烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺
以水为主要传热介质的烹调方法
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（一）定义
煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆 的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水， 先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调 味成菜的方法。
（二）工艺流程
煮制一般工艺流程见图8-23。
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原料 选择
加工 切配
初步 热处理
炝锅
加入 鲜汤 调料
加入 主配料
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七、炖制法
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字 记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏 菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢 迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐 驱。
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（一）定义
炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定
的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的
种多样的，铁器、钢精锅、压力锅、砂锅、海碗、瓷盅、陶
罐、竹盅、瓜盅（西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅、椰子盅）等皆
可。要根据不同的烹调要求和风味特点分别运用。“不同的
加热方式”，炖制时的加热方式不只是一种，根据实际需要，
可采取盛器直接上火加热，也可采取将盛器放入水锅中隔水
加热或盛器入笼屉以蒸汽加热等，有时在烹制同一炖菜时，
料
加 工
工
热 处
理
煸炒 油煎 焯水
热 锅炝 加锅 底 油
葱（或姜、 蒜）（或） 面酱
辣酱
矫
其他
中味
其他
小
加入鲜汤 （或水）、 部分调料
放 入 主
料
加 入 配
火 旺烧 火透 烧入 开味
旺
装
火
勾
收
盘
汁
烹饪原料的初步熟处理
烹饪原料的初步熟处理烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。
下面店铺为大家准备了烹饪原料的初步熟处理的内容，希望对大家有用。
烹饪原料的初步熟处理：水加热处理工艺下面举四例“焯水”制作的菜肴。
一、玻璃鱼片主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子(黑鱼等均可)。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
操作方法：1. 先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。
二、玻璃虾片主料：大虾500 g(中虾仁也可)。
辅料：冬菇10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上汤25 g。
操作方法：1. 将大虾去皮，从脊背挑去虾线，从中间片开相连，加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放辅料煸炒，放入焯好的虾片，烹少许醋，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、麻辣风味。
三、双色鱼圆(或称四喜鱼圆)主料：净鱼肉200 g、蛋清50 g。
辅料：胡萝卜球10 g、黄瓜球10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上汤25 g、水淀粉15 g。
操作方法：1. 将鱼肉剁成鱼泥，分成两份，一份放入绿色疏菜汁(菠菜汁) 即可，然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。
菜肴制作前期热处理(三) 文档
三、前期热处理的方法1、水加热处理(1）水加热前期热处理的方法有水焯法、水煮法、焯煮法。
1)水焯法1.水焯法的概念水焯法是以足量的沸水做传热嫌媒介对烹饪原料进行快速加热，使之成为半成品的方法，即用沸水焯制原料的方法。
水焯法业内又称焯水、出水、飞水、熨冒等。
（2）水焯法的用途其一，用于半成品烹调的前期热处理。
比如玉兰片、芹菜等可提前进行热加工。
其二，用于成品烹涠中的第一道工序。
比如在烹制“清炒荷兰豆”时，可先将荷兰豆用水焯制一下。
（3）水焯法运用的原料沸水焯制法适用于质地鲜嫩、脆嫩、刀工处理形态较小的丁、丝、片、条等刀口的动物植物性原料。
比如就鱼卷、肉片、鸡肉片、虾仁等动物性原料；菠菜、豆苗、豆芽、笋丝、萝卜丝、土豆丝等植物性原料和食用菌类原料。
2）水煮法1、水煮法的概念前期热处理的水煮法(非成品烹调中的水煮法)是以足量的水作传热媒介对烹饪原料进行长时间的加热，使之成为半成品的方法。
水煮法也称出水、煮白锅等。
（2）水煮法的用途用于形态较大、不易成熟的动物性原料，如整鸡、整鸭和各种肉类等，3)焊煮法焯煮法的概念焯煮法是以足量的水微传热媒介对烹饪原料进行加热，使之成为半成品的方法，其加热时周长于水焯法，短于东煮法，它是介于水焯法和水煮法两者之间的方法。
焯煮法也称出水，又称焯紧、紧制等。
4）焯煮法的用达用于形态较大的植物性原料的成晶烹澜制作。
比如，土豆块、胡箩卜块、山药块等，也适用于刀口形态较大的动物性原料在煮、卤、酱前的加热及消毒卫生的处理，比如焯煮整鸡、整鸭、鸡腿、鸡块，焯煮猪肉、牛肉、羊肉、元鱼等。
此工序又称紧制白锅肉，其加热质感程度以原料变硬即可。
（2）操作要求1)配料要求原料清洗干净，按要求加工成需要的刀口形态。
2）水量与水温要求水量要足。
水温有两种温度形式：低水温锅形式和高水温锅形式、前者俗称冷水锅，后者俗称沸水锅、热水锅。
3)水温锅的使用方式无论使用种方式，下料后火力开始都要旺。
原料放入低水温锅中，火力一定要大，尽快使水沮上升到沸点，俗称速开。
烹饪工艺学第3节 初步熟处理
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
烹制前的预制、制汤、勾芡
（一）焯水
