酒店餐饮业运营管理操作手册(完整版)
餐饮管理操作手册全套
管理目录第一章公司企业文化 (8)第二章、公司组织机构图 (9)第三章、人力资源部岗位职责 (10)第一节、人力资源部岗位职责 (10)（一)总经理岗位职责 (10)（二)餐饮总监岗位职责 (11)(三）人力资源部经理岗位职责 (12)（四）文员岗位职责 (13)（五）宿舍管理员岗位职责 (14)（六）维修工岗位职责 (15)（七）安检员岗位职责 (16)（八）质量监督员岗位职责 (17)第二节、人事部门工作程序及标准 (18)一、员工招聘入职管理制度及程序 (18)二、员工离职管理制度及程序 (21)三、新员工入职培训管理制度及程序 (25)四、休假管理制度及程序 (28)五、员工考勤管理制度及程序 (30)六、工资保密管理制度及程序 (32)七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34)八、员工通道管理制度及程序 (35)九、员工工牌管理制度及程序 (36)十、员工试用期转管理制度及程序 (37)十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39)十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40)十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42)十五、酒店管理人员的管理制度 (43)十六、印章使用管理制度 (45)十七、档案管理制度 (46)十八、证照的管理制度 (47)十九、管理文件收发制度 (48)二十、出入门管理制度 (49)二十一、公司例会管理制度 (50)第四章、员工考核管理制度与程序 (52)一、员工激励机制 (52)(一）、拾金不昧奖 (52)（二)、合理化建议奖 (52)（三）、举报奖 (52)（四)、员工生日 (52)（五）、优秀部门评定 (52)(六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53)(七)、星级服务员的评定 (53)二、员工绩效考评管理制度及程序 (55)三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57)第五章、餐饮部管理规范 (59)第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61)（三)、服务员岗位职责 (62)(四）、营业部经理岗位职责 (63)（五)、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)(八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一)、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)(十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)(十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二)、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)(三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)(五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六)、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十)、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一)、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)(十三)、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)(十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)(十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二)、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)(二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七)、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)(三十)、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二)、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)(一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二)、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四)、餐厅卫生要求及标准 (134)（五)、餐前检查制度 (135)(六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)(八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三)、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)(四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七)、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十)、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)(十六)、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)(十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)(二十）、客人遗留物品处理规定 (163)(二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)(一)行政总厨岗位职责 (185)（二）中厨房厨师长岗位职责 (187)（三）、炉灶督导岗位职责 (188)（四）、炉灶厨师岗位职责 (189)（五）、蒸灶督导岗位职责 (190)（六）、蒸灶厨师岗位职责 (191)（七）、打荷督导岗位职责 (192)(八)、打荷厨师岗位职责 (193)（九)、切配督导岗位职责 (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)（十一）、粗加工督导岗位职责 (197)（十二)、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五)、冷菜督导岗位职责 (201)（十六）、冷菜厨师岗位职责 (202)（十七）、点心督导岗位职责 (203)（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 (204)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206)（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)（一）、蔬菜加工操作程序及标准 (208)（二）、肉类加工操作程序及标准 (209)(三）、水产类加工操作程序及标准 (210)(四)、禽类加工操作程序及标准 (211)（五)、上浆工作操作程序及标准程序 (212)(六)、料头准备工作操作程序及标准程序 (213)（七)、打荷工作操作程序及标准程序 (214)(八）、切割工作操作程序及标准程序 (215)(九)、切配工作操作程序及标准程序 (216)(十）、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一)、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 (218)（二)、厨房卫生管理制度控制程序及标准 (219)（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 (221)（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 (223)（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 (225)(六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 (226)（七)、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 (228)（八)、出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第七章、财务部岗位职责 (235)第一节、岗位职责 (235)(一）财务主管岗位职责 (235)（二）会计员岗位职责 (237)(三）出纳员岗位职责 (238)(四）财务部审核员岗位职责 (239)（五)成本核算统计员岗位职责 (240)（六）收银部长岗位职责 (241)(七）收银员岗位职责 (242)(八）、仓库管理员岗位职责 (243)（九）、食品采购员岗位职责 (244)（十)、电脑系统维护员岗位职责 (245)第二节、财务部操作程序及标准 (246)（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 (246)（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 (248)（三)、出纳员工作规范操作程序及标准 (249)（四）、收银员工作规范操作程序及标准 (252)(五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (254)（六)、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准 (255)（七)、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准 (256)(八）、保管员工作规范操作程序及标准 (257)(九)、货物验收工作规范操作程序及标准 (258)（十）、采购员工作规范操作程序及标准 (260)（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准 (261)(十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准 (262)第三节、财务部管理制度 (263)(一）、财务借款及核销管理工作制度 (263)（二）、公司固定资产管理制度 (264)（三）、报损、报废管理制度管理 (265)（四）、内部审计管理制度 (266)(五）、工程部工用具管理制度 (267)(六）、会计核算管理制度 (268)（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度 (269)(八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准 (270)(九）、货物原料出入库管理办法 (271)（十）、财产货物原料盘点清查管理制度 (272)（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度 (274)（十二)、财务票据管理制度 (275)（十三）、员工差旅费报销管理制度 (276)（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度 (278)（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (280)第三节、财务部管理运转表格 (281)第二章、公司组织机构和岗位设置图四、下属对象：总监五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展;2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
餐饮管理手册-餐厅、酒店管理手册(超级全)
XXXX餐厅管理手册XXXX年X月第一部分岗位职责总经理岗位职责一、对公司负责，主持部门全面工作，保证本部门运转正常。
二、主动征求客人意见，处理客人重要投诉，不断完善服务质量。
三、建立健全顾客档案，与客人保持良好的关系。
四、对客源进行分析，向公司提出合理化建议。
五、不间断巡视，对本区域各项工作现场指导，发现问题及时解决问题。
六、经常与下属沟通，做好员工的思想工作。
七、制定培训计划，并做好营业部员工的培训等管理工作。
八、控制成本核算，完成预期目标考核。
九、每日上交营业分析报告，对部门所需物品合理安排补充。
十、负责本部的安全防范、防盗、消防工作及餐饮质量监督。
十一、上班期间要站在吧台外，时刻注意店门口的动向，对重要客人及新客人要主动出门迎接并亲自安排到位。
十二、权责分清、不滥用职权。
