作业指导书(菜品烹饪)-推荐下载
厨艺烹饪作业指导书
厨艺烹饪作业指导书作业指导书：厨艺烹饪一、概述您好！欢迎参加本次厨艺烹饪作业。
本指导书将为您提供详细的步骤和注意事项，帮助您顺利完成作业。
本次作业要求您制作一道菜品，以下将为您详细介绍。
二、菜品介绍菜名：XXX难度等级：中等所需时间：约1小时所需材料：- 材料1- 材料2- 材料3- 以此类推三、步骤指导1. 步骤1：准备食材- 食材1：根据需要，将食材1清洗干净并切割成指定大小。
- 食材2：同样地，将食材2清洗干净并切割成指定大小。
- 以此类推，直至准备好所有所需食材。
2. 步骤2：烹饪过程- 步骤2.1：预热炉灶- 打开炉灶，并将火力调至适中。
- 等待炉灶预热至合适的温度。
- 步骤2.2：开始烹饪- 将锅放在炉灶上，并倒入适量的油。
- 根据菜品需要，加入食材1，并依次加入其他食材。
- 不断翻炒食材，直至熟透。
- 步骤2.3：调味与出锅- 根据口味需求，加入适量的调料，并充分拌匀。
- 确保菜品的熟度和口感合适后，即可关火出锅。
3. 步骤3：摆盘与装饰- 步骤3.1：准备盘子- 挑选适合的盘子，并将其清洗擦干。
- 步骤3.2：摆放菜品- 将烹饪好的菜品均匀地摆放在盘子中。
- 步骤3.3：装饰- 根据个人喜好，可以适当地用蔬菜、香草等进行装饰。
四、注意事项1. 注意安全- 在操作过程中，务必注意使用厨房工具时的安全事项，如刀具的使用、火源的控制等。
- 在处理食材时，注意避免对过敏原食物的交叉污染。
2. 特殊需求- 如果您有特殊的饮食需求或者对某些食材过敏，请提前进行说明。
3. 清洁卫生- 完成作业后，请清洗餐具、厨房用具和工作台面，保持厨房环境的清洁卫生。
五、总结本指导书为您提供了完成厨艺烹饪作业所需的详细步骤和注意事项。
希望通过本次作业，您能够提升烹饪技巧，并享受美食的魅力。
如有任何问题，请随时向我们咨询。
祝您烹饪愉快！（以上就是您要求的文章，根据题目“厨艺烹饪作业指导书”确定了格式和内容，并保证语句通顺、排版整洁美观，希望能够满足您的需要。
鱼香肉丝菜品规范作业指导书
菜品名称：鱼香肉丝制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
主料（数量、规格）
猪里脊300克，成7厘米长
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱丁50克，木耳丝50克
选料要求
选用新鲜猪里脊
垫底料（数量、规格）
初加工
将猪肉冲水，去掉血水
调料
（数量）
盐1克、味精2克、鸡粉2克、老陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克
切配
将猪肉切成7厘米的肉丝，上好浆备用
打荷
准备好盘子
色泽
红亮
味型
咸鲜、酸甜微辣
烹
调
程
序1、将锅底加油，滑好肉丝 Nhomakorabea烹调方法
炒
盛器
鲍鱼盘
2、锅底留油，放入泡椒20克，炒出红油。然后放入（葱姜蒜）末炒香，放入肉丝。
菜品特点
入口滑嫩，酸甜适中
3、将盐1克、味精2克、鸡粉2克、陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克调成一起，倒入锅内，快速翻炒，提芡即可出锅装盘，上面撒入香葱丁。
照片
技术
关键
调味汁要准确，肉丝要滑嫩
厨师烹饪技术作业指导书
厨师烹饪技术作业指导书第1章厨师职业素养与礼仪 (4)1.1 厨师职业道德与职业素养 (4)1.1.1 遵守法律法规 (4)1.1.2 尊重职业道德 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 团结协作 (4)1.1.5 持续学习 (4)1.2 厨师礼仪与着装规范 (4)1.2.1 仪容仪表 (4)1.2.2 着装规范 (4)1.2.3 言谈举止 (4)1.2.4 岗位礼仪 (4)1.3 厨房卫生与安全 (4)1.3.1 厨房卫生 (5)1.3.2 食材卫生 (5)1.3.3 个人卫生 (5)1.3.4 安全操作 (5)1.3.5 火源管理 (5)第2章食材挑选与处理 (5)2.1 蔬菜类食材挑选与处理 (5)2.1.1 蔬菜品种的选择 (5)2.1.2 蔬菜的处理方法 (5)2.2 肉类食材挑选与处理 (5)2.2.1 肉类品种的选择 (5)2.2.2 肉类的处理方法 (5)2.3 水产类食材挑选与处理 (6)2.3.1 水产品种的选择 (6)2.3.2 水产类的处理方法 (6)2.4 调味品的选择与应用 (6)2.4.1 调味品的选择 (6)2.4.2 调味品的应用 (6)第3章刀工技术 (6)3.1 基本刀工手法 (6)3.1.1 持刀姿势 (6)3.1.2 刀法分类 (7)3.2 刀工技巧在实际烹饪中的应用 (7)3.2.1 切片技巧 (7)3.2.2 切丁技巧 (7)3.3 刀具的保养与维护 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 润滑 (8)3.3.3 储存 (8)3.3.4 保养周期 (8)第4章烹饪基本技法 (8)4.1 炒 (8)4.2 爆 (8)4.3 炸 (8)4.4 烧 (9)4.5 蒸 (9)4.6 煮 (9)第5章烹饪调味技法 (9)5.1 基本调味方法 (9)5.1.1 盐调味法 (9)5.1.2 酱油调味法 (10)5.1.3 糖调味法 (10)5.1.4 醋调味法 (10)5.1.5 胡椒调味法 (10)5.2 复合调味技法 (10)5.2.1 酱料调制 (10)5.2.2 汤汁调制 (10)5.2.3 腌制技法 (10)5.3 烹饪中调味品的合理运用 (10)5.3.1 合理搭配调味品 (10)5.3.2 掌握调味品的投放时机 (10)5.3.3 适量使用调味品 (11)5.3.4 调味品的选择与保存 (11)第6章烹饪火候掌控 (11)6.1 火候的基本概念 (11)6.2 火候在烹饪中的作用 (11)6.3 火候的调节与掌控技巧 (11)第7章菜肴装盘与装饰 (12)7.1 菜肴装盘的基本原则 (12)7.1.1 卫生原则 (12)7.1.2 美观原则 (12)7.1.3 实用原则 (12)7.1.4 创意原则 (12)7.2 菜肴装盘的技巧 (12)7.2.1 色彩搭配 (12)7.2.2 形状设计 (12)7.2.3 纹理布局 (12)7.2.4 层次感营造 (13)7.3 菜肴装饰方法与实例 (13)7.3.1 菜肴装饰方法 (13)7.3.2 菜肴装饰实例 (13)第8章中式面点制作技术 (13)8.1.1 面粉 (13)8.1.2 水和水温 (13)8.1.3 发酵剂 (14)8.1.4 调味品 (14)8.1.5 辅助原料 (14)8.1.6 工艺流程 (14)8.2 面点制作基本技法 (14)8.2.1 和面 (14)8.2.2 揉面 (14)8.2.3 发酵 (14)8.2.4 搓条 (14)8.2.5 制皮 (14)8.2.6 包馅 (14)8.2.7 成型 (14)8.2.8 熟制 (15)8.3 常见中式面点制作实例 (15)8.3.1 馒头 (15)8.3.2 