第一章 绪论73170 ppt课件
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第一章绪论000001-精选.ppt
•
1900年，P Ehrlich 抗体形成概念 1896年，M von Gruber，H.E Durham 凝集反应
（抗体在体外凝集细菌） 1897年，P Kraus 沉淀反应 1906年，A.P von Wassermann 补体结合反应。
2021/1/3
• 抗体生成理论（体液免疫学说） ——1897年，德国P Ehrlich
第一章
绪论
2021/1/3
• 免疫学（Immunology） 研究免疫系统的结构与功能，对机体
有益的防卫功能和有害的病理作用及其 机制，及用免疫方法诊断和防治疾病的 学科。
2021/1/3
推动现代生命科学前进的三架马车：
分子生物学（Molecular Biology） 免疫学（Immunology） 细胞生物学（Cell Biology）
自发明牛痘后，免疫学停滞了一个世纪 。19世纪微生物学在法国Pasteur和德国Koch 解决了细菌的分离培养，为人工菌苗的制备创 造了条件。
1880年巴斯德关于鸡霍乱预防作用的 报道是免疫学诞生的重要标志。
2021/1/3
这一时期重要成就有：
减毒疫苗的发明(Pasteur ，1880）； 抗毒素的发现（ E von Behring ，1890）； 补体的发现（J Bordet，1895）； 血清学方法的建立； 免疫化学的研究； 抗体生成理论的提出。
抗毒素分子存在于细胞表面上，当 外毒素进入体内后与之特异结合，并刺 激细胞产生更多的抗毒素分子，自细胞 表面脱落入血流，即是抗毒素。
2021/1/3
2021/1/3
Ehrlich
2021/1/3
免疫化学的研究 • 1917年，K Landsteiner 应用人工抗原研究抗原抗
1900年，P Ehrlich 抗体形成概念 1896年，M von Gruber，H.E Durham 凝集反应
（抗体在体外凝集细菌） 1897年，P Kraus 沉淀反应 1906年，A.P von Wassermann 补体结合反应。
2021/1/3
• 抗体生成理论（体液免疫学说） ——1897年，德国P Ehrlich
第一章
绪论
2021/1/3
• 免疫学（Immunology） 研究免疫系统的结构与功能，对机体
有益的防卫功能和有害的病理作用及其 机制，及用免疫方法诊断和防治疾病的 学科。
2021/1/3
推动现代生命科学前进的三架马车：
分子生物学（Molecular Biology） 免疫学（Immunology） 细胞生物学（Cell Biology）
自发明牛痘后，免疫学停滞了一个世纪 。19世纪微生物学在法国Pasteur和德国Koch 解决了细菌的分离培养，为人工菌苗的制备创 造了条件。
1880年巴斯德关于鸡霍乱预防作用的 报道是免疫学诞生的重要标志。
2021/1/3
这一时期重要成就有：
减毒疫苗的发明(Pasteur ，1880）； 抗毒素的发现（ E von Behring ，1890）； 补体的发现（J Bordet，1895）； 血清学方法的建立； 免疫化学的研究； 抗体生成理论的提出。
抗毒素分子存在于细胞表面上，当 外毒素进入体内后与之特异结合，并刺 激细胞产生更多的抗毒素分子，自细胞 表面脱落入血流，即是抗毒素。
2021/1/3
2021/1/3
Ehrlich
2021/1/3
免疫化学的研究 • 1917年，K Landsteiner 应用人工抗原研究抗原抗
第01章绪论ppt课件
前言
本科阶段学习特点
宗旨：全面综合素质教育
特点：1、课程门类多，快完成学习方式的转变 2、合理安排时间 3、防止麻痹思想 4、注意身心健康
本科阶段学习方法
预习： 听课与记录： 复习与练习（参考资料的使用）： 实验：
基础化学课程安排与考核办法
课时数：总72（理论52， 实验20 ） 考核办法：理论80%，实验20%
SI单位
SI导出单位
SI倍数单位
常见SI导出单位
量的名称
单位
符号 用SI基本单位表示
力，重力
牛[顿]
N
压力，压强 帕[斯卡] Pa
1 N = 1 kg·m/s2 1 Pa = 1 N/m2
能，功，热量 焦[耳]
J
1 J = 1 N·m
电荷[量]
库[仑]
C
1 C = 1 A·s
我国的法定计量单位
1、所有国际单位制单位 2、可与SI单位并用的法定计量单位
§1.2 SI和法定计量单位
SI单位制 以米·千克·秒制为基础建立的统一的国际单位制
SI基本单位
量的名称 长度 质量 时间 电流 热力学温度 物质的量 发光强度
单位 米 千克 秒 安[培] 开[尔文] 摩[尔] 坎[德拉]
符号 m kg s A K mol cd
国际单位制的构成
SI基本单位
SI单位
基础化学课程参考资料 《基础化学学习指导》(第一版)
• 张欣荣 • 高等教育出版社《基础化 学》(第六版)
• 魏祖期 • 人民卫生出版社
第一章 绪论
§1.1 化学及其与生命科学和医学的联系 §1.2 SI和法定计量单位
§1.1 化学及其与生命科学和医学的联系
本科阶段学习特点
宗旨：全面综合素质教育
特点：1、课程门类多，快完成学习方式的转变 2、合理安排时间 3、防止麻痹思想 4、注意身心健康
本科阶段学习方法
预习： 听课与记录： 复习与练习（参考资料的使用）： 实验：
基础化学课程安排与考核办法
课时数：总72（理论52， 实验20 ） 考核办法：理论80%，实验20%
SI单位
SI导出单位
SI倍数单位
常见SI导出单位
量的名称
单位
符号 用SI基本单位表示
力，重力
牛[顿]
N
压力，压强 帕[斯卡] Pa
1 N = 1 kg·m/s2 1 Pa = 1 N/m2
能，功，热量 焦[耳]
J
1 J = 1 N·m
电荷[量]
库[仑]
C
1 C = 1 A·s
