生物技术在食品加工中的应用

特别提醒 制作果酒时，前期要通入氧气，让酵母菌大量繁殖，后期要 保证严格厌氧环境；制作果醋时，要始终通氧，否则会影响 醋酸菌的生长、繁殖和醋酸的生成。
名师大讲堂·2013 高考总复习《生物》
2．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒 制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生 酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开 关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防 止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶 管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取 料。
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(3)制葡萄酒时要将温度控制在 18～25℃， 而制葡萄醋时要将温 度控制在 30～35℃，原因是______________________。葡萄汁 为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了 ___________________。 (4)为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利 用____________培养基(按用途分 )可分离获得较为纯净的酵母 菌菌种。
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温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧 外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子 放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一 段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问 题。
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1．原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主 要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异 养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解 成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和 脂肪酸。
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2．流程
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原理
Leabharlann Baidu
反应式
2C2H5OH＋
2CO2
最适发 18～25℃
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
30～35℃
酵温度
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对氧的
前期需要氧气，后期
需求 pH 发酵
时间
不需要 酸性环境(3.3～3.5)
10～12d
一直需充足氧气
酸性环境(5.4～6.3)
7～8d
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(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者__________。 从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸 菌的异化作用类型依次是____________、____________。 (2)同学甲在制酒阶段，每隔 12h 左右就要将瓶盖拧松一次， 但又不打开，这样做的目的是__________________________。 同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的是 ___________________________________________________。
形的细胞核”) 兼性厌氧型
(2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不 及时放出会把瓶子胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌 进入 为果醋发酵提供氧气 (3)酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同 等营养成分 (4)选择 碳源、氮源
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1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒 精阶段要控制的必要条件是( A．玉米粉和有氧 C．玉米粉和无氧 )
3．影响腐乳品质的条件控制 (1)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义 豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水 量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于 毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (2)腐乳发酵中杂菌的控制 所用器械要用沸水消毒或高压蒸汽灭菌，加入卤汤和辅料 后，将瓶口通过酒精灯火焰后再密封。
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【解析】
酵母菌为兼性厌氧型，醋酸菌为需氧型。装置中加
入葡萄汁微生物就能正常生长，说明葡萄汁提供了微生物生长 所需要的各种营养物质。分离菌种时用的培养基为选择培养 基。
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【答案】
(1)无核膜(或答“无核膜包围的细胞核”、“无成 需氧型
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(3)配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生 物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且 会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同 时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在 12%左右。
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(2010· 全国重点中学领航)下图是两位同学制果酒和果醋时 使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加 入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖 拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生 酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃， 进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，
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生物技术在食品加工中的应用
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果酒、果醋的制作
1．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 发酵 菌种 代谢 类型 酵母菌 果醋制作 醋酸菌
异养兼性厌氧型
异养需氧型
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制作
利用酵母菌在 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将 无氧条件下进 糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙 行酒精发酵 C6H12O6→ 醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C6H12O6＋2O2→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
B．大豆粉和有氧 D．大豆粉和无氧
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答案：C 解析：考查酵母菌的呼吸类型。酵母菌产生酒精阶段应控制的 条件是无氧的环境和提供给酵母菌较多的营养物质 (主要是糖 类)；大豆的主要成分是蛋白质，而玉米的主要成分是糖类 (淀 粉)。
名师大讲堂·2013 高考总复习《生物》 腐乳的制作