泡菜制作(上课)PPT幻灯片
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专题1:传统发酵技术的应用
1
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
2
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
1）结构： 单细胞细菌
4）生殖： 二分裂
5）代谢： 异养厌氧型
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
3
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
15
测定亚硝酸盐含量的原理 比色法
在 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液16
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
11
• 泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮
沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、
泡 菜
乳酸菌发酵
的
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 发酵原理 葡萄糖 乳酸
制
Leabharlann Baidu
作 及 实验 泡菜制作
亚 设计
硝
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
27
微生物类 型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体
表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将
葡萄糖分解成乳酸
25
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因 是 亚硝酸盐的含量低 ．
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
14
思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
7
8
制作泡菜实验操作过程
原料加工 加盐
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
• 泡菜制作过程要点： • 水盐比例 • 如何保证无氧环境？
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
9
坛沿深、盖子 吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
10
配制盐水
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4：1 ， 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因加是热煮沸是为了杀灭杂菌，
冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受；影响试说
明盐在泡菜制作中的作用：
多盐的有水灭以菌及、调渗味出的蔬作菜用中。过
(3)泡菜风味形成的关键在于 调味料 的加入。 26
课堂小结
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
0.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
23
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：
先升高后降低
24
练习
C
1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌
21
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
22
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
17
1）配置溶液
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 提取液
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
中和过多盐酸，营造碱性环境
18
2）配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液
静置
对氨基苯磺酸溶液
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
乳酸杆菌
4
二、亚硝酸盐
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总 量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
1
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
2
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
1）结构： 单细胞细菌
4）生殖： 二分裂
5）代谢： 异养厌氧型
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
3
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
15
测定亚硝酸盐含量的原理 比色法
在 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液16
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
11
• 泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮
沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、
泡 菜
乳酸菌发酵
的
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 发酵原理 葡萄糖 乳酸
制
Leabharlann Baidu
作 及 实验 泡菜制作
亚 设计
硝
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
27
微生物类 型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体
表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将
葡萄糖分解成乳酸
25
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因 是 亚硝酸盐的含量低 ．
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
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• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
14
思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
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制作泡菜实验操作过程
原料加工 加盐
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
• 泡菜制作过程要点： • 水盐比例 • 如何保证无氧环境？
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
9
坛沿深、盖子 吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
10
配制盐水
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4：1 ， 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因加是热煮沸是为了杀灭杂菌，
冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受；影响试说
明盐在泡菜制作中的作用：
多盐的有水灭以菌及、调渗味出的蔬作菜用中。过
(3)泡菜风味形成的关键在于 调味料 的加入。 26
课堂小结
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
0.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
23
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：
先升高后降低
24
练习
C
1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌
21
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
22
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
17
1）配置溶液
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 提取液
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
中和过多盐酸，营造碱性环境
18
2）配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液
静置
对氨基苯磺酸溶液
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
乳酸杆菌
4
二、亚硝酸盐
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总 量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量