酒店餐饮业运营管理操作手册(完整版)
餐饮管理操作手册全套
管理目录第一章公司企业文化 (8)第二章、公司组织机构图 (9)第三章、人力资源部岗位职责 (10)第一节、人力资源部岗位职责 (10)（一)总经理岗位职责 (10)（二)餐饮总监岗位职责 (11)(三）人力资源部经理岗位职责 (12)（四）文员岗位职责 (13)（五）宿舍管理员岗位职责 (14)（六）维修工岗位职责 (15)（七）安检员岗位职责 (16)（八）质量监督员岗位职责 (17)第二节、人事部门工作程序及标准 (18)一、员工招聘入职管理制度及程序 (18)二、员工离职管理制度及程序 (21)三、新员工入职培训管理制度及程序 (25)四、休假管理制度及程序 (28)五、员工考勤管理制度及程序 (30)六、工资保密管理制度及程序 (32)七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34)八、员工通道管理制度及程序 (35)九、员工工牌管理制度及程序 (36)十、员工试用期转管理制度及程序 (37)十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39)十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40)十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42)十五、酒店管理人员的管理制度 (43)十六、印章使用管理制度 (45)十七、档案管理制度 (46)十八、证照的管理制度 (47)十九、管理文件收发制度 (48)二十、出入门管理制度 (49)二十一、公司例会管理制度 (50)第四章、员工考核管理制度与程序 (52)一、员工激励机制 (52)(一）、拾金不昧奖 (52)（二)、合理化建议奖 (52)（三）、举报奖 (52)（四)、员工生日 (52)（五）、优秀部门评定 (52)(六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53)(七)、星级服务员的评定 (53)二、员工绩效考评管理制度及程序 (55)三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57)第五章、餐饮部管理规范 (59)第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61)（三)、服务员岗位职责 (62)(四）、营业部经理岗位职责 (63)（五)、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)(八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一)、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)(十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)(十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二)、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)(三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)(五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六)、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十)、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一)、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)(十三)、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)(十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)(十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二)、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)(二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七)、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)(三十)、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二)、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)(一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二)、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四)、餐厅卫生要求及标准 (134)（五)、餐前检查制度 (135)(六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)(八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三)、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)(四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七)、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十)、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)(十六)、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)(十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)(二十）、客人遗留物品处理规定 (163)(二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)(一)行政总厨岗位职责 (185)（二）中厨房厨师长岗位职责 (187)（三）、炉灶督导岗位职责 (188)（四）、炉灶厨师岗位职责 (189)（五）、蒸灶督导岗位职责 (190)（六）、蒸灶厨师岗位职责 (191)（七）、打荷督导岗位职责 (192)(八)、打荷厨师岗位职责 (193)（九)、切配督导岗位职责 (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)（十一）、粗加工督导岗位职责 (197)（十二)、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五)、冷菜督导岗位职责 (201)（十六）、冷菜厨师岗位职责 (202)（十七）、点心督导岗位职责 (203)（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 (204)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206)（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)（一）、蔬菜加工操作程序及标准 (208)（二）、肉类加工操作程序及标准 (209)(三）、水产类加工操作程序及标准 (210)(四)、禽类加工操作程序及标准 (211)（五)、上浆工作操作程序及标准程序 (212)(六)、料头准备工作操作程序及标准程序 (213)（七)、打荷工作操作程序及标准程序 (214)(八）、切割工作操作程序及标准程序 (215)(九)、切配工作操作程序及标准程序 (216)(十）、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一)、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 (218)（二)、厨房卫生管理制度控制程序及标准 (219)（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 (221)（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 (223)（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 (225)(六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 (226)（七)、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 (228)（八)、出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第七章、财务部岗位职责 (235)第一节、岗位职责 (235)(一）财务主管岗位职责 (235)（二）会计员岗位职责 (237)(三）出纳员岗位职责 (238)(四）财务部审核员岗位职责 (239)（五)成本核算统计员岗位职责 (240)（六）收银部长岗位职责 (241)(七）收银员岗位职责 (242)(八）、仓库管理员岗位职责 (243)（九）、食品采购员岗位职责 (244)（十)、电脑系统维护员岗位职责 (245)第二节、财务部操作程序及标准 (246)（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 (246)（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 (248)（三)、出纳员工作规范操作程序及标准 (249)（四）、收银员工作规范操作程序及标准 (252)(五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (254)（六)、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准 (255)（七)、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准 (256)(八）、保管员工作规范操作程序及标准 (257)(九)、货物验收工作规范操作程序及标准 (258)（十）、采购员工作规范操作程序及标准 (260)（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准 (261)(十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准 (262)第三节、财务部管理制度 (263)(一）、财务借款及核销管理工作制度 (263)（二）、公司固定资产管理制度 (264)（三）、报损、报废管理制度管理 (265)（四）、内部审计管理制度 (266)(五）、工程部工用具管理制度 (267)(六）、会计核算管理制度 (268)（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度 (269)(八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准 (270)(九）、货物原料出入库管理办法 (271)（十）、财产货物原料盘点清查管理制度 (272)（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度 (274)（十二)、财务票据管理制度 (275)（十三）、员工差旅费报销管理制度 (276)（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度 (278)（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (280)第三节、财务部管理运转表格 (281)第二章、公司组织机构和岗位设置图四、下属对象：总监五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展;2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
餐饮管理手册-餐厅、酒店管理手册(超级全)
XXXX餐厅管理手册XXXX年X月第一部分岗位职责总经理岗位职责一、对公司负责，主持部门全面工作，保证本部门运转正常。
二、主动征求客人意见，处理客人重要投诉，不断完善服务质量。
三、建立健全顾客档案，与客人保持良好的关系。
四、对客源进行分析，向公司提出合理化建议。
五、不间断巡视，对本区域各项工作现场指导，发现问题及时解决问题。
六、经常与下属沟通，做好员工的思想工作。
七、制定培训计划，并做好营业部员工的培训等管理工作。
八、控制成本核算，完成预期目标考核。
九、每日上交营业分析报告，对部门所需物品合理安排补充。
十、负责本部的安全防范、防盗、消防工作及餐饮质量监督。
十一、上班期间要站在吧台外，时刻注意店门口的动向，对重要客人及新客人要主动出门迎接并亲自安排到位。
十二、权责分清、不滥用职权。
副总经理（领班）岗位职责一、协助总经理做好管理工作，负责责任区域的服务工作，确保服务质量的不断提高。
二、协助总经理拟订本餐厅服务标准和工作流程，全面做到上传下达，落实监督。
三、负责对班组成员的考勤、考核工作，监督员工仪容仪表，服务态度和工装、工牌穿戴、岗位卫生，及时纠正不足之处。
四、根据客流情况，及时合理地进行人员调配。
五、指导和监督服务员按要求与规范工作，接受客人订单。
六、负责做好迎宾工作，为重要的客人安排房间或带客进房。
七、指导餐厅服务员热情认真地向客人介绍菜品。
八、保证客人准时无误的得到所点的菜肴，随时留意客人动静，以便客人呼唤时能及时做出反应。
九、监督收款结账，做好收尾结束工作。
十、负责宾客走后翻台或为下一桌摆位。
十一、检查责任区域所需物品存量，并开具领料单。
十二、完成领导临时交办的任务。
（前厅）迎宾岗位职责一、负责接待宾客，介绍服务标准。
二、协助客人做好物品寄存工作。
三、协助保洁员维护工作区域的环境卫生。
四、严禁客人跑单、逃单，协助前厅领班做好接待工作。
五、与前厅其它岗位之间做好信息沟通并相互反馈。
（前厅）接待岗位职责一、负责大厅灯光的开启和关闭，做好本区域的卫生。
餐饮管理手册全册
餐饮管理手册全册餐饮管理手册全册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责：1.负责调配工作人员、安排班次和管理员工的考勤和考核，确保在规定的营业时间内，各服务点都有岗位、人员和服务。
