东北农业大学畜产品加工学期末考试高分题库全集含答案

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东北农业大学动物学期末考试高分题库全集含答案

38683--东北农业大学动物学期末备考题库38683奥鹏期末考试题库合集论述题：（1）说明鸟类维持高代谢水平和飞翔生活的原因？正确答案：1.体被羽毛，流线型2.发达的胸肌3.双重呼吸，具九对气囊，保证足够的O2和减轻体重4.直肠短，不贮粪便，减轻体重5.骨骼愈合严重，骨硬骨成份多，坚强而中空6.消化能力强，食性广泛，产热多，消化迅速7.完全的双循环，完善的心脏，循环速度快，心脏收缩能力强，提供足够O2和养料8.发达的后肾，无膀胱，也可减轻体重9.高度发达的神经系统，尤其视觉（2）为什么说爬行类是真正的陆生动物？出现了哪些适合陆地生活的进步特征？正确答案：1.皮肤厚，角化层厚，外被鳞片、骨板、皮肤干燥，缺少腺体2.五指型四肢发达，趾端具爪3.骨骼坚硬，骨化程度高，硬骨成份多，脊柱分化完善，二块特殊颈椎，头部自由转动，荐椎数量增多，胸椎，腰椎分化，具胸廓4.头骨为单枕髁，具颞窝，有利发达咬肌附着，捕捉食物5.心室出现不完整隔膜，为不完全的双循环，多氧血和缺氧血分化更明显6.出现后肾，结构与功能都十分完善7.具有羊膜卵，体内受精，雄性多有交配器官，繁殖能力强，完全适合陆地繁殖8.神经系统发达，出现新脑皮，感观发达，尤其视觉和嗅觉特别灵敏简答题：（1）节肢动物附肢出现的意义正确答案：有利运动，扩大生活分布范围，有利寻找食物，躲避敌人，有利生存，繁殖后代（2）多细胞动物与单细胞群体的区别？正确答案：指像团藻这样的由许多单细胞个体连合一起，但彼此是独立的，而多细胞动物是由许多细胞联合形成组织、器官、系统，然后才能完成一项生理功能，多细胞动物体内的任何一个细胞都不能独立存在。

（3）昆虫的鉴别特征是什么？正确答案：昆虫的鉴别特征是具有三对足，两对翅名词解释：（1）类器官正确答案：指原生动物的细胞质分化出不同的部份，执行不用的功能，如纤毛、伸缩泡等，又叫细胞器。

（2）疣足正确答案：指环节动物的沙蚕类，它们的体腔连同体壁向外突起，形成薄片状，每体节一对游泳之用的扁平片状物。

东北农业大学畜牧微生物学期末考试高分题库全集含答案

44900--东北农业大学畜牧微生物学期末备考题库44900奥鹏期末考试题库合集论述题：（1）试论述病毒增殖的过程正确答案：略（2）试述土壤、空气和水中的病原微生物对畜牧生产和人类生活有何影响，如何应对？正确答案：略简答题：（1）区别抑菌作用、杀菌作用和抗菌作用？正确答案：抑菌作用：是指抑制或阻碍微生物生长繁殖的作用。