（2）沸水锅 方法 先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热 适用范围 ① 植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多 的原料，如菜心、芹菜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家 禽、猪肉等。 注意事项 ① 沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。 ② 原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时 不可太长。 ③ 某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或 摊开
（二）油炸
2、油温的认Байду номын сангаас与掌握
类别、方法、 油温 项目 温油锅 三四成熟 鉴别 运用
80～120℃之间， 适用于滑溜、滑炒等方法。 无响声、无青烟、原料周围会出现少量气泡 油面平静 130 ～180℃之 适用于软炸、松炸等方法， 间，有少量青烟、原料周围出现大量气泡， 油从四周向中间 无爆声 翻动 190 ～240℃之 间，有青烟、油 面平静，搅动时 有响声 适用于焦熘、肃炸、爆炒、 炸烹等方法，原料周围出 现大量气泡，并有轻微的 爆炸声
（一）焯水
3、焯水的分类及范围 （1）冷水锅 方法：原料与冷水同时下锅 适用范围： ① 植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。 如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。 注意事项： ① 锅中的水时要多，一定要浸没原料 ② 加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀 ③ 应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取 料的时机
制 汤
在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以 她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热 汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪 心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的 不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。
初步热处理工艺
（3）蔬菜类原料焯水后要捞出迅速用冷水冲凉 或透凉，直到完全冷却为止。鸡、鸭、蹄膀、 方肉等原料焯水后要从水沸处捞出，其汤汁不 可弃去，去掉浮沫后可作制汤之用。
2．煮制
煮制是将整只或大块原料，在焯水后或直
接投入不同水温的水锅加热至所需的成熟程度， 为正式烹调作好准备的热处理方法。一般适用 于牛、羊、猪、鸡、鸭、兔肉及其内脏等动物 性原料，或体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋 类、芋头、萝卜马铃薯、慈姑、山药等。在水 煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、膻、臊等 异味，增加鲜香味。一般工艺流程见图6-4。
选初 步 加
料工
刀 工
放 入 沸 水 锅
加 热
翻 动 原 料
控 制 加 热 时
捞 出 原 料
迅 速 制 凉
备 用
间
图6-3焯水工艺流程
苦瓜焯水
焯水后的苦瓜
焯水的技术要领是：
（1）焯水前要洗净原料表面的血污，去除杂质。
（2）必须做到沸水下料，水量要大；火要旺， 焯水时间不能过长，以保持原料的色泽、质感 和鲜味。
选初
步
刀
加
工
料工
焯水 过油
放加控捞备
入
制出
煮
成原
锅热熟料用
程
度
图6-4 水煮一般工艺流程
煮制的技术要领是：
（1）掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水， 水量以淹没原料为度。
（2）原料在入锅前，需要水煮的原料，一般都 应先经焯水后再煮制，新鲜又基本无异味的原 料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直接煮 熟。
（二）初步热处理的作用 1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3.增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，
1.4.4.4中式烹饪技法-原料的熟处理
原料的熟处理原料的熟处理很多菜肴并不是一步就可以制成的，都需要先进行初步熟处理。
所谓的初步熟处理，就是将之前已经经过初步加工的原料，通过油、水、汽等方式，将这些原料变成半熟或全熟的操作过程。
经常用到的初步熟处理的方法有四种，即焯水、过油、红锅、汽蒸等。
初步熟处理是烹制菜肴的一个基础环节，不仅可以去除原料的腥膻异味与异物，还可以使原料色泽鲜艳、口感脆嫩，在缩短烹制时间的同时，还方便切配成型。
猪蹄一、焯水的作用、分类与操作要领焯水，又称沸水，是依据烹调的需求，把经过初步加工的原料放入装满水的锅中，加热至半熟的状态，就可以取出，以便切配后再进行烹调。
当然，焯水也是具有一定原则的。
根据原料的特性，不同的原料所用的焯水时间会有不同。
各种原料，大多都有大小、软硬、老嫩的区别，因此焯水时应该分别对待。
比如，莴笋有大小、老嫩的分别，大的、老的，焯水时间要长一点；小的、嫩的，焯水时间要短一点。
一般来说，具有特殊气味的原料要分开焯水，许多原料都具有某种特殊气味，比如芹菜、萝卜、羊肉等。
这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。
1.焯水的作用（1）便于去皮和切配成型如栗子，核桃仁、西红柿等去皮比较困难，如果能先焯水，去皮就会容易很多，会节省很多的时间。
还有些肉类、动物内脏等原料，焯水之后更加利于切配。
（2）焯水可以去除原料的腥膻等异味如羊肉等具有膻味的肉类，经过焯水不仅可以去膻味，还能去血污、腥气，尤其各种动物性内脏，必须经过这个处理才能达到制作要求，一些蔬菜经过焯水去掉本身的涩、苦等异味后，会变得更加酥脆爽口、色泽艳丽。
（3）有利于节约烹制菜肴的时间经过焯水的原料，基本上已经趋于成熟，在正式烹制的时候，可以更好地提高菜肴的品质，尤其是对那些需要在短时间内烹制而成的菜品，是非常重要的。
（4）能使不同成熟速度的原料保持成熟度的一致不同的原料，成熟的速度也各不相同，所以要综合考虑这些因素。
烹饪原料的初步熟处理
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二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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第二节 焯 水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅 中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正
❖ 操作要领
