营养与配餐课件ppt课件
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营养及营养配餐PPT课件
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❖ 2、蜂蜜苹果水。取5个苹果去皮，切小块， 加水1升，煮沸5分钟，自然冷却到40℃， 加适量蜂蜜搅拌均匀，每天多次少量饮用。
❖ 3、喝大量温开水。
❖ 孕妇出现容易疲劳、嗜睡的饮食要点，加 强铁的摄取，多食用红色的肉类，如猪肉、 牛肉、猪肝、紫菜、黑芝麻、莲子、红苋 菜、红豆等，但以动物类食物更佳。
❖ 1、可以帮助人体排出体内毒素，有利 于怀孕的食物。
❖ 新鲜的蔬菜汁、果汁 ❖ 海藻类 ❖ 韭菜 ❖ 豆芽 ❖ 鱼、虾、山药
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5
❖ 2、对受孕不利，应酌情减少甚至停止摄 取的食物
❖ 茶、咖啡、酒、可乐
❖ 大豆制品（不超50克，豆浆不超500毫升） ❖ 青木瓜
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6
❖ 第二节 孕妇营养
❖ （一）孕期营养对妇女健康的影响
❖ 妊高症的饮食调理：
❖ 1、均衡饮食，加强孕期营养。
❖ 2、控制钠盐的摄入
❖ 3、三高一低饮食。（高蛋白、高钙、高钾
及低钠饮食。
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❖ 降压食谱：拌茄子、酸甜三文鱼
❖ 缓解水肿的食谱：瓜皮汤、凉拌萝卜
❖ 瓜皮汤材料：老玉米须30克，红小豆150 克、西瓜白色内皮250克、冬瓜皮250克。
❖ 凉拌萝卜材料：白萝卜、洋葱、小黄瓜、 醋、冰糖、葡萄干。
❖ 1、孕期营养不良易致营养缺乏症 ❖ 妊娠妇女基础代谢增强，消化道蠕动降低，
消化液分泌减少，易导致消化不良和便秘，再加 上妊娠早期带有食欲不振、恶心、呕吐等现象， 如不注意补充营养，易致营养不良。临床上最多 见的有缺钙引起的骨质软化，缺铁引起的缺铁性 贫血等。
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7
❖ （二）母体营养情况对胎儿与婴儿的影响
❖ 4、增加乳酸菌的摄取，直接喝酸奶，多吃蔬菜、 水果。
营养与配餐课件ppt课件
哺乳期妇女应增加富含优质蛋白质及 维生素A的动物性食物和海产品，选 用碘盐。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
2024版家庭营养配餐PPT课件
23
案例二：老年人营养配餐实践
营养需求分析
老年人身体机能下降，需 要易消化、高营养的食物， 同时要注意控制盐、糖、 油的摄入量。
2024/1/26
餐品设计原则
食材新鲜，口感软烂，营 养均衡，少盐少油。
实践案例
红枣山药粥、清蒸鱼、绿 叶蔬菜等。
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案例三：特殊人群营养配餐实践
营养需求分析
特殊人群如孕妇、糖尿病患者、 高血压患者等，需要针对性的营
2024/1/26
11
不同生理状况的营养需求
需要增加蛋白质、钙、维生素D 等营养素的摄入，以保证乳汁的 质量和数量。
需要根据病情和医生建议，调整 营养素摄入量和种类，以促进康 复和延缓病情发展。
2024/1/26
孕妇 哺乳期妇女
老年人 慢性病患者
需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸 等营养素的摄入，以满足胎儿的 生长发育和自身健康需求。
需要充足的蛋白质、钙、磷等矿 物质，以及维生素A、C等，促进 骨骼和视力发育。
青少年期（7-18岁）
需要充足的蛋白质、钙、铁、锌 等矿物质，以及维生素B族等，促 进生长发育和免疫力提升。
婴儿期（0-1岁）
需要高蛋白质、高脂肪、低碳水 化合物的食物，以及充足的维生 素和矿物质，如钙、铁、锌等。
成年期
需要均衡的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质摄入， 维持身体机能和代谢水平。
季节性饮食调整
随着季节的变化，食材的 种类和新鲜度也会有所不 同，需要根据季节调整饮 食计划和食材选择。
13
03
家庭营养配餐计划制定
Chapter
2024/1/26
14
制定家庭营养配餐计划的步骤
了解家庭成员的营养需求
案例二：老年人营养配餐实践
营养需求分析
老年人身体机能下降，需 要易消化、高营养的食物， 同时要注意控制盐、糖、 油的摄入量。
2024/1/26
餐品设计原则
食材新鲜，口感软烂，营 养均衡，少盐少油。
实践案例
红枣山药粥、清蒸鱼、绿 叶蔬菜等。
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案例三：特殊人群营养配餐实践
营养需求分析
特殊人群如孕妇、糖尿病患者、 高血压患者等，需要针对性的营
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不同生理状况的营养需求
需要增加蛋白质、钙、维生素D 等营养素的摄入，以保证乳汁的 质量和数量。
需要根据病情和医生建议，调整 营养素摄入量和种类，以促进康 复和延缓病情发展。
2024/1/26
孕妇 哺乳期妇女
老年人 慢性病患者
需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸 等营养素的摄入，以满足胎儿的 生长发育和自身健康需求。
需要充足的蛋白质、钙、磷等矿 物质，以及维生素A、C等，促进 骨骼和视力发育。
青少年期（7-18岁）