杀菌作用：是指能使菌体致死的作用。

抗菌作用：抗菌作用包括抑菌作用和杀菌作用，是这两者的总称。

（2）选择消毒剂时应注意以下几个问题。

正确答案：（1）消毒剂应具有强大的杀菌力，穿透力强，奏效快。

（2）易溶于水，使用方便，价格低廉。

（3）性质稳定，不易氧化分解或易燃、爆炸，便于贮存。

（4）对动物机体应毒性小，对衣物、用具、金属制品（如铁丝笼、仪器设备；器械等）无腐蚀性。

（5）杀菌力不受或少受脓汁、血液、坏死组织、粪便，痰等有机物存在的影响。

（3）举例说明微生物之间及微生物与其他生物间的生物关系？正确答案：（1）共生：两种或多种生物共同生活在一起，互相依赖，互相得利。

如瘤胃微生物之间，及其与反刍动物之间的关系就是共生。

（2）拮抗作用：一种生物在生长发育过程中，能产生某些对他种微生物呈现毒害作用的物质，抑制或杀死他种微生物的现象。

如青贮时乳酸菌产生的乳酸能抑制腐败菌的生长。

（3）寄生：一种生物从另一种生物获取所需的营养，赖以为生，并往往对后者呈现毒害作用的现象。

如动物病毒寄生在动物细胞中。

（4）协同：两种或多种生物在同一生活环境中，互相协助共同完成某种作用，而为其任何一种所不能单独达到的。

如瘤胃中的厌氧真菌和细菌协同消化纤维素。

名词解释：（1）复制周期正确答案：复制周期：病毒从感染细胞、进入细胞，到复制子代病毒后释放出来的全过程，称为复制周期，或增殖周期，也叫感染周期。

（2）无菌动物正确答案：无菌动物：动物体内不携带任何微生物或寄生虫的动物。

（3）微生态制剂正确答案：微生态制剂：是指一类可以通过有益的微生物活菌或相应的有机物质，帮助宿主建立起新的肠道微生物区系，一道道预防疾病、促进生长的添加剂。

《畜产品加工学》期末复习试题3及答案.doc

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。

2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。

混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。

若温度过高，会造成的不利现象。

5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。

酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。

7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。

8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。

9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。

10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A猪B牛C鸡D都不对2、肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

6、下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。

8、 9、 A UHT 乳下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。

《畜产品加工》期末考试试卷(A卷)及答案

和四个阶段。

5、鲜蛋在贮运过程中有六怕：、、、、和。

三、选择题：（每题1分，计20分）1、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。

A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏2、（）刺杀放血法，主要用于家禽。

A、血管B、心脏C、切颈D、口腔3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。

A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。

A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰5、（）被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水B、准结合水C、结合水D、纯水6、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味7、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味B、色泽C、质量D、形态8、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法9、人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、V EB、V CC、BHAD、Nisin10、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。

A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜11、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。

A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃12、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。

A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶13、（）是在保持蛋原形的情况下主要经过碱、食盐、酒槽等加工处理后形成的蛋制品。

A、干蛋品B、湿蛋品C、再制蛋D、冰蛋品14、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。

A 、波美比重计测法B 、化学分析法C 、简易测定法D 、杯样检测法15、咸蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐渗透速度主要受（）影响。

东北农业大学家畜解剖学期末考试高分题库全集含答案

38694--东北农业大学家畜解剖学期末备考题库38694奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）下列哪个是多轴单关节（）。

A.膝关节B.髋关节C.系关节D.跗关节正确答案：B（2）以下皮肌中不属于牛的是（）。

A.面皮肌B.额皮肌C.颈皮肌D.躯干皮肌正确答案：C（3）全身最长大的三棱形肌肉是（）。

A.夹肌B.背腰最长肌C.臂头肌D.髂肋肌正确答案：B判断题：（1）系统一般分为三个组，即内脏组、体壁组和整体组，其中内脏组包括五大系统。

正确答案：错（2）凡是与胸骨相连接的肋都是真肋正确答案：错（3）马有近前臂骨间隙和远前臂骨间隙正确答案：错简答题：（1）前肢是如何与躯干连接到一起的？正确答案：前肢骨与躯干连接主要靠肩带肌连接。

肩带肌包括斜方肌、菱形肌、臂头肌、肩胛横突肌、背阔肌、胸肌和腹侧锯肌。

（2）系统是如何分组的？各组的具体内容是什么？正确答案：系统分为三个组：体壁组、内脏组、整体组。

体壁组又分为运动系统（骨、关节、肌肉）和被皮系统；内脏组又分为.呼吸系统、消化系统、泌尿系统、生殖系统；整体组又分为心血管系统、淋巴系统、神经系统、感官系统、内分泌系统。