2.根据服务规程和质量要求，负责管理餐厅，并与厨房保持密切联系，协调工作。
3.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，收集和积累业务资料，并及时反馈给厨房和有关领导。
4.了解厨房的货源情况和供餐菜单，组织服务员积极推销各种菜点和酒水。
5.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管和耗用账目。
6.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
7.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。
8.了解各国风俗惯和生活忌讳。
9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。
10.召开班前例会，分配任务，总结经验。
服务员岗位职责：1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时到岗，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速地完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数和时间，了解宴请来宾是否有其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客人到达时，及时安排客人入座，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色和经营性质。
6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人倒茶、斟茶、递巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知道的委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。
8.餐中随时留意客人和餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。
餐厅、酒店管理手册(超级全)
餐厅管理手册年月第一部分岗位职责总经理岗位职责一、对公司负责,主持部门全面工作，保证本部门运转正常。
二、主动征求客人意见，处理客人重要投诉，不断完善服务质量。
三、建立健全顾客档案，与客人保持良好的关系.四、对客源进行分析，向公司提出合理化建议。
五、不间断巡视，对本区域各项工作现场指导，发现问题及时解决问题。
六、经常与下属沟通，做好员工的思想工作。
七、制定培训计划,并做好营业部员工的培训等管理工作。
八、控制成本核算，完成预期目标考核。
九、每日上交营业分析报告，对部门所需物品合理安排补充.十、负责本部的安全防范、防盗、消防工作及餐饮质量监督。
十一、上班期间要站在吧台外,时刻注意店门口的动向，对重要客人及新客人要主动出门迎接并亲自安排到位。
十二、权责分清、不滥用职权。
副总经理(领班)岗位职责一、协助总经理做好管理工作，负责责任区域的服务工作，确保服务质量的不断提高。
二、协助总经理拟订本餐厅服务标准和工作流程，全面做到上传下达，落实监督.三、负责对班组成员的考勤、考核工作，监督员工仪容仪表,服务态度和工装、工牌穿戴、岗位卫生，及时纠正不足之处。
四、根据客流情况，及时合理地进行人员调配。
五、指导和监督服务员按要求与规范工作,接受客人订单.六、负责做好迎宾工作，为重要的客人安排房间或带客进房。
七、指导餐厅服务员热情认真地向客人介绍菜品。
八、保证客人准时无误的得到所点的菜肴,随时留意客人动静,以便客人呼唤时能及时做出反应。
九、监督收款结账,做好收尾结束工作.十、负责宾客走后翻台或为下一桌摆位。
十一、检查责任区域所需物品存量，并开具领料单。
十二、完成领导临时交办的任务。
（前厅）迎宾岗位职责一、负责接待宾客，介绍服务标准。
二、协助客人做好物品寄存工作。
三、协助保洁员维护工作区域的环境卫生。
四、严禁客人跑单、逃单，协助前厅领班做好接待工作。
五、与前厅其它岗位之间做好信息沟通并相互反馈。
（前厅）接待岗位职责一、负责大厅灯光的开启和关闭，做好本区域的卫生。
餐饮管理运营操作手册
餐饮管理运营操作手册一、引言餐饮业作为服务行业的重要组成部分，面对激烈的市场竞争和消费者需求的多样化，合理的餐饮管理和运营操作将成为餐饮企业能否长久发展的关键。
本手册旨在帮助餐饮企业制定科学的管理运营策略，提高服务质量、提升竞争力。
二、餐饮管理策略2.1 人员管理• 2.1.1 招聘与培训–招聘时要根据餐厅的需求制定招聘岗位和职位要求–培训新员工，包括基本餐饮知识、工作技能和服务礼仪等–建立员工绩效考核机制，奖惩制度• 2.1.2 员工激励–建立合理的薪酬制度，提供良好的福利待遇–制定激励政策，如员工表现优秀者给予奖金或晋升机会–举办团队建设活动，加强员工的凝聚力2.2 菜品管理• 2.2.1 菜品创新与开发–跟随消费者需求和市场潮流，不断研发新的菜品–保持菜品的口味特色和质量稳定性–定期调整菜单，增加季节菜品或限时特色菜• 2.2.2 供应链管理–选择优质的食材供应商，保证食材的新鲜和质量–建立食材采购流程，确保供货及时–控制食材的库存，减少损耗和浪费2.3 服务管理• 2.3.1 顾客体验–培训员工提高服务意识和服务技能–提供舒适的用餐环境，注意细节和卫生–建立顾客反馈机制，及时处理顾客投诉和建议• 2.3.2 营销推广–制定营销活动和促销策略，吸引顾客–运用社交媒体和其他渠道进行宣传和推广–发行优惠券或会员卡，增加顾客忠诚度三、餐饮运营操作流程3.1 开店前的准备工作• 3.1.1 确定经营理念和定位• 3.1.2 筹备资金和申办相关执照• 3.1.3 寻找合适的店面和装修设计• 3.1.4 采购厨房设备和用品• 3.1.5 招聘和培训员工3.2 餐厅运营流程• 3.2.1 接待顾客–顾客入座和点菜–服务员上菜和询问用餐体验–结账与送别顾客• 3.2.2 食材采购与储存–根据菜品需求定期采购食材–对食材进行验收和储存，确保质量和安全• 3.2.3 菜品制作与呈现–厨师按照规定的菜品标准进行制作–控制菜品制作时间和质量，保证口感• 3.2.4 卫生和安全管理–定期清洁厨房设备和用具–严格遵守食品安全和卫生要求–培训员工关于卫生和安全的重要性3.3 结束工作与总结• 3.3.1 清扫餐厅–清理桌面和扫地–删除垃圾和清洁卫生间• 3.3.2 盘点食材库存–记录剩余食材和耗材的数量–制定下一阶段的采购计划• 3.3.3 总结运营情况–汇总当天的顾客反馈和销售情况–分析并讨论业绩和改进方向四、结语本餐饮管理运营操作手册旨在为餐饮企业提供全面的管理策略和运营流程，帮助其提升服务质量、提高竞争力。
(酒店管理)酒店餐饮部运营手册