需要充足的蛋白质、钙、铁、锌 等矿物质，以及维生素B族等，促 进生长发育和免疫力提升。
婴儿期（0-1岁）
需要高蛋白质、高脂肪、低碳水 化合物的食物，以及充足的维生 素和矿物质，如钙、铁、锌等。
成年期
需要均衡的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质摄入， 维持身体机能和代谢水平。
季节性饮食调整
随着季节的变化，食材的 种类和新鲜度也会有所不 同，需要根据季节调整饮 食计划和食材选择。
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03
家庭营养配餐计划制定
Chapter
2024/1/26
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制定家庭营养配餐计划的步骤
了解家庭成员的营养需求
营养配餐知识PPT课件
从食物的营养价值出发，兼顾口味和习 惯，做出科学、经济的选择。
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不同学龄学生的营养与膳食
小学生的营养配餐原则：
1. 总体膳食要求：要求合理营养，平衡膳食；食用各类各种 食物，进食量不应低于父母亲。
2.三餐安排：早、中、晚餐分别占一日总热能的30%、40%、 30%， 应该让孩子吃饱、吃好每天的三顿饭，尤其注意保证 吃好早餐，防止午餐应付和过于简单，晚餐要求清淡、适量。 3. 食物搭配： 积极引导孩子吃粗细搭配的多种食物，富含 优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些， 该儿童平时有过多零食和偏食习惯，必须纠正。
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一、保证营养平衡。
1、满足人体能量与营养素的需求。
要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参 考摄入量》的标准。
2、膳食提供能量的食物比例适当。
粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%~50%， 但也不宜高于65%。我国膳食中动物性食物提供的能量 约占总能量的10%~15%，最高不超过20%。即使将来 生活水平提高了，动物性食物的生产有了大幅度的增 长，动物性食物供给量也不宜超过总能量的25%。
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谢谢
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4.每日供给一杯牛奶、1～2个鸡蛋及其它动物性食品 100~150g，谷类及豆类食物的供给约为400～500g，以提 供足够的能量及较多的B族维生素。 5.培养良好饮食习惯及卫生习惯，少吃零食，饮用清淡饮料， 控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。
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中、小学生营养午餐的配膳原则：
1、应遵循“营养、卫生、科学、合理’’的原 则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合 理，以满足学生生长发育的需要。 2、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、 豆类、薯类，提倡粗粮细作。 3、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、 绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬 菜中绿色蔬菜占2／3，红黄色蔬菜占1／3。 4、制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：
营养配餐课程ppt课件
脑的发育和延缓脑功能的衰老。
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第三节 人体需要的营养素 三、碳水化合物（糖类） 碳水化合物又叫糖类，可分为单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、 麦芽糖）、多糖（能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果 胶）。
碳水化合物是人体最重要的能源物质，也是最经济的供能物质。
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第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类） 糖类的作用
2】青少年缺钙：生长迟缓，精力不集中，易过敏，易感冒， 偏食烦躁，易疲劳，引起假性近视。
3】老年人缺钙：加速衰老，骨质酥松，容易骨折。 3、磷的作用
磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料 缺磷的危害 导致新陈代谢受阻，骨骼变脆，发育不全 4、钠的作用
维持血压，调节体内水量 缺钠的危害 引发低钠血症，倦怠，淡漠，无神，恶心，呕吐，血压急剧下降
1、糖类是重要能源物质，糖类是生命的燃料。 2、是构成机体组织细胞的重要物质，并负担特殊生功能。 3、可以节约体内蛋白质消耗。 4、具有抗生酮作用。（糖类可以减少体内酮体产生，防止酮症 酸中毒） 5、糖类可以保护肝脏
.