（3）椎骨的一般构造？正确答案：每个椎骨都由1个椎体、1个椎弓和若干个突起组成。

椎体呈短柱状，前端凸为椎头，后端凹为椎窝。

椎弓呈半环状，驾于椎体背侧，与椎体共同围成椎孔，所有椎骨的椎孔连接起来构成椎管，内容脊髓。

在椎弓基部的前后两端有成对的切迹，相邻椎骨的切迹合成椎间孔，为血管、神经出入椎管的孔道。

突起分棘突、横突和关节突三种：棘突，1个，在正中面自椎弓向背侧突出；横突1对，自椎弓基部向左右两侧突出；关节突2对，位于椎弓的前后两端，分别称为前关节突和后关节突。

相邻椎骨的关节突构成关节（4）简要说明肱骨的结构特征？正确答案：肱骨为管状长骨。

分为近端、远端和骨体，近端包括半球形肱骨头，与肩臼成关节。

前方为内外侧结节，二者之间为结节间沟，共臂二头肌通过。

骨体外侧有肱骨嵴，远端为三角肌粗隆。

畜产品加工学试卷C卷及答案

期末考试试卷（理论卷）系别班级姓名XX—XXX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C卷（考试时间 90 分钟）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。

（）A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（）A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于（）A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（）A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题（每空2分，共30分）1. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

2. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进行，并且必须是连续的作业方式完成。

3. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去，减少痛苦。

畜产品加工学试题库

畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。

与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。

（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

电大最新《畜产品加工技术》期末题库及答案

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。

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《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

2．什么是干腌法？说明其优缺点。

，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。

6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。

8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。

（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。

（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。

干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。

（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。

（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。

（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx

姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

农大成人高等教育期末考试畜产品加工学复习题

畜产品加工学复习题
一、名词解释：（每题3分，共30分）
1、冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

2、肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。

3冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

4、宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

5、解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

6、腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

(整理)畜产品加工学试题库

畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。

【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合C. 乳化D. 腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸C. 烟熏D. 干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【 C 】A. 骨骼组织 B. 结缔组织C. 肌肉组织D. 脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿（P171）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛（P176）正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3% B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%（P180）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【 B 】A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶（P183）正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4 B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？【 B 】A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定D. 用电到率测定仪测定（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【 C 】A. 蔗糖 B. 麦芽糖C. 乳糖D. 葡萄糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【 A 】A. 3～4层纱布过滤B. 过滤器过滤C. 离心机净化D. 杀菌器杀菌（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是【 B 】A. 4℃，48小时内必须加工B. 4℃，7天内必须加工C. 4℃，15天内必须加工D. 10℃，6天内必须加工（P195）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【 B 】A. －15℃的冻藏B. 4℃的低温冷藏C. 0～－1℃的半冻藏D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏（P197）在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验 B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【 C 】A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【Ｂ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【 C 】A. 乳粉B. 巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶D. 发酵酸奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【 A 】A. 乳脂肪和乳蛋白质含量B. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴定酸度的高低（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 B 】A. 脱脂乳B. 全脂乳C. 乳饮料D. 脱脂乳粉（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 C 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【 C 】A. 巴氏杀菌奶B. 发酵酸奶C. 超高温灭菌奶D. 乳粉（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【 C 】A. 酒精酸度检验阳性B. 酸度是220TC. 酸度是160TD. 初乳（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【 A 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【 C 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：【Ｂ】A. NaOHB. 石灰C. KOHD. NaCl（P247）生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min（P253）干酪这种乳制品在分类上属于【 A 】A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【 D 】A. 豆奶B. 花生奶C. 调配酸奶D. 冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于【 D 】A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：【 A 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P295）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【 D 】A. 食盐B. 石灰C. 茶叶和生物碱D. 氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品B. 乳品C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】A. 屠宰前休息B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏【 ACD 】（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白E. 血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌红蛋白C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。

电大《畜产品加工技术》2019-2020期末试题及答案

电大《畜产品加工技术》2019-2020期末试题及答案一、简答题（每小题10分．共60分）1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？2．肉的色泽通常是如何变化的？3．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