（酒店管理）酒店餐饮部运营手册餐饮部运营手册题目……………………………………1页目录……………………………………2﹣7页第一部分—部门简介………………………8页第二部分—组织结构图……………………9页第三部分—规章制度………………………10﹣24页班前例会制度餐厅设备设施使用保养制度服务员工作须知餐厅安全工作制度厨房卫生管理制度厨房安全管理制度餐饮原材料及物料用品的管理制度餐饮从业食品卫生“五四”制度培训制度会议制度交接班制度开餐前检查制度个人卫生制度环境卫生制度食品卫生制度食品卫生法的基本内容冷菜间卫生制度厨房操作卫生制度厨房员工管理制度第四部分—岗位职责………………………25﹣39页餐饮部经理岗位职责行政总厨岗位职责餐饮各厨房主管岗位职责传菜主管岗位职责餐厅主管岗位职责传菜领班岗位职责餐厅领班岗位职责餐厅服务员岗位职责洗涤工岗位职责领台岗位职责传菜员岗位职责吧员岗位职责炉灶厨师岗位职责砧板厨师岗位职责打荷厨师岗职责粗加工厨师岗位职责凉菜厨师岗位职责面点厨师岗位职责商场营业员岗位职责大堂吧岗位职责会议服务员岗位职责音响师岗位职责第五部分—服务标准………………………39﹣83页服务操作标准餐厅员工工作标准服务人员礼貌用语标准服务人员行为举止标准接受客人电话预订标准接受客人当面预订标准更改预订标准取消预订标准餐厅设备设施检查标准班前会标准问候客人标准引领客人入座标准菜单展示程序标准铺口布程序标准茶水、撤筷套服务标准香巾服务标准宴会服务质量标准宴会的菜肴服务标准点菜单的确定标准饮料单的确定标准为客更换餐具标准处理客人投诉的标准传菜员传菜的标准铺台布服务标准餐厅托盘服务标准撤台服务标准零点摆台标准零点服务质量标准餐厅清洁卫生标准餐厅用品质量标准食品加工质量标准厨房卫生质量标准后厨各档口卫生责任及标准餐厅安全意外情况的预防处理标准圆桌式会议摆台标准客桌式会议摆台标准音响操作标准茶水服务标准第六部分—服务程序………………………83﹣97页咨客服务程序零点服务程序宴会服务程序自助餐服务程序送餐服务程序水吧服务程序传菜员服务程序洗碗间的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商场营业员服务程序第七部分—表格……………………………98﹣120页餐饮部订餐薄餐饮部酒水日盘点表餐饮部新菜品一览表餐饮部值班记录表餐饮部员工周考核表餐饮部日损耗餐具统计表餐饮部要料单餐饮部收料单餐饮部消耗品领用登记表餐饮部点菜单餐饮部酒水单餐饮部送餐记录表餐饮宾客意见评论表厨房菜点处理记录表餐饮部食品材料领用单餐饮部干料库物品盘存表餐饮部案例登记表餐饮部换休证明表餐饮部客户饮食档案表餐饮部日营业报表餐饮部报修通知单餐饮部厨房周安全检查表餐饮部月消耗品统计表餐饮部主管领班月考核表餐饮部餐前餐后检查表餐饮部员工登记表第一部分—部门简介班前例会制度各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。
手册_五星级大酒店餐饮部管理运营手册 全册
五星级大酒店餐饮部管理运营手册五星级温泉度假村餐饮部操作手册）A/0（页1 第页344 共五星级大酒店餐饮部管理运营手册录目理管7 ……………………………………………………………第一章、公司企业文化………………………………… 图织机构司组公章、二第7 …………………………………………… 责职位岗部源资力人、章三第8 ………………………8 ……………………………………………………第一节、人力资源部岗位职责8 …………………………………………………………………… （一）总经理岗位职责9 ………………………………………………………………… （二）餐饮总监岗位职责………………………………………………………… 人力资源部经理岗位职责（三）1011 ……………………………………………………………………… 文员岗位职责（四）12 ……………………………………………………………… 宿舍管理员岗位职责（五）13 …………………………………………………………………… 维修工岗位职责（六）14 …………………………………………………………………… 安检员岗位职责（七）15 ……………………………………………………………… 质量监督员岗位职责（八）16 ………………………………………………第二节、人事部门工作程序及标准16 一、员工招聘入职管理制度及程序………………………………………………………19 …………………………………………………………… 员工离职管理制度及程序二、23 …………………………………………………… 新员工入职培训管理制度及程序三、26 ………………………………………………………………… 休假管理制度及程序四、28 …………………………………………………………… 员工考勤管理制度及程序五、30 …………………………………………………………… 工资保密管理制度及程序六、32 ……………………………………………………… 餐厅客用设施管理制度及程序七、33 八、员工通道管理制度及程序……………………………………………………………34 九、员工工牌管理制度及程序……………………………………………………………35 十、员工试用期转管理制度及程序………………………………………………………37 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序……………………………………344 共页2 第页五星级大酒店餐饮部管理运营手册38 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序………………………………………………39 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序………………………………………………40 十四、办公用品管理制度管理制度及程序………………………………………………41 十五、酒店管理人员的管理制度…………………………………………………………43 十六、印章使用管理制度…………………………………………………………………44 十七、档案管理制度………………………………………………………………………45 十八、证照的管理制度……………………………………………………………………46 十九、管理文件收发制度…………………………………………………………………47 二十、出入门管理制度……………………………………………………………………48 二十一、公司例会管理制度…………………………………………………………………………序程与度制理管核考工员、章四第0 5………………………………50 一、员工激励机制…………………………………………………………………………50 拾金不昧奖…………………………………………………………………………、（一）（二）50 合理化建议奖………………………………………………………………………、50 举报奖………………………………………………………………………………、（三）50 员工生日……………………………………………………………………………、（四）50 优秀部门评定………………………………………………………………………、（五）51 优秀管理员和优秀员工的评定……………………………………………………、（六）、（七）51 星级服务员的评定…………………………………………………………………53 二、员工绩效考评管理制度及程序………………………………………………………55 三、每月最佳员工评选管理制度及程序…………………………………………………57 ……………………………………………………… 第五章、餐饮部管理规范57 第一节、岗位职责…………………………………………………………………………57 楼面部经理岗位职责………………………………………………………………、（一）59 楼面部部长岗位职责………………………………………………………………、（二）（三）60 服务员岗位职责……………………………………………………………………、61 营业部经理岗位职责………………………………………………………………、（四）页344 共页3 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册62 营业部部长岗位职责………………………………………………………………、（五）63 