五星级酒店厨房运营手册
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
标题文件编号页码
1 目录...............................................................F&B 4001-A (1)
2 部门概述.........................................................F&B 4002-A (3)
3 组织机构图和岗位图
3.1 厨房组织机构图....................................F&B 4003-A (4)
3.2中厨房组织机构图.................................F&B 4003-A (4)
3.3 中厨房岗位图.......................................F&B 4004-A (5)
3.4 西厨房岗位图....................................F&B 4004-A (5)
4 沟通与协调...................................................F&B 4005-A (6)
5 部门程序文件清单..........................................F&B 4006-A (7)
6 岗位职责与入职要求.......................................F&B 4007-A (8)
7 中厨房菜品质量标准
7.1 热菜出品标准.......................................F&B 4201-A (9)
7.2 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B 4202-A (10)
7.3 面点（点心）出品标准...........................F&B 4203-A (11)
7.4 烧腊出品标准.......................................F&B 4204-A (12)
7.5 粗加工间出品标准.................................F&B 4205-A (13)
7.6 夜茶出品标准....................................F&B 4206-A (14)
7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................F&B 4207-A (15)
7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................F&B 4208-A (16)
8 中厨房菜品操作程序
8.1 热菜出品程序规范.................................F&B 4301-A (17)
8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B 4302-A (18)
8.3 面点（点心）出品程序规范.....................F&B 4303-A (19)
8.4 烧腊出品程序规范.................................F&B 4304-A (20)
8.5 粗加工间出品程序规范...........................F&B 4305-A (21)
8.6 夜茶出品程序规范.................................F&B 4306-A (22)
9 中厨房菜品质量控制规范
9.1 热菜出品控制规范.................................F&B 4401-A (23)
9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B 4402-A (24)
9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)
9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404-A (26)
9.5 粗加工间出品控制规范...........................F&B 4405-A (27)
9.6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406-A (28)
10 厨房管理制度
10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B 4501-A (29)
10.2 班前会、班后会制度..............................F&B 4502-A (30)
10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)
10.4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)
10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505-A (33)
10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B 4506-A (34)
10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F&B 4507-A (35)
10.8 热菜间卫生管理制度..............................F&B 4508-A (36)
10.9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B 4509-A (37)
10.10厨房值班安全检查制度........................F&B 4510-A (38)
10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511-A (39)
10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B 4512-A (40)
10.13厨房退菜处理制度..............................F&B 4513-A (41)
10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B 4514-A (43)
10.15厨房卫生检查制度...........................F&B 4515-A (46)
10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B 4516-A (49)
11 厨房质量记录表格清单
2．部门概述
丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。