我国的法定计量单位
1、所有国际单位制单位 2、可与SI单位并用的法定计量单位
§1.2 SI和法定计量单位
SI单位制 以米·千克·秒制为基础建立的统一的国际单位制
SI基本单位
量的名称 长度 质量 时间 电流 热力学温度 物质的量 发光强度
单位 米 千克 秒 安[培] 开[尔文] 摩[尔] 坎[德拉]
符号 m kg s A K mol cd
国际单位制的构成
SI基本单位
SI单位
基础化学课程参考资料 《基础化学学习指导》(第一版)
• 张欣荣 • 高等教育出版社《基础化 学》(第六版)
• 魏祖期 • 人民卫生出版社
第一章 绪论
§1.1 化学及其与生命科学和医学的联系 §1.2 SI和法定计量单位
§1.1 化学及其与生命科学和医学的联系
第一章 课程介绍及绪论PPT课件
3.共价键：两个或多个原子通过共用电子对 而产生的
方向性和饱和性
1.3.4 价键理论
• 原子各有一个未成对电子且自旋反平行， 就可偶合配对成一个共价键
• 未成对电子已经配对就不能再形成新的共 价键，即共价键的饱和性
• 电子云重叠越多，键越强越牢固，即共价 键的方向性
• 能量相近的原子轨道可进行杂化
由腈酸铵（无机物）制得尿素（有机物）
+-
NH4CNO
O H2 NCNH2
inorganic
organic
③ 1849-1900 进入合成时代
标志性成果：维生素B12，牛胰岛素，紫杉醇 学术成就;
a. 诺贝尔化学奖（1901-2002，92届，70届均与 有机化学有关
b 21世纪，46项重大发明，8项与有机化学有关
H 2ON H 3C H 3N H 2C H 3O HC H 3O C H 3
X O H C N N H 2 R O R
3） 硬软酸碱原理（HSAB)
影响酸碱反应难易程度的因素：
离子的大小 电荷的多少 电负性
Pearson 将 Lewis 酸碱分为： 硬： 接受体的原子小，带正电荷多，电负性较高
价电子层没有未共用电子对
效应） • 有机化合物的反应机理问题 • 复杂物质的合成问题
1.3 化学键
• 1.3.1 原子轨道 把电子的概率分布看作是一团带负电荷的 “云”，称为电子云
电子云的形状反映了电子的运动状态，也 可表达为电子运动的轨道
1.3.2 原子的电子构型
每个轨道最多只容纳两个电子，且自旋相反 配对——保里不相容原理
H甲醛
③键能：
形成共价键时体系释放的能量, 或断裂共价键时体系吸收的能量。
方向性和饱和性
1.3.4 价键理论
• 原子各有一个未成对电子且自旋反平行， 就可偶合配对成一个共价键
• 未成对电子已经配对就不能再形成新的共 价键，即共价键的饱和性
• 电子云重叠越多，键越强越牢固，即共价 键的方向性
• 能量相近的原子轨道可进行杂化
由腈酸铵（无机物）制得尿素（有机物）
+-
NH4CNO
O H2 NCNH2
inorganic
organic
③ 1849-1900 进入合成时代
标志性成果：维生素B12，牛胰岛素，紫杉醇 学术成就;
a. 诺贝尔化学奖（1901-2002，92届，70届均与 有机化学有关
b 21世纪，46项重大发明，8项与有机化学有关
H 2ON H 3C H 3N H 2C H 3O HC H 3O C H 3
X O H C N N H 2 R O R
3） 硬软酸碱原理（HSAB)
影响酸碱反应难易程度的因素：
离子的大小 电荷的多少 电负性
Pearson 将 Lewis 酸碱分为： 硬： 接受体的原子小，带正电荷多，电负性较高
价电子层没有未共用电子对
效应） • 有机化合物的反应机理问题 • 复杂物质的合成问题
1.3 化学键
• 1.3.1 原子轨道 把电子的概率分布看作是一团带负电荷的 “云”，称为电子云
电子云的形状反映了电子的运动状态，也 可表达为电子运动的轨道
1.3.2 原子的电子构型
每个轨道最多只容纳两个电子，且自旋相反 配对——保里不相容原理
H甲醛
③键能：
形成共价键时体系释放的能量, 或断裂共价键时体系吸收的能量。
一章绪论ppt课件
多糖+过碘酸 氧化 醛基+雪夫试剂
钙—钴法显示碱性磷酸酶 2）免疫组化：
紫红色沉淀
Picture
原理：利用抗原抗体结合特异性，显示某种物质 在器官组织内的分布。
5、生物体视学（显微测量技术）
图象分析仪（大小、长度、数量、面积）
6、其他技术
同位素示踪技术、显微分光光度计、流式细 胞仪等
四、常用术语与计量单位 1、计量单位
第一章 绪 论
• 组织学：是继大体解剖的又一门细微解剖，研 究机体正常的微细结构及相应功能的 科学。
• 胚胎学：研究个体发生、发育规律的科学。
本章主要回答：Why, What, How
一、本课程的重要性 1、专业基础课之一
• 病理学、生理学、生物化学、免疫学、繁殖学等学科基础
2、科研及应用领域 • 组织工程 • 胚胎工程
3、电镜技术
（1）透射式电镜（Transmission electron microscope，TEM）
基本原理
技术特点
Pictrue
（2）扫描电镜（Scanning electron microscope，SEM）
基本原理
技术特点
Picture
4、组织化学及免疫组化技术 1) 组织化学：
PAS反应（过碘酸 系统 胚胎学: 配子发生 精卵结合 早期胚胎发育
三、学习方法
统一的观点: 联系的观点:
四、研究方法（技术）
1、体外培养技术（细胞、组织、胚胎）Picture 2、光学显微镜技术
显微镜：普通生物、相差、荧光、倒置、暗视野、 偏振光等显微镜
观察对象：需要作切片、染色处理 石蜡切片： 冰冻切片： H.E染色：苏木素（Hematoxylin）、伊红(Eosin) 特殊染色：HE以外的染色
ch01.绪论
（二）制造技术的重要性
1. 社会发展与制造技术密切相关 2. 制造技术是科学技术物化的基础 3. 制造技术是所有工业的支柱 4. 国力和国防的后盾
二、广义制造论
