酸奶生产工艺控制要点 PPT

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要控工生酸 点制艺产奶
手 工 酸 奶
酸奶生产工艺
1 原料奶
2 分离净乳
3 配料
4 冷却、定容
9 冷却、后熟、出厂
8A 发酵 8B 灌装
5 脱气、均质、杀菌
凝固型
7A 灌装
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
1、原料奶
抗生素
菌落总数
存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
• 一看滋气味 • 二看组织状态 三看酸度和发酵时间
大家应该也有点累了,稍作休息
大家有疑问的,可以询问和交流
2、分离净乳
原料乳经过数次过滤后,虽然除去 了大部分的杂质,但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞,难以用一般的过滤方法除去。
乳在分离钵内受到强大离心力 的作用,将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上,而乳被净化。
红血球
白血球
毛发
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃, ≤ 24小时
• 若需存储过夜,需要进 行预巴杀处理。
原料奶(温度影响)
抗生素影响:环丙沙星(氟喹诺酮类)
当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml,发酵乳的黏度显著降低,脱水收缩 性显著增大,降低了产品的稳定性。
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml,发酵乳有少量乳清析出, 稠厚度不强,其组织状态和感官总分显著低于其他组。
8、接种
热接种 41-44 ℃
过低,粘度高;过高,粘度不够,乳清析出。
过低,能耗大;过高,发酵快,不利灌装。 注意事项
冷接种 10-12 ℃
4、冷却
• 配料完成后定容,如不立刻使用,则冷却至2-8℃。
5、脱气
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后,泵入真空脱气罐,则 牛乳温度立刻降到 60℃,这时牛乳中空气 和部分牛乳蒸发到罐顶部,遇到罐冷凝器后, 蒸发的牛乳冷凝回到罐底部,而空气及一些 非冷凝气体(异味)由真空泵抽吸除去。
1-安装在缸里的冷凝器 2-切线方向的牛 乳进口 3-带水平控制系统的牛乳
变性淀粉:分散温度≤55℃。
注意:淀粉在产品杀菌前加 入,加入淀粉后在均质前避 免继续升温,以免淀粉颗粒 糊化,均质过程中部分淀粉 颗粒破裂,影响产品粘度, 同时物料罐搅拌器必需开启, 以防淀粉沉淀。
3、配料——3.3 甜味剂
阿斯巴甜
其它甜味剂
• 阿斯巴甜:不耐高温。在物料接种前, 用无菌水溶解后加入(或在杀菌前加 入,但需提高5%添加量)。 • 其它甜味剂:都可在配料过程加入。
③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤,去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大,从而使 乳层加厚,使乳净化不完全,影响净化效果。
3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程
• 溶解温度:45-55℃ ; • 水合时间:30分钟; • 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解
乳房细胞 稻草
细菌
2、分离净乳
① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好,即30℃~32℃。如果在低 温情况下(4℃~10℃)净化,则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和 尘埃的分离。
② 进料量 根据离心净乳机的工作原理,乳进入机内的量越少,在分离 钵内的乳层则越薄,净化效果则越好。大流量时,分离钵内的乳层加厚, 净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题,所以一般进料量比额定数减 少10~15%。
5、脱气
• 目的: • 1)去除不良气味,乳中空气的去除。 • 2)提高牛奶标准化精度。 • 3)消除可溶性气泡。 • 4)减 少杀菌机结垢,增加杀菌效果。 • 5)保护均质头。
6、均质
➢ 要求:65-75 ℃ ,18-20MPa ➢ 目的: 1)细化脂肪球,使其均匀分散在乳中, 避免脂肪上浮; 2)可改善 产品色泽; 3)使稳定剂进一步溶解,织结构、 减少酸奶乳清析出。
工艺。
标准化的量要严格控制!
低温长时
• 溶解温度:45-55℃; • 储存温度:4-6℃; • 水合时间:12小时以上 ; • 适用于复原乳配制生产工艺。
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项:高温短时水合时,必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料,以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白(约占总蛋白含量80%以上)、 乳白蛋白、乳球蛋白(少量)和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。
牛奶在发酵时,其中部分乳糖转化为乳酸,使牛奶PH值下降, 达到酪蛋白的等电点时,酪蛋白开始凝聚沉淀,释放出钙、磷。 随着PH值继续下降,凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
环丙沙星的残留பைடு நூலகம்影响发酵乳的风味,使发酵乳的香气不足。
“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反
应,经常喝含抗生素的牛奶,会使人反复受抗生素的刺激致敏 二、造成菌群失调 在正常情况下,人肠道内的菌群与人体能相互适应,某些菌群
还能抑制其他菌群过度繁殖,但长期摄入抗生素,可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁 殖
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增加2000多倍
总表 面积
增加10倍多
均质前
间距 增加20多倍
6、均质
均质对酸奶品质的影响
7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的:杀灭大部分微生物
较强的加热,使乳 清蛋白变性沉淀, 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出。
要求:95℃ 300s
变性度在90-99%最佳
三、产生耐药性 抗生素蓄积后,细菌为生存会慢慢适应,产生耐药性。耐药菌如 果进入人体,患病后会造成对药物不敏感,和滥用抗生素后果一样严重
“有抗奶”可以分解成“无抗” 既然“有抗奶”会对人产生危害,为什么却要叫停无抗奶宣传销售?据媒体报道, 原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质,它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。
3、配料——3.1 奶粉水合
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
复合增稠剂9358、琼脂、 CMCFH9:
与白糖按1∶5左右干混后 溶解,溶解温度:70-75℃, 溶解时间:20分钟。
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