畜禽肉的营养价值及卫生

鸭血 13.6g 0.4 0.06 0.06 -- -- 30.5
鹅 17.9g 19.9 0.07 0.23 4.9 42 3.8
畜禽肉的主要营养成分
蛋白质 畜肉和禽肉的蛋白质含量均在
10%~20%，肌肉组织及内脏蛋白质含量高， 瘦肉中蛋白质含量高于肥肉。肉类蛋白质多 为完全蛋白质，可补充谷类蛋白质的缺乏和 不足。
无机盐
畜禽肉无机盐总量在0.8%~1.2%之间
瘦肉＞肥肉，内脏＞瘦肉。
畜禽肉是磷、铁的主要来源。肉类中 的铁主要以血红蛋白铁形式存在，不 易受干扰，因此消化吸收率较高。
维生素
肉类可提供多种维生素，其中以B族含量最 高。
瘦肉含维生素B1最高。
禽肉中维生素E含量极高。
肝脏是动物体内各种维生素最丰富的器官， 为维生素的重要来源。
畜禽肉的营养价值及其卫生
常见畜禽肉的分类
常见畜禽肉有哪些？ 按食用部位可分为哪些？
常见畜肉的主要营养素( mg/100g)
常见畜肉的主要营养素( mg/100g)
畜肉 蛋白 脂肪(g) 硫胺 核黄 尼克 视黄 铁
质
素素酸醇
猪里 20.2g 7.9 0.47 0.12 5.1 5 1.5
猪排骨 13.6g 30.6 0.36 0.15 3.1 10 1.3 肉
猪肉
肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉 色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无 其它异常气味，具有肉的自然香味， 脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白 而硬且带有芳香味时，一般是优等的 肉。
绵羊肉及山羊肉
绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊 的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊 肉带有浓厚的红土色。种公羊有 特殊的腥臭味，屠宰时应加以适 当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉， 俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特 殊风味。
何谓“完全蛋白质？
脂肪
脂肪含量随肉类的不同而异，一般情 况下，肥肉＞瘦肉，畜肉＞禽肉。
禽肉中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。
植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂 肪，饱和脂肪酸含量低于动物脂肪， 故烹调用油宜选用植物油。
碳水化合物
畜禽肉的碳水化合物含量很低，约为 0.2%~4%，主要以糖原形式贮存于肌 肉和肝脏中
猪肝 19.3g 3.5 0.21 2.08 15.0 4972 22.6
牛后腿 19.8g 2.0 0.02 0.18 5.7 2 2.1
羊后腿 15.5g 4.0 0.06 0.22 4.8 8 1.7
免肉 19.7g 2.2 0.11 0.1 5.8 212 2.0
常见禽肉的主要营养素( mg/100g)
畜肉 蛋白 脂肪(g) VB1 VB2 尼克 视黄 铁
质
酸醇
鸡胸肉 19.4g 5.0 0.07 0.13 10.8 16 0.6
鸡肝 16.6g 4.8 0.33 1.10 11.9 1041 12 4
鹌鹑 20.2g 3.1 0.04 0.32 6.3 40 2.3
鸭 15.5g 19.7 0.08 0.22 4.2 52 2.2
胆固醇：鱼类胆固醇含量50~70mg/100g，虾、 蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的 鱼子中胆固醇819mg/100g。
水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。
水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高 于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹 类钙含量高。
各种畜禽肉的特征
牛肉
正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹 性。营养状况良好的牛，肉组织间夹 杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石 状”。有特殊的风味，其成分大约为： 水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～ 10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、 脂肪等即可以大致评定。
鲜畜肉、禽肉的感官指标
详见教材117页表3---1及表3---2.