（一）制造设计一体化 1. 手工生产阶段 2. 大工业生产阶段 3. 虚拟现实工业生产阶段 （二）材料成形机理的扩展 1. 去除加工 2. 结合加工 3. 变形加工 （三）制造技术的综合性 （四）制造模式的发展 （五）产品的全生命周期 （六）丰富的支撑环境
（二）工艺基准
零件在加工艺过程中所采用的基准称为工艺基准。
1.工序基准 在工序图上用来确定本工序所加工表面加工后的尺寸、形
状、位置的基准。称为工序基准。
2.定位基准：在加工时用于工件定位的基准，称为定位基准。 1）粗基准和精基准 2）附加基准
3.测量基准 在加工中或加工后用来测量工件形状、位置和尺寸误差，测量 时采用的基准，称为测量基准。
四、生产纲领与生产类型
2、生产纲领与生产类型的关系：
生产纲领=〉生产类型
高
高
单件小批生产 中批生产 大批大量生产
低工
低
设
人
备 要
技 术 水
生 产
求
平 低率
生 产 成
本低
高
高
四、生产纲领与生产类型
各种生产类型的工艺特点
工艺特征 单件小不批同量机械产品的中零批生件产类型表 大批大量
毛坯机械自 型产；由精品锻度、类低木别、模余手量工大造
4、欠定位和过定位
欠定位：根据加工要求，本应限制的自由度未能得到限制的定位。 ---不能满足加工要求，是绝对不允许的。
过定位（重复定位） ：工件在定位时，同一个自由度被两个或两个以上 约束点约束的定位。
第00章 绪论-73页PPT文档资料
绪论
第1章 地球概况
作为一第个2章地岩质石工圈作者应该掌握的知识
第3章 矿物
第4章 岩浆作用与岩浆岩
第5章 外动力地质作用与沉积岩
第6章 变质作用与变质岩
2020/1/24
5
第7章 地质年代与地层系统
第8章 地壳运动
第9章 构造变形
第10章 矿床的基本知识
第11章 地下水
第12章 环境与地质灾害
2020/1/24
14
根据实际的研究内容和特色，这门科学已经细分为三、 四十个学科：
1. 在研究地球的物质组成方面：矿物学、岩浆岩石学、变质岩石 学、沉积岩石学、地球化学等等；
2. 在研究地球的构造、地表形态变化和各种地质作用方面：构造 地质学、大地构造学、地貌学、动力地质学、火山学、地震地 质学、沉积学等等；
2020/1/24
42
联合古陆及其裂解
2亿年前的联合古陆：北面：劳亚古陆－包括北美、欧洲、亚洲（阿拉 伯半岛和印度不在其内）南面：岗瓦纳大陆（南美、非洲、印度、阿拉伯半 岛、南极洲）
2020/1/24
43
三叠纪 白垩纪
2020/1/24
侏罗纪 第三－第四纪
44
绪论
1. 地质学的研究对象和内容 2. 地质学发展简史 3. 地质学的特点 4. 研究方法 5. 研究的意义
32
随着科技手段的更新、发展，同时人类自身探 索资源的需要收集到了更广泛的地质资料(洋 底)建立了以大陆漂移—海底扩张—板块构造 学说为标志的新地质学理论、观点和方法。
板块学说由剑桥大学的麦肯齐和派克(1967)， 普林斯顿大学的摩根和拉蒙特观测所的勒皮松
(1968)提出
由马杏垣院士介绍到至国内
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• 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。 • 《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。 • 《食品化学》，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 • 《食品化学》第二版，韩雅珊主编。
一、关于食物与食品的概念：
食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所 谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供 营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的 无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常 也泛指一切食物为食品。
第一章 绪论73170 ppt课件
教学要求与安排
1. 学时：48学时课，实验
3. 主要授课内容：教材1-9章。 4. 成绩评定：期末考占70%、平时+实验
30%。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；
课堂讨论；课后答疑。
教学参考书
六、食品化学的发展历程：
食品化学是20世纪随着化学、生物化学 的发展以及食品工业的兴起而形成的一门 独立学科。它与人类生活和食物生产实践 密切相关。
食品化学作为一门学科，可以追溯到18 －19世纪。
七、食品化学的研究方法
由于食品是一个非常复杂的物质系统，在食品的配 制、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化，因 此为了分析和综合有一个清晰的背景，通常采用一 个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将 所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种 研究方法由于使研究的对象过于简单化，由此而得 到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。 因此在应用该研究方法时，应明确该方法的不足。
Toxic Substances
Food Additives Unnatural Compositions
Contaminant
Natural Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution
二、食品化学的定义：