迎宾员岗位职责……………………………………………………………………、（六）64 营业点菜员岗位职责………………………………………………………………、（七）65 传菜部部长岗位职责………………………………………………………………、（八）传菜员岗位职责……………………………………………………………………、（九）6667 酒吧主管岗位职责…………………………………………………………………、（十）68 ……………………………………………………………… 、酒吧员岗位职责（十一）69 ………………………………………………………… 、管事部部长岗位职责（十二）70 ……………………………………………………… 、管事部洗碗工岗位职责（十三）、（十四）71 保洁员岗位职责……………………………………………………………PA72 ………………………………………………………… 餐饮部操作程序及标准第二节、72 餐厅规范礼貌用语操作程序及标准………………………………………………、（一） 73 托盘操作服务规范标准操作程序及标准…………………………………………、（二）75 铺桌布服务工作标准操作程序及标准……………………………………………、（三）、（四）76 中餐摆台服务操作程序及标准……………………………………………………77 营业部预订餐服务操作程序及标准………………………………………………、（五） 78 电话接听标准操作程序……………………………………………………………、（六）80 迎宾服务操作程序及标准…………………………………………………………、（七）81 香巾服务操作程序及标准…………………………………………………………、（八）82 茶水服务服务操作程序及标准……………………………………………………、（九）83 铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准……………………………………………、（十）84 餐前小菜服务操作程序及标准…………………………………………………、（十一）85 为客人点菜服务操作程序及标准………………………………………………、（十二） 87 点酒水服务操作程序及标准……………………………………………………、（十三）88 酒水的开瓶服务操作程序及标准………………………………………………、（十四）、（十五）88 斟酒服务操作程序及标准………………………………………………………91 上菜服务操作程序及标准………………………………………………………、（十六）页344 共页4 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册93 餐中巡台服务操作程序及标准…………………………………………………、（十七）94 中餐派菜服务操作程序及标准…………………………………………………、（十八）95 中餐具撤换服务操作程序及标准………………………………………………、（十九）96 换烟灰缸服务操作程序及标准…………………………………………………、（二十）（二十一）97 结帐服务操作程序及标准……………………………………………………、99 ……………………………………… 、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二）100 ……………………………………… 中餐宴会铺台服务操作程序及标准、（二十三）103 …………………………………………… 中餐宴会服务操作程序及标准、（二十四）106 ……………………………………………… 冷餐会服务操作程序及标准、（二十五）108 、鸡尾酒会服务操作程序及标准……………………………………………（二十六） 109 、各种大型会议服务操作程序及标准………………………………………（二十七）111 、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准………………………（二十八）112 、液化气灶使用操作规范……………………………………………………（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准…………………………………………（三十）114 115 、餐厅服务应知应会…………………………………………………………（三十一）125 、餐饮常见问题处理办法……………………………………………………（三十二）126 ………………………………………………… 第三节、餐厅各部门工作程序及标准128 、餐厅楼面工作程序及标准………………………………………………………（一）130 、迎宾领位的工作程序……………………………………………………………（二）131 、传菜服务员的工作程序…………………………………………………………（三）132 、餐厅卫生要求及标准……………………………………………………………（四）133 …………………………………………………………………… 餐前检查制度、（五）135 、餐厅营业前准备工作标准程序…………………………………………………（六） 137 、餐厅收市服务工作标准程序……………………………………………………（七） 138 、管事部洗碗工作标准程序………………………………………………………（八）餐厅管理制度与程序……………………………………………………………第四节、139139 、突发事件处理手册管理程序及标准……………………………………………（一）页344 共页5 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册143 、餐厅棉织品管理规定程序及标准………………………………………………（二）144 、餐厅交接班管理制度程序及标准………………………………………………（三）145 、金银器管理制度程序及标准……………………………………………………（四） 146 、酒吧酒水申领制度程序及标准…………………………………………………（五） 147 、酒吧酒水盘存制度程序及标准…………………………………………………（六）（七）148 、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准………………………………………149 、餐饮部会议管理制度程序及标准………………………………………………（八）150 、餐厅钥匙管理控制程序及标准…………………………………………………（九） 151 、餐厅仓库领货控制程序…………………………………………………………（十）152 、餐厅物资盘点工作程序及标准………………………………………………（十一） 153 、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准……………………………………（十二）、（十三）154 ……………………………… 餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准155 、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准……………………………………（十四）156 、餐厅卫生管理制度控制程序及标准…………………………………………（十五）157 、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准…………………………………（十六）158 、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准…………………………（十七）159 、餐饮部维修管理工作程序及标准……………………………………………（十八）160 