食品安全管理培训教材.pptx

和发货的流程
……
及记录
人事部+工厂+品管部: 1.入职培训 2.岗位培训
工厂： 1.操作规范 2. 实际生产记录
行政部+工厂： 1. 虫害控制管理规定 2. 最新的设施布局图 3. 设施检查记录 4. 趋势分析报告
采购部+工程部 食品级润滑油的证书 采购合同 采购单 使用记录
2.食品安全法
2. 食品安全法
2. 食品安全法
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务， 应当依法取得许可。
规范五类活动
《食品安全法》第二条规定了五个方面的食品生产行为： （一）食品生产和加工； （二）食品添加剂的生产经营； （三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产
经营的工具、设备 （以下称食品相关产品）的生产经营； （四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； （五）食品的贮存和运输。
进入下道工序 胴体污染为零
CCP3——预冷
CCP4——金属探测
控制预冷水 温、时间， 预冷后鸡体 温度
产品中不存在 FeФ≥2.0mm SUSФ≥2.5mm 的金属异物
食品加工厂 工艺流程图
1.3 ISO22000：2005 食品安全管理体系
产生背景： 1. ISO9001:2000对食品制作的不足及可同时共用。 2. 许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。 3. 食品部门专家的参与下开发的。
1.2 HACCP-危害分析与关键控制点
HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Points）：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
GBT 19538-2004 危害 分析与关键控制点 (HACCP)体系及其应 用指南 GBT 27341-2009 危害 分析与关键控制点体 系食品生产企业通用 要求
安保
1. 产品的检测 报告
2. 环境监控的 检测数据
3. 化验室的管 理规定
销售部+研发部 门：
1. 产品的标准 规格书
2. 工艺
……
采购部门：
1. 供应商管理规
1. 组织结构图 2. 职责说明 3. 体检证明和记录 4. 其他
人
工厂： 1. 工器具的管理规定及
使用点检记录 2. 工器具和设备的清洁
1.4 BRC--英国零售商协会
BRC-British Retail Consortium 1998年
BRC食品认证适用于食品的生产或作为零售商品牌的初级产品、 品牌食品和供食品服务公司、餐饮公司及食品生产商使用的食 品或配料的制备。
食品 消费品 食品包装 非转基因食品的身份保持
1.5 GFSI-全球食品安全倡议
字数：
1.5万
3万
：
实质性修改达70%，最高处罚额提高到30倍。
史上最严食品安全法
从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条 件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。
六个条件
满足生产 条件要求
建立食 品安全 管理制
度
符合食品 安全标准
健全出入 厂查验制
度
建立食品 安全追溯
体系
依法取得 生产许可
食品安全管理
1.食品质量管理体系 2.食品安全法 3.产品标准及追溯
1.食品质量管理体系
1. 质量管理体系
ISO22000 (2010 /2013年/2016年） BRC（2008年/2015年/2016年） ISO/IEC17025：2005（2008年/2014年/2017年） ISO14001：2004（2007年/2012年/2015年） HACCP（2002年/2013年/2016年） ISO9001：2008（1998年/2014年/2017年）
GFSI-Global Food Safety Initiative 欧洲的国际性食品零售商 2000
年
BRC 食品
GFSI 全球食品
IFS
（德国零售商）
安全倡议 SQF
澳大利亚农业委员 会
FSSC22000
(PAS) 220:2008
DUTCH HACCP
1.6 食品安全体系运行
化验室：
人力资源部：
HACCP
1993年FAO/WHO
SSOP（Sanitation Standard Operation
Procedures）
卫生标G准M操P作规范
(Good Manufacture Practice)良 好操作规范
1.2 HACCP-危害分析与关键控制点
CCP1——毛鸡接收
CCP2——预冷前检验
采用经官方兽 医检验合格的 毛鸡 符合出口肉禽 饲养用药管理 办法
1.1 ISO9001:2008 质量管理体系
ISO9000族 （ISO 1994）
ISO9004
ISO9000
指南：促
体系的概 ISO9001 使组织客 ISO19011
念
体系要求
户和其他 利益方满
审核指南
专用术语
意的持续
改进过程
原则一：以顾客为关注焦点 原则二：领导作用 原则三：全员参与 原则四：过程方法 原则五：管理的系统方法 原则六：持续改进 原则七：基于事实的决策方法 原则八：互利的供方关系
2. 食品安全法
（一）食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，环境整洁，并与 有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
1995年 《食品卫生法》
• 生产许可实行条件审查 • 行政监管部门主要侧重于食品及食品生产 过程的卫生管理 • 食品标准由质监部门备案管理。
2009年 《食品安全法》
2015年 新《食品安全法》
•生产许可实行技术审查 •行政监管部门实现了由“食品卫生”到“食品 安全”的重大转变 •食品标准划归卫生部门备案管理
要求及记录
定
2. 合格供应商名
单
料
仓储： 3. 供应商评估表
1. 合格供应
工程部：
机
1. 设备的管理规定 2. 仪器和设备的台账
3. 校准计划
商名单 2. 仓库管理 规定 3. 货物验收
计划部:
1. 物料的堆积
2. 发货的统计
法
环
4. 使用说明书、操作规程 5. 维护保养计划及记录 6. 维修记录 7. 食品级润滑油的管理及规定
•对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食 品的严格监督管理规定 wenku.baidu.com“预防为主、风险管理、全程控制、社会共 治”-理念和原则 • 建立科学、严格的食品安全监督管理机制 •完整的管理制度、共治制度、法律责任 •食品安全标准由卫生部同食品药品监督管理部 门制定发布。
2. 食品安全法
条款：
104条
154条