卫生指标菌的检测OK参考PPT
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细菌的检查方法ppt课件
细菌学诊断
原理：分枝杆菌的细胞壁内含有大量的脂质，包围 在肽聚糖的外面，不易着色；分枝菌酸结合染料 结实。
用途：分枝杆菌的鉴定
方法
初染：石炭酸复红 〔初染加温延伸染色时 间〕
二、细菌感染的检查 细菌学诊断
致病菌的检验程序
普通琼脂平板
血平板
标 选择培育基 分别
本
培育
察看菌落性状、溶血性、色素 ——初步鉴别
普通光学显微镜
暗视野显微镜
相差显微镜
隧道显微镜
一、形状学的检查
〔二〕不染色标本的检查
一、形状学的检查
〔三〕染色标本的检查 1、单染法 2、复染法 革兰染色 抗酸染色 3、特殊染色法
革兰染色〔Gram stain〕
方法
•涂片 •枯燥 •固定 •染色：
初染：结晶紫
媒染：碘液 脱色：95%酒精
复染：苯酚复红或沙黄
细菌学诊断
细菌学诊断
初染：结晶紫 媒染：碘液 脱色：95%酒精 复染：苯酚复红或沙黄
G+金黄色葡萄球菌 紫色 G-大肠杆菌 红色
革兰染色〔Gram stain〕 原理：细胞壁构造 用途: 细菌分类 了解细菌致病性 选择用药
细菌学诊断
抗酸染色
碱性美兰细菌学诊断1617致病菌的检验程序普通琼脂平板血平板选择培养基分离培养细菌学诊断观察菌落性状溶血性色素初步鉴别纯培养生化反应测定挑取可疑菌落涂片染色镜检血清学鉴定18细菌分离培养分离培养是微生物学诊断的金标准是最可靠的传统诊断技术
第六节 细菌的检查方法
一、细菌形状的检查
〔一〕显微镜 普通光学显微镜 暗视野显微镜 相差显微镜 荧光显微镜 电子显微镜 扫描隧道显微镜
挑取可疑菌落
涂片、染色、镜检
清洁消毒灭菌质量监测ppt课件
空气、物体表面、医 务人员手、消毒剂可 以不再做常规监测！
11
WS/T368—2012
《医院空气净化管理规范》空气净化效果的监测要求：
1. 医院应对感染高风险部门如手术部(室)、产房、导管室、 层流洁净病房、骨髓移植病房、器官移植病房、重症监护 病房、新生儿室、母婴同室、血液透析中心(室)、烧伤病 房的空气净化与消毒质量进行监测。
9
旧规（2006）延续至今。。
一、环境卫生学监测：包括对空气、物体表面和医护人员手 的监测。
1. 空气：普通科室每季度1次；重点部门每月1次； 2. 物体表面和医务人员的手：普通科室、重点部门每季度
一次。 二、消毒灭菌效果监测： 1. 消毒、灭菌物品：普通科室、重点部门每月1次； 2. 使用中消毒液：普通科室、重点部门每季度1次。
13
WS 508—2016
《医院医用织物洗涤消毒技术规范》： 6.2.2.5：每半年对工作人员的手、物体表面进行 一次卫生学抽检，符合GB15982-2012Ⅲ类环境 规定。
14
Ⅲ类环境：物表 ≦10.0cfu/cm2
15
WS/T512-2016
2016.12.27发布的《医疗机构环境表面清洁与消毒 管理规范》2017.06.01正式实施！
4
特别说明
静态的医院环境消毒效果监测合格率的升高与医院 感染发病率的下降无关，这并不是说医院环境监测 与医院的感染率无关，只说明环境消毒效果监测， 不是评价医院感染管理的唯一指标。
5
怀疑暴发时。。。
WS/T368—2012《医院空气净化管理规范》：遇医院感染暴发怀疑与空 气污染有关时随时进行监测，并进行相应致病微生物的检测。
2. 监测频度为每季度。 3. 洁净手术部(室)及其他洁净场所、新建与改建验收时以及
11
WS/T368—2012
《医院空气净化管理规范》空气净化效果的监测要求：
1. 医院应对感染高风险部门如手术部(室)、产房、导管室、 层流洁净病房、骨髓移植病房、器官移植病房、重症监护 病房、新生儿室、母婴同室、血液透析中心(室)、烧伤病 房的空气净化与消毒质量进行监测。
9
旧规（2006）延续至今。。
一、环境卫生学监测：包括对空气、物体表面和医护人员手 的监测。
1. 空气：普通科室每季度1次；重点部门每月1次； 2. 物体表面和医务人员的手：普通科室、重点部门每季度
一次。 二、消毒灭菌效果监测： 1. 消毒、灭菌物品：普通科室、重点部门每月1次； 2. 使用中消毒液：普通科室、重点部门每季度1次。
13
WS 508—2016
《医院医用织物洗涤消毒技术规范》： 6.2.2.5：每半年对工作人员的手、物体表面进行 一次卫生学抽检，符合GB15982-2012Ⅲ类环境 规定。
14
Ⅲ类环境：物表 ≦10.0cfu/cm2
15
WS/T512-2016
2016.12.27发布的《医疗机构环境表面清洁与消毒 管理规范》2017.06.01正式实施！
4
特别说明
静态的医院环境消毒效果监测合格率的升高与医院 感染发病率的下降无关，这并不是说医院环境监测 与医院的感染率无关，只说明环境消毒效果监测， 不是评价医院感染管理的唯一指标。
5
怀疑暴发时。。。
WS/T368—2012《医院空气净化管理规范》：遇医院感染暴发怀疑与空 气污染有关时随时进行监测，并进行相应致病微生物的检测。
2. 监测频度为每季度。 3. 洁净手术部(室)及其他洁净场所、新建与改建验收时以及
卫生检验ppt课件
基因工程
利用基因工程技术构建具有特定 功能的基因表达载体，用于食品
中有害物质的检测。
蛋白质组学技术
通过分析蛋白质的表达和功能， 研究食品中病原微生物的特性，
为食品安全提供保障。
生物芯片技术
将大量生物分子固定在芯片上， 用于高通量检测食品中的有害物
质和病原微生物。
06
卫生检验案例分析
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
处理措施
