酿造白酒的生产工艺流程
酿白酒工艺流程
酿白酒工艺流程
《酿白酒工艺流程》
酿白酒是一项古老而复杂的工艺，其中涉及到很多步骤和技术。
在中国，酿白酒的历史可以追溯到几千年前，至今仍然是一种重要的传统酒类。
以下是酿白酒的工艺流程：
1. 选料：选用优质的原料是酿造高质量白酒的第一步。
传统的白酒通常使用高粱、小麦、玉米等为原料，现代酿酒业也逐渐采用大米、糯米等其他谷物。
2. 粮食处理：经过选料之后，需要对粮食进行处理，包括清洗、蒸煮、磨碾等步骤。
这些步骤旨在将原料中的淀粉和蛋白质暴出，为后续的发酵和蒸馏做好准备。
3. 发酵：将处理好的原料加入酵母和水进行发酵。
这一步骤是整个酿酒过程中至关重要的一环，发酵的时间长度和温度的控制都对最终的酒质有着重要的影响。
4. 蒸馏：经过发酵后的原料需要进行蒸馏，通常使用蒸馏壶将发酵液进行蒸馏，将酒精和其他挥发性物质分离出来，得到初步的酒液。
5. 陈酿：初步的白酒需要进行陈酿，这一过程需要时间和环境的配合。
陈酿的时间长短和环境条件的控制对酒的口感和香气有着重要的影响。
以上就是酿白酒的基本工艺流程，当然在实际操作过程中可能还会有更多的细节和技巧需要掌握。
每一步都需要经验丰富的酿酒师来进行控制，以确保最终的酒质符合要求。
白酒的生产工艺流程
白酒的生产工艺流程
《白酒的生产工艺流程》
白酒是中国特色的传统酒类之一，其生产工艺流程经过数百年的发展和完善，至今仍然保留着古法精酿的传统工艺。
下面将为大家介绍一下白酒的生产工艺流程。
首先是选料。
白酒的原料主要是高粱、大米、小麦等谷物。
选用的原料应该是新鲜的、干燥的、无霉变、无害虫和病害的谷物，优质的原料是酿造出好酒的基础。
接下来是糖化。
将选好的谷物先进行清洗、浸泡，然后磨碎成粉。
再将粉末放入蒸锅内蒸煮，使其淀粉糖化。
糖化的过程中需要控制温度和时间，以达到最佳的糖化效果。
然后是发酵。
将蒸煮好的糖化液冷却后加入酵母，进行发酵。
发酵过程需要控制温度、通风和发酵时间，以确保酒体内的微生物正常生长和繁殖。
再接着是蒸馏。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，分离出酒精和水分。
蒸馏是决定白酒品质的重要一步，需要掌握好火候和技术。
最后是陈酿。
将蒸馏好的白酒存放在陈酿窖内，静置一段时间进行陈酿。
陈酿的时间长短和环境都会影响到酒体的口感和香气。
通过以上几个工艺步骤，就可以酿造出优质的白酒。
当然，不同地区、不同酒坊的工艺流程也会有所不同，但总体来说，白酒的生产工艺还是遵循着古法精酿的传统，保持着百年不变的工艺传承。
纯粮白酒的酿造方法
纯粮白酒的酿造方法1、原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。
2、工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品.3、浸泡：将稻谷表面用水浸泡20厘米，浸泡时间约10-16小时。
稻谷浸泡完全后，取出浸泡水，用清水冲洗。
4、蒸稻谷：将浸泡过的稻谷放入甑中，蒸40分钟，揭开盖子，将稻谷重量15%-20%的水倒入甑中，让谷粒吸水膨胀。
蒸30分钟后，倒一次水，再蒸30分钟。
5、出甑浸泡：将蒸好的稻谷出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中，使水覆盖在稻谷表面，泡水时间约为10-15分钟。
6、再蒸：将泡好水的谷物放入甑中，加火在蒸。
前45-60分钟盖盖，后30分钟打开盖子蒸，这样稻谷收汗。
7、摊凉、拌曲：将蒸好的稻谷摊凉至35-37度 ,夏季摊凉至室温时加入酒曲。
曲的用量为稻谷重量的0.6%-1.2%。
纯小曲使用较少的曲，传统酒药使用较多的用曲。
夏天少，冬天多。
8、培菌和糖化：将混合有酒曲的谷粒放在防晒垫上，刮平。
谷粒的桩基厚度夏季为10-12厘米，冬季为15-20厘米。
谷粒覆盖了一层防晒垫来保持水分。
在冬天，应该在垫子上盖一层干净的稻草来保暖。
糖化时间夏季为20-24小时，冬季为26-48小时。
当谷粒表面布满菌丝时，甜而微酸，谷粒，底部的晒垫上有一点水分时，应立即落入大桶中发酵，以免久而久之造成糖分损失，降低出酒率。
9、大桶发酵：将糖化后的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然后用塑料布密封大桶发酵6天以上进行蒸馏。
发酵时间在夏季从细菌培养糖化开始约7天，在冬季用稻草等保温罐周围约9-14天。
10、蒸馏：纯粮酒的蒸馏一般不会去除酒头，直到温度达到45度，才直接接收酒，然后将尾酒倒入另外的锅中再次蒸。
通常100公斤稻谷可以产出50-53公斤45度纯粮酒。
酿酒技术：最全白酒酿造详细工艺流程
酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。
除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。
酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的CO2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。
在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
白酒酿制工艺流程
酿酒基本原理和过程主要包括:原料处理精碾或粉碎蒸煮(蒸饭）摊凉（冷却)翻料淀粉糖化入缸或入窖发酵蒸馏取酒酒的老熟和陈酿勾兑调味（1）原料处理为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。
（2）精碾或粉碎其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎. 润料（浸米)，,摊凉（淋水冷却），翻料,入缸或入窖发酵等。
（3）蒸煮（蒸饭）将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。
（4）摊凉(冷却）翻料将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1。
0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产)和0.1％甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产)；夏季加入0。
7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0。
1％甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）(5）淀粉糖化摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时(堆积高度16cm 20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。