第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类）
营养学上将糖分为四类：单糖、双糖、寡糖（低聚糖）、多糖 单糖 葡糖糖、果糖等
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
第三节 人体需要的营养素
1、蛋白质的分类 1】完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的 健康，并能促进儿童生长发育。 2】半完全蛋白质 所含必须氨基酸种类齐全，但是是数量不足，比例不适当，可以维 持生命，但不能促进生长发育 3】不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命 也不能促进生长发育
.
第三节 人体需要的营养素
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第三节 人体需要的营养素 三、碳水化合物（糖类） 碳水化合物又叫糖类，可分为单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、 麦芽糖）、多糖（能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果 胶）。
碳水化合物是人体最重要的能源物质，也是最经济的供能物质。
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第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类） 糖类的作用
2】青少年缺钙：生长迟缓，精力不集中，易过敏，易感冒， 偏食烦躁，易疲劳，引起假性近视。
3】老年人缺钙：加速衰老，骨质酥松，容易骨折。 3、磷的作用
磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料 缺磷的危害 导致新陈代谢受阻，骨骼变脆，发育不全 4、钠的作用
维持血压，调节体内水量 缺钠的危害 引发低钠血症，倦怠，淡漠，无神，恶心，呕吐，血压急剧下降
1、糖类是重要能源物质，糖类是生命的燃料。 2、是构成机体组织细胞的重要物质，并负担特殊生功能。 3、可以节约体内蛋白质消耗。 4、具有抗生酮作用。（糖类可以减少体内酮体产生，防止酮症 酸中毒） 5、糖类可以保护肝脏
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第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类）
营养学上将糖分为四类：单糖、双糖、寡糖（低聚糖）、多糖 单糖 葡糖糖、果糖等
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
第三节 人体需要的营养素
1、蛋白质的分类 1】完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的 健康，并能促进儿童生长发育。 2】半完全蛋白质 所含必须氨基酸种类齐全，但是是数量不足，比例不适当，可以维 持生命，但不能促进生长发育 3】不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命 也不能促进生长发育
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第三节 人体需要的营养素
合理营养平衡膳食PPT课件
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少食物中 营养素的损失。
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乳类及乳制品的营养价值与选择
乳类及乳制品是钙、维生素D、蛋白质等营养素的重要来源，有助于骨骼健康和生长发育。
选择：适量摄入乳类及乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。同时，也可以选择富含钙的食品，如绿叶蔬 菜、豆腐等。
脂肪、糖类及盐类的营养价值与选择
脂肪、糖类及盐类是人体必需的能量 来源和调味品，但过量摄入可能对健 康产生负面影响。
油脂和高热量食物过多摄入会导致能量过剩，引起肥胖和 慢性病风险增加。建议每天烹调用油控制在25-30克，少 吃高热量食物如油炸食品、甜点等。同时，盐的摄入量应 控制在每天6克以下，减少腌制食品和高盐食品的摄入。
三餐分配要合理，零食要适当
总结词
合理分配三餐和选择适当的零食，有助于保持身体健康 和控制体重。
多吃蔬菜水果和薯类
总结词
蔬菜水果和薯类是维生素、矿物质、膳食纤 维的重要来源，生素、矿物质和膳食纤维， 有助于维持人体正常生理功能。建议每天摄 入蔬菜300-500克，水果200-350克。薯类 如红薯、芋头等也富含膳食纤维和维生素， 可适量摄入。
每天吃奶类、大豆或其制品
不同年龄段人群的营养需求
不同年龄段人群对营养的需求存在差异，如婴儿期需要充足 的母乳或配方奶以及适量的辅食，以满足其快速生长发育的 需求；老年人则需要控制热量和脂肪的摄入，以预防慢性病 的发生。
针对不同年龄段人群的营养需求，应该制定相应的饮食计划 ，以确保其获得足够的营养素。
02 各类食物的营养价值与选 择
控制盐、糖、油的摄入
减少烹饪过程中盐、糖、油的用量， 以降低慢性病的风险。
营养配餐PPT课件
保持食物的多样性
摄入多种食物
选择多种不同的食物，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源、豆类、坚果等，以满足身体对各种 营养素的需求。
搭配不同颜色的蔬菜和水果
不同颜色的蔬菜和水果含有不同的营养成分，搭配食用可以摄取更全面的营养。
适量摄入动物性食品
动物性食品富含优质蛋白质和脂溶性维生素，适量摄入有益健康，但要注意选择健康的肉类和乳 制品。
水
总结词
水是人体不可缺少的营养素，对于维持体温 平衡、代谢废物排除等具有重要作用。
详细描述
水是人体不可缺少的营养素，占据了人体体 重的60%左右。水在人体内发挥着多种作用， 如维持体温平衡、运输营养物质和代谢废物、 润滑关节等。水分的摄入主要通过饮用水和 其他食物中的水分来获得。保持足够的水分 摄入对于维持人体的正常生理功能具有重要 意义。