包子 (15)8.3.3 饺子 (15)8.3.4 烧卖 (15)8.3.5 春卷 (15)第9章西式糕点制作技术 (15)9.1 西式糕点基本原料与工具 (15)9.1.1 基本原料 (15)9.1.2 基本工具 (16)9.2 西式糕点制作基本技法 (16)9.2.1 面团制作 (16)9.2.2 搓圆与整形 (16)9.2.3 烘烤 (17)9.3 常见西式糕点制作实例 (17)9.3.1 饼干 (17)9.3.2 蛋糕 (17)9.3.3 面包 (17)9.3.4 甜点 (17)第10章厨房管理 (17)10.1 厨房组织结构与职责 (17)10.1.1 组织结构 (17)10.1.2 职责分配 (17)10.2 厨房卫生管理 (18)10.2.1 卫生标准 (18)10.2.2 卫生管理措施 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.1 成本控制原则 (18)10.4 厨房安全管理与突发事件处理 (18)10.4.1 安全管理 (18)10.4.2 突发事件处理 (18)第1章厨师职业素养与礼仪1.1 厨师职业道德与职业素养1.1.1 遵守法律法规厨师应严格遵守国家食品安全法律法规，保证食品安全，维护消费者权益。
美食制作作业指导书
美食制作作业指导书一、引言在这份美食制作作业指导书中，我们将向您介绍几个简单而美味的菜肴的制作方法。
这些菜肴不仅容易制作，而且口感绝佳，可以满足您对美食的追求。
无论您是美食爱好者还是厨艺初学者，都能轻松掌握这些菜肴的制作技巧。
接下来，请细心阅读以下步骤，动手实践吧！二、菜肴一：番茄意大利面1. 材料准备- 意大利面：200克- 番茄酱：200毫升- 火腿丁：适量- 洋葱：1个- 大蒜：2瓣- 盐和胡椒：适量- 橄榄油：适量2. 制作步骤步骤1：将一锅水煮沸，加入适量的盐并放入意大利面，按照包装说明煮熟。
步骤2：在另一锅中，加入橄榄油，将洋葱和大蒜炒香。
步骤3：加入火腿丁，并将其煮熟至微黄色。
步骤4：倒入番茄酱，煮沸并搅拌均匀。
步骤5：将意大利面沥干后，加入锅中，与番茄酱充分混合。
步骤6：根据个人口味，适量加入盐和胡椒进行调味。
三、菜肴二：香煎三文鱼1. 材料准备- 三文鱼：2块- 盐和黑胡椒：适量- 橄榄油：适量- 柠檬汁：适量2. 制作步骤步骤1：将三文鱼块洗净并用纸巾擦干水分。
步骤2：在鱼块两面均匀地撒上盐和黑胡椒。
步骤3：在平底锅中，加入橄榄油，烧热至中火。
步骤4：将鱼块放入锅中，煎约3分钟，直到底部变金黄色。
步骤5：将鱼块翻面，煎约2分钟，直到熟透。
步骤6：将煎好的三文鱼放在盘子上，淋上柠檬汁即可享用。
四、菜肴三：巧克力蛋糕1. 材料准备- 黄油：100克- 细砂糖：100克- 鸡蛋：2个- 低筋面粉：100克- 可可粉：20克- 泡打粉：1茶匙- 牛奶：50毫升- 巧克力酱：适量2. 制作步骤步骤1：将黄油和细砂糖放入容器中，用电动搅拌器快速搅拌均匀。
步骤2：逐个加入鸡蛋，在搅拌的过程中充分混合。
步骤3：将低筋面粉、可可粉和泡打粉混合后，筛入容器中。
步骤4：搅拌至均匀的面糊，再加入牛奶继续搅拌均匀。
步骤5：将面糊倒入已涂抹黄油的烤盘中，用铲子刮平。
步骤6：将烤盘放入预热至180摄氏度的烤箱中，烘烤25至30分钟。
清炖羊肉菜品规范作业指导书
乳白色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
锅内放清水2000克，下入羊肉放葱姜炖8分钟调味出锅即可
烹调方法
炖
盛器
莲花汤碗
菜品特点
清香浓郁
照片
技术
关键
羊肉不要炖的太烂
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称：清炖羊肉制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
羊肉750克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
香菜10克
选料要求
临朐山养
垫底料（数量净
调料
（数量）
盐3克、味精2.5克、胡椒粉3克、香油2克、辣椒油3克
切配
羊肉切成长3厘米宽2.5厘米的块
打荷
拿入盛器，羊肉出锅后撒入香菜葱末
菜品作业指导书
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
007-娃娃菜
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除老叶、扭曲叶，洗净
采摘仔细、干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
去掉根部，菜叶分开
菜叶不能破损，碎裂
放入中转箱，侵水待用
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
4.店面标示、二维码需突出
菜品作业指导书-样板
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可
烹饪技术作业指导书
烹饪技术作业指导书第1章基础烹饪知识 (3)1.1 烹饪术语与基本概念 (3)1.1.1 烹饪术语 (3)1.1.2 基本概念 (4)1.2 厨房安全与卫生 (4)1.2.1 厨房安全 (4)1.2.2 厨房卫生 (4)1.3 食材选购与储存 (4)1.3.1 食材选购 (4)1.3.2 食材储存 (4)第2章刀工技巧 (4)2.1 刀具选择与保养 (5)2.1.1 选择刀具 (5)2.1.2 保养刀具 (5)2.2 基本刀法与运用 (5)2.2.1 切片 (5)2.2.2 切丝 (5)2.2.3 切丁 (6)2.2.4 剁碎 (6)2.3 蔬菜、肉类切割实例 (6)2.3.1 蔬菜切割 (6)2.3.2 肉类切割 (6)第3章烹饪方法概述 (6)3.1 烹饪方法分类与特点 (6)3.2 烹饪技巧与火候掌握 (7)3.3 烹饪过程中的调味 (7)第4章烹饪前的准备 (8)4.1 食材预处理 (8)4.1.1 清洗 (8)4.1.2 去皮、去壳 (8)4.1.3 切割 (8)4.1.4 漂烫 (8)4.2 调味料配制 (8)4.2.1 基础调味料 (8)4.2.2 复合调味料 (9)4.3 烹饪工具与设备 (9)4.3.1 炉灶 (9)4.3.2 炉具 (9)4.3.3 厨具 (9)4.3.4 其他设备 (9)第5章炒菜技术 (9)5.1.1 菜品选择与处理 (9)5.1.2 切割技巧 (10)5.1.3 火候掌握 (10)5.1.4 调味技巧 (10)5.1.5 炒菜方法 (10)5.2 家常炒菜实例 (10)5.2.1 清炒时蔬 (10)5.2.2 宫保鸡丁 (10)5.2.3 鱼香肉丝 (10)5.3 创新炒菜技巧 (10)5.3.1 融合菜系 (10)5.3.2 创新调味 (10)5.3.3 菜品搭配 (11)5.3.4 烹饪方法创新 (11)第6章烧菜技术 (11)6.1 烧菜特点与技巧 (11)6.1.1 选材与处理 (11)6.1.2 火候掌握 (11)6.1.3 调味与收汁 (11)6.2 