(6）入缸或入窖发酵当24小时过后温度升至28℃ 35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。
（7）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺.在正常的大气压下，水的沸点是100℃,酒精的沸点是78。
3℃,将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品。
在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度.原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
（8)酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。
白酒酿造厂的工艺流程
白酒酿造厂的工艺流程
1.糖化：将淀粉质的原料加水淀粉酶制成淀粉糖浆，通过恒温酵母酵素将其转化为麦芽糊精。
2.发酵：将糖化后的糊精加入酵母和水中进行发酵，30左右的温度下进行，一般需要7-10天的时间。
3.蒸馏：将发酵后的糊精进行蒸馏，得到酒精和混合成分。
4.存储：将蒸馏出的白酒置于酒桶或酒坛中，进行长时间的储存和陈酿，一般需要1-3年的时间。
5.勾兑：在储存过程中，将不同香型、口感的白酒进行勾兑，经过多次调制后，白酒的品质和口感才能达到最佳状态。
6.装瓶：将勾兑好的白酒进行过滤处理后，装入瓶中，配上标签、封条等，最终形成成品白酒。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程白酒是中国传统的特色酒品之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的酿造工艺经过千百年的积累，逐渐形成了独特而精细的流程。
下面就让我们一起来了解一下白酒的酿造工艺流程。
首先，白酒的酿造主要使用高粱、小麦等粮食为原料。
在开始酿造之前，需要先将这些粮食进行清洗和蒸煮，以去除杂质，并增加淀粉的可溶性。
然后将蒸煮后的粮食磨碎成细粉，形成糊状物。
接下来的步骤是发酵。
将磨碎的粮食糊状物与酵母一起放入发酵罐中，酵母中的酶作用下，淀粉被分解成糖，并在发酵过程中生成酒精。
发酵一般需要几天到几个月的时间，不同的酒类有不同的发酵时间要求。
随后进行蒸馏。
将发酵好的糊状物放入蒸馏锅中，通过蒸汽加热使其分离，蒸馏的过程中，根据酒精的挥发性质，将酒精和其他杂质分离开来。
通过蒸馏过程，可以得到高度浓烈的白酒。
蒸馏后的白酒还需要进行储存和陈化的过程。
一般而言，陈化至少需要数年的时间，有些品牌甚至需要几十年。
在陈化过程中，酒体中的酒精和其他物质会相互影响，使白酒逐渐变得更加醇厚、香气浓郁。
最后一个重要的步骤就是勾兑和过滤。
勾兑是将不同的酒体按照一定比例混合在一起，以达到所需的口感和风味。
而过滤则是通过专业的过滤设备，去除白酒中的杂质，使白酒更加纯净透明。
这两个步骤的完成将使白酒达到酒厂的标准，可以进行包装和销售。
总的来说，白酒的酿造工艺流程经历了多个环节，每一个环节都需要严格控制。
由于每个酒厂的工艺和原料有所不同，所以每个品牌的白酒都有着独特的风味和口感。
通过上述的介绍，相信大家对白酒的制作过程有了一定的了解，也更加懂得了白酒的千年历史和严谨态度。
白酒作为中国传统酒文化的一部分，无论是在家庭聚会还是在商务场合，都具有重要的地位和文化价值。
白酒制作工艺流程
白酒制作工艺流程白酒制作工艺流程1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。
新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。
稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。
2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。
原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。
如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。
小麦和稻谷4小时。
浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。
粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3，发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳(原料的20%)。
或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。
4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。
)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。
我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。
作箱方法如下：室内要恒温20度以上。
将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。
放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。
发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。
室内温度20-38度7天就可以酿酒。
小作坊白酒生产流程
小作坊白酒生产流程
小作坊白酒的生产流程一般包括以下几个步骤：
1. 糖化：将粮食加水混合后，通过加热和控制温度，使淀粉质的粮食转变为可发酵的糖水。
2. 发酵：将糖化后的糖水放入发酵罐中，加入酵母菌，进行发酵反应。
发酵过程中，酵母菌会将糖水中的糖分解为酒精和二氧化碳。
3. 蒸馏：将发酵后的酒液放入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏过程中，根据酒液中各种成分的沸点差异，分离出酒精和其他杂质。
4. 混合和储存：将蒸馏后的酒精与适量的水进行混合，调整酒精度和口感。
然后将调配好的酒液储存在容器中，进行一定的贮存时间，使酒液逐渐变得更加柔和。
5. 过滤和勾兑：经过一定时间贮存后，通过过滤将酒液中的杂质去除，使酒液变得更加清澈。
然后再根据需要，将不同批次的酒液进行勾兑，使酒液的风味和效果更加稳定。