4．各种生理异常乳的特点是什么？5．什么是乳的巴氏杀菌？6．简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。

二、论述题（每小题20分，共40分）7．肉类嫩化的方法和机理是什么？8．试述酸奶发酵剂的制备工艺？试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题10分，共60分）1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：(1)致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦（3分）(2)减轻内脏的血管收缩，放血充分（3分）(3)避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性（3分）(4)还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。

（1分）（共10分）2．肉的色泽通常是如何变化的？答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白（2分），放血充分的胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。

（2分）肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）（2分）、鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧分压下）（2分）和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。

（2分）（共10分）3．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（2分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；(2分)亚硝酸再分解产生氧化氮；(2分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

（2分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。

（2分）（共10分）4．各种生理异常乳的特点是什么？答：(1)营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。

当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A1(含答案)

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A1适用专业：考试日期：2010.7.5试卷所需时间：120分钟试卷总分：100分注意：试卷上的所有试题必须在答题纸上作答，试卷上作答无效。

一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、标准化2、冰淇淋的膨胀率3、屠宰加工4、肉的腌制5、干蛋白片二、填空题（共8小题，每空1分，共20分）1、研究畜产品加工的和的科学，就是畜产品加工学。

2、发酵剂按制备过程可以分为、和。

3、酸乳按成品的组织状态可分为、、饮料型酸乳和冷冻型酸乳。

4、喷雾干燥过程有和两个阶段，但均很短暂。

5、调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、和。

6、我国的三大名腿是宣威火腿、和。

7、家畜屠宰刺杀放血方法有、、和空心刀刺杀放血法。

8、皮蛋加工形成的过程有四个阶段：、、和。

三、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1、均质的主要目的是（）。

A 、破碎酪蛋白胶粒 B 、破碎凝乳块C 、破碎脂肪球D 、杀菌2、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，一定要进行下列哪一项检验。

（）A 、酒精检验B 、比重或密度检验C 、细菌数检验D 、抗生物质残留检验3、无菌罐装生产（）不可缺少的。

A 、灭菌乳制品 B 、巴氏杀菌乳 C 、酸乳 D 、乳品冷饮4、肉制品加工中，（）具有调味，防腐保鲜，提高保水性和粘着性等作用。

A 、蔗糖 B 、磷酸盐 C 、味精 D 、食盐5、我国食品卫生法标准规定，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为（）。

A 、0.15 g/kg B 、0.5 g/kg C 、1.0 g/kg D 、1.5 g/kg6、肉在煮制过程中，当肉温低于60℃时，肉色变化为（）。

A 、桃红色 B 、淡红色 C 、无明显变化院系：专业班级：姓名：学号：装订线第1页共2页D 、褐色7、肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。

《畜产品加工》期终考试试卷及答案

一、名词解释（每小题2分，共10分）1、冷却肉2、解冻僵直3、再制蛋4、杀菌乳5、常乳二、填空题（每空1分，共15分）1、成熟的肉与未成熟的肉，其和滋味有明显区别。

2、肉品加工中常用的辅助材料主要有调味料、和添加剂。

3、肉类烧烤的方法基本有两种，即挂炉烧烤法和。

4、酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是和煮制。

5、皮蛋加工过程中，鲜蛋蛋白与氢氧化钠作用，会迅速变为溶液状态，这个阶段称为蛋白的。

6、蛋白部分是由蛋白液、中层蛋白和所组成。

7、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有和浸泡法。

8、牛乳中的蛋白质可分为和乳清蛋白两大类，另外，还有少量脂肪球膜蛋白质。

9、乳的自然酸度和之和称为总酸度。

10、加工速溶乳粉与普遍乳粉相比，有两个关键环节，其一是增大乳粉颗粒；其二是在乳粉颗粒表面涂布。

三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、屠宰厂排出的废水是典型的（）混合物。

A、无机B、富氧C、有机D、缺氧2、（）放血法主要适用于猪和牛，操作简单方便，被广泛使用。

A、心脏刺杀B、血管刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（）A、颈背肌肉B、前腿肌肉C、脊背大排D、后腿肌肉4、腌制时间长，失水较多的腌制方法是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法5、肉的老嫩与（）组织无关A、骨B、结蹄C、脂肪D、肌肉6、在肉制品加工中，添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐，保水，嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂7、禽蛋贮藏时间过久，（）会逐渐变稀。