家常烧菜实例 (11)6.2.1 红烧肉 (11)6.2.2 酱烧鱼 (12)6.3 烧菜的创新与变化 (12)6.3.1 调料搭配 (12)6.3.2 烹饪方法 (12)6.3.3 食材组合 (12)6.3.4 装盘与摆盘 (12)第7章炖菜与蒸菜技术 (12)7.1 炖菜技巧与注意事项 (12)7.1.1 炖菜技巧 (12)7.1.2 注意事项 (13)7.2 蒸菜技巧与要点 (13)7.2.1 蒸菜技巧 (13)7.2.2 要点 (13)7.3 炖菜与蒸菜实例 (13)7.3.1 炖菜实例：红烧肉 (13)7.3.2 蒸菜实例：清蒸鲈鱼 (13)第8章煎、炸、烤技术 (14)8.1 煎、炸、烤的基本技巧 (14)8.1.1 煎 (14)8.1.2 炸 (14)8.1.3 烤 (14)8.2 煎、炸、烤实例 (15)8.2.2 炸鸡块 (15)8.2.3 烤鸡翅 (15)8.3 烹饪过程中的油温控制 (15)第9章汤品制作技术 (16)9.1 汤品分类与特点 (16)9.1.1 清汤 (16)9.1.2 白汤 (16)9.1.3 肉汤 (16)9.1.4 蔬菜汤 (16)9.1.5 海鲜汤 (16)9.2 汤品制作技巧 (16)9.2.1 选材 (16)9.2.2 处理原料 (16)9.2.3 炖煮 (17)9.2.4 调味 (17)9.2.5 撇沫 (17)9.2.6 出锅 (17)9.3 汤品实例解析 (17)9.3.1 西湖牛肉羹 (17)9.3.2 罗宋汤 (17)9.3.3 酸辣汤 (17)第10章面点制作技术 (18)10.1 面点制作基本知识 (18)10.1.1 面团的分类与特点 (18)10.1.2 面点的原料选择与处理 (18)10.1.3 面点的制作工具与设备 (18)10.2 面点制作技巧与实例 (18)10.2.1 水调面团制作技巧与实例 (18)10.2.2 油酥面团制作技巧与实例 (18)10.2.3 发酵面团制作技巧与实例 (18)10.3 创新面点制作与开发 (19)10.3.1 创新面点的理念与原则 (19)10.3.2 创新面点实例 (19)第1章基础烹饪知识1.1 烹饪术语与基本概念1.1.1 烹饪术语烹饪过程中涉及到的专业术语是厨师间交流的基本语言。
厨师菜谱作业指导书
厨师菜谱作业指导书第1章厨师基础知识 (5)1.1 厨师职业道德与形象规范 (5)1.1.1 尊重食材，珍惜粮食，避免浪费； (5)1.1.2 严格遵守国家法律法规，保障食品安全； (5)1.1.3 尊重同事，团结协作，共同为提高餐饮服务质量努力； (5)1.1.4 爱岗敬业，勇于创新，不断提高自己的烹饪技能； (5)1.1.5 注重个人形象，保持整洁、干净的工作服，佩戴工作帽、口罩等； (5)1.1.6 语言文明，态度和蔼，为顾客提供热情、周到的服务。
(5)1.2 厨房安全与卫生标准 (5)1.2.1 厨房内保持干净、整洁，地面无水渍、油渍； (5)1.2.2 定期检查厨房设备、工具，保证设备正常运行，无安全隐患； (5)1.2.3 厨房内严禁吸烟、吃零食，避免交叉污染； (5)1.2.4 遵循食材储存规范，生食与熟食分开存放，防止食物中毒； (5)1.2.5 定期进行厨房卫生消毒，保证餐具、厨具清洁卫生； (5)1.2.6 厨师应掌握基本的急救知识，应对突发事件。
(5)1.3 厨房设备与工具使用 (5)1.3.1 了解各类厨房设备、工具的名称、用途、操作方法及维护保养方法； (5)1.3.2 使用厨房设备前，检查设备是否正常，确认安全后方可使用； (5)1.3.3 根据食材性质选择合适的切割工具，保证切割效果； (5)1.3.4 使用厨房设备时，严格遵守操作规程，防止发生； (5)1.3.5 定期对厨房设备进行清洁、保养，延长设备使用寿命； (5)1.3.6 使用完毕后，及时关闭设备电源，拔掉插头，保证用电安全。
(6)第2章食材挑选与处理 (6)2.1 蔬菜挑选与处理 (6)2.1.1 蔬菜挑选 (6)2.1.2 蔬菜处理 (6)2.2 水产海鲜挑选与处理 (6)2.2.1 水产海鲜挑选 (6)2.2.2 水产海鲜处理 (7)2.3 肉类挑选与处理 (7)2.3.1 肉类挑选 (7)2.3.2 肉类处理 (7)2.4 调味品识别与储存 (7)2.4.1 调味品识别 (7)2.4.2 调味品储存 (8)第3章刀工技艺 (8)3.1 基本刀工技法 (8)3.1.1 持刀姿势 (8)3.1.2 切割方法 (8)3.1.3 刀工要求 (8)3.2 蔬菜刀工实例 (8)3.2.2 切丝 (9)3.2.3 切丁 (9)3.2.4 切末 (9)3.3 肉类刀工实例 (9)3.3.1 切片 (9)3.3.2 切丝 (9)3.3.3 切丁 (9)3.3.4 切末 (9)3.3.5 拉花 (9)第4章烹饪基本技法 (9)4.1 炒 (9)4.2 爆 (9)4.3 炸 (10)4.4 煎 (10)4.5 烧 (10)4.6 蒸 (10)4.7 煮 (10)4.8 炖 (10)第5章调味与烹饪美学 (10)5.1 调味品搭配原则 (10)5.1.1 鲜、香、辣、酸、甜、苦六味搭配 (10)5.1.2 主次分明 (11)5.1.3 适量调味 (11)5.2 色香味形器的搭配 (11)5.2.1 色彩搭配 (11)5.2.2 香气搭配 (11)5.2.3 口感搭配 (11)5.2.4 形态搭配 (11)5.2.5 器具搭配 (11)5.3 美食摆盘与装饰 (11)5.3.1 简约大方 (11)5.3.2 创意新颖 (12)5.3.3 协调统一 (12)5.3.4 有序摆放 (12)5.3.5 装饰适度 (12)第6章中式烹饪技法 (12)6.1 红烧 (12)6.1.1 红烧的定义 (12)6.1.2 红烧的步骤 (12)6.2 清蒸 (12)6.2.1 清蒸的定义 (12)6.2.2 清蒸的步骤 (12)6.3 酸辣 (13)6.3.2 酸辣的步骤 (13)6.4 麻辣 (13)6.4.1 麻辣的定义 (13)6.4.2 麻辣的步骤 (13)6.5 椒盐 (13)6.5.1 椒盐的定义 (13)6.5.2 椒盐的步骤 (13)第7章西式烹饪技法 (14)7.1 煎牛排 (14)7.1.1 准备材料 (14)7.1.2 烹饪步骤 (14)7.2 烤鸡 (14)7.2.1 准备材料 (14)7.2.2 烹饪步骤 (14)7.3 意大利面 (15)7.3.1 准备材料 (15)7.3.2 烹饪步骤 (15)7.4 西式汤品 (15)7.4.1 准备材料 (15)7.4.2 烹饪步骤 (16)第8章面点制作技艺 (16)8.1 面团制作 (16)8.1.1 面粉选择与处理 (16)8.1.2 和面 (16)8.1.3 发酵 (17)8.1.4 揉面 (17)8.2 面点成形 (17)8.2.1 搓、揉、捏 (17)8.2.2 刀切、模具压 (17)8.2.3 搓花 (17)8.3 面点熟制 (17)8.3.1 蒸制 (17)8.3.2 烤制 (17)8.3.3 煎炸 (17)8.4 面点馅料制作 (17)8.4.1 肉馅 (17)8.4.2 蔬菜馅 (18)8.4.3 芝麻馅 (18)8.4.4 果仁馅 (18)第9章甜点制作技艺 (18)9.1 蛋糕制作 (18)9.1.1 蛋糕配方准备 (18)9.1.2 蛋糕制作步骤 (18)9.2 饼干制作 (18)9.2.1 饼干配方准备 (18)9.2.2 饼干制作步骤 (18)9.2.3 饼干创意与变化 (19)9.3 布丁与慕斯 (19)9.3.1 布丁制作 (19)9.3.2 慕斯制作 (19)9.3.3 布丁与慕斯的装饰 (19)9.4 果冻与糖果 (19)9.4.1 果冻制作 (19)9.4.2 糖果制作 (19)9.4.3 创意糖果设计 (19)第10章创新菜谱设计与实践 (19)10.1 创新菜谱设计原则 (19)10.1.1 营养均衡原则：菜品应充分考虑食材的营养成分，保证菜品在色、香、味、形、养等方面达到和谐统一。