食品科学（food Science)——一门将基础学科和工程学的理 论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加 工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程 学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏 和改性原理的科学 。
食品成分主要化学变化概述
五、食品化学的分类：
☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食 品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品 物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学， 食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食 品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添 加剂科学等等。
食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、 安全、营养价值、卫生和方便。
二、食品化学的定义：
食品工艺学（Food Technology）：运用食品科学原理来从事食品的 选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫 生。
食品化学（Food Chemistry） 论述食品的成分和性质以及食品在处 理、加工和贮藏中经受的化学变化。 一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变 化的科学，与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子 生物学有密切的关系。
食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。理化 实验主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分 析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和 风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构； 感官实验是通过人的直观检评来分析实验系统的质 构、风味和颜色的变化。
根据实验结果和资料查证，可在变化的起始物和终 产物间建立化学反应方程，也可能得出比较合理的 假设机理，并预测这种反应对食品品质和安全性的 影响，然后再用加工研究实验来验证。
食品的化学组成
Inorganic Compositions Natural Compositions
食
Organic Compositions
品
中
的
化
学
成
分
Water
食
Mineral
品 中
Carbohydrates
的 基
Lipids
本 营
Proteins
养 素
Vitamins
Hormone
Flavor Compositions
思考题
食品化学定义及研究内容
上述的食品化学研究成果最终将转 化为：合理的原料配比、有效的反 应物接触屏障的建立、适当的保护 或催化措施的应用、最佳反应时间 和温度的设定、光照、氧含量、水 份活度和pH等的确定，从而得出最 佳的食品加工贮藏方法。
食品化学研究和一般化学研究的区别：
食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质 及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系 起来，因此从实验设计开始，食品化学的研究 就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并 且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件 作为实验设计的重要依据。
三.食品化学在食品科学中的作用和地位
食品化学是食品类专业中一门主要的专 业基础课程；
食品化学为食品加工和保藏提供理论基 础；
食品化学为研发食品新产品和新工艺提 供途径和方法；
体现在食品科学中的作用：是食品科学 的内涵。
四、食品化学的研究内容：
食品材料中主要成分的结构和性质；这些 成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。
一、关于食物与食品的概念：
食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所 谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供 营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的 无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常 也泛指一切食物为食品。
第一章 绪论73170 ppt课件
教学要求与安排
1. 学时：48学时课，实验
3. 主要授课内容：教材1-9章。 4. 成绩评定：期末考占70%、平时+实验
30%。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；
课堂讨论；课后答疑。
教学参考书
六、食品化学的发展历程：
食品化学是20世纪随着化学、生物化学 的发展以及食品工业的兴起而形成的一门 独立学科。它与人类生活和食物生产实践 密切相关。