6. 灌装和包装：将经过勾兑和过滤的酒液进行灌装，装入瓶子或其他容器中。
然后进行标签贴附、封口等包装工序，最终形成成品的小作坊白酒。
需要注意的是，小作坊白酒的生产流程可能会因地区和具体工
艺而有所不同，上述流程仅为一般性描述。
此外，对于白酒的生产还需要进行后续的质量控制、存储和销售等环节。
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺，又称白酒泡制，暂时可以概括为五个步骤：蒸煮——破碎——发酵——过滤——贮藏。
第一步：蒸煮是把小麦或大麦等粮食以水煮沸，使粮食吸收水分，涨大，改变构造，
增加淀粉，产生蛋白质等物质，把粮食淀粉转化为淀粉糖和淀粉醇，加热介质是热水或木
柴火等。
第二步：破碎是把蒸煮后的粮食放入粉碎机中，经强碎力粉碎，达到粉末状，使粮食
淀粉受到破坏，使面粉中淀粉胞破碎会产生水淀粉和葡萄糖淀粉，也就是淀粉糖和淀粉醇，淀粉糖更多，几乎占总淀粉的80%。
第三步：发酵是把破碎的粉末加入大量的水，用温釉的水搅拌均匀，配料如酵母等添
加后放入保温罐中，采用自然发酵技术，进行发酵，由于发酵过程中有温度、氧气和pH
值变化，以及添加温釉、酵母加快发酵过程，所以发酵后淀粉水解物中淀粉醇会被酵母菌
分解成酒精和二氧化碳，这就是最开始酿造出白酒的酵精液，也叫原酒。
第四步：过滤是把发酵后的原酒进行过滤，把酒精浓度达到20-22度的原酒进行过滤，去掉渣滓，使其变得清澈，并加入香料或其它添加物，以获得不同品质的白酒。
第五步：贮藏是把过滤后的原酒置入容器中进行贮藏，一般采用纯白色的瓷器或紫砂器，瓶口注入膏状或固体，以防止回渗和氧气的进入，这样可以使酒的色泽、香气、气味
和味道保持稳定，这是白酒获得极佳风味品质的要点之一。
白酒酿造工艺是一个复杂的、精确的技术流程，其顺利完成的关键在于蒸煮、破碎、
发酵、过滤、贮藏等步骤，这五个步骤决定着白酒的醇香口感、质地和颜色等，正常步骤
完成后，才能获得特有香气、醇厚口感、清酒。
白酒酿制工艺流程
白酒酿制工艺流程白酒是一种具有悠久历史的中国传统酒。
白酒的酿制工艺流程较为复杂，需要经过多个步骤才能完成。
下面将详细介绍白酒的酿制工艺流程。
首先是原料的选择。
传统的白酒主要由高粱、水、糯米等原料制成。
高粱是主要的发酵原料，而水则是提取高粱中的淀粉和蛋白质的重要溶剂，糯米主要提供酒液的粘性。
接下来是清洗和磨碎原料。
首先将高粱和糯米清洗干净，然后将其磨碎成粉末。
磨碎的细度和均匀性对后续发酵和提取过程的影响很大。
第三步是糖化和发酵。
将磨碎好的高粱和糯米混合，加入适量的水，经过一段时间的温度和湿度控制进行糖化和发酵。
在糖化过程中，淀粉会被酵素分解为糖，并进一步转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，会有两个重要的发酵步骤。
第一步是大曲发酵，将发酵好的料放入曲池中进行温度控制的发酵。
曲池中的菌种会分解糖分，产生酒精和香味物质。
第二步是小曲发酵，将曲池中的料加入到窖池中，继续发酵。
小曲发酵的时间一般比大曲发酵时间更长，通常为几个月到一年。
发酵完成后，就进入了提取和蒸馏的步骤。
首先将发酵好的醪加入到蒸馏锅中，进行蒸馏。
蒸馏过程中，根据醪的成熟度和酒精度的变化，将蒸馏出的液体分为头香、心香和尾香三个部分。
头香和尾香会被舍弃，只有心香才是高纯度的白酒。
提取和蒸馏完成后，就是陈酿和储存的过程。
将蒸馏得到的白酒罐装起来，并存放在适当的环境中进行陈酿。
陈酿的时间一般为数年，有的甚至为数十年。
陈酿过程中，白酒会慢慢变得醇香柔美。
最后是包装和销售。
陈酿好的白酒经过精心的包装后，就可以进行销售。
白酒包装一般采用瓷瓶、酒坛等传统容器，以突显其传统性和文化内涵。
白酒是中华传统文化的瑰宝，以其独特的风味和历史底蕴，备受国内外消费者的喜爱。
综上所述，白酒的酿制工艺流程包括原料选择、清洗磨碎、糖化发酵、提取蒸馏、陈酿储存和包装销售等多个步骤。
每个步骤都需要经过严格的控制和操作，才能产出高品质的白酒。
白酒的酿制工艺流程反映了中国传统酿酒技艺的精髓和智慧。
传统古法酿造烧白酒工艺流程
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程
流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料..
流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料稻壳按照100：25-30的比例人工翻拌均匀..
流程三、润料、拌料：将配好的料;按原粮量40—50%加水进行润料;水温为常温;翻拌均匀;堆积4小时左右;使粮充分吸收水分;有利于糊化..
流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化;待圆汽后蒸馏
糊化1小时左右..
流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上;进行自然冷却;中途翻拌数次;至温度约25℃..
流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟;再加入10%左右的水;水为常温;用木锹进行翻拌;使之均匀;然后进行堆积;堆积时间不低于1—2小时..
流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里;进行发酵;发酵周期一般为30天..发酵时
要掌握温度的变化;前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃;酒醅发甜;说明发酵正常..中挺：从入池的第8天到20天;温度持续35℃左右..后缓落：温度逐渐下降;每天下降0.5℃为宜;出池时酒醅的温度应降至26—28℃;发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉..流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏;接酒时应依照酒花大小程度与白
酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾;接酒接到35°左右..酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存;一般储存6个月以上酒体成熟..
流程九、丢糟回茬：保留部分酒糟回茬;剩余酒糟生态处理..
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程图。
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理化成分： （见下表）
12
理化成分
名称 高粱
水分% 12-14
淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维%
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份% 1.7-2.7
单宁% 0.15-0.29
5
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
6
腾格里系列白酒是以高粱和小 麦为主要原料，使用中高温大曲， 泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混 蒸混烧分段摘酒，分级高度储存， 精心勾兑而成，操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。
大米
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯 米 13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70
麸皮
12
15.2
2.68
4.5
灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22
9.4 5.26
9
2)制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。
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（3）酿酒的辅料
1.2-1.6
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5 1.69-2.8
7.2-7.9
豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5 1.89-2.8
7.2-18.2
9.0
• 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸发，有上火快，退火也快的特点。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
10
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
3
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
•
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒
为代表。
•
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖
和五粮液为代表。
•
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三
花酒为代表。
•
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为
代表。
•
兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒;如：大曲酒 • 半固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
• 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少， 结构疏松，是制小曲的主要原料。
• 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种 维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏 松性和吸水性，是多种微生物生长的良好 培养基，是麸曲的主要原料。
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(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
• 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
员工生产工艺知识培训
1
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
2
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。
7
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。
理化成分： （见下表）
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制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
小麦 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
• 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾 15
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
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2)原料与产量、质量的关系
• 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是 历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
• 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
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• 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将 饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点， 故有“大米酿酒净”之说。
• 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量 比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经 蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易 导致发酵不正常，必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。