相关部门对该公共场所进行清洁和消 毒处理，同时加强日常卫生管理，确 保公共场所卫生安全。
修订标准
根据新的科学研究和实际情况，对现有标准进行修订和完善，以保 持标准的时效性和适用性。
标准制定和修订过程
通常涉及多个相关机构和专家的参与，以确保标准的科学性和权威 性。
04
卫生检验应用领域
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食品卫生检验
食品卫生检验是确保食品安全的重要 手段，通过对食品中的微生物、化学 物质和放射性物质进行检测，评估食 品的安全性和卫生质量。
自动化检测设备
全自动微生物检测仪
能够自动完成样品处理、培养、检测和结果判读等步骤，提高检 测效率。
自动化食品安全检测系统
集成了多种检测方法，能够对食品中的多种有害物质进行快速、准 确的检测。
智能食品安全检测机器人
具备自主移动、样品处理、检测分析等功能，可对多种食品进行快 速检测。
生物技术在卫生检验中的应用
ERA
卫生检验的定义
卫生检验是指通过运用现代分析技术对食品、饮用水、空气等与人类健康密切相关 的物质进行检测和分析，以评估其安全性、卫生质量及潜在的健康风险。
第五章卫生指标菌的检测OK
选择培养温度和时间？
2020年6月16日星期二
22
第二节 食品中大肠菌群的检验
2020年6月16日星期二
23
一、大肠菌群
1、 什么是大肠菌群？ 指一群在37℃能分解乳糖产酸、产气，需氧及兼性
厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成:
大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属(又叫 产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌)、克雷伯 氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第III亚属。
2020年6月16日星期二
16
（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数 乘以稀释倍数报告
（3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数 乘稀释倍数报告
（4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在 30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘 以稀释倍数报告
（5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告。
原理：样品经过稀释后，使样品悬液中的细菌分期 存在，接种一定量（一般为1mL）到培养基中，再 加入适量的培养基，充分混匀。从理论上讲，微生 物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个 肉眼可见的菌落。
2020年6月16日星期二
6
检 验 步 骤 (程 序)：
2020年6月16日星期二
7
（一）样品稀释及做平板
第五章 卫生指标细菌 的检验
第一节 食品中菌落总数的测定
2020年6月16日星期二
2
一、菌落总数
概念：是指食品检样经过处理，在一
定条件下培养后,单位质量（g）、容积 （mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧 或兼性厌氧细菌菌落的总数。
是活菌计数，需氧菌数； 不代表实际所有的细菌总数。
2020年6月16日星期二
22
第二节 食品中大肠菌群的检验
2020年6月16日星期二
23
一、大肠菌群
1、 什么是大肠菌群？ 指一群在37℃能分解乳糖产酸、产气，需氧及兼性
厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成:
大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属(又叫 产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌)、克雷伯 氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第III亚属。
2020年6月16日星期二
16
（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数 乘以稀释倍数报告
（3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数 乘稀释倍数报告
（4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在 30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘 以稀释倍数报告
（5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告。
原理：样品经过稀释后，使样品悬液中的细菌分期 存在，接种一定量（一般为1mL）到培养基中，再 加入适量的培养基，充分混匀。从理论上讲，微生 物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个 肉眼可见的菌落。
2020年6月16日星期二
6
检 验 步 骤 (程 序)：
2020年6月16日星期二
7
（一）样品稀释及做平板
第五章 卫生指标细菌 的检验
