[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案

中式烹调师（初级）证模拟考试

1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×）

2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）

3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）

4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×）

5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）

6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×）

7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√）

8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√）

9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√）

10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）

11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）

12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×）

13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√）

14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×）

15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√）

16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√）

17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×）

18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√）

19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√）

20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√）

22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B ）

A、面条

C、面坯

D、面团

23、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

24、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

25、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C ）

A、汆水

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

26、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

27、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

28、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

29、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

30、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

31、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

32、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C ）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

33、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

34、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D ）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

35、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

36、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（B ）

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

37、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

38、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

39、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A ）

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

40、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（D ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次