第一章 绪论73170 ppt课件

六、食品化学的发展历程：
食品化学是20世纪随着化学、生物化学 的发展以及食品工业的兴起而形成的一门 独立学科。它与人类生活和食物生产实践 密切相关。
食品化学作为一门学科，可以追溯到18 －19世纪。
七、食品化学的研究方法
由于食品是一个非常复杂的物质系统，在食品的配 制、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化，因 此为了分析和综合有一个清晰的背景，通常采用一 个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将 所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种 研究方法由于使研究的对象过于简单化，由此而得 到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。 因此在应用该研究方法时，应明确该方法的不足。
• 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。 • 《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。 • 《食品化学》，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 • 《食品化学》第二版，韩雅珊主编。
一、关于食物与食品的概念：
食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所 谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供 营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的 无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常 也泛指一切食物为食品。
Toxic Substances
Food Additives Unnatural Compositions
Contaminant
Natural Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution
二、食品化学的定义：
食品科学（food Science)——一门将基础学科和工程学的理 论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加 工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程 学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏 和改性原理的科学 。
第一章 绪论73170 ppt课件
教学要求与安排
1. 学时：48学时课，实验16学时（2次）。 2. 教材： 《食品化学》第二版，谢笔钧主
编。
3. 主要授课内容：教材1-9章。 4. 成绩评定：期末考占来自百度文库0%、平时+实验
30%。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；
课堂讨论；课后答疑。
教学参考书
食品的化学组成
Inorganic Compositions Natural Compositions
食
Organic Compositions
品
中
的
化
学
成
分
Water
食
Mineral
品 中
Carbohydrates
的 基
Lipids
本 营
Proteins
养 素
Vitamins
Hormone
Flavor Compositions
食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、 安全、营养价值、卫生和方便。
二、食品化学的定义：
食品工艺学（Food Technology）：运用食品科学原理来从事食品的 选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫 生。
食品化学（Food Chemistry） 论述食品的成分和性质以及食品在处 理、加工和贮藏中经受的化学变化。 一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变 化的科学，与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子 生物学有密切的关系。
三.食品化学在食品科学中的作用和地位
食品化学是食品类专业中一门主要的专 业基础课程；
食品化学为食品加工和保藏提供理论基 础；
食品化学为研发食品新产品和新工艺提 供途径和方法；
体现在食品科学中的作用：是食品科学 的内涵。
四、食品化学的研究内容：
食品材料中主要成分的结构和性质；这些 成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。
食品成分主要化学变化概述
五、食品化学的分类：
☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食 品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品 物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学， 食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食 品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添 加剂科学等等。
上述的食品化学研究成果最终将转 化为：合理的原料配比、有效的反 应物接触屏障的建立、适当的保护 或催化措施的应用、最佳反应时间 和温度的设定、光照、氧含量、水 份活度和pH等的确定，从而得出最 佳的食品加工贮藏方法。
食品化学研究和一般化学研究的区别：
食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质 及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系 起来，因此从实验设计开始，食品化学的研究 就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并 且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件 作为实验设计的重要依据。
思考题
食品化学定义及研究内容
食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。理化 实验主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分 析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和 风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构； 感官实验是通过人的直观检评来分析实验系统的质 构、风味和颜色的变化。
根据实验结果和资料查证，可在变化的起始物和终 产物间建立化学反应方程，也可能得出比较合理的 假设机理，并预测这种反应对食品品质和安全性的 影响，然后再用加工研究实验来验证。