、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定…………………………………………（十九）161 、客人遗留物品处理规定………………………………………………………（二十）162 、设备报修管理制度…………………………………………………………（二十一）163 ………………………………………………………… 第五节、餐饮部考核管理规范164 餐厅管理运转表格………………………………………………………………第六节、183 ………………………………………………………第六章、出品部岗位职责183 ……………………………………………………………… 第一节、出品部岗位职责183 、行政总厨岗位职责………………………………………………………………（一）185 、中厨房厨师长岗位职责…………………………………………………………（二）186 ……………………………………………………………… 炉灶督导岗位职责、（三）6 第页344 共页五星级大酒店餐饮部管理运营手册186 ……………………………………………………………… 炉灶厨师岗位职责、（四）188 ……………………………………………………………… 蒸灶督导岗位职责、（五）189 ……………………………………………………………… 蒸灶厨师岗位职责、（六）)七(190 ……………………………………………………………… 打荷督导岗位职责、191 ……………………………………………………………… 打荷厨师岗位职责、)八(193 ……………………………………………………………… 切配督导岗位职责、（九）……………………………………………………………… 切配厨师岗位职责、（十）194195 、粗加工督导岗位职责…………………………………………………………（十一）196 、粗加工厨师岗位职责…………………………………………………………（十二）197 、烧味督导岗位职责……………………………………………………………（十三）200 、烧味厨师岗位职责……………………………………………………………（十四）199 、冷菜督导岗位职责……………………………………………………………（十五）200 、冷菜厨师岗位职责……………………………………………………………（十六）201 、点心督导岗位职责……………………………………………………………（十七）、点心熟笼厨师岗位职责………………………………………………………（十八）202203 、点心粥档厨师岗位职责………………………………………………………（十九）204 、点心煎炸厨师岗位职责………………………………………………………（二十）205 、点心办馅厨师岗位职责……………………………………………………（二十一）206 ……………………………………………………… 第二节、餐饮部操作程序及标准206 蔬菜加工操作程序及标准…………………………………………………………、)一(、)二(207 肉类加工操作程序及标准…………………………………………………………208 水产类加工操作程序及标准………………………………………………………、)三(209 禽类加工操作程序及标准…………………………………………………………、)四(210 ………………………………………………… 、上浆工作操作程序及标准程序)五()六(211 ……………………………………………、料头准备工作操作程序及标准程序212 ………………………………………………… 、打荷工作操作程序及标准程序)七(213 ………………………………………………… 、切割工作操作程序及标准程序)八(共页7 第页344五星级大酒店餐饮部管理运营手册214 ………………………………………………… 、切配工作操作程序及标准程序)九(215 ………………………………………………… 、炉灶工作操作程序及标准程序)十(216 ………………………………………………… 第三节、出品部管理制度程序及标准216 、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准………………………………（一）217 、厨房卫生管理制度控制程序及标准……………………………………………（二）219 、厨房防火安全制度控制程序及标准……………………………………………（三）221 、厨房食品成本核算管理控制程序及标准………………………………………（四）223 、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准……………………………（五）224 、厨房工作质量管理控制程序及标准……………………………………………（六）226 、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准…………………………………………（七）227 、出品部会议管理控制程序及标准………………………………………………（八）229 、厨房设备及用具管理控制程序及标准…………………………………………（九）229 、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准…………………………………（十）231 ………………………………………………………… 第四节、出品部考核管理规范232 ………………………………………………………… 第五节、出品部运转管理表格233 ………………………………………………………第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责233 ………………………………………………………………………233 ……………………………………………………………… （一）财务主管岗位职责233 ………………………………………………………………… （二）会计员岗位职责236 出纳员岗位职责……………………………………………………………………（三）237 ………………………………………………………… （四）财务部审核员岗位职责238 成本核算统计员岗位职责…………………………………………………………（五）239 收银部长岗位职责…………………………………………………………………（六）240 收银员岗位职责……………………………………………………………………（七）241 …………………………………………………………… 仓库管理员岗位职责、（八）242 …………………………………………………………… 食品采购员岗位职责、（九）电脑系统维护员岗位职责、（十）243 ………………………………………………………页344 共页8 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册244 ………………………………………………………第二节、财务部操作程序及标准244 ……………………………………… 会计核算流程工作规范操作程序及标准、（一）246 …………………………… 餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准、（二）（三）247 ……………………………………………… 出纳员工作规范操作程序及标准、250 ……………………………………………… 收银员工作规范操作程序及标准、（四）252 …………………………………… 作废帐单的管理工作规范操作程序及标准、（五）253 、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准………………………（六）254 