.1.3 菜品研发部门 (4)1.1.4 采购部门 (4)1.1.5 食品安全与卫生部门 (4)1.2 厨房人员配置与职责 (4)1.2.1 厨师长 (4)1.2.2 厨师 (4)1.2.3 厨工 (5)1.2.4 采购员 (5)1.2.5 食品安全员 (5)1.3 厨房日常管理流程 (5)1.3.1 开餐前准备 (5)1.3.2 菜品制作 (5)1.3.3 开餐中服务 (5)1.3.4 开餐后收尾 (5)1.3.5 日常管理 (5)第2章食品安全与卫生 (5)2.1 食品安全管理体系 (6)2.1.1 建立食品安全管理组织架构 (6)2.1.2 制定食品安全管理制度 (6)2.1.3 食品安全管理培训 (6)2.1.4 食品安全检查与评估 (6)2.2 食品卫生操作规范 (6)2.2.1 个人卫生 (6)2.2.2 食品加工卫生 (6)2.2.3 食品制作卫生 (6)2.3 食品储存与保鲜 (6)2.3.1 食品储存规范 (6)2.3.2 食品保鲜措施 (7)2.3.3 食品储存记录 (7)第3章厨房设备与用具 (7)3.1 厨房设备选购与维护 (7)3.1.1 设备选购原则 (7)3.1.2 设备选购要点 (7)3.1.3 设备维护与保养 (7)3.2 厨房用具的使用与保养 (8)3.2.1 常用厨房用具 (8)3.2.2 使用注意事项 (8)3.3 厨房设备安全操作规程 (8)3.3.1 安全操作原则 (8)3.3.2 安全操作要求 (8)3.3.3 应急处理 (8)第4章食材采购与管理 (8)4.1 食材采购流程 (8)4.1.1 采购计划的制定 (8)4.1.2 供应商选择 (9)4.1.3 报价与比价 (9)4.1.4 采购合同签订 (9)4.1.5 食材验收 (9)4.1.6 付款结算 (9)4.2 食材质量控制 (9)4.2.1 质量标准制定 (9)4.2.2 食材检验 (9)4.2.3 质量问题处理 (9)4.2.4 供应商评价 (9)4.3 食材库存管理 (9)4.3.1 库存盘点 (9)4.3.2 库存控制 (9)4.3.3 食材存储 (9)4.3.4 食材有效期管理 (10)4.3.5 库存预警机制 (10)第5章菜品研发与创新 (10)5.1 菜品研发流程 (10)5.1.1 市场调研 (10)5.1.2 确定研发目标 (10)5.1.3 创意构思 (10)5.1.4 试制与调整 (10)5.1.5 评审与确定 (10)5.2 菜品创新策略 (10)5.2.1 结合地域特色 (10)5.2.2 关注健康饮食 (10)5.2.3 引入跨界元素 (11)5.2.4 紧跟行业趋势 (11)5.3 菜品标准化与推广 (11)5.3.1 菜品标准化 (11)5.3.2 员工培训 (11)5.3.3 菜品推广 (11)5.3.4 顾客反馈与持续优化 (11)第6章厨房成本控制 (11)6.1 成本控制策略 (11)6.1.1 目标成本设定 (11)6.1.3 成本监控 (11)6.2 成本分析与预算 (12)6.2.1 食材成本分析 (12)6.2.2 人工成本分析 (12)6.2.3 能源成本分析 (12)6.2.4 预算编制与执行 (12)6.3 降低成本的方法与措施 (12)6.3.1 优化供应链管理 (12)6.3.2 提高食材利用率 (12)6.3.3 提高人工效率 (12)6.3.4 节能减排 (12)6.3.5 优化菜单设计 (12)6.3.6 加强成本核算 (12)6.3.7 员工激励与考核 (12)第7章厨房人员培训与发展 (13)7.1 培训体系构建 (13)7.2 厨房技能培训 (13)7.3 厨房人员职业发展规划 (13)第8章厨房安全与预防 (14)8.1 厨房消防安全 (14)8.1.1 消防设施配备 (14)8.1.2 消防安全培训 (14)8.1.3 火源管理 (14)8.1.4 疏散通道 (14)8.2 厨房预防与处理 (14)8.2.1 厨房设备操作规范 (14)8.2.2 防滑防摔 (14)8.2.3 刀具管理 (14)8.2.4 食品安全 (15)8.2.5 处理 (15)8.3 厨房应急预案 (15)8.3.1 火灾应急预案 (15)8.3.2 突发事件应急预案 (15)8.3.3 应急演练 (15)8.3.4 应急物资储备 (15)第9章厨房环境与能源管理 (15)9.1 厨房环境优化 (15)9.2 能源消耗分析与节能措施 (16)9.3 废弃物处理与环保 (16)第10章厨房质量管理 (16)10.1 质量管理体系构建 (16)10.1.1 制定质量方针和目标 (16)10.1.2 建立质量管理组织架构 (17)10.1.3 制定质量管理规章制度 (17)10.1.4 员工培训与考核 (17)10.2 菜品质量监控 (17)10.2.1 原料质量控制 (17)10.2.2 加工过程质量控制 (17)10.2.3 烹饪过程质量控制 (17)10.2.4 成品质量检验 (17)10.3 持续改进与客户满意度提升 (17)10.3.1 建立反馈机制 (17)10.3.2 质量改进计划 (17)10.3.3 创新与研发 (17)10.3.4 提升服务质量 (17)第1章厨房组织与管理1.1 厨房组织结构厨房作为酒店的重要组成部分，其组织结构合理性对酒店餐饮服务质量具有直接影响。
五星级酒店后厨管理制度
第一章总则第一条为加强酒店后厨管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。
第二条本制度适用于五星级酒店后厨所有员工，包括厨师、服务员、收银员、财务人员等。
第二章组织结构第三条后厨组织结构如下：1. 厨师长：负责后厨整体管理工作，协调各部门工作，确保菜品品质和安全卫生。
2. 副厨师长：协助厨师长进行后厨管理工作，负责监督厨师和厨师助理的工作。
3. 厨师：负责菜品的制作，确保菜品品质和口感。
4. 厨师助理：协助厨师进行菜品的制作，负责后厨清洁和卫生。
5. 服务员：负责后厨原料的采购、储存和分发。
6. 收银员：负责后厨原料的采购费用结算。
7. 财务人员：负责后厨财务报表的编制和审核。
第三章人员职责第四条厨师长职责：1. 负责制定后厨管理制度，监督制度执行情况。
2. 确保菜品品质合格，满足客人需求。
3. 负责后厨安全管理，预防安全事故发生。
4. 负责后厨卫生管理，确保卫生达标。
5. 定期组织员工培训，提高员工素质。
第五条副厨师长职责：1. 协助厨师长进行后厨管理工作。
2. 监督厨师和厨师助理的工作。
3. 负责后厨菜品创新和研发。
4. 负责后厨设备维护和保养。
第六条厨师职责：1. 按照菜谱和标准操作流程制作菜品。
2. 严格把控食材质量，确保菜品品质。
3. 负责后厨卫生，保持工作区域整洁。
4. 积极参与后厨培训和菜品研发。
第七条厨师助理职责：1. 协助厨师进行菜品的制作。
2. 负责后厨清洁和卫生。
3. 负责后厨设备维护和保养。
4. 参与后厨培训和菜品研发。
第八条服务员职责：1. 负责后厨原料的采购、储存和分发。
2. 保持仓库整洁，定期盘点库存。
3. 协助厨师进行食材准备。
4. 负责后厨卫生，保持工作区域整洁。
