食品营养学概述
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食品营养学
王弘
gzwhongd163.
食物的功能
⏹营养功能
⏹感官功能
⏹生理功能
什么是营养？
⏹是指人摄取食物后，在体消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和
处于健康状态的总过程。
营养素
⏹是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质
营养素
人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。
什么是健康？
⏹根据世界卫生组织（WHO）的定义：
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康？
⏹是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰
退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因：
⏹过度疲劳造成的脑力、体力透支；
⏹人体的自然衰老；
⏹各种急、慢性疾病；
⏹人体生物周期中的低潮时期；
营养学发展史
⏹1893年提出“蛋白质”概念
⏹1898年提出“营养”名词
⏹1912年提出“维生素”概念
⏹20世纪初热量的测定及计算
⏹1938年Rose 发现8种EAA
⏹维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…
⏹2000多年前
《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物
⏹晋朝洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。
⏹南北朝《黄帝经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
⏹唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气
病等。
⏹元朝忽思慧《饮膳正要》
⏹1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。
⏹明朝时珍《本草纲目》
⏹1578，时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，
动物性食物400多种。
营养学研究的两个主要阶段
⏹一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群
的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。
⏹二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这
种疾病。
营养学成果
⏹在营养学科中最重要的综合性成果：
膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准
⏹推荐的每日膳食中营养素供给量标准
⏹中国
⏹加拿大——推荐的营养素摄取量；
⏹美国——推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）
⏹RDA定义
⏹——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分
人（98%）的健康。
⏹RDA的提出
⏹1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给
量标准；
⏹1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；
⏹1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民
众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。
⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）
⏹1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替
RDA；
⏹定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项容指标：
⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）
⏹平均需要量（EAR,estimated average requirements）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）
⏹推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
RNI=EAR+2SD(标准差)
若假设:1SD=10%EAR,
则RNI=1.2EAR
⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）
⏹适宜摄入量（AI，adequate intakes）
——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
AI>EAR AI>RNI AI ⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs） ⏹可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels） ——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 ⏹基础营养（人类营养学，human nutrition） ⏹主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营 养素的需要。 ⏹医学营养（临床营养学，clinical nutrition） ⏹主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措 施。 ⏹食品营养学（food nutrition） ⏹主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。近年我国居民的营养状况 ⏹宏观营养工作 ⏹国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲 要》和《中国营养改善行动计划（1996－2000）》 ⏹2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）》。 ⏹1992年完成全国第三次营养调查工作； ⏹宏观营养工作 ⏹1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”； ⏹1996年正式启动“大豆行动计划”； ⏹1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》； ⏹2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》 ⏹居民营养状况 ⏹总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上看，不均衡，尤其是优质蛋白、 微生素E、铁和钙，以及微量元素比较缺乏。全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%，中国平均优质蛋白占26%，农村优质蛋白只占17.2%。 ⏹居民营养状况 ⏹第三次全国营养普查表明，我国农村6岁儿童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16 岁少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营养元素缺乏。 ⏹居民营养状况 ⏹著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务 院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅12公斤。 ⏹1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本20岁青年平均身高反而比 中国人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一个民族”。 ⏹居民营养状况 ⏹我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病 人增多，这些现象值得研究。“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。” ⏹日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有3000名营养师。