第一节 食品中菌落总数的测定
2020年6月16日星期二
2
一、菌落总数
概念：是指食品检样经过处理，在一
定条件下培养后,单位质量（g）、容积 （mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧 或兼性厌氧细菌菌落的总数。
是活菌计数，需氧菌数； 不代表实际所有的细菌总数。
第五章 卫生指标菌的检测OKPPT课件
1ml 1ml 1ml
1:10
1:100
25g/m 1ml l样品
1:1000 1:10000
1ml
1ml
生理盐 水
1ml
30.11.2020
加入46℃营养琼脂15~20mL
8
（一）样品稀释及做平板
30.11.2020
9
检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所 用时间不宜超过20min，以防止细菌有所 死亡或繁殖。
30.11.2020
10
（二）培养
➢ 倒放平板 ➢ 普通食品：36 ℃±1℃ 48h±2h ➢ 水产品: 30℃±1℃ 72h±3h
如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥
漫生长的菌落时，可在凝固后的平板计数 琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4mL），凝固后翻转平板，按上步条件进 行培养。
30.11.2020
蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或 腹泻者粪便内
30.11.2020
14
式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之 和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
30.11.2020
15
注意：旧版标准的做法为：比值小于或等于2取 平均数，比值大于2则其较小数字
第五章 卫生指标细菌 的检验
第一节 食品中菌落总数的测定
30.11.2020
2
一、菌落总数
概念：是指食品检样经过处理，在一
定条件下培养后,单位质量（g）、容积 （mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧 或兼性厌氧细菌菌落的总数。
是活菌计数，需氧菌数； 不代表实际所有的细菌总数。
第五章卫生指标菌的检测OK-PPT课件
2019/3/26
9
检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所 用时间不宜超过20min，以防止细菌有所 死亡或繁殖。
2019/3/26
10
（二）培养
倒放平板 普通食品：36 ℃±1℃ 48h±2h 水产品: 30℃±1℃ 72h±3h
如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥 漫生长的菌落时，可在凝固后的平板计数 琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4mL），凝固后翻转平板，按上步条件进 行培养。
2019/3/26
13
2、平板菌落计数的选择
(1) 选取菌落数在30～300之间的平板（SN标 准要求为25～250个菌落）
若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计 数范围内，计算两个平板菌落数的平均值， 再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g （mL）样品中菌落总数结果。
若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计 数范围内时，按公式（1）计算：
3
二、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、了解细菌在食品中的繁殖动态。 3、预测食品贮藏期限的长短。
2019/3/26
4
三、菌落总数测定的方法
※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法
2019/3/26
5
四、平板倾注法测定菌落总数 GB4789.2-2019
原理：样品经过稀释后，使样品悬液中的细菌分期 存在，接种一定量（一般为1mL）到培养基中，再 加入适量的培养基，充分混匀。从理论上讲，微生 物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个 肉眼可见的菌落。
2019/3/26 18
2019/3/26
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(四) 检验注意事项
1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平 板； 2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及 瓶口、管口的外围部分； 3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm, 调整时要使管尖与容器内壁紧贴; 4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触; 5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用 时间不宜超过20min.