第九条收银员职责：1. 负责后厨原料的采购费用结算。
2. 负责后厨财务报表的编制和审核。
3. 严格把控采购费用，防止浪费。
4. 定期向上级汇报后厨财务状况。
第四章菜品制作与质量控制第十条菜品制作：1. 严格按照菜谱和标准操作流程制作菜品。
五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定(制度范本、DOC格式).doc
第五节厨房管理规定
厨房一001
品尝菜品管理规定
保证菜品品尝的管理
师、行政总厨、餐饮总监生效日期：
编号：厨房一002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
编号：厨房一003
名称：菜品分析管理规定
目的：提高菜品的出品质量
制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨生效日期：
编号：厨房一004
名称：菜品创新管理规定
目的：不断推出新菜品
制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监生效日期：
编号：厨房一005
名称：炒锅使用保养管理规定
目的：确保炒锅的正常使用和保养
制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师生效日期：
编号：厨房一006
名称：厨房原料管理规定
目的：确保厨房原料的有序使用制约范围：各厨师、领班、厨师长
生效日期：
编号：厨房一007
名称：厨房值班管理规定
目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师
生效日期：
编号：厨房一008
名称：明档面客厨师管理规定目的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班
生效日期：。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册sop-中餐厨房
执行程序PROCEDURES:1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、安全及完好状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。
2、审核批准食物单及报告。
3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。
4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。
5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。
6、严格控制食物的存放。
7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。
8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。
目的OBJECTIVE:严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。
执行程序PROCEDURES:1、检查厨房人员出勤情况。
2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。
3、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。
4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。
5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。
6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。
7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。
8、出品重要环节亲自主理。
9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。
10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。
11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。
12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。
执行程序PROCEDURES:1、检查本岗的环境卫生。
2、将本岗位开档运作所用的工具准备好。
3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。
4、将需要回热的食品放置在副荷台，由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热处理。
5、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成品的腌制。
5星级酒店厨房管理制度
5星级酒店厨房管理制度第一章总则第一条为了更好地管理和运营酒店厨房，提升服务品质，满足客人需求，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有5星级酒店的厨房管理和运营。
第三条厨房管理应当遵守安全、卫生、环保和经济效益的原则，确保食品安全和客人健康。
第四条厨房管理应当贯彻绿色环保理念，合理利用资源，降低能源消耗，减少废物排放。
第五条厨房管理应当严格遵守相关法律法规和标准规范，确保厨房运营的合法合规。
第二章厨房组织管理第六条厨房应当按照工作职责进行组织管理，明确岗位责任，建立科学有效的管理体系。
第七条厨房应当设置专门的食品安全管理岗位，负责食品安全监管和卫生检查。
第八条厨房领导及员工应当接受相关岗位培训，具备相应的岗位资质和技能。
第三章食材采购管理第九条厨房应当建立健全的食材采购管理制度，严格依据采购合同和标准，确保食材质量。
第十条厨房应当与正规的供应商建立长期合作关系，减少中间环节，降低采购成本。
第十一条厨房应当建立食材进货检验制度，对到货的食材进行检查，未通过检验的食材不得使用。
第四章食品加工管理第十二条厨房应当建立严格的食品加工流程，确保食品加工过程安全卫生。
第十三条厨房应当落实食品原料的检验记录，确保原料品质符合要求。
第十四条厨房应当建立食品储存管理制度，对加工好的食品进行分类储存，避免交叉污染。
第五章餐饮服务管理第十五条厨房应当严格按照菜单制作食品，确保食品质量和口味一致。
第十六条厨房应当建立客户投诉处理制度，及时处理客人投诉，保障客户满意度。
第十七条厨房应当制定合理的食品价格，确保食品质量和价格的匹配。
第六章卫生管理第十八条厨房应当严格落实《餐饮业卫生管理条例》，建立健全的卫生管理制度。
第十九条厨房应当定期进行卫生检查，对厨房设施、器具、人员进行卫生培训和日常检查。
