第二章-食品的化学性污染

4．制定合适的政策，开发新品种：
1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保护局、国家
工商行政管理局联合发出通知，要求：
① 蔬菜生产基地必须无公害、无污染；
② 加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高毒、高残
留农药；
③ 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药；
④ 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场；
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4．有机氯农药
666、DDT、林丹、毒 杀酚、氯丹等。
Chem. character：
Stable and fat-resolvable（动物体内 蓄积在脂肪及含脂肪多的组织）。
Toxicity： 属中等毒性。
发现工业品666主要损害动物肝、肾，而且其损害程度与 剂量呈效应关系。人群调查，通过测耳垢（耳耵聍）中666、 DDT含量，证明其含量与人体脂肪呈正相关。乳汁中含量与 摄入量呈正相关。也通过胎盘进入胎儿体内，对染色体也有影 响。高剂量DDT对男性生殖功能有损害。666的蓄积量与男性 肝癌、肠癌、肺癌及女性直肠癌发病相关，并有统计学意义。
2．安全合理使用农药
《农药安全使用标准（GB4285-1989）》 《农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989）
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3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准， 加强食品中农药监测：我国1996年已颁布了79种农药在各
类食品中残留标准，33个食品中农药残留限量国家标准和24个 相应的农药检测方法。
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③ 兽药残留的来源与原因
❖畜禽防治用药 ❖饲料添加剂中兽药的使用 ❖食品保鲜中加入药物 ❖无意中带入的污染
2.抗微生物药
抗生素 合成类抗菌药物（化学治疗药物）
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抗毒生性素、残过留敏对人性体与的超影过响敏性 增加某些细菌的抗药性 改变肠道菌群的微生态环境
3.抗寄生虫剂
驱虫剂 抗球虫剂
4.激素与其它生长促进剂
① 脂溶性(fat resolvabale)； ② 不稳定性(instability)：易分解。
主要表现为急性毒性。随品种
的不同差别较大，对人的毒性属
神经毒，其作用机理主要是抑制
胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神
经功能紊乱，可出现一系列神经
毒性表现（出汗、震颤、共济失
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调、精神失常、语言失常等）。
2．拟除虫菊酯类
克仑特罗应用于动物，具有增加蛋白质沉积、减少脂肪的作用。实验表明， 饲料中添加适量盐酸克伦特罗可以使畜禽的生长速率、饲料转化率和胴体 瘦肉率增加10%以上，这样不仅养出来的畜禽类能卖一个好价钱，而且能快 速高产,所以盐酸克伦特罗又被称为瘦肉精。
人食用后就会出现中毒症状， 表现为面色潮红、头痛头晕、 胸闷、心慌、骨骼肌震颤、 四肢麻木等不良反应。
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在慢性危害中，有白细胞减少症等。
根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类具有潜在的 危害。我国1983年停止生产有机氯农药，1984年停止使用。 虽然已停用十几年，但由于其化学性质的稳定性，在外环境 中还会有较长时间的影响。1992年有人作了10年前后的对比， 发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。
生长激素 性激素 甲状腺素、类甲状腺素及抗甲状腺素 人工合成的同化激素
另一类：运动抑制剂
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咔唑心安等肾上腺阻断剂
瘦肉精
瘦肉精，是盐酸克仑特罗的俗称，克仑特罗是通用名Clen－buterol的音 译，又名氨哮素、克喘素，它是强效选择性β2受体激动剂，可引起交感 神经兴奋，起到松弛气管平滑肌的作用。临床上用作治疗哮喘，国际上 也有一些运动员非法服用该药以提高肌肉力量。在2005年兴奋剂清单 里, 盐酸克仑特罗被列入其他蛋白同化制剂类的禁用物质。
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四.N—亚硝基化合物的污染及其预防
1. N—亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质
N—亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的 一类化合物，已研究的300多种亚硝基化合物中，90%具有致 癌性。
按分子结构分成
亚硝胺 亚硝酰胺
2. N—亚硝基化合物的前体物
①硝酸盐与亚硝酸盐
❖广泛存在于人类环境中，是自然界中最普通的含氮化合物。
镉在人体内的生物半衰期为16～23年，成人每周可耐受量为 0.0067～0.0083mg／kg体重。
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5.预防有毒金属污染的主要措施
①禁止使用含汞等农药化学物质； ②限制用于食品加工的工具、管路、包装、容器、食 品添加剂等铅含量及各种原料砷含量； ③严格控制工业“三废”的排放标准，保护环境； ④制定完善有毒有害金属元素的最高允许限量标准，加 强监督管理； ⑤严格有毒有害金属及其化合物的保管。
❖作为食品添加剂加入量过多。
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附表1 一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg）
蔬菜等食物 菠菜 莴苣 油菜 芹菜 白菜 黄瓜 苦瓜 南瓜 冬瓜 丝瓜 西葫芦 藕
含量 2464 1954 3466 3912 1530 125
91 330 288 118 137 126
蔬菜等食物 生菜 大白菜 小白菜 紫菜头 茄子 扁豆 豌豆 蛇豆 柿子椒 小辣椒 西红柿 茭白
兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所
含有的原型药物或/和其代谢产 物以及与兽药有关的杂质的
残留。
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最大残留量：对食品动物用药后产生的允许存在于食物表
面或内部的该兽药残留的最高量/浓度。 休药期：食品动物从停止给药到允许屠宰或其产品倍允许上 市的间隔时间。 ② 主要兽药类型 ❖抗微生物制剂 ❖驱寄生虫剂 ❖激素类与其他生长促进剂
1.有毒金属污染食品的途径
①某些地区特殊自然环境中高本低物含量； ②由于人为环境污染而造成的有毒有害金属对食品的污染； ③食品加工、运输、储存中污染。 机械、容器、管道等。 21
2.食品中有害金属污染的毒性作用特点
①强蓄积性， ②生物链的富集作用， ③对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。
3.影响金属毒性作用强度的因素
农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中 残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。
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2．农药的分类（Classification）
（1）按性质分 ①生物性农药(biological pesticide)：由微生物、昆虫等生
物体及其他代谢物制成，这类农药主要考虑对生态的影响 （如Bt等） 。我国使用少，发展慢。
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③镉 危害：肾脏近曲小管破坏，骨质疏松等。 来源：工业污染。
主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品容器等 。生物，特 别是鱼类可富集镉。镉在摄人后很易被人体吸收。其中一小 部分以金属蛋白质复合物的形式贮存在肾脏中。长期接触过 量的镉导致肾小管损伤，其毒性反应为贫血、肝功能损害等， 还可影响与锌有关的酶而干扰代谢功能，改变血压状况等。
成人每周铅的可耐受量为0.05mg／kg体重。
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②汞
危害：神经系统 来源：环境污染 、有机汞农药
甲基汞
毒性主要取决于化学状态，有机汞特别是甲基汞(CH3一HgCI)，比无 机汞的毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆的。两种形式的汞 均损害中枢神经系统。甲基汞是在微生物的作用下合成和分解的。 当生成的速度超过降解速度时，则极易在鱼体内聚积。植物则可 吸收环境中的汞。被汞污染的食品虽经加工，也不能将汞除净。 微量汞在人体内不致引起危害，可经尿、粪和汗液等途径排出体 外，如数量过多，即产生神经中毒症状，严重者精神紊乱，进而 疯狂，痉挛致死。成人每周汞的摄入量不得超过0.05mg／kg体重。
①金属元素存在的方式； ②机体健康营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况； ③金属元素间或金属元素与非金属元素的相互作用； ④某些金属元素间可产生协同作用。
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4.常见的几种有毒金属
①铅 铅可在人体内蓄积，生物半衰期为1460d。
危害：人的神经系统，造血系统和肾脏。 常见症状是食欲不振、胃肠炎、口有金属味、失眠、头昏、头痛， 关节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。 来源：工业污染，食品容器和包装材料等。
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5.控制食品中兽药残留的措施
严格执行《兽药管理方法》，禁止在饲料中添加未经批准 的治疗药物； 允许使用的兽药和饲料添加剂必须按安全休药期使用； 规定动物性食品中兽药最高残留量标准，加强监控工作。
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三、有毒金属的污染
相对质量在4.0以上的金属统称为重金属，重金属对机体损 害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质 变性，当人体的功能性蛋白，如酶类、免疫性蛋白等变性 失活时，对人体的损伤极大，严重者常可致死亡。
这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的 除虫剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。
不含氰型、含氰型
属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常 和迟发型变态反应，因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢 性毒性。
① 不含氰型，如丙烯菊酯、联苯菊酯等：引起重复放电，去 极化电位升高，超过阈值会引起一连串动作电位。
搅拌(whisk)；
⑤ 精制(refine)（油脂精炼、 粮谷精加工等）；
⑥ 发酵 (zymosis)； ⑦ 烹调(cook)；
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⑧ 罐装(tin)等。
（五）控制食品中农药残留量的措施
1．加强农药生产和经营管理 ：
《农药管理条例》（ 1995 ） 《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995） 《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994）
① 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕 作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤 中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。
② “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。
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3．食物链污染食品
① 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药 （有机氯农药等）造成蓄积作用。