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补充：鱼类的营养价值
蛋白质：鱼类蛋白质含量为15~20%，与肉 相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消化吸收率高 于畜肉，生理价值高。 脂肪： ①、因品种不同差异很大，脂肪含量 低的品种，0.6~6%，脂肪高的8~13%；鱼类 脂肪中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。 如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼 高达70%。 ②、鱼类脂肪特点：富含20~24碳长链不饱和 脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物 中含量极低。墨鱼DHA27.4%，小凤尾鱼 15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。
鸡肉
鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜 色也有差异。腿部略带灰红色， 胸部及其他部分呈白色。脂肪 柔软、熔点低。鸡皮组织以结 缔组织为主，富于脂肪而柔软， 味美。
兔肉
肉色粉红，肉质柔软，具有一 种特殊清淡风味。脂肪在外观 上柔软，但熔点高，因兔肉本 身味道很清淡。
加强做责任心，责任到人，责任到位 才是长 久的发 展。20.11.820.11.8Sunday, November 08, 2020 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。05:18:1005:18:1005:1811/8/2020 5:18:10 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.11.805:18:1005:18Nov-208-N ov-20 重于泰山，轻于鸿毛。05:18:1005:18:1005:18Sunday, November 08, 2020 安全在于心细，事故出在麻痹。20.11.820.11.805:18:1005:18:10November 8, 2020 加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月8日上 午5时18分20.11.820.11.8 追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年11月8日 星期日 上午5时18分10秒05:18:1020.11.8 专业精神和专业素养，进一步提升离 退休工 作的质 量和水 平。2020年11月上午5时18分 20.11.805:18N ovember 8, 2020 时间是人类发展的空间。2020年11月8日星期 日5时18分10秒05:18:108 November 2020 科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午5时18分 10秒上 午5时18分05:18:1020.11.8 每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.820.11.805:1805:18:1005:18:10Nov- 20 人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2020年11月8日 星期日 5时18分10秒 Sunday, 感情上的亲密，发展友谊；钱财上的 亲密， 破坏友 谊。20.11.82020年11月8日星 期日5时18分10秒20.11.8
含氮浸出物
能溶于水 非蛋白 含氮物质 为我们带来鲜美的味道，味觉的享受 还有哪些调味品能为我们带来鲜美的 味道
畜禽肉的合理利用
肉类食品中蛋白质的利用 肉类蛋白质 属优良蛋白质，且谷类食品的限制氨 基酸在肉类中含量特别丰富，故，可 采用谷物食品与肉类食物搭配食用的 方法以提高蛋白质的生理价值。日常 膳食中，动物性蛋白质至少要达到总 蛋白量的10%以上。
如何解冻才能最大限度地保持肉类的 滋味和营养？
畜禽肉的卫生问题
畜禽肉营养丰富，含水量少，是微生 物生长繁殖的理想条件。
宰杀、运输、贮存、加工制作、销售 等环节易被微生物污染。
肉食是引起细菌性食物中毒最多的食 物。
肉类的腐败变质问题
畜禽类在宰杀后一般要经过四 个阶段的变化，分别是：僵直、 后熟、自溶、腐败
谷类的限制氨基酸有哪些？
合理保护肉类食品的营养素
肉类所含的营养素在烹调中以维生素 的损失最大，蛋白质、脂类、无机盐 的损失都较小，红烧和炖，维生素B1 可损失60%~65%，蒸和炸损失较少， 炒损失最少。为了减少维生素的损失， 肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。
冻肉解冻
冷冻猪肉营养和滋味是否一定不如鲜 肉？
僵直期的肉类特点
肌凝蛋白开始凝固 肌纤维硬化 肉质僵硬 肉汤混浊 口感较差
后熟期的肉类特点
肌凝蛋白开始缓解 肌肉结缔组织开始变松 肉质变软 有弹性 气味芳香 肉味鲜美
自溶期肉类的特点
已有大量微生物侵入 肌肉松弛无弹性 色泽变暗 表面湿润发粘 有轻微不愉快气味
腐败期的肉类特点
蛋白质及脂肪已被细菌分解 表面出现绿色霉变 产生醛类、硫化氢等分解产物 不能食用
November 08, 2020
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