饮食业厨师工作作业指导书
饮食业厨师工作作业指导书第1章厨师职业道德与职业素养 (4)1.1 职业道德规范 (4)1.1.1 诚信为本 (4)1.1.2 尊重食材 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 乐于助人 (4)1.1.5 遵守法律法规 (4)1.2 职业素养要求 (4)1.2.1 基本素养 (4)1.2.2 专业技能 (4)1.2.3 创新能力 (5)1.2.4 团队协作 (5)1.2.5 沟通能力 (5)1.3 厨师形象与礼仪 (5)1.3.1 仪容仪表 (5)1.3.2 言谈举止 (5)1.3.3 工作态度 (5)1.3.4 遵守纪律 (5)1.3.5 环保意识 (5)第2章厨房组织结构与职责划分 (5)2.1 厨房组织结构概述 (5)2.2 各岗位职责划分 (5)2.2.1 厨师长 (5)2.2.2 各岗位厨师 (6)2.2.3 厨房 (6)2.2.4 后勤人员 (6)2.3 厨房团队协作 (6)第3章食材选购与储存 (7)3.1 食材选购原则 (7)3.1.1 品质优先原则 (7)3.1.2 季节性原则 (7)3.1.3 地域性原则 (7)3.1.4 合理搭配原则 (7)3.1.5 经济性原则 (7)3.2 食材储存方法 (7)3.2.1 低温储存 (7)3.2.2 干燥储存 (7)3.2.3 密封储存 (7)3.2.4 分类储存 (7)3.2.5 定期检查 (7)3.3 食材质量控制 (8)3.3.2 规范操作 (8)3.3.3 储存管理 (8)3.3.4 食材溯源 (8)3.3.5 定期培训 (8)第4章食品安全与卫生 (8)4.1 食品安全常识 (8)4.1.1 食品采购 (8)4.1.2 食品储存 (8)4.1.3 食品加工 (9)4.2 卫生操作规范 (9)4.2.1 个人卫生 (9)4.2.2 操作间卫生 (9)4.2.3 餐具卫生 (9)4.3 食品安全预防与处理 (9)4.3.1 预防措施 (9)4.3.2 处理流程 (9)第5章厨房设备与工具使用 (10)5.1 厨房设备操作方法 (10)5.1.1 炉灶设备 (10)5.1.2 蒸箱设备 (10)5.1.3 烤箱设备 (10)5.1.4 制冷设备 (10)5.2 厨房工具维护与保养 (10)5.2.1 日常清洁 (10)5.2.2 定期保养 (10)5.3 厨房设备安全操作 (11)5.3.1 电气安全 (11)5.3.2 燃气安全 (11)5.3.3 机械安全 (11)第6章菜肴设计与创新 (11)6.1 菜肴设计原则 (11)6.1.1 符合健康饮食理念 (11)6.1.2 突出地方特色 (11)6.1.3 注重色、香、味、形的和谐统一 (11)6.1.4 适应市场需求 (11)6.2 菜肴创新方法 (11)6.2.1 融合烹饪技法 (11)6.2.2 创新食材搭配 (12)6.2.3 引入异国风味 (12)6.2.4 发挥创意，打破传统 (12)6.3 菜单策划与调整 (12)6.3.1 确定菜单结构 (12)6.3.2 注重菜肴搭配 (12)6.3.4 营销策略与菜单结合 (12)第7章烹饪技艺与菜品制作 (12)7.1 烹饪基本技法 (12)7.1.1 切割技法 (12)7.1.2 烹饪方法 (13)7.1.3 调味技巧 (13)7.2 烹饪特色技法 (13)7.2.1 创新烹饪技法 (13)7.2.2 地方特色烹饪技法 (13)7.2.3 西餐烹饪技法 (13)7.3 菜品制作流程与标准 (13)7.3.1 准备工作 (13)7.3.2 烹饪过程 (13)7.3.3 装盘与摆盘 (13)7.3.4 质量检验 (14)第8章菜肴装盘与美学 (14)8.1 菜肴装盘基本原则 (14)8.1.1 卫生原则 (14)8.1.2 美观原则 (14)8.1.3 实用原则 (14)8.1.4 创意原则 (14)8.2 菜肴美学设计 (14)8.2.1 色彩搭配 (14)8.2.2 形状设计 (14)8.2.3 质感对比 (14)8.2.4 装饰手法 (14)8.3 创意装盘实例解析 (14)8.3.1 实例一：红烧肉装盘 (14)8.3.2 实例二：清蒸鱼装盘 (15)8.3.3 实例三：糖醋排骨装盘 (15)8.3.4 实例四：水果沙拉装盘 (15)第9章厨房成本控制与效益分析 (15)9.1 成本控制策略 (15)9.1.1 制定合理的食材采购计划 (15)9.1.2 食材库存管理 (15)9.1.3 标准化食材使用 (15)9.2 食材成本核算 (15)9.2.1 食材成本核算方法 (16)9.2.2 食材成本分析 (16)9.3 厨房效益分析与提升 (16)9.3.1 菜品利润分析 (16)9.3.2 提高厨房工作效率 (16)9.3.3 节约能源与降低损耗 (16)第10章厨房管理与发展 (16)10.1 厨房管理制度与规范 (16)10.1.1 厨房组织结构 (16)10.1.2 厨房卫生管理 (16)10.1.3 厨房安全规范 (16)10.1.4 厨房设备管理 (17)10.2 团队建设与培训 (17)10.2.1 团队建设 (17)10.2.2 培训与发展 (17)10.2.3 激励机制 (17)10.3 厨房发展趋势与创新实践 (17)10.3.1 绿色厨房 (17)10.3.2 智能化厨房 (17)10.3.3 创新菜品研发 (17)10.3.4 个性化定制 (17)10.3.5 跨界合作 (17)第1章厨师职业道德与职业素养1.1 职业道德规范1.1.1 诚信为本厨师应遵循诚信原则，以真诚、守信的态度对待工作和顾客，维护餐饮业的良好形象。
生炒海参菜品规范作业指导书
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
打荷
1、将茶树菇发好备用
2、准备盛器
色泽
暗菜色
味型
咸鲜香
烹
调
程
序
1、海参爆制入味，笋尖飞水略炒备用
烹调方法
炒
盛器
小长方盘
2、茶树菇过油略
菜品特点
营养搭配合理，留香持久
3、勺上火下底油，下入酱炒香放入海参及茶树菇略炒，放入香菜段、香葱段、圆葱段炒香出锅，点缀笋尖上桌。
照片
技术
பைடு நூலகம்关键
1、海参要烧透
2、准备盛器
菜品规范作业指导书
菜品名称：生炒海参制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