营养配餐ppt课件
$number {01}
目 录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的技巧 • 营养配餐的实践 • 营养配餐的案例分析
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是根据个体或群体的营 养需求，结合食物的成分和特点 ，合理选择和搭配食物，以达到 营养均衡的过程。
重要性
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时也是细胞膜的重要组成成分，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，能够提供大量的能量，同时还是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构 和功能具有重要作用。此外，脂肪还参与人体的代谢和内分泌调节等生理过程。脂肪的来源包括动物性食物（如 肉类、奶类、蛋类）和植物性食物（如坚果、种子、油料作物等）。
控制食物的摄入量
配餐营养ppt课件
如维生素C、维生素A、钾、镁等，有助于维持 免疫系统和正常生理功能。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
学校营养配餐PPT课件
5
营养配餐的意义？
1、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中，按 需摄入，避免过量。
2、按需要量，结合实际（品种、季节、经济、烹饪 水平等）情况，合理选择，达到平衡。
3、食谱编制，指导有计划管理食堂、家庭膳食、成 本控制。
6
营养配餐的理论依据？
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI s） 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养均衡理论
藍紫色.BLUE-PURPLE
• 藍莓 / 黑莓 • 葡萄 /葡萄乾
茄子
• 梅子 / 梅乾 • 薰衣草
綠色.GREEN
• 菠菜 • 酪梨 • 蘆筍 • 綠花耶菜 • 甘藍菜 • 奇異果 • 綠茶
•
白色.WHITE
• 高麗菜 • 洋蔥 • 白花菜 • 雪豆 •蒜
黑色.BLACK
• 黑豆 • 香菇 • 木耳 • 海帶
表 2 脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI）（占总能量的百分比）
年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇(mg)
0～ 45 - 50
4:1
0.5～ 35 - 40
4:1
2～ 30 - 35
(4-6) : 1
7～ 25 - 30
(4-6) : 1
13～ 25 - 30 < 10 8
孕前期妇女膳食指南
1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 2、常吃含铁丰富的食物 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产 品的摄入 4、戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口 2、少食多餐 3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 5、戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南
营养配餐的意义？
1、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中，按 需摄入，避免过量。
2、按需要量，结合实际（品种、季节、经济、烹饪 水平等）情况，合理选择，达到平衡。
3、食谱编制，指导有计划管理食堂、家庭膳食、成 本控制。
6
营养配餐的理论依据？
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI s） 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养均衡理论
藍紫色.BLUE-PURPLE
• 藍莓 / 黑莓 • 葡萄 /葡萄乾
茄子
• 梅子 / 梅乾 • 薰衣草
綠色.GREEN
• 菠菜 • 酪梨 • 蘆筍 • 綠花耶菜 • 甘藍菜 • 奇異果 • 綠茶
•
白色.WHITE
• 高麗菜 • 洋蔥 • 白花菜 • 雪豆 •蒜
黑色.BLACK
• 黑豆 • 香菇 • 木耳 • 海帶
表 2 脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI）（占总能量的百分比）
年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇(mg)
0～ 45 - 50
4:1
0.5～ 35 - 40
4:1
2～ 30 - 35
(4-6) : 1
7～ 25 - 30
(4-6) : 1
13～ 25 - 30 < 10 8
孕前期妇女膳食指南
1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 2、常吃含铁丰富的食物 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产 品的摄入 4、戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口 2、少食多餐 3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 5、戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
营养与配餐ppt课件
D、食物特殊动力作用
5.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
6.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )
A、30%
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 的需要