第二十条厨房应当定期清洗、消毒和保养设备，确保设备的正常运转。
第七章安全管理第二十一条厨房应当建立食品安全管理制度，加强食品安全意识教育和培训。
(餐饮管理)五星级酒店厨房运营手册
发文部门：厨房文件编号：FB（08）发文时间：08.05.20 签批人：（餐饮管理）五星级酒店厨房运营手册发文部门：厨房文件编号：FB（08）发文时间：08.05.20 签批人：标题文件编号页码1目录...............................................................F&B4001-A (1)2部门概述.........................................................F&B4002-A (3)3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4)3.3中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5)3.4西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5)4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6)5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7)6岗位职责与入职要求.......................................F&B4007-A (8)7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9)7.2凉菜（沙拉）出品标准..................F&B4202-A (10)7.3面点（点心）出品标准...........................F&B4203-A (11)7.4烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12)7.5粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13)7.6夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14)7.7设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15)7.8设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16)8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范.................................F&B4301-A (17)8.2凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B4302-A (18)8.3面点（点心）出品程序规范.....................F&B4303-A (19)8.4烧腊出品程序规范.................................F&B4304-A (20)8.5粗加工间出品程序规范...........................F&B4305-A (21)8.6夜茶出品程序规范.................................F&B4306-A (22)9中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范.................................F&B4401-A (23)9.2凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B4402-A (24)9.3面点（点心）出品控制规范.....................F&B4403-A (25)94烧腊出品控制规范.................................F&B4404-A (26)9.5粗加工间出品控制规范...........................F&B4405-A (27)9.6夜茶出品控制规范.................................F&B4406-A (28)10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B4501-A (29)10.2班前会、班后会制度..............................F&B4502-A (30)10.3厨房食品成本控制管理制度.....................F&B4503-A (31)10.4食品卫生管理制度.................................F&B4504-A (32)10.5个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B4505-A (33)10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B4506-A (34)10.7粗加工间卫生管理制度...........................F&B4507-A (35)10.8热菜间卫生管理制度..............................F&B4508-A (36)10.9面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B4516-A (49)11厨房质量记录表格清单2．部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
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标题文件编号页码1 目录...............................................................F&B 4001-A (1)2 部门概述.........................................................F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图....................................F&B 4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B 4003-A (4)3.3 中厨房岗位图.......................................F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图....................................F&B 