食品中食品添加剂检验案例

食品理化检验
第五节 食品中着色剂的检验
5.1 概述 新红（ new red ）为我国自己研制，其他国
家不使用，红色粉末，易溶于水，不溶于 油脂。
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第五节 食品中着色剂的检验
5.2 食品中合成色素检验
• 以上合成色素均为酸性、溶于水，并能被 聚酰胺和羊毛吸附，在碱性条件下又能解 吸附，而天然色素无此性质。实际工作中 常用此特性对天然色素和合成色素加以区 别。以羊毛为例，其表面为游离的氨基残 基，酸性条件下带正电的氨基可吸附带负 电的合成色素母体，而在碱性条件氨基上 的正电被中和，从而解析出合成色素。
• 样品处理：液体样品，除去CO2和酒精后称取适量 样品与透析纸中，透析；固体样品同HPLC法处理 。
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第三节 食品中防腐剂的测定
3.1 概述：
按组成和来源可分为
1.有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、 对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。
2.无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各 种来源的二氧化碳等。
• 应通过《食品安全性毒理学评价程序》， 在使用范围内，对人体安全无害，不含有 其他有毒杂质，长期摄入也不会引起人体 毒性危害
• 在进入人体后最好能参与人体正常代谢， 或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外 。
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第一节 概述
1.2 食品添加剂的要求与规定 • 一 对食品添加剂的要求与规定
• 加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破 坏营养成分；
限为10ng。 • 本法可同时测定食品中山梨酸和苯甲酸，
出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。 • 被测溶液的pH值对测定和色谱柱的使用寿
命均有影响，以中性为宜。
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第二节 食品中甜味剂的测定
2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 二、分光光度法（重点）
• 原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸 钠反应生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再 与盐酸萘乙二胺偶合生成红素染料，在550nm下测 A值，与标准比较定量。
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第二节 食品中甜味剂的测定
2.2 食品中糖精（钠)的测定 分析方法（CDC）：
采用高效液相色谱法、气相色谱法、薄层 色谱法、高效毛细管电泳法、离子色谱法 等进行分析，其中高效液相色谱法，气相 色谱法和离子色谱法已成为三大主要分析 手段。
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第二节 食品中甜味剂的测定
2.2 食品中糖精（钠)的测定 • 方法说明： • 取样量为10g，进样量为10μl时最低检出
0.5mg/kg 体 重 ， PG 为 0-0.2mg/kg 体 重 ， 异 抗坏血酸钠为0-5mg/kg。
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第四节 食品中抗氧化剂的测定
• 4.1 概述
• 分析方法：HPLC、GC、TLC和分光光度法。
• 目前抗氧化剂检验方法的发展趋势是各类食品中 抗氧化剂的多组分同时测定。色谱技术如高效液 相色谱、气相色谱、离子色谱已成为抗氧化剂分 析的主要手段。其中高效液相色谱法占主导地位 ，基本上能进行所有抗氧化剂的分析，气相色谱 法主要应用于脂溶性抗氧化剂的分析，离子色谱 法主要应用于水溶性抗氧化剂的分析。
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第一节 概述
1.1食品添加剂的定义与分类
• 食品添加剂：指为改善食品品质、延长食品保存期，以及 满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物 质。
• 复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食品加工，将 两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅 料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
• 购入食品添加剂时，要索取食品添加剂的 当年有效的省级卫生许可证和产品检验合 格单。
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第二节 食品中甜味剂的测定
2.1 概述
• 定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的 的食品添加剂。
• 分类： • 来源：人工甜味剂和天然甜味剂 • 营养价值：营养型和非营养型（或低热型） • 化学结构和性质：糖类和非糖类甜味剂
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第二节 食品中甜味剂的测定
2.2 食品中糖精（钠)的测定
•
糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味
剂之一，我国政府采取压减糖精政策，并规定不
允许在婴儿食品中使用。1997年FAO/WHO规定
糖精的ADI值为每日每千克体重0～5mg。甜度是
蔗糖的300倍以上，化学名为邻磺酰苯酰亚胺。
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第四节 食品中抗氧化剂的测定
• 4.2 食品中BHA、BHT和TBHQ的检验
• 一、GC法 • 原理：食品中的BHT、BHA和TBHQ经石油醚
提取后，通过凝胶渗透色谱净化系统（GCP ）与杂质分离，用二氯甲烷分次洗脱、浓 缩，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪 测定。
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第五节 食品中着色剂的检验
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第五节 食品中着色剂的检验
5.1 概述