水发刺参一只
制作程序及要求
配料（数量、规格）
茶树菇20克、香菜段、香葱段、圆葱段5克（长均为3厘米）、芦笋尖（3厘米）2个
选料要求
海参发制略欠火
垫底料（数量、规格）
初加工
调料
（数量）
XO酱、柱侯酱各25克
切配
将香菜、香葱、圆葱、笋尖备好
烹饪技巧学习作业指导书
烹饪技巧学习作业指导书第1章基础知识与准备工作 (4)1.1 烹饪常用术语解析 (4)1.2 厨房工具与设备认知 (4)1.3 食材挑选与处理技巧 (5)第2章切割与刀工技巧 (5)2.1 基本切割手法 (5)2.1.1 直切 (5)2.1.2 斜切 (5)2.1.3 切丝 (5)2.1.4 切片 (6)2.2 刀工在烹饪中的应用 (6)2.2.1 提高食材口感 (6)2.2.2 增加菜肴美观度 (6)2.2.3 便于烹饪操作 (6)2.2.4 提升烹饪技巧 (6)2.3 特殊切割技巧展示 (6)2.3.1 花刀 (6)2.3.2 桂花刀 (6)2.3.3 菱形刀 (6)2.3.4 松果刀 (6)第3章调味品的使用 (7)3.1 常用调味品介绍 (7)3.1.1 食盐 (7)3.1.2 酱油 (7)3.1.3 醋 (7)3.1.4 糖 (7)3.1.5 味精、鸡精 (7)3.1.6 料酒 (7)3.1.7 辣椒 (7)3.1.8 蒜、姜 (7)3.2 调味品搭配原则 (7)3.2.1 鲜、香、辣、咸、甜、酸六味搭配 (7)3.2.2 因材施调料 (7)3.2.3 适量使用 (8)3.2.4 先主后次 (8)3.3 调味品在烹饪中的技巧运用 (8)3.3.1 食盐的使用 (8)3.3.2 酱油的使用 (8)3.3.3 醋的使用 (8)3.3.4 糖的使用 (8)3.3.5 辣椒的使用 (8)第4章烹饪火候掌控 (8)4.1 火候对菜肴的影响 (9)4.1.1 色泽 (9)4.1.2 香味 (9)4.1.3 口感 (9)4.1.4 营养 (9)4.2 火候调控技巧 (9)4.2.1 了解食材特性 (9)4.2.2 掌握火候层次 (9)4.2.3 创新烹饪方法 (9)4.2.4 善用烹饪工具 (10)4.3 烹饪过程中的火候变化 (10)4.3.1 烹饪前期 (10)4.3.2 烹饪中期 (10)4.3.3 烹饪后期 (10)4.3.4 出锅前 (10)第5章炒菜技巧 (10)5.1 炒菜的基本原则 (10)5.2 炒菜过程中的翻锅技巧 (10)5.3 炒菜调味与出锅时机 (11)第6章烧菜技巧 (11)6.1 烧菜的基本方法 (11)6.1.1 煮 (11)6.1.2 焖 (11)6.1.3 炖 (11)6.1.4 炒 (12)6.2 烧菜中的火候控制 (12)6.2.1 初期大火 (12)6.2.2 中期中火 (12)6.2.3 后期小火 (12)6.3 烧菜调味与收汁技巧 (12)6.3.1 调味 (12)6.3.2 收汁 (12)第7章炖、煮、蒸、烤技巧 (12)7.1 炖菜技巧 (12)7.1.1 选择合适的食材：炖菜适合选择肉质鲜嫩、纤维较少的肉类和根茎类蔬菜。
烹饪基础教程作业指导书
烹饪基础教程作业指导书第1章厨房基础认知 (4)1.1 厨房常用工具与设备 (4)1.1.1 切割工具 (4)1.1.2 烹饪工具 (4)1.1.3 调理工具 (4)1.1.4 蒸煮工具 (5)1.1.5 烘焙工具 (5)1.2 厨房安全与卫生 (5)1.2.1 安全事项 (5)1.2.2 卫生事项 (5)1.3 常见食材认知 (5)1.3.1 蔬菜类 (5)1.3.2 水果类 (5)1.3.3 肉类 (6)1.3.4 调味品 (6)第2章食材处理技巧 (6)2.1 蔬菜处理方法 (6)2.1.1 清洗 (6)2.1.2 去皮和去芯 (6)2.1.3 切割 (6)2.1.4 焯水 (6)2.2 肉类处理方法 (6)2.2.1 解冻 (6)2.2.2 洗净 (6)2.2.3 去除多余脂肪和筋膜 (7)2.2.4 切割 (7)2.2.5 腌制 (7)2.3 水产处理方法 (7)2.3.1 清洗 (7)2.3.2 去内脏 (7)2.3.3 去骨和去皮 (7)2.3.4 切割 (7)2.3.5 腌制 (7)2.4 调味品的使用 (7)2.4.1 常见调味品 (7)2.4.2 调味品搭配 (7)2.4.3 调味品添加时机 (7)第3章烹饪基本技法 (7)3.1 炒 (8)3.1.1 炒前准备 (8)3.1.2 炒菜步骤 (8)3.2.1 炖前准备 (8)3.2.2 炖菜步骤 (8)3.3 煎 (8)3.3.1 煎前准备 (8)3.3.2 煎菜步骤 (9)3.4 炸 (9)3.4.1 炸前准备 (9)3.4.2 炸菜步骤 (9)第4章调味与搭配 (9)4.1 酱料调制 (9)4.1.1 基本原则 (9)4.1.2 常用酱料及其调制方法 (9)4.2 腌制技巧 (10)4.2.1 腌制目的 (10)4.2.2 常用腌制方法 (10)4.2.3 注意事项 (10)4.3 色香味搭配 (10)4.3.1 色彩搭配 (10)4.3.2 香气搭配 (10)4.3.3 口味搭配 (10)第5章菜肴烹饪实例 (11)5.1 家常菜烹饪 (11)5.1.1 鱼香肉丝 (11)5.1.2 地三鲜 (11)5.2 快速简餐 (11)5.2.1 番茄炒蛋 (11)5.2.2 酸辣土豆丝 (11)5.3 地方特色菜 (12)5.3.1 北京烤鸭 (12)5.3.2 四川麻婆豆腐 (12)第6章面点制作基础 (12)6.1 面团制作 (12)6.1.1 面粉的选择 (12)6.1.2 和面 (12)6.1.3 面团的发酵 (12)6.1.4 面团的揉制 (12)6.2 面点成形 (13)6.2.1 面点成形的基本手法 (13)6.2.2 常见面点成形方法 (13)6.3 面点的熟制方法 (13)6.3.1 蒸制 (13)6.3.2 煎制 (13)6.3.3 烤制 (13)第7章米饭与粥的制作 (13)7.1 米饭的烹饪 (13)7.1.1 准备材料 (13)7.1.2 烹饪步骤 (13)7.1.3 注意事项 (14)7.2 粥的制作 (14)7.2.1 准备材料 (14)7.2.2 烹饪步骤 (14)7.2.3 注意事项 (14)7.3 创意米饭与粥 (14)7.3.1 芝麻米饭 (14)7.3.2 枸杞养生粥 (14)7.3.3 蔬菜鸡肉粥 (15)7.3.4 花生牛奶粥 (15)第8章菜肴摆盘与装饰 (15)8.1 菜肴摆盘原则 (15)8.1.1 协调性原则 (15)8.1.2 美观性原则 (15)8.1.3 实用性原则 (15)8.1.4 节约性原则 (15)8.2 菜肴装饰技巧 (15)8.2.1 色彩搭配 (15)8.2.2 形状设计 (15)8.2.3 质感对比 (16)8.2.4 花样摆盘 (16)8.3 创意摆盘与装饰 (16)8.3.1 结合文化元素 (16)8.3.2 发挥想象力 (16)8.3.3 融入季节特点 (16)8.3.4 创新摆盘手法 (16)第9章食谱设计与创新 (16)9.1 食谱设计原则 (16)9.1.1 营养均衡 (16)9.1.2 美味可口 (16)9.1.3 简便易行 (16)9.1.4 经济实惠 (17)9.2 食谱创新方法 (17)9.2.1 融合创新 (17)9.2.2 食材创新 (17)9.2.3 口味创新 (17)9.2.4 烹饪方法创新 (17)9.3 个性化食谱定制 (17)9.3.1 针对人群特点定制 (17)9.3.3 针对季节变化定制 (17)9.3.4 针对烹饪者喜好定制 (17)第10章烹饪美学与餐桌文化 (17)10.1 烹饪美学基础 (18)10.1.1 色彩搭配 (18)10.1.2 形状设计 (18)10.1.3 香气融合 (18)10.1.4 质感变化 (18)10.2 餐桌文化与礼仪 (19)10.2.1 餐桌布置 (19)10.2.2 餐桌礼仪 (19)10.2.3 餐桌服务 (19)10.3 美食摄影技巧与实践 (19)10.3.1 光线运用 (19)10.3.2 构图技巧 (19)10.3.3 摄影器材与后期处理 (20)第1章厨房基础认知1.1 厨房常用工具与设备在烹饪过程中，熟悉并正确使用厨房工具与设备。