食品化学作为一门学科，可以追溯到18 －19世纪。
七、食品化学的研究方法
由于食品是一个非常复杂的物质系统，在食品的配 制、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化，因 此为了分析和综合有一个清晰的背景，通常采用一 个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将 所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种 研究方法由于使研究的对象过于简单化，由此而得 到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。 因此在应用该研究方法时，应明确该方法的不足。
Toxic Substances
Food Additives Unnatural Compositions
Contaminant
Natural Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution
二、食品化学的定义：
食品科学（food Science)——一门将基础学科和工程学的理 论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加 工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程 学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏 和改性原理的科学 。
食品成分主要化学变化概述
五、食品化学的分类：
☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食 品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品 物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学， 食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食 品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添 加剂科学等等。
食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、 安全、营养价值、卫生和方便。
二、食品化学的定义：
食品工艺学（Food Technology）：运用食品科学原理来从事食品的 选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫 生。
食品化学（Food Chemistry） 论述食品的成分和性质以及食品在处 理、加工和贮藏中经受的化学变化。 一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变 化的科学，与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子 生物学有密切的关系。
食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。理化 实验主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分 析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和 风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构； 感官实验是通过人的直观检评来分析实验系统的质 构、风味和颜色的变化。
根据实验结果和资料查证，可在变化的起始物和终 产物间建立化学反应方程，也可能得出比较合理的 假设机理，并预测这种反应对食品品质和安全性的 影响，然后再用加工研究实验来验证。
食品的化学组成
Inorganic Compositions Natural Compositions
食
Organic Compositions
品
中
的
化
学
成
分
Water
食
Mineral
品 中
Carbohydrates
的 基
Lipids
本 营
Proteins
养 素
Vitamins
Hormone
Flavor Compositions
思考题
食品化学定义及研究内容
上述的食品化学研究成果最终将转 化为：合理的原料配比、有效的反 应物接触屏障的建立、适当的保护 或催化措施的应用、最佳反应时间 和温度的设定、光照、氧含量、水 份活度和pH等的确定，从而得出最 佳的食品加工贮藏方法。
食品化学研究和一般化学研究的区别：
食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质 及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系 起来，因此从实验设计开始，食品化学的研究 就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并 且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件 作为实验设计的重要依据。
三.食品化学在食品科学中的作用和地位
食品化学是食品类专业中一门主要的专 业基础课程；
食品化学为食品加工和保藏提供理论基 础；
食品化学为研发食品新产品和新工艺提 供途径和方法；
体现在食品科学中的作用：是食品科学 的内涵。
四、食品化学的研究内容：
食品材料中主要成分的结构和性质；这些 成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。