副总经理（领班）岗位职责一、协助总经理做好管理工作，负责责任区域的服务工作，确保服务质量的不断提高。
二、协助总经理拟订本餐厅服务标准和工作流程，全面做到上传下达，落实监督。
三、负责对班组成员的考勤、考核工作，监督员工仪容仪表，服务态度和工装、工牌穿戴、岗位卫生，及时纠正不足之处。
四、根据客流情况，及时合理地进行人员调配。
五、指导和监督服务员按要求与规范工作，接受客人订单。
六、负责做好迎宾工作，为重要的客人安排房间或带客进房。
七、指导餐厅服务员热情认真地向客人介绍菜品。
八、保证客人准时无误的得到所点的菜肴，随时留意客人动静，以便客人呼唤时能及时做出反应。
九、监督收款结账，做好收尾结束工作。
十、负责宾客走后翻台或为下一桌摆位。
十一、检查责任区域所需物品存量，并开具领料单。
十二、完成领导临时交办的任务。
（前厅）迎宾岗位职责一、负责接待宾客，介绍服务标准。
二、协助客人做好物品寄存工作。
三、协助保洁员维护工作区域的环境卫生。
四、严禁客人跑单、逃单，协助前厅领班做好接待工作。
五、与前厅其它岗位之间做好信息沟通并相互反馈。
（前厅）接待岗位职责一、负责大厅灯光的开启和关闭，做好本区域的卫生。
餐饮管理手册全册
餐饮管理手册全册餐饮管理手册全册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责：1.负责调配工作人员、安排班次和管理员工的考勤和考核，确保在规定的营业时间内，各服务点都有岗位、人员和服务。
2.根据服务规程和质量要求，负责管理餐厅，并与厨房保持密切联系，协调工作。
3.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，收集和积累业务资料，并及时反馈给厨房和有关领导。
4.了解厨房的货源情况和供餐菜单，组织服务员积极推销各种菜点和酒水。
5.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管和耗用账目。
6.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
7.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。
8.了解各国风俗惯和生活忌讳。
9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。
10.召开班前例会，分配任务，总结经验。
服务员岗位职责：1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时到岗，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速地完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数和时间，了解宴请来宾是否有其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客人到达时，及时安排客人入座，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色和经营性质。
6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人倒茶、斟茶、递巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知道的委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。
8.餐中随时留意客人和餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。
餐厅、酒店管理手册(超级全)
餐厅管理手册年月第一部分岗位职责总经理岗位职责一、对公司负责,主持部门全面工作，保证本部门运转正常。
二、主动征求客人意见，处理客人重要投诉，不断完善服务质量。
三、建立健全顾客档案，与客人保持良好的关系.四、对客源进行分析，向公司提出合理化建议。
五、不间断巡视，对本区域各项工作现场指导，发现问题及时解决问题。
六、经常与下属沟通，做好员工的思想工作。
七、制定培训计划,并做好营业部员工的培训等管理工作。
八、控制成本核算，完成预期目标考核。
九、每日上交营业分析报告，对部门所需物品合理安排补充.十、负责本部的安全防范、防盗、消防工作及餐饮质量监督。
十一、上班期间要站在吧台外,时刻注意店门口的动向，对重要客人及新客人要主动出门迎接并亲自安排到位。
十二、权责分清、不滥用职权。
副总经理(领班)岗位职责一、协助总经理做好管理工作，负责责任区域的服务工作，确保服务质量的不断提高。
二、协助总经理拟订本餐厅服务标准和工作流程，全面做到上传下达，落实监督.三、负责对班组成员的考勤、考核工作，监督员工仪容仪表,服务态度和工装、工牌穿戴、岗位卫生，及时纠正不足之处。
四、根据客流情况，及时合理地进行人员调配。
五、指导和监督服务员按要求与规范工作,接受客人订单.六、负责做好迎宾工作，为重要的客人安排房间或带客进房。
七、指导餐厅服务员热情认真地向客人介绍菜品。
八、保证客人准时无误的得到所点的菜肴,随时留意客人动静,以便客人呼唤时能及时做出反应。
九、监督收款结账,做好收尾结束工作.十、负责宾客走后翻台或为下一桌摆位。
十一、检查责任区域所需物品存量，并开具领料单。
十二、完成领导临时交办的任务。
（前厅）迎宾岗位职责一、负责接待宾客，介绍服务标准。
二、协助客人做好物品寄存工作。
三、协助保洁员维护工作区域的环境卫生。
四、严禁客人跑单、逃单，协助前厅领班做好接待工作。
五、与前厅其它岗位之间做好信息沟通并相互反馈。
（前厅）接待岗位职责一、负责大厅灯光的开启和关闭，做好本区域的卫生。
餐饮管理运营操作手册
餐饮管理运营操作手册一、引言餐饮业作为服务行业的重要组成部分，面对激烈的市场竞争和消费者需求的多样化，合理的餐饮管理和运营操作将成为餐饮企业能否长久发展的关键。
本手册旨在帮助餐饮企业制定科学的管理运营策略，提高服务质量、提升竞争力。