体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多， 旺火沸水，加热时间短。
鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯 水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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第三节 水煮
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第六节 汽蒸
概念 ： 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料， 入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处 理方法。
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一、作用
1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 2、能保证原料的营养和原汁原味。 3、能缩短烹调时间。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 理的程度掌握。
2、中火沸水短时间蒸
适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸 鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯 料定形。
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第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水
或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行 加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。
烹饪原料的初步熟处理
二、制汤的基本原理 • 从用于制汤的原料来看，一般都含 有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量 的脂肪等。在制汤的过程中，这些原 料成分在水中加热会发生一系列物理 及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋 白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁 具有汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白 或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特 色的形成来阐明制汤的基本原理。
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
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第六节 制汤工艺
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制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的 动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程。鲜 汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调 味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问 世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜 肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使 用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤 取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成， 鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味 精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、 蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原 料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统 烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要 予以继 • 承和发展。
五、汽蒸
1、定义 • 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水 蒸气为传热介质，将已加工整 理的原料，入笼采用不同火力 蒸制成半制品的熟处理方法。
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2、汽蒸的作用 • 能保持原料形整不烂、酥软 滋润。 • 能更有效的保持原料的营养 素和原汁原味。 • 能缩短烹调时间。
烹饪原料的初步熟处理
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
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这与在加热过程中制汤原料风味成分的 挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨 反应有关。前者是植物性原料热香产生的 主要原因，后者是动物肉类热香形成的主 要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成 分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热 香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、 牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。 总之，用不同的原料，所制汤的香型便不 相同。如果用数种原料同煮，所形成的又 是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只 存在程度的区别，而在风味上却有着质的 差异，这主要就是香型的不同所致。