、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准………………………（七）255 、保管员工作规范操作程序及标准………………………………………………（八）256 、货物验收工作规范操作程序及标准……………………………………………（九）258 、采购员工作规范操作程序及标准………………………………………………（十）259 、采购员工作质量规范操作程序及标准………………………………………（十一）260 、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准…………………………………（十二）第三节、财务部管理制度260 ………………………………………………………………261 、财务借款及核销管理工作制度…………………………………………………（一） 262 、公司固定资产管理制度…………………………………………………………（二）263 、报损、报废管理制度管理………………………………………………………（三）264 、内部审计管理制度………………………………………………………………（四）265 、工程部工用具管理制度…………………………………………………………（五）265 、会计核算管理制度………………………………………………………………（六）267 、餐厅签单、挂帐打折管理制度…………………………………………………（七） 267 、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准…………………………………（八）269 、货物原料出入库管理办法………………………………………………………（九）270 、财产货物原料盘点清查管理制度………………………………………………（十）272 、食品原材料及其他物品采购管理制度………………………………………（十一）273 、财务票据管理制度……………………………………………………………（十二）、员工差旅费报销管理制度……………………………………………………（十三）274页344 共页9 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册276 、员工工资待遇中的各种扣款制度……………………………………………（十四）278 、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准…………………………………（十五）279 ………………………………………………………… 第三节、财务部管理运转表格第二章、公司组织机构和岗位设置图董事会总经理经务财总饮餐文事人师厨经业营经务服会保出监宿凉西中面点迎传酒服厨厨点菜宾计纳督洁舍菜菜吧务点迎保传酒服菜宾洁菜吧务页344 共页10 第统仓收采计库银购五星级大酒店餐饮部管理运营手册第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责责职位岗理经（一）总一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理：董事会三、直接上司总监四、下属对象：五、主要职责：、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经1营业务正常地开展；、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的2菜肴品种；、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；3、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜4肴质量、减少生产中的浪费；、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
《餐饮管理操作手册全套营运管理操作手册05餐饮部管理规范》
《餐饮管理操作手册全套营运管理操作手册05餐饮部管理规范》第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61)（三）、服务员岗位职责 (62)（四）、营业部经理岗位职责 (63)（五）、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)（八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二）、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四）、餐厅卫生要求及标准 (134)（五）、餐前检查制度 (135)（六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)（四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十）、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责（一）、楼面部经理岗位职责一、岗位名称：楼面部经理二、岗位级别：经理三、直接上司：餐饮总监四、下属对象：楼面部长五、主要职责：1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
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目录第一章公司企业文化 (8)第二章、公司组织机构图 (9)第三章、人力资源部岗位职责 (10)第一节、人力资源部岗位职责 (10)（一）总经理岗位职责 (10)（二）餐饮总监岗位职责 (11)（三）人力资源部经理岗位职责 (12)（四）文员岗位职责 (13)（五）宿舍管理员岗位职责 (14)（六）维修工岗位职责 (15)（七）安检员岗位职责 (16)（八）质量监督员岗位职责 (17)第二节、人事部门工作程序及标准 (18)一、员工招聘入职管理制度及程序 (18)二、员工离职管理制度及程序 (21)三、新员工入职培训管理制度及程序 (25)四、休假管理制度及程序 (28)五、员工考勤管理制度及程序 (30)六、工资保密管理制度及程序 (32)七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34)八、员工通道管理制度及程序 (35)九、员工工牌管理制度及程序 (36)十、员工试用期转管理制度及程序 (37)十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39)十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40)十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42)十五、酒店管理人员的管理制度 (43)十六、印章使用管理制度 (45)十七、档案管理制度 (46)十八、证照的管理制度 (47)十九、管理文件收发制度 (48)二十、出入门管理制度 (49)二十一、公司例会管理制度 (50)第四章、员工考核管理制度与程序 (52)一、员工激励机制 (52)（一）、拾金不昧奖 (52)（二）、合理化建议奖 (52)（三）、举报奖 (52)（四）、员工生日 (52)（五）、优秀部门评定 (52)（六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53)（七）、星级服务员的评定 (53)二、员工绩效考评管理制度及程序 (55)三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57)第五章、餐饮部管理规范 (59)第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61)（三）、服务员岗位职责 (62)（四）、营业部经理岗位职责 (63)（五）、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)（八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二）、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四）、餐厅卫生要求及标准 (134)（五）、餐前检查制度 (135)（六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)（四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十）、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)（一）行政总厨岗位职责 (185)（二）中厨房厨师长岗位职责 (187)（三）、炉灶督导岗位职责 (188)（四）、炉灶厨师岗位职责 (189)（五）、蒸灶督导岗位职责 (190)（六）、蒸灶厨师岗位职责 (191)(七)、打荷督导岗位职责 (192)(八)、打荷厨师岗位职责 (193)（九）、切配督导岗位职责 (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)（十一）、粗加工督导岗位职责 (197)（十二）、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五）、冷菜督导岗位职责 (201)（十六）、冷菜厨师岗位职责 (202)（十七）、点心督导岗位职责 (203)（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 (204)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206)（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)(一)、蔬菜加工操作程序及标准 (208)(二)、肉类加工操作程序及标准 (209)(三)、水产类加工操作程序及标准 (210)(四)、禽类加工操作程序及标准 (211)(五)、上浆工作操作程序及标准程序 (212)(六)、料头准备工作操作程序及标准程序 (213)(七)、打荷工作操作程序及标准程序 (214)(八)、切割工作操作程序及标准程序 (215)(九)、切配工作操作程序及标准程序 (216)(十)、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 (218)（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 (219)（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 (221)（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 (223)（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 (225)（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 (226)（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 (228)（八）、出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第七章、财务部岗位职责 (235)第一节、岗位职责 (235)（一）财务主管岗位职责 (235)（二）会计员岗位职责 (237)（三）出纳员岗位职责 (238)（四）财务部审核员岗位职责 (239)（五）成本核算统计员岗位职责 (240)（六）收银部长岗位职责 (241)（七）收银员岗位职责 (242)（八）、仓库管理员岗位职责 (243)（九）、食品采购员岗位职责 (244)（十）、电脑系统维护员岗位职责 (245)第二节、财务部操作程序及标准 (246)（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 (246)（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 (248)（三）、出纳员工作规范操作程序及标准 (249)（四）、收银员工作规范操作程序及标准 (252)（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (254)（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准 (255)（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准 (256)（八）、保管员工作规范操作程序及标准 (257)（九）、货物验收工作规范操作程序及标准 (258)（十）、采购员工作规范操作程序及标准 (260)（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准 (261)（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准 (262)第三节、财务部管理制度 (263)（一）、财务借款及核销管理工作制度 (263)（二）、公司固定资产管理制度 (264)（三）、报损、报废管理制度管理 (265)（四）、内部审计管理制度 (266)（五）、工程部工用具管理制度 (267)（六）、会计核算管理制度 (268)（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度 (269)（八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准 (270)（九）、货物原料出入库管理办法 (271)（十）、财产货物原料盘点清查管理制度 (272)（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度 (274)（十二）、财务票据管理制度 (275)（十三）、员工差旅费报销管理制度 (276)（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度 (278)（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (280)第三节、财务部管理运转表格 (281)第二章、公司组织机构和岗位设置图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）总经理岗位职责一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理三、直接上司：董事会四、下属对象：总监五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。