餐饮行业菜品制作作业指导书
餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。
(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。
(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。
(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。
烹饪作业指导书
烹饪作业指导书
1. 简介
本指导书旨在为烹饪作业提供指导和支持，以确保食品安全和高质量的烹饪成果。
2. 原材料选择
- 确保使用新鲜、优质的食材。
- 确认食材是否符合个人需求和食材要求。
3. 食材准备
- 准备食材时，请将其洗净并切割成合适的大小。
- 根据配方要求进行食材的处理和调味。
4. 烹饪器具和设备
- 使用适当的烹饪器具和设备，确保其干净和安全。
- 根据不同的烹饪方法选择合适的器具和设备。
5. 烹饪技巧
- 根据烹饪要求正确掌握烹饪技巧。
- 严格掌握烹饪时间和温度，以确保食物的质量和食品安全。
6. 食品存储和保质
- 存储食物时，请将其放入合适的中，并妥善封存。
- 避免食物长时间暴露在室温下，以防止细菌滋生和食品变质。
7. 清洁和卫生
- 在烹饪完成后，请及时清洁餐具、器具和设备。
- 使用合适的清洁产品和方法，确保厨房环境的卫生和清洁。
请按照以上指导书进行烹饪作业，以确保食品安全和烹饪成果
的质量。
祝您烹饪愉快！
注意：本指导书仅供参考，请根据实际情况和食材要求进行调
整和适应。
餐饮厨师烹饪作业指导书
餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。
通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。
二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。
2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。
3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。
三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。
b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。
2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。
b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。
c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。
3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。
b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。
五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。
2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。
3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。
六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。
2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。
七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。
菜品规范作业指导书
菜品规范作业指导书菜品名称:杭椒鸟贝制作人: 薄部门: 编号:05062801主料(数量、鸟贝:300克制作程序及要求规格)配料(数量、杭椒:100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩规格)垫底料(数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用规格)鸟贝去壳，杭椒切5厘米备味达美:20克。
干吗豆豉:25克用调料切配白糖:10克。
蚝油10克。
(数量) 打荷汆水西芹围圆边，点缀花红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水，杭椒过油，西芹色泽豉味浓过水，清炒垫底。
爆炒盛器 12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料烹调方法提芡出锅即可。
咸鲜微辣烹菜品特点调照片程序鸟贝汆水水温不宜太高，60度技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书品名称:内蒙烤羊腿制作人:薄部门:和口编号062802 主料(数量、羊前腿:600克。
制作程序及要求规格)配料(数量、孜然面8克。
辣椒面10克。
选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜规格)垫底料(数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。
规格)成品该刀装盘。
味达美80克。
盐20克。
鸡粉30克。
调料切配料酒500克。
小茴香30克。
白芷10克。
花椒10克。
八角8克。
葱100(数量) 打荷备生菜，点缀克。
姜50克。
香菜。
枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹色泽 24小时以上，放烤箱中烤制烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然烹调方法后刷上红油入烤箱，调温外脆里嫩，咸鲜 300度，烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油，至外皮脆色泽洪亮即可。
调照片程序淹要24小时以上技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书菜品名称:螺头烧肉制作人: 薄部门: 编号062803 主料(数量、大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求规格)配料(数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺规格)垫底料(数量、上海青50克初加工取肉洗净备用规格)欣和面酱20克。
料酒50克。
蚝油螺肉该两刀，成兔耳壮调料切配 10克味精10克。
2018-2019-菜品规范作业指导书-推荐word版 (5页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==菜品规范作业指导书篇一：菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书菜品名称：杭椒鸟贝制作人：薄部门：编号：05062801注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书品名称：内蒙烤羊腿制作人：薄部门：和口编号062802注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书菜品名称：螺头烧肉制作人：薄部门：编号062803注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品名称：豉香牛蛙制作人：于部门：编号062804：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
篇二：菜品规范作业指导书(宴会热菜)篇三：菜品规范作业指导书(零点热菜)菜品规范作业指导书篇四：关于《菜品规范作业指导书》的说明关于《菜品规范作业指导书》的说明《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。
是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。
《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。
由于餐饮经营管理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。
有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。
其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。
对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。
这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。
《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：?标准配料及配料量。
菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。
菜品规范作业指导书(零点热菜)
3.铁板烧热放入圆葱丝、姜片、蒜片炒香将排骨放
入铁板撒入香菜即可。
备注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
g、老陈醋15g,味达美10g，白糖2g，
广州耗油5g，高汤750g
打荷
备好盛器
盘边要干净
菜品特点
醋香味浓、肉质鲜嫩
照片
烹调
程序
1.将狗岗鱼吸干水分，拍面粉两边煎制金黄待用，
长茄子高温油炸鱼煎制金黄
长茄子炸制金黄待用。
2.将锅烧热放葱油、猪大油、蒜片爆锅，烹老陈醋
加入高汤将备好的狗岗鱼放入锅中小火烧制7分钟
菜品规范作业指导书
菜品名称：西施萝卜盒类型：风味菜制作人：李向阳班组：零点厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
潍坊青萝卜300g，厚0.5cm夹刀片
制作程序及要求
技术关键
初加工
将萝卜洗净去皮
粗细均匀
配料
豆腐300g，鸡蛋100g，香椿芽30g，木耳末50g，
主料净料率
90%
切配
青萝卜顶刀切夹刀片，豆腐蒸制剁泥
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
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作业指导书（菜品加工烹饪）
1、作业人员条件
1.1具有厨师初级资格操作证。
1.2具有体检健康证。
1.3具有菜品质量意识。
1.4具有一定的工作经历。
1.5个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作
2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2原材料准备：（依据食谱）
2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）
3.1初加工
3.1.1蔬菜加工
－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2禽畜肉类加工
－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法
－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；
▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；
▲有节奏感，频次较高。
3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工）
※活鱼加工
－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
－刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
－去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。
－取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
适用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
适用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