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它一般不需进一步加工成奶汤或清汤， 因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没 有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤） 之后的原料（仍含有较多的鲜味成分）， 加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其 汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通 汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或 鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。 它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、 猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， • 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制， 所形成的汤也常作普通汤使用。
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高级清汤通常是在一般清汤基础 之上，经加工加料再制而成，有的 地方也另行配料，单独制取。此汤 清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大， 比一般清汤质量更好，因此又称为 上汤、顶汤。它主要用于烹制高档 筵席上所用的某些珍贵而本身又平 淡无味的原料和某些蔬菜。
论技工学校烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理
论技工学校烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理作者：刘坤瑛华国智来源：《职业·下旬刊》 2015年第5期文/刘坤瑛华国智摘要：近几年，烹饪实习教学蓬勃发展，各地各校百花齐放。
鉴于此，根据多年理论教学和实习教学经验探讨技工学校烹饪实训教学中原料的初步加热和熟处理的教学过程，以及烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理的三种烹饪技法，即焯水、过油和汽蒸。
关键词：技工教育烹饪实习教学初步加热和熟处理焯水过油汽蒸技工学校烹饪实训教学是烹饪专业教学的一个重要环节，烹调原料的初步加热和熟处理，是菜肴正式烹调前的第一道工序。
在教学过程中，教师必须要学生知道，一些菜肴的原料在烹调前需要进行一定处理，及处理得是否恰到好处直接影响菜肴成品的质量，让学生认识到要认真对待，准确掌握原料初步加热和熟处理的技术技巧，为正式烹调提供合格的原材料。
一、初步加热和熟处理的原则由于初步加热和熟处理的原料品种繁多，形状性质各异，其要求往往也因菜肴不同而有区别，再加上传热介质的不同，故在具体操作中，要针对不同情况区别对待，为此应教会学生掌握如下原则。
1.根据原料大小、老嫩，掌握好加热时间如：鸡、鸭、蹄筋、笋等，有大小、老嫩之别，因此在进行加热和熟处理时，投料应有先有后，或加热时间有长有短，以防止小的已熟透，而大的还不熟，通过投料的先后或不同的加热时间来达到其成熟度一致。
掌握好加热的时间，使原料的初步熟处理的火候恰到好处，是原料初步加热和熟处理应遵循的原则之一。
2.根据制作的菜肴和切制成形的要求，掌握好原料的成熟度烹制不同的菜肴对原料的初步加热和熟处理的火候要求是不同的，有的需经焯水去其原料的血污和异味；有的则必须加热至熟烂。
如制作清蒸鸡、清蒸鸭，所用鸡、鸭的初步加热处理，入沸水焯去血污和异味即好；但制作锅烧鸡、锅烧鸭，则须将鸡或鸭煮至能剔去骨时为好。
因此在进行原料的初步加热和熟处理时，应根据原料切制成形和菜肴制作的不同要求，掌握好原料的成熟度，确保菜肴成品的质量不受影响。
烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺
烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放人不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。
水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。
(一)焯水称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。
对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。
对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。
这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。
值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄。
焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式。
1.冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。
它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。
2.沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。
它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。
此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。
(二)水煮从某种意义上讲，是一种特殊的焯水方法。
它与冷水焯较为接近，都是以水作为传热媒介，都是对原料进行较长时间加热，但也有明显的区别。
首先是加工目的不同。
焯水的主要目的是清除原料的腥膻异味或过浓的其他味道和气味，或者是保持原料的鲜艳色泽和脆嫩质感，而水煮则是使原料由生变熟，形成软烂或接近软烂的质感。
其次是适用范围不同。
焯水的目的和作用决定了它适用于绝大多数原料，尤其是含腥膻异味的原料，而水煮仅适用于质地较老韧、难软烂的原料，如猪蹄膀、猪爪、猪排骨、猪方肉等，并且这些原料不得有腥膻异味。
第九章 烹饪原料加热制熟处理技法
第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。
学习重点：预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技教学手段：多媒体教学教学内容：中国烹饪实践中，常将烹和调同时或交替使用，有时还要运用多种加热技法，但是也有只加热不调味或只调味不加热的情况。
因此，通常将加热制熟处理技法按操作目的分为三类：第一类称预熟处理：主要是为了制的半成品，所以往往只烹不调，所用烹调方法也比较单一。