二、餐饮管理策略2.1 人员管理• 2.1.1 招聘与培训–招聘时要根据餐厅的需求制定招聘岗位和职位要求–培训新员工，包括基本餐饮知识、工作技能和服务礼仪等–建立员工绩效考核机制，奖惩制度• 2.1.2 员工激励–建立合理的薪酬制度，提供良好的福利待遇–制定激励政策，如员工表现优秀者给予奖金或晋升机会–举办团队建设活动，加强员工的凝聚力2.2 菜品管理• 2.2.1 菜品创新与开发–跟随消费者需求和市场潮流，不断研发新的菜品–保持菜品的口味特色和质量稳定性–定期调整菜单，增加季节菜品或限时特色菜• 2.2.2 供应链管理–选择优质的食材供应商，保证食材的新鲜和质量–建立食材采购流程，确保供货及时–控制食材的库存，减少损耗和浪费2.3 服务管理• 2.3.1 顾客体验–培训员工提高服务意识和服务技能–提供舒适的用餐环境，注意细节和卫生–建立顾客反馈机制，及时处理顾客投诉和建议• 2.3.2 营销推广–制定营销活动和促销策略，吸引顾客–运用社交媒体和其他渠道进行宣传和推广–发行优惠券或会员卡，增加顾客忠诚度三、餐饮运营操作流程3.1 开店前的准备工作• 3.1.1 确定经营理念和定位• 3.1.2 筹备资金和申办相关执照• 3.1.3 寻找合适的店面和装修设计• 3.1.4 采购厨房设备和用品• 3.1.5 招聘和培训员工3.2 餐厅运营流程• 3.2.1 接待顾客–顾客入座和点菜–服务员上菜和询问用餐体验–结账与送别顾客• 3.2.2 食材采购与储存–根据菜品需求定期采购食材–对食材进行验收和储存，确保质量和安全• 3.2.3 菜品制作与呈现–厨师按照规定的菜品标准进行制作–控制菜品制作时间和质量，保证口感• 3.2.4 卫生和安全管理–定期清洁厨房设备和用具–严格遵守食品安全和卫生要求–培训员工关于卫生和安全的重要性3.3 结束工作与总结• 3.3.1 清扫餐厅–清理桌面和扫地–删除垃圾和清洁卫生间• 3.3.2 盘点食材库存–记录剩余食材和耗材的数量–制定下一阶段的采购计划• 3.3.3 总结运营情况–汇总当天的顾客反馈和销售情况–分析并讨论业绩和改进方向四、结语本餐饮管理运营操作手册旨在为餐饮企业提供全面的管理策略和运营流程，帮助其提升服务质量、提高竞争力。
(酒店管理)酒店餐饮部运营手册
（酒店管理）酒店餐饮部运营手册餐饮部运营手册题目……………………………………1页目录……………………………………2﹣7页第一部分—部门简介………………………8页第二部分—组织结构图……………………9页第三部分—规章制度………………………10﹣24页班前例会制度餐厅设备设施使用保养制度服务员工作须知餐厅安全工作制度厨房卫生管理制度厨房安全管理制度餐饮原材料及物料用品的管理制度餐饮从业食品卫生“五四”制度培训制度会议制度交接班制度开餐前检查制度个人卫生制度环境卫生制度食品卫生制度食品卫生法的基本内容冷菜间卫生制度厨房操作卫生制度厨房员工管理制度第四部分—岗位职责………………………25﹣39页餐饮部经理岗位职责行政总厨岗位职责餐饮各厨房主管岗位职责传菜主管岗位职责餐厅主管岗位职责传菜领班岗位职责餐厅领班岗位职责餐厅服务员岗位职责洗涤工岗位职责领台岗位职责传菜员岗位职责吧员岗位职责炉灶厨师岗位职责砧板厨师岗位职责打荷厨师岗职责粗加工厨师岗位职责凉菜厨师岗位职责面点厨师岗位职责商场营业员岗位职责大堂吧岗位职责会议服务员岗位职责音响师岗位职责第五部分—服务标准………………………39﹣83页服务操作标准餐厅员工工作标准服务人员礼貌用语标准服务人员行为举止标准接受客人电话预订标准接受客人当面预订标准更改预订标准取消预订标准餐厅设备设施检查标准班前会标准问候客人标准引领客人入座标准菜单展示程序标准铺口布程序标准茶水、撤筷套服务标准香巾服务标准宴会服务质量标准宴会的菜肴服务标准点菜单的确定标准饮料单的确定标准为客更换餐具标准处理客人投诉的标准传菜员传菜的标准铺台布服务标准餐厅托盘服务标准撤台服务标准零点摆台标准零点服务质量标准餐厅清洁卫生标准餐厅用品质量标准食品加工质量标准厨房卫生质量标准后厨各档口卫生责任及标准餐厅安全意外情况的预防处理标准圆桌式会议摆台标准客桌式会议摆台标准音响操作标准茶水服务标准第六部分—服务程序………………………83﹣97页咨客服务程序零点服务程序宴会服务程序自助餐服务程序送餐服务程序水吧服务程序传菜员服务程序洗碗间的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商场营业员服务程序第七部分—表格……………………………98﹣120页餐饮部订餐薄餐饮部酒水日盘点表餐饮部新菜品一览表餐饮部值班记录表餐饮部员工周考核表餐饮部日损耗餐具统计表餐饮部要料单餐饮部收料单餐饮部消耗品领用登记表餐饮部点菜单餐饮部酒水单餐饮部送餐记录表餐饮宾客意见评论表厨房菜点处理记录表餐饮部食品材料领用单餐饮部干料库物品盘存表餐饮部案例登记表餐饮部换休证明表餐饮部客户饮食档案表餐饮部日营业报表餐饮部报修通知单餐饮部厨房周安全检查表餐饮部月消耗品统计表餐饮部主管领班月考核表餐饮部餐前餐后检查表餐饮部员工登记表第一部分—部门简介班前例会制度各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。
手册_五星级大酒店餐饮部管理运营手册 全册
五星级大酒店餐饮部管理运营手册五星级温泉度假村餐饮部操作手册）A/0（页1 第页344 共五星级大酒店餐饮部管理运营手册录目理管7 ……………………………………………………………第一章、公司企业文化………………………………… 图织机构司组公章、二第7 …………………………………………… 责职位岗部源资力人、章三第8 ………………………8 ……………………………………………………第一节、人力资源部岗位职责8 …………………………………………………………………… （一）总经理岗位职责9 ………………………………………………………………… （二）餐饮总监岗位职责………………………………………………………… 人力资源部经理岗位职责（三）1011 ……………………………………………………………………… 文员岗位职责（四）12 ……………………………………………………………… 宿舍管理员岗位职责（五）13 …………………………………………………………………… 维修工岗位职责（六）14 …………………………………………………………………… 安检员岗位职责（七）15 ……………………………………………………………… 质量监督员岗位职责（八）16 ………………………………………………第二节、人事部门工作程序及标准16 一、员工招聘入职管理制度及程序………………………………………………………19 …………………………………………………………… 员工离职管理制度及程序二、23 …………………………………………………… 新员工入职培训管理制度及程序三、26 ………………………………………………………………… 休假管理制度及程序四、28 …………………………………………………………… 员工考勤管理制度及程序五、30 …………………………………………………………… 工资保密管理制度及程序六、32 ……………………………………………………… 餐厅客用设施管理制度及程序七、33 八、员工通道管理制度及程序……………………………………………………………34 九、员工工牌管理制度及程序……………………………………………………………35 十、员工试用期转管理制度及程序………………………………………………………37 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序……………………………………344 共页2 第页五星级大酒店餐饮部管理运营手册38 