－清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工
－宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
－烫皮：将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。
▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。
－开壳：从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。
－取内脏：将甲鱼内脏取出，用水洗净。
－焯水：将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。
－洗涤：将鱼身用清水洗净。
※龙虾加工
－用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。
－将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。
－用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。
※大虾加工
－用剪刀剪去虾须、虾脚。
－再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背筋，剔去泥肠。
－放在水中漂洗干净。
▲不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。
3.1.4软体类加工
※八带（章鱼）加工
－去内脏：将八带（章鱼）摘去内脏。
－揉搓：用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。
－洗涤：用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。
※墨鱼加工
－挤出黑液：将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸出。
－去脊背骨、内脏：将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。
－去黑皮：将墨鱼表面的黑衣揭去。
－洗涤：将加工好的墨鱼洗涤干净。
3.2预制加工
3.2.1操作方法及注意事项
－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。
※以直切为例
1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。
2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。
3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。
3.2.2小料加工
－按《食谱》规定的标准和要求切制料头。
－将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制、当餐使用。
3.2.3原料精加工
－按照日常的分工，将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。
－将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。
▲余料要做好及时使用或处理，要严格把关。
3.2.4原料腌制
－根据原料的性质，按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。
3.2.5糊浆调料
－根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。
※轧面
▲要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。
▲面团应压制均匀。
※下剂
▲搓条粗细均匀、光滑。
▲根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪／拉／挖／切／剁）▲下剂均匀、重量一致。
※成型
▲根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法
▲饧发温度在40-50℃间，相对湿度为80％－90％。
▲成型美观，符合《食谱》要求。
3.2面点熟制
3.2.1蒸制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。
▲取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。
3.2.2烙制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲将设备提前预热至指定温度。
▲开启、关闭上盖时，不要用力过猛。
3.2.3炸制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲炸制用油干净、无杂质。
▲面食下锅时，距离油面不超过5CM，幅度不宜过大。
▲工具不得有水迹，防止热油外溅。
▲食品炸制期间，必须有操作人员在场。
▲食品炸完后，待油温降至80℃以内时，方可加盖。
▲地面上采取必要的防滑措施。
3.2.4煮制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲开餐前必须将水烧开，小火加热。
▲锅内水不得超过八分满。
▲面食下锅时，距离水面不超过10CM，幅度不宜过大。
▲地面上采取必要的防滑措施。
3.3面点质量检验
－按照每餐《食谱》进行面点色、形检验。
3.4面点防护
－按照每种面点进行盛装容器，并加盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。
3.5面点交付
－按照每人需要数量进行交付。
3.6班后收尾
3.6.1原调料储存及处理
－将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。
－将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
－剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。
-将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。
3.6.2用具及设备清理
－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
－将抹布放入加热（温）10分钟，取出晾干。
－将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
3.6.3卫生区域清理
－将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理。