B、满足用餐者参加各种活动
C、满足用餐者基本的生理需要 的需要
D、满足用餐者生理和各种活动
2. 特定生理阶段人群的食谱编制
*小学生食谱样例：
• 早餐：豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕 （鸡蛋30g、富强粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g）
• 加餐：牛奶（100g）、饼干（ 50g） • 午餐：米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）
酱翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋 30g）、虾皮小白菜（虾皮10g、小白菜100g）海带豆 腐汤（海带20g、豆腐30g） • 晚餐：炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、 淀粉30g）、蔬菜粉丝（青菜80g 、粉丝30g）
1.2 营养素的一般计算
例2：
一位儿童每日需要1600千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物各多少克。
（1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总 能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素 的发热量。
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膳食
1．个体膳食评价
– （1）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的几 率高达50％；通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI 时，或虽系少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为 摄入量是充足的。摄入量在EAR和RNI之间者要确定摄入 虽是否适宜相当困难，为了安全起见，还是应当进行改善 。
自母乳 母乳中的营养素量婴儿的AI
。
-
10
4．可耐受最高摄入量
可耐受最高摄入量/摄入量高限 可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可
以摄入该营养素的最高量。“可耐受” 的含义是指这一摄入水平一般是可以耐 受的，对人群中的几乎所有个体大概都 不至于损害健康。当摄入量超过UL进一 步增加时，损害健康的危险性随之增大 。UL是日常摄入量的高限，并不是一个 建议的摄入水平。
-
8
RNI 以 EAR 为基础制定：
(XiX)2 SD
N
如 EAR 呈正态分布 RNI = EAR + 2SD
如 EAR 的变量不足以计算 SD 时，一般设 EAR 的 变异系数为10% 即10% EAR = 1SD RNI = 1.2
SD
[ CV =（SD / M ）×100% ]
SD (Xi X)2 （n＜30次） n1
– （2）用最高可耐受摄入量 （UL）评价个体摄入量 用UL衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和UL进行比较 ，推断该个体的日常摄入量是否过高，以致可能危及健康 。如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害 。有些营养素过量摄入的后果比较严重，有的后果甚至是 不可逆的。所以摄入量一- 旦超过了UL一定要认真对待。 17
-
5
-
6
-
7
2．推荐摄入量
推荐营养素供给量
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满 足某一群体（特定性别、年龄、生理状 况）中绝大多数（97％～98%）个体需 要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可 以满足身体对该营养素的需要，保持健 康和维持组织中有适当的储备。
用途：作为个体每日摄入该营养素的目 标值。
第2章 营养配餐基础
-
1
第一节 营养素需要与供给
-
2
一、营养素需要量
•营养素需要量
机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平 均每天必须“获得的”该营养素的最低量。
•适宜的营养状况
是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这
•获得的营养素
指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养
-
3
膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄 入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给 量（RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应 用范围方面都已发生了根本变化。包括四项内容：
膳食营养素参考摄入量
（DRIs)
-
平均需要量（EAR）
推荐摄入量 （RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）14
-
15
二、营养素参考摄入量的应用
膳食营养素参考摄入量的应用包括评价 膳食和计划膳食两个方面。
– 评价膳食：用它作为一个尺度，来衡量人们实际 摄入的营养素量是否适宜。
– 计划膳食：用它作为营养状况适宜的目标，建议 如何合理的摄取食物来达到这个目标。
– 1．平均需要量 （EAR）
– 2．推荐摄入量 （RNI）
– 3．适宜摄入量 （AI）
– 4．可耐受最高摄入量 （UL）
-
4
1．平均需要量
估计平均需要量 EAR是群体中各个体需要量的平均值，
是根据个体需要量的研究资料计算得到 的。EAR是能够满足群体（年龄段、性 别、不同生理状况）中50％的成员的需 要，不能满足另外50％的成员的需要的 水平。EAR是制定RNl的基础。
允许有2％～3％的人有摄入不足的危险，另有2 ％～3％的人有摄入过量的危险。
-