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序………………………………………………39 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序………………………………………………40 十四、办公用品管理制度管理制度及程序………………………………………………41 十五、酒店管理人员的管理制度…………………………………………………………43 十六、印章使用管理制度…………………………………………………………………44 十七、档案管理制度………………………………………………………………………45 十八、证照的管理制度……………………………………………………………………46 十九、管理文件收发制度…………………………………………………………………47 二十、出入门管理制度……………………………………………………………………48 二十一、公司例会管理制度…………………………………………………………………………序程与度制理管核考工员、章四第0 5………………………………50 一、员工激励机制…………………………………………………………………………50 拾金不昧奖…………………………………………………………………………、（一）（二）50 合理化建议奖………………………………………………………………………、50 举报奖………………………………………………………………………………、（三）50 员工生日……………………………………………………………………………、（四）50 优秀部门评定………………………………………………………………………、（五）51 优秀管理员和优秀员工的评定……………………………………………………、（六）、（七）51 星级服务员的评定…………………………………………………………………53 二、员工绩效考评管理制度及程序………………………………………………………55 三、每月最佳员工评选管理制度及程序…………………………………………………57 ……………………………………………………… 第五章、餐饮部管理规范57 第一节、岗位职责…………………………………………………………………………57 楼面部经理岗位职责………………………………………………………………、（一）59 楼面部部长岗位职责………………………………………………………………、（二）（三）60 服务员岗位职责……………………………………………………………………、61 营业部经理岗位职责………………………………………………………………、（四）页344 共页3 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册62 营业部部长岗位职责………………………………………………………………、（五）63 迎宾员岗位职责……………………………………………………………………、（六）64 营业点菜员岗位职责………………………………………………………………、（七）65 传菜部部长岗位职责………………………………………………………………、（八）传菜员岗位职责……………………………………………………………………、（九）6667 酒吧主管岗位职责…………………………………………………………………、（十）68 ……………………………………………………………… 、酒吧员岗位职责（十一）69 ………………………………………………………… 、管事部部长岗位职责（十二）70 ……………………………………………………… 、管事部洗碗工岗位职责（十三）、（十四）71 保洁员岗位职责……………………………………………………………PA72 ………………………………………………………… 餐饮部操作程序及标准第二节、72 餐厅规范礼貌用语操作程序及标准………………………………………………、（一） 73 托盘操作服务规范标准操作程序及标准…………………………………………、（二）75 铺桌布服务工作标准操作程序及标准……………………………………………、（三）、（四）76 中餐摆台服务操作程序及标准……………………………………………………77 营业部预订餐服务操作程序及标准………………………………………………、（五） 78 电话接听标准操作程序……………………………………………………………、（六）80 迎宾服务操作程序及标准…………………………………………………………、（七）81 香巾服务操作程序及标准…………………………………………………………、（八）82 茶水服务服务操作程序及标准……………………………………………………、（九）83 铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准……………………………………………、（十）84 餐前小菜服务操作程序及标准…………………………………………………、（十一）85 为客人点菜服务操作程序及标准………………………………………………、（十二） 87 点酒水服务操作程序及标准……………………………………………………、（十三）88 酒水的开瓶服务操作程序及标准………………………………………………、（十四）、（十五）88 斟酒服务操作程序及标准………………………………………………………91 上菜服务操作程序及标准………………………………………………………、（十六）页344 共页4 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册93 餐中巡台服务操作程序及标准…………………………………………………、（十七）94 中餐派菜服务操作程序及标准…………………………………………………、（十八）95 中餐具撤换服务操作程序及标准………………………………………………、（十九）96 换烟灰缸服务操作程序及标准…………………………………………………、（二十）（二十一）97 结帐服务操作程序及标准……………………………………………………、99 ……………………………………… 、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二）100 ……………………………………… 中餐宴会铺台服务操作程序及标准、（二十三）103 …………………………………………… 中餐宴会服务操作程序及标准、（二十四）106 ……………………………………………… 冷餐会服务操作程序及标准、（二十五）108 、鸡尾酒会服务操作程序及标准……………………………………………（二十六） 109 、各种大型会议服务操作程序及标准………………………………………（二十七）111 、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准………………………（二十八）112 、液化气灶使用操作规范……………………………………………………（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准…………………………………………（三十）114 