第二类称成菜熟处理：即制得菜肴成品，即烹又调，加热过程比较复杂，有时采用多种加热方法。
第三类称非热处理：通常用于冷菜制作，往往只烹不调，甚至完全生食。
第一节预熟处理和成菜制熟处理为了使得菜肴有各种不同的特殊风味，或者为了除去食物原料中的不良成分和影响，或者为了缩短正式烹调时间，厨师常对食物原料进行预熟处理。
通常预熟处理不调味，所以技法简单。
一、预熟处理预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制得菜肴半成品的加工过程。
（一）预熟处理的目的和作用预熟处理中，也需要传热介质作为传热手段，但被处理的的原料几乎都是固体形态，处理之后的半成品也都是固体形态。
而最后的半成品或成品为液态或胶状态的，便不视为预熟处理，例如吊汤和把肉皮熬成胶胨，又如干料涨发，实际上也是预熟处理过程，但不视为。
因为预熟处理是成菜前的一个工序，不同于原料的初加工和精加工。
该加工的目的是：1、除去原料中不利于菜肴质量的异味通过加热使这些异味成分从生物组织中分解游离出来，在降低其蒸气压的情况下挥发出去；或者用水加热，让这些异味成分溶解于水而除去。
2、改进原料色泽或使料块定型不管是水或油加热都能使原料凝固或上色（虾、蟹上色；在碱性环境下蔬菜显得更绿，行业称定绿）。
3、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式的加热时间不同的食物原料，因其比热容不同，所以热容量不同，加上料块大小和用量多少的差异，因此在同一加热条件下，其生熟程度也不同，故而不可能同时出锅，必须经过预熟处理。
6第六章烹饪原料的初步热处理
原料洗 净入沸水锅 加热、翻动 原料、迅速 烫好、捞出 备用。
沸水锅焯料
操作要领
适应原料
水宽火
旺、一次下 料不宜过多; 不可过火， 焯水后植物 原料迅速过 凉。
适用于 色泽鲜艳、 质地脆嫩新 鲜的植物性 原料，如菠 菜、黄花菜 、芹菜、油 菜等。
第二节 过油
过油的作用
可改变或确定原料的形态
可改变烹饪原料的质地
加工整理烹饪原料---在其外表涂有 色调料---净锅烧油至热--放入烹饪原 料---原料取出备用。适用于鸡、鸭、 鹅、方肉、肘子等原料外表的上色。
Text
料均可，其形状大多是
以块、整只、整条等为
烹饪原料加工整理、 主。
挂糊〔或不挂糊〕处理、
洗净油锅〔擦干水分〕加
热、放油加热，〔六成油
温以上 〕、放入烹饪原料
滑散至半熟或断生、捞出
沥油备用。
第三节 汽蒸
可保持烹饪原料 的形态
可以保持烹饪原料的原 汁、原味和营养成分
能缩短正式烹调 时间
第三节 汽蒸
中火沸水缓汽蒸
滑油
操作程序
滑油是指用温 油锅将加工整理的
烹饪原料滑散成半
成品的一种过油方
法
烹饪原料加工整理、上
浆〔或不上浆 〕处理、洗净
油锅〔擦干水分〕加热、放
油加热，〔控制在五成油温
以下〕、放入烹饪原料滑散
至半熟或断生、捞出沥油备
用。
第二节 过油
走油又称 油炸，是一种 油量大且油温 高的过油方法 。
操作要领
走油
可改变烹饪原料的色泽
可加快烹饪原料成熟度
第二节 过油
适应原料
滑油适应的原料： 家禽、家畜、水产品等 烹饪原料均可，其形状 大多是片、条、丁、丝 等小型原料。
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。
一、氽水氽水又称焯水、水。
就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。
氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
氽水分为冷水锅和热水锅两种。
1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。
常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。
根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。
冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。
2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。
常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。
大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。
用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。
二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。
能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。
论技工学校烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理
论技工学校烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理前言在技工学校的烹饪实训教学中，烹调原料的初步加热和熟处理是非常重要的一环节。
这不仅可以防止出现食品安全卫生问题，还可以保证食物的口感和质量，提高学生的烹饪技能。
因此，我们有必要对这一方面进行深入探讨和研究。
烹调原料的初步加热烹调原料的选择首先，在进行烹调原料的初步加热前，我们需要选择优质的原料。
这可以从以下几个方面考虑：•原料的新鲜度：选择新鲜的原料可以保证食物的口感和质量，减少食品安全卫生问题的发生。
•原料的质量：选用优质的原料可以在烹饪过程中减少浪费和损耗，并提高学生的烹饪技能。
•原料的种类：在选择原料时，我们需要考虑它的种类和烹调方法，以便于进行初步加热。
烹调原料的处理在选择好原料后，我们需要对其进行处理。
这主要包括以下几个方面：•原料的清洗：在处理原料前，需要对其进行清洗，以去除其中的污垢和杂质，并减少细菌繁殖。
•原料的切割：对于一些较大的食材，需要进行切割，以便于进行初步加热和熟处理。
•其他处理：根据不同的烹调方法，还需要对部分原料进行腌制、涮水等其他处理方式。
烹调原料的初步加热方法接下来，我们需要对烹调原料的初步加热方法进行分析和介绍。
常用的初步加热方法主要有以下几种：•煮：煮适用于易煮烂的食材，如蔬菜、米饭等，可以保持食材的营养成分，并使其更加易于消化。
•蒸：蒸适用于烹调燕窝、蟹黄等食材，可以减少热量丢失，保留食材的原味和营养成分。
•烤：烤适用于烹调牛排、鸡腿等食材，可以使其表面焦香，口感酥脆。
•炒：炒适用于烹调肉片、蔬菜等食材，可以使其快速熟热，保留食材的原味和营养成分。
烹调原料的熟处理熟处理的作用在进行烹调原料的熟处理前，我们需要知道熟处理的作用。
熟处理是将食材熟透，使其达到可以食用的状态。
这可以做到以下几点：•防止食物中的病菌和细菌的传播，从而保证食品安全卫生。
•使食材中的营养成分更容易被人体吸收。
•使食材的口感更加嫩滑，提高食品的品质和口感。
初步熟处理(一)
初步熟处理〔一〕初步熟处理是指原料经过刀工处理后，进入正式烹调之前，利用水、油对原料进行加热，使原料到达半熟或全熟的过程，它为正式烹制菜肴作好准备。