4004-A (5)4 沟通与协调...................................................F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单..........................................F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求.......................................F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准.......................................F&B 4201-A (9)7.2 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B 4202-A (10)7.3 面点（点心）出品标准...........................F&B 4203-A (11)7.4 烧腊出品标准.......................................F&B 4204-A (12)7.5 粗加工间出品标准.................................F&B 4205-A (13)7.6 夜茶出品标准....................................F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规范.................................F&B 4301-A (17)8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B 4302-A (18)8.3 面点（点心）出品程序规范.....................F&B 4303-A (19)8.4 烧腊出品程序规范.................................F&B 4304-A (20)8.5 粗加工间出品程序规范...........................F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规范.................................F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范.................................F&B 4401-A (23)9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规范...........................F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度..............................F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度..............................F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2．部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3 组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图3.2中厨房组织机构图3.3中厨房岗位图3.4 西厨房岗位图4沟通与协调4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。
客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。
厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2 厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
4.3 厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4 厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5 厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
5 部门程序文件清单无6 岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书7 厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围本标准适用于热菜出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4 职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。
7.2 凉菜（沙拉房）出品标准1 目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）厨师4 职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准7.3 面点（点心）出品标准1 目的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：面点（点心）厨师4 职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准7.4 烧腊间出品标准1 目的为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围本标准适用于烧腊间出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：烧腊厨师4 职责烧腊厨师负责实施本操作标准。
7.5 配菜中心出品标准1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：粗加工间厨师4 职责粗加工间厨师负责实施本操作标准5 内容7.6 夜茶出品标准1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围本标准适用于夜茶出品标准的控制。
3 编制人：厨师长执行人：夜茶领班、厨师4 职责夜茶厨师负责实施本操作标准7.7 设备的使用程序及卫生标准11 目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2 范围本标准适用厨房各厨师。
3 编制人：厨师长执行人：各档口厨师4 职责各档口厨师负责实施本标准。