115 、餐厅服务应知应会…………………………………………………………（三十一）125 、餐饮常见问题处理办法……………………………………………………（三十二）126 ………………………………………………… 第三节、餐厅各部门工作程序及标准128 、餐厅楼面工作程序及标准………………………………………………………（一）130 、迎宾领位的工作程序……………………………………………………………（二）131 、传菜服务员的工作程序…………………………………………………………（三）132 、餐厅卫生要求及标准……………………………………………………………（四）133 …………………………………………………………………… 餐前检查制度、（五）135 、餐厅营业前准备工作标准程序…………………………………………………（六） 137 、餐厅收市服务工作标准程序……………………………………………………（七） 138 、管事部洗碗工作标准程序………………………………………………………（八）餐厅管理制度与程序……………………………………………………………第四节、139139 、突发事件处理手册管理程序及标准……………………………………………（一）页344 共页5 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册143 、餐厅棉织品管理规定程序及标准………………………………………………（二）144 、餐厅交接班管理制度程序及标准………………………………………………（三）145 、金银器管理制度程序及标准……………………………………………………（四） 146 、酒吧酒水申领制度程序及标准…………………………………………………（五） 147 、酒吧酒水盘存制度程序及标准…………………………………………………（六）（七）148 、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准………………………………………149 、餐饮部会议管理制度程序及标准………………………………………………（八）150 、餐厅钥匙管理控制程序及标准…………………………………………………（九） 151 、餐厅仓库领货控制程序…………………………………………………………（十）152 、餐厅物资盘点工作程序及标准………………………………………………（十一） 153 、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准……………………………………（十二）、（十三）154 ……………………………… 餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准155 、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准……………………………………（十四）156 、餐厅卫生管理制度控制程序及标准…………………………………………（十五）157 、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准…………………………………（十六）158 、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准…………………………（十七）159 、餐饮部维修管理工作程序及标准……………………………………………（十八）160 、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定…………………………………………（十九）161 、客人遗留物品处理规定………………………………………………………（二十）162 、设备报修管理制度…………………………………………………………（二十一）163 ………………………………………………………… 第五节、餐饮部考核管理规范164 餐厅管理运转表格………………………………………………………………第六节、183 ………………………………………………………第六章、出品部岗位职责183 ……………………………………………………………… 第一节、出品部岗位职责183 、行政总厨岗位职责………………………………………………………………（一）185 、中厨房厨师长岗位职责…………………………………………………………（二）186 ……………………………………………………………… 炉灶督导岗位职责、（三）6 第页344 共页五星级大酒店餐饮部管理运营手册186 ……………………………………………………………… 炉灶厨师岗位职责、（四）188 ……………………………………………………………… 蒸灶督导岗位职责、（五）189 ……………………………………………………………… 蒸灶厨师岗位职责、（六）)七(190 ……………………………………………………………… 打荷督导岗位职责、191 ……………………………………………………………… 打荷厨师岗位职责、)八(193 ……………………………………………………………… 切配督导岗位职责、（九）……………………………………………………………… 切配厨师岗位职责、（十）194195 、粗加工督导岗位职责…………………………………………………………（十一）196 、粗加工厨师岗位职责…………………………………………………………（十二）197 、烧味督导岗位职责……………………………………………………………（十三）200 、烧味厨师岗位职责……………………………………………………………（十四）199 、冷菜督导岗位职责……………………………………………………………（十五）200 、冷菜厨师岗位职责……………………………………………………………（十六）201 、点心督导岗位职责……………………………………………………………（十七）、点心熟笼厨师岗位职责………………………………………………………（十八）202203 、点心粥档厨师岗位职责………………………………………………………（十九）204 、点心煎炸厨师岗位职责………………………………………………………（二十）205 、点心办馅厨师岗位职责……………………………………………………（二十一）206 ……………………………………………………… 第二节、餐饮部操作程序及标准206 蔬菜加工操作程序及标准…………………………………………………………、)一(、)二(207 肉类加工操作程序及标准…………………………………………………………208 水产类加工操作程序及标准………………………………………………………、)三(209 禽类加工操作程序及标准…………………………………………………………、)四(210 ………………………………………………… 、上浆工作操作程序及标准程序)五()六(211 ……………………………………………、料头准备工作操作程序及标准程序212 ………………………………………………… 、打荷工作操作程序及标准程序)七(213 ………………………………………………… 、切割工作操作程序及标准程序)八(共页7 第页344五星级大酒店餐饮部管理运营手册214 ………………………………………………… 、切配工作操作程序及标准程序)九(215 ………………………………………………… 、炉灶工作操作程序及标准程序)十(216 ………………………………………………… 第三节、出品部管理制度程序及标准216 、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准………………………………（一）217 、厨房卫生管理制度控制程序及标准……………………………………………（二）219 、厨房防火安全制度控制程序及标准……………………………………………（三）221 、厨房食品成本核算管理控制程序及标准………………………………………（四）223 、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准……………………………（五）224 、厨房工作质量管理控制程序及标准……………………………………………（六）226 、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准…………………………………………（七）227 、出品部会议管理控制程序及标准………………………………………………（八）229 、厨房设备及用具管理控制程序及标准…………………………………………（九）229 、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准…………………………………（十）231 ………………………………………………………… 第四节、出品部考核管理规范232 ………………………………………………………… 第五节、出品部运转管理表格233 ………………………………………………………第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责233 ………………………………………………………………………233 ……………………………………………………………… （一）财务主管岗位职责233 ………………………………………………………………… （二）会计员岗位职责236 出纳员岗位职责……………………………………………………………………（三）237 ………………………………………………………… （四）财务部审核员岗位职责238 成本核算统计员岗位职责…………………………………………………………（五）239 收银部长岗位职责…………………………………………………………………（六）240 收银员岗位职责……………………………………………………………………（七）241 …………………………………………………………… 仓库管理员岗位职责、（八）242 …………………………………………………………… 食品采购员岗位职责、（九）电脑系统维护员岗位职责、（十）243 ………………………………………………………页344 共页8 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册244 ………………………………………………………第二节、财务部操作程序及标准244 ……………………………………… 会计核算流程工作规范操作程序及标准、（一）246 …………………………… 餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准、（二）（三）247 ……………………………………………… 出纳员工作规范操作程序及标准、250 ……………………………………………… 收银员工作规范操作程序及标准、（四）252 …………………………………… 作废帐单的管理工作规范操作程序及标准、（五）253 、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准………………………（六）254 、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准………………………（七）255 、保管员工作规范操作程序及标准………………………………………………（八）256 、货物验收工作规范操作程序及标准……………………………………………（九）258 、采购员工作规范操作程序及标准………………………………………………（十）259 、采购员工作质量规范操作程序及标准………………………………………（十一）260 、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准…………………………………（十二）第三节、财务部管理制度260 ………………………………………………………………261 、财务借款及核销管理工作制度…………………………………………………（一） 262 、公司固定资产管理制度…………………………………………………………（二）263 、报损、报废管理制度管理………………………………………………………（三）264 、内部审计管理制度………………………………………………………………（四）265 、工程部工用具管理制度…………………………………………………………（五）265 、会计核算管理制度………………………………………………………………（六）267 、餐厅签单、挂帐打折管理制度…………………………………………………（七） 267 、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准…………………………………（八）269 、货物原料出入库管理办法………………………………………………………（九）270 、财产货物原料盘点清查管理制度………………………………………………（十）272 、食品原材料及其他物品采购管理制度………………………………………（十一）273 、财务票据管理制度……………………………………………………………（十二）、员工差旅费报销管理制度……………………………………………………（十三）274页344 共页9 第五星级大酒店餐饮部管理运营手册276 、员工工资待遇中的各种扣款制度……………………………………………（十四）278 、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准…………………………………（十五）279 ………………………………………………………… 第三节、财务部管理运转表格第二章、公司组织机构和岗位设置图董事会总经理经务财总饮餐文事人师厨经业营经务服会保出监宿凉西中面点迎传酒服厨厨点菜宾计纳督洁舍菜菜吧务点迎保传酒服菜宾洁菜吧务页344 