食品卫生微生物指标及微生物检测[可修改版ppt]
![食品卫生微生物指标及微生物检测[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/3ce5811608a1284ac9504306.png)
❖ pH7.0±0.2, ❖ 121℃15分钟灭菌。
计数原则
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能 立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超 过24h。
中 国 国 家 标 准 GB 计 数 时 应 选 取 菌 落 数 在 30 －300cfu/g的平板（SN检验检疫行业标准要 求为25~250cfu/g）。
如菌落数有的大于300，有的又小于30，但 均不在30~300之间，则应以最接近300或30的 平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情 况计算出的菌落数按估算值报告。
不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平 板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍 数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（ 有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检 样计数报告的依据。
若有二个稀释度均在30－300之间时，按国家 标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或 等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有 的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300， 则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 之。
如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘 稀释倍数报告之。
食品卫生微生物指 标及微生物检测
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
计数原则
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能 立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超 过24h。
中 国 国 家 标 准 GB 计 数 时 应 选 取 菌 落 数 在 30 －300cfu/g的平板（SN检验检疫行业标准要 求为25~250cfu/g）。
如菌落数有的大于300，有的又小于30，但 均不在30~300之间，则应以最接近300或30的 平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情 况计算出的菌落数按估算值报告。
不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平 板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍 数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（ 有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检 样计数报告的依据。
若有二个稀释度均在30－300之间时，按国家 标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或 等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有 的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300， 则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 之。
如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘 稀释倍数报告之。
食品卫生微生物指 标及微生物检测
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
食品卫生微生物指标与微生物检测104页PPT
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
食品卫生微生物指标与微生物检测
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
食品卫生微生物学检验菌落总数测定63页PPT
食品卫生微生物学检验菌落总数测定
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
Байду номын сангаас
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
Байду номын сангаас
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
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11.10.2020
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（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数 乘以稀释倍数报告
（3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数 乘稀释倍数报告
（4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在 30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘 以稀释倍数报告
（5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告。
第五章 卫生指标细菌 的检验
第一节 食品中菌落总数的测定
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一、菌落总数
概念：是指食品检样经过处理，在一
定条件下培养后,单位质量（g）、容积 （mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧 或兼性厌氧细菌菌落的总数。
是活菌计数，需氧菌数； 不代表实际所有的细菌总数。
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蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或 腹泻者粪便内
CFU/ cm2; 。
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(四) 检验注意事项
1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平 板；
2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及 瓶口、管口的外围部分；
3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm, 调整时要使管尖与容器内壁紧贴;
4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触; 5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用
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属
代表种
埃希氏菌属 （Escherichia） 大肠埃希氏菌 (E.coli)
致病性 肠道外感染， 急性腹泻
志贺氏菌属 （Shigella）
痢疾志贺氏菌 (Sh.dysenteriae) 细菌性痢疾
爱德华氏菌属 （Edwardsiella）
迟纯爱德华氏菌 (E.tarda)
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二、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、了解细菌在食品中的繁殖动态。 3、预测食品贮藏期限的长短。
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三、菌落总数测定的方法
※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法
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四、平板倾注法测定菌落总数 GB4789.2-2010
11
（三）计数和报告
到达规定培养时间，应立即计数。 如果不能立即计数，应将平板放置于 0~4℃，但不得超过24h。
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Байду номын сангаас12
1、菌落的选择
（1）单个菌做一个菌落计 （2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一
个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链 均应按一个菌落计算。 （3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀， 则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。
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2、平板菌落计数的选择
(1) 选取菌落数在30～300之间的平板（SN标 准要求为25～250个菌落）
➢ 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计 数范围内，计算两个平板菌落数的平均值， 再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g （mL）样品中菌落总数结果。
➢ 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计 数范围内时，按公式（1）计算：
原理：样品经过稀释后，使样品悬液中的细菌分期 存在，接种一定量（一般为1mL）到培养基中，再 加入适量的培养基，充分混匀。从理论上讲，微生 物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个 肉眼可见的菌落。
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检 验 步 骤 (程 序)：
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（一）样品稀释及做平板
选择培养温度和时间？
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第二节 食品中大肠菌群的检验
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一、大肠菌群
1、 什么是大肠菌群？ 指一群在37℃能分解乳糖产酸、产气，需氧及兼性
厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成:
大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属(又叫 产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌)、克雷伯 氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第III亚属。
时间不宜超过20min.
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(四) 检验注意事项
6、为防止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后， 应在20min倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。 (在平面上先左右摇动，后顺时针和逆时间旋转)
7、加入平皿内的检样稀释液有时带有检样颗粒，需加 做平皿放在4℃的环境中，以便计数时排除颗粒的 影响。
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3、菌落数的报告
① 菌落数在1～100时，按“四舍五入”原则， 以整数报告；
② 如大于100时，则报告前面两位有效数字， 第三位数按四舍五入计算。
③ 固体检样以克（g）为单位报告，CFU/g; ④ 液体检样以毫升（mL）为单位报告，
CFU/mL; ⑤ 表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告，
8、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈 多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的 依据。
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复习题
1、什么是菌落总数？ 2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意
义？ 3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。 4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？ 5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？ 6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性
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式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之 和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
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注意：旧版标准的做法为：比值小于或等于2取 平均数，比值大于2则其较小数字
1ml 1ml 1ml
1:10
1:100
25g/m 1ml l样品
1:1000 1:10000
1ml
1ml
生理盐 水
1ml
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加入46℃营养琼脂15~20mL
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（一）样品稀释及做平板
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检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所 用时间不宜超过20min，以防止细菌有所 死亡或繁殖。
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（二）培养
➢ 倒放平板 ➢ 普通食品：36 ℃±1℃ 48h±2h ➢ 水产品: 30℃±1℃ 72h±3h
如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥
漫生长的菌落时，可在凝固后的平板计数 琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4mL），凝固后翻转平板，按上步条件进 行培养。
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