菏泽名吃水煎包
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水煎包
据考,菏泽水煎包的制作始于清光绪年间,断为百年老包。水煎包发面,泡松柔软,亦具弹性,水煎包的底部一半是绵软,一半是焦脆,透了油的。底便是焦香的,它在满足食者的品味之后,再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。
做法不太繁琐,先发其面,再剁其馅,捏成圆柱状的包子,置平锅一口,燃猛火一炉,水煎包口朝下搁置,灌入面糊水淹至水煎包顶端,盖上锅盖,此乃为水煎是也。翻个。至水渐干,锅底始有炸响,便改文火细烤,汤汁收尽之后,揭起锅盖,以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油,以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟,起锅,搁置于圆盘之内。
具体做法:
【主料】精粉500克
【辅料】猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜或西葫芦700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。
【制法】①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水揉匀稍饧上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎,放人酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜或西葫芦及香油,拌匀成馅。
③用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。
【特点】底色金黄,焦脆,馅浓香可口,色味俱佳。莜面栲栳栳
【原料】莜面500克,水500克。
【制法1将莜面倒入盆内,水上火烧开后泼在莜面上进行烫面,然后用小擀杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光。然后右手掐一块约10克左右的小块(随做随揪),放在特制的石板案上(汉白玉石或大理石、青红石均可),用右手掌按住小块向前推
(外手掌要用力大点,里手掌用力小点),推成长宽约lOX5公分、形如牛舌的薄面皮,卷成中间空的小圈竖立在笼里,依次把所有的面推完,竖直摆在笼内,上急火蒸8—10分钟即成。
【特点】筋道、醇香,有独特的莜面香味。
制作:
(1)将葱、姜切茉备用,肉馅加入花椒粉及葱姜茉,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水(只要水,不要里边的东西),随拌馅随加这水,切不可一次加入,应分几次加。其它调料可一次加足,也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。和在一起,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油调匀待用。
(2)将自发粉加水和面,要和软一点。和好后盖上盖子,在温暖处放10-15分钟。取面切成小块,擀成皮,皮子要中间厚,边上薄些,包成小包子。
(3)铛加油烧热(或选平底煎锅)将小包子倒放在上面,煎1-2分钟,加入适当上的温水(半小碗水),盖上盖子改小火,慢惭地煎。
(4)3-5分钟后将煎包翻一下,加点很少的油,水如果太少可适当也可些,约再煎3、4分钟即可。出锅前将香葱茉撒在水煎包上面。
特点:包子香,颜色焦黄,很好的小点心。馅里加点青菜更好,将菜切碎,肉馅拌好后加入搅均即可。
要点:火在煎时不能过大,以防煎糊包子