共页10 第统仓收采计库银购五星级大酒店餐饮部管理运营手册第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责责职位岗理经（一）总一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理：董事会三、直接上司总监四、下属对象：五、主要职责：、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经1营业务正常地开展；、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的2菜肴品种；、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；3、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜4肴质量、减少生产中的浪费；、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
《餐饮管理操作手册全套营运管理操作手册05餐饮部管理规范》
《餐饮管理操作手册全套营运管理操作手册05餐饮部管理规范》第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61)（三）、服务员岗位职责 (62)（四）、营业部经理岗位职责 (63)（五）、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)（八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二）、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四）、餐厅卫生要求及标准 (134)（五）、餐前检查制度 (135)（六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)（四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十）、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责（一）、楼面部经理岗位职责一、岗位名称：楼面部经理二、岗位级别：经理三、直接上司：餐饮总监四、下属对象：楼面部长五、主要职责：1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
晶宫大酒店餐饮部运营管理操作手册
晶宫大酒店餐饮部运营管理操作手册目录第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介第二节、企业文化第三节、餐饮部概述第二章、公司组织机构图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）总经理岗位职责(二）餐饮总监岗位职责（三）人力资源部主管岗位职责（四)文员岗位职责（五)宿舍管理员岗位职责（六）维修工岗位职责（七）安检员岗位职责(八）质量监督员岗位职责第二节、人事部门工作程序及标准一、员工招聘入职管理制度及程序二、员工离职管理制度及程序三、新员工入职培训管理制度及程序四、休假管理制度及程序五、员工考勤管理制度及程序六、工资保密管理制度及程序七、餐厅客用设施管理制度及程序八、员工通道管理制度及程序九、员工工牌管理制度及程序十、员工试用期转管理制度及程序十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序十二、对讲机设备的使用管理制度及程序十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序十四、办公用品管理制度管理制度及程序十五、酒店管理人员的管理制度十六、印章使用管理制度十七、档案管理制度十八、证照的管理制度十九、管理文件收发制度二十、出入门管理制度二十一、公司例会管理制度第四章、员工考核管理制度与程序一、员工激励机制（一)、拾金不昧奖（二)、合理化建议奖（三）、举报奖（四）、员工生日(五）、优秀部门评定（六)、优秀管理员和优秀员工的评定（七)、星级服务员的评定二、员工绩效考评管理制度及程序三、每月最佳员工评选管理制度及程序第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责（一）、楼面部经理岗位职责（二）、楼面部主管岗位职责(三）、服务员岗位职责（四）、客户部经理岗位职责（五)、点菜领班岗位职责（六）、迎宾员岗位职责(七）、点菜员岗位职责（八）、传菜部主管岗位职责（九)、传菜员岗位职责（十）、酒吧主管岗位职责（十一）、酒吧员岗位职责（十二)、管事部主管岗位职责（十三）、管事部洗碗工岗位职责（十四）、保洁员岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准(一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准(二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准(三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准（四）、中餐摆台服务操作程序及标准（五）、客户部预订餐服务操作程序及标准（六）、电话接听标准操作程序（七)、迎宾服务操作程序及标准（八)、香巾服务操作程序及标准（九）、茶水服务服务操作程序及标准(十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准（十一)、为客人点菜服务操作程序及标准（十二）、点酒水服务操作程序及标准（十三）、酒水的开瓶服务操作程序及标准（十四)、斟酒服务操作程序及标准（十五）、上菜服务操作程序及标准（十六）、餐中巡台服务操作程序及标准（十七）、中餐派菜服务操作程序及标准（十八）、中餐具撤换服务操作程序及标准（十九）、换烟灰缸服务操作程序及标准(二十)、结帐服务操作程序及标准（二十一)、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二)、中餐宴会铺台服务操作程序及标准（二十三）、中餐宴会服务操作程序及标准（二十四)、冷餐会服务操作程序及标准（二十五)、鸡尾酒会服务操作程序及标准（二十六）、各种大型会议服务操作程序及标准（二十七)、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准(二十八）、液化气灶使用操作规范（二十九）、客人投诉处理服务操作程序及标准(三十）、餐厅服务应知应会（三十一）、餐饮常见问题处理办法第三节、餐厅各部门工作程序及标准（一）、餐厅楼面工作程序及标准（二）、迎