一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料，大多要经过这一程序。
一、飞水"飞水"也称"焯水"，潮汕民间称"烫"即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用〔1〕使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的假设直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，假设先用飞水方法处理至刚熟，那么色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
〔2〕除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
〔3〕缩短和调整菜肴的烹制时间经飞水处理的原料，有如工业生产流程的"预制品"与"半成品"，由"预制品"或"半成品"到"产品装配"完成比从"零件"到"产品装配"完成，显然要缩短一段时间。
有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
2、飞水的方法〔1〕冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。
要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
〔2〕沸水投料沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。
一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。
这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。
潮州菜"寸金白菜"、"绣球白菜"中的白菜，"厚菇芥菜"中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
食品加工熟处理操作规范
食品加工熟处理操作规范
对于食品加工熟处理，就是经过初加工的原料，在正式烹饪和调味前，先要通过水煮、油炸、蒸制等处理，使其成为半熟或全熟状态，以备正式烹调之用。
熟处理实际是一种烹制的方法，现单独把它划分为一种独立技术，应遵守两条原则：一是凡不影响菜肴的味感和质感的可以操作，若有影响，应在烹调阶段加工；二是应成批加工，提高工作效率，节约能源和其他材料。
熟处理可分为焯水、油炸和增色几个方面。
焯水就是将经过初步加工的烹饪原料放在热水中烫或放入冷水锅中加热，使原料经过热处理成为半熟或刚熟的状态，其作用可使蔬菜的色泽鲜艳，口感脆嫩；使蔬菜的异味如涩味、苦味、辛辣味除去；便于原料的去皮或切配加工。
焯水可分为冷水锅和沸水锅以下两种方法。
焯水时要遵循几项原则：1）要根据原料的不同性质，掌握好焯水的时间；2）特殊气味的原料，要分开焯水；3）深色原料与浅色原料要分开焯水。
油炸：就是油传热，将原材料加热成半熟或刚熟的半成品。
油炸能缩短熟化时间并保持菜肴的质感和形态。
油炸锅作时可拍粉、挂糊上浆再炸，也可直接炸。
但不管怎样操作，都不可过头；要善于控制油温，注意油的用量，防止事故发生。
增色：（又称走红或红锅），就是增加原料浓郁的色泽，所使用的色素必须安全、无毒。
增色的方法有两种：以水为介质的增色方法（如红卤、酱卤等）；以油为介质的增色方法（涂饴糖炸制等）。
1、以水为介质的增色法必须使用小火，应先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味的色泽逐步渗透到原料内部；另外成批加工时应在锅底用篾丝垫底，防止粘锅。
2、以油为介质的增色方法必须将糖色均匀抹于原料上，放入锅内炸或炉内烤，要注意炉温及糖色的浓度。
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烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺
水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放人不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。
水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。
(一)焯水
称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。
对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。
对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。
这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。
值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄。
焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式。
1.冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。
它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。
2.沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。
它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。
此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。
(二)水煮
从某种意义上讲，是一种特殊的焯水方法。
它与冷水焯较为接近，都是以水作为传热媒介，都是对原料进行较长时间加热，但也有明显的区别。
首先是加工目的不同。
焯水的主要目的是清除原料的腥膻异味或过浓的其他味道和气味，或者是保持原料的鲜艳色泽和脆嫩质感，而水煮则是使原料由生变熟，形成软烂或接近软烂的质感。
其次是适用范围不同。
焯水的目的和作用决定了它适用于绝大多数原料，尤其是含腥膻异味的原料，而水煮仅适用于质地较老韧、难软
烂的原料，如猪蹄膀、猪爪、猪排骨、猪方肉等，并且这些原料不得有腥膻异味。
有腥膻异味的动物性原料，水煮之前都必须经焯水处理。
水煮是一种独立的初步熟处理方法。
制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经水煮初步熟制(不是焯水)。
水煮还是将原料烹制成菜的方法之一。
（三）卤汁走红
卤汁走红又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。
烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。
而且原料放人卤汁中加热后既能除去异味，又可增加鲜香味。