22
②设置“靶日常营养素摄入量分布”
– 设置“靶日常营养素摄入量分布”，是为了 能保证这一个群体中在绝大多数情况下摄入 不足的概率和摄入量过多的概率都很低。
– 已有的营养素摄入量分布资料，一般不可能 刚好处于满足确定的计划目标的位置，所以 计划者必须把它上移或下移，也就是耍加上 或减去一定量的营养素，便经过处理以后的 摄入量分布状态能够满足确定的计划目标。
用途：检查个体摄入- 量过高的可能，避 11
制定依据
最大无作用剂量 + 安全系数
用途
限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量 防止该营养 素 引起不良作用
-
12
-
13
膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量 的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起 来的。
SD(standard deviation)
-
9
3．适宜摄入量
通过观察、实验获得 健康人群 某 种营养素摄入量 可预防某种慢性病
AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上）
用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入 该营养素的目标值。
如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来
2.群体膳食评价
评价群体营养素摄入量需要关注两个方 面的问题：一是人群中多大比例的个体 对某种营养素的摄入量低于其需要量？ 二是有多大比例的人日常摄入量很高， 可能面临健康风险？
-
18
（二）计划膳食
计划膳食的目的是让消费者获得营养充 足而又不过量的饮食。计划膳食工作可 以在不同的水平上进行，可以是简单的 为个体计划食物采购和餐饮配制；可以 为群体编排食谱和计划食物采购；可以 是更大规模的计划，如一个政府部门制 定地区性营养改善计划或食物援助项目 等。
-
20
2．计划群体膳食
为群体计划膳食的目的是确定一种日常 摄入量的分布，在这种分布状态下摄入 不足或摄入过量的概率都很低。计划群 体膳食需要分步骤进行，即确定营养目 标、计划怎样达到这些目标及评估这些 目标是否都达到了。
-
21
（1）为均匀性群体计划膳食
①确定计划目标
– 确定计划目标就是要确定可以允许人群中有 多大比例的个体有摄入不足的危险和有多大 的比例有摄入过量的潜在危险。
-
19
1．个体计划膳食
为个体计划膳食的目的是使个体的营养 素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜 摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目 标和制定食物消费计划两个步骤。
（1）设定营养素摄入目标
– 设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建 立了DRIs的所有营养素。
（2）制定膳食计划
– 以食物为基础的膳食指南作依据。
1．个体膳食评价
– （1）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的几 率高达50％；通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI 时，或虽系少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为 摄入量是充足的。摄入量在EAR和RNI之间者要确定摄入 虽是否适宜相当困难，为了安全起见，还是应当进行改善 。
自母乳 母乳中的营养素量婴儿的AI
。
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4．可耐受最高摄入量
可耐受最高摄入量/摄入量高限 可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可
以摄入该营养素的最高量。“可耐受” 的含义是指这一摄入水平一般是可以耐 受的，对人群中的几乎所有个体大概都 不至于损害健康。当摄入量超过UL进一 步增加时，损害健康的危险性随之增大 。UL是日常摄入量的高限，并不是一个 建议的摄入水平。
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RNI 以 EAR 为基础制定：
(XiX)2 SD
N
如 EAR 呈正态分布 RNI = EAR + 2SD
如 EAR 的变量不足以计算 SD 时，一般设 EAR 的 变异系数为10% 即10% EAR = 1SD RNI = 1.2
SD
[ CV =（SD / M ）×100% ]
SD (Xi X)2 （n＜30次） n1
– （2）用最高可耐受摄入量 （UL）评价个体摄入量 用UL衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和UL进行比较 ，推断该个体的日常摄入量是否过高，以致可能危及健康 。如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害 。有些营养素过量摄入的后果比较严重，有的后果甚至是 不可逆的。所以摄入量一- 旦超过了UL一定要认真对待。 17
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2．推荐摄入量
推荐营养素供给量
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满 足某一群体（特定性别、年龄、生理状 况）中绝大多数（97％～98%）个体需 要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可 以满足身体对该营养素的需要，保持健 康和维持组织中有适当的储备。
用途：作为个体每日摄入该营养素的目 标值。
第2章 营养配餐基础
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第一节 营养素需要与供给
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一、营养素需要量
•营养素需要量