A、蛋白液B、中层蛋白C、粘稠蛋白D、系带8、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。

A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度9、加工三无皮蛋不可使用的辅料是（）A、生石灰B、烧碱C、食盐D、氧化铅10、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。

畜产品加工学试题

畜产品加工学试题
一、名词解释
1. 宰后僵直
2. 解僵
3. 腊肉
4. 风干肉
5. 灌肠制品
6. 培根
7. 发酵肉制品
8. 低酸发酵肉制品
9. 冷却肉（冰鲜肉）
10. 肉的冻结贮藏
11. 冷收缩
12. 高酸发酵肉制品
13. 半干香肠
14. 干香肠
15. 蛋白指数
16. 蛋黄指数
17. 哈夫单位
18. 湿蛋制品
二、问答题
1. 影响肉颜色的因素有哪些？
2. 什么是冷收缩？
3. 什么是肉的成熟
4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

5. 简述宰后僵直原理
6. 影响肉保水性的主要因素有哪些？
7. 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别
9. 液蛋加工过程中晒蛋的原因？
10. 判断蛋的新鲜度的指标有哪些？
11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？
12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
13. 什么是干肉制品？
14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
15. 成型火腿的加工原理。

16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种
17. 什么是肉的冻结和冻藏？
18. 简述腌腊肉的保藏原理
19. 糟蛋加工的原理是什么？
20. 什么是肉松？。

《畜产品加工》考试试卷(A卷)及答案

一、名词解释（每题5分，共20分）1、冷却肉2、蛋霜3、后酸化4、无菌包装二、填空题（每空1分，计20分）1、宰后检验的方法以和为主，必要时辅以。

2、屠宰加工的和叫屠宰工艺。

3、肉类品质变化大致可分为、、和四个阶段。

4、由于泌乳期的不同，常将乳分为、和，饮用和用于加工乳制品的乳主要是。

5、通常将乳酸菌发酵剂分为三个制备阶段，即、和。

6、常用的鲜蛋贮藏方法有、、和等。

三、选择题（每题2分，共30分）1、屠禽在浸烫和褪毛时水温为（）左右，时间以能拔下毛为度。

A、55℃B、65℃C、75℃D、85℃2、原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。

A、定性调味B、基本调味C、辅助调味D、调味3、培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、混合腌法D、盐水注射法4、（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织B、骨组织C、脂肪组织D、肌肉组织5、（）在腌制时对肉起呈色和防腐的作用。

A、抗坏血酸B、磷酸盐C、硝酸盐D、发色剂6、酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制B、挂糖和油炸C、造型和油炸D、调味和煮制7、产犊一周内和干奶期前两周奶牛所产的乳为（）。

A、微生物污染乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、生理异常乳8、乳品工业所测定的酸度为（）。

A、自然酸度B、发酵酸度C、总酸度D、固有酸度9、根据（）的变动可检查乳中是否掺水。

A、比重B、粒度C、沸点D、冰点10、乳中的（）的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定该酶活力来判断乳的新鲜程度。

A、过氧化氢酯B、解脂酶C、还原酶D、磷酸酶11、（）是有害微生物，这类微生物，可引起乳腐败变质。

A、丁酸菌类B、乳酸菌类C、结核菌D、粪链球菌12、（）杀菌温度及时间为120~150℃、0.5~0.8s杀菌。

A、LTLT法B、HTST法C、UHT法D、普通灭菌法13、微生物可以直接穿过（），但不能直接侵入黄白膜。