• 天然色素安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶绿素 ，类胡萝卜素花色苷等。目前已经有170多种不同原料的 天然色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、紫胶 、胭脂虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。
• 合成色素着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体有害 （一般毒性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红，日落 黄，柠檬黄等。
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第五节 食品中着色剂的检验
“苏丹红”风波 • 苏丹红是一种人工合成的偶氮类、油溶性
的化工染色剂，1896年科学家达迪将其命 名为苏丹红并沿用至今。苏丹红被大量地 用在工业、化学和医学领域，用于机油、 汽车蜡和鞋油等工业产品，以及生化毒理 学研究的着色剂等。
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第五节 食品中着色剂的检验
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第二节 食品中甜味剂的测定
2.2 食品中糖精（钠)的测定 • 分析方法（教科书）： • 常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、蜜
饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速 准确；
• TLC法，主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果
酱、糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用 性广，但只能作定性和半定量的分析。
19、甜味剂
4、抗氧化剂
12、增味剂
20、增稠剂
5、漂白剂
13、面粉处理剂 21、食品香料
6、膨松剂Βιβλιοθήκη Baidu
14、被膜剂
22、食品工业用加工制剂
7、胶母糖基础剂 15、水分处理剂 23、其他食品添加剂
8、着色剂
16、营养强化剂
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第一节 概述
1.2 食品添加剂的要求与规定
• 一 对食品添加剂的要求与规定
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第六节 食品中漂白剂的检验
6.1 概述
• 食品漂白剂（ food bleaching agent ） ，是指可破坏或抑制的食品发色因素，使 色素褪色或使食品免于褐变的一类物质。
• 根据作用原理可分为氧化型和还原型漂白 剂两大类。
• 氧化型主要有H2O2，漂白粉等； • 还原型有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、SO2等。
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第四节 食品中抗氧化剂的测定
• 4.1 概述
• 分类： • 按溶解性分为脂溶性和水溶性 • 按来源分天然与人工合成 • 按作用机理分氧自由基吸收剂和酶抑制剂 • 按抑制微生物的作用于性质分杀菌剂与抑菌剂
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第四节 食品中抗氧化剂的测定
• 4.1 概述
• 对植物油脂：TBHQ>PG>BHT>BHA • 对动物油脂：TBHQ>PG>BHA>BHT • WHO/FAO 规 定 ADI 值 BHA 、 BHT 为 0-
3.生物防腐剂：主要指由微生物产生的具有防腐作 用的物质，以乳酸链球菌素为代表。
4.其他防腐剂主要是用于水果和蔬菜贮藏时的杀菌 剂等
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第三节 食品中防腐剂的测定
3.1 概述： • 有机类中的苯甲酸及其盐类、 山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类只有当盐类转变为相 应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在 酸性条件下才有效，也称为酸性防腐剂， 是目前食品中最常用的。
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第六节 食品中漂白剂的检验
6.2 盐酸副玫瑰苯胺法（亚硫酸盐） 原理：亚硫酸盐与四氯化汞反应生成稳定 的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作 用生成紫红色，与标准系列比较定量。
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• 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的 或者人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。”
• 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。
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第一节 概述
按照功能分类有23个类别，见课本P90.
1、酸味调节剂 9、护色剂
17、防腐剂
2、抗结剂
10、乳化剂
18、稳定和凝固剂
3、消泡剂
11、酶制剂
5.1 概述
食品着色剂（food colouring agent）是以为食品着色和改 善食品的色泽为目的的食品添加剂，又称食用色素。
包括天然色素和合成色素两大类。 天然色素主要来源有三方面，植物、动物、和微生物。天然
色素总的来说，安全性高，大部份是源自植物。如血红素、 叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等。 合成色素是人工合成得到的，来源于煤焦油苯胺染料及副产 品。香港准许用的有十七种左右，英国和欧盟大约二十种， 美国约十种，日本十一种，我国允许的有九种。
“苏丹红”风波 • 目前，苏丹红系列常见4种，其中二号、三
号和四号均为一号的化学衍生物。苏丹红 一号为暗红色；二号为红色；三号为有绿 色光泽的棕红色；四号为深褐色。
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第五节 食品中着色剂的检验
“苏丹红”风波
“苏丹红”型色素是一种人造化学制剂， 全球多数国家都禁止将其用于食品生产。 这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、 机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通 过实验发现，“苏丹红”会导致鼠类患癌， 它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌 的特性。