机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平 均每天必须“获得的”该营养素的最低量。
•适宜的营养状况
是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这
•获得的营养素
指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养
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膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄 入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给 量（RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应 用范围方面都已发生了根本变化。包括四项内容：
膳食营养素参考摄入量
（DRIs)
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平均需要量（EAR）
推荐摄入量 （RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）14
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二、营养素参考摄入量的应用
膳食营养素参考摄入量的应用包括评价 膳食和计划膳食两个方面。
– 评价膳食：用它作为一个尺度，来衡量人们实际 摄入的营养素量是否适宜。
– 计划膳食：用它作为营养状况适宜的目标，建议 如何合理的摄取食物来达到这个目标。
– 1．平均需要量 （EAR）
– 2．推荐摄入量 （RNI）
– 3．适宜摄入量 （AI）
– 4．可耐受最高摄入量 （UL）
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1．平均需要量
估计平均需要量 EAR是群体中各个体需要量的平均值，
是根据个体需要量的研究资料计算得到 的。EAR是能够满足群体（年龄段、性 别、不同生理状况）中50％的成员的需 要，不能满足另外50％的成员的需要的 水平。EAR是制定RNl的基础。
允许有2％～3％的人有摄入不足的危险，另有2 ％～3％的人有摄入过量的危险。
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②设置“靶日常营养素摄入量分布”
– 设置“靶日常营养素摄入量分布”，是为了 能保证这一个群体中在绝大多数情况下摄入 不足的概率和摄入量过多的概率都很低。
– 已有的营养素摄入量分布资料，一般不可能 刚好处于满足确定的计划目标的位置，所以 计划者必须把它上移或下移，也就是耍加上 或减去一定量的营养素，便经过处理以后的 摄入量分布状态能够满足确定的计划目标。
用途：检查个体摄入- 量过高的可能，避 11
制定依据
最大无作用剂量 + 安全系数
用途
限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量 防止该营养 素 引起不良作用
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膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量 的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起 来的。
SD(standard deviation)
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3．适宜摄入量
通过观察、实验获得 健康人群 某 种营养素摄入量 可预防某种慢性病
AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上）
用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入 该营养素的目标值。
如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来
2.群体膳食评价
评价群体营养素摄入量需要关注两个方 面的问题：一是人群中多大比例的个体 对某种营养素的摄入量低于其需要量？ 二是有多大比例的人日常摄入量很高， 可能面临健康风险？
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（二）计划膳食
计划膳食的目的是让消费者获得营养充 足而又不过量的饮食。计划膳食工作可 以在不同的水平上进行，可以是简单的 为个体计划食物采购和餐饮配制；可以 为群体编排食谱和计划食物采购；可以 是更大规模的计划，如一个政府部门制 定地区性营养改善计划或食物援助项目 等。
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2．计划群体膳食
为群体计划膳食的目的是确定一种日常 摄入量的分布，在这种分布状态下摄入 不足或摄入过量的概率都很低。计划群 体膳食需要分步骤进行，即确定营养目 标、计划怎样达到这些目标及评估这些 目标是否都达到了。
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（1）为均匀性群体计划膳食
①确定计划目标
– 确定计划目标就是要确定可以允许人群中有 多大比例的个体有摄入不足的危险和有多大 的比例有摄入过量的潜在危险。
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1．个体计划膳食
为个体计划膳食的目的是使个体的营养 素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜 摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目 标和制定食物消费计划两个步骤。
（1）设定营养素摄入目标
– 设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建 立了DRIs的所有营养素。
（2）制定膳食计划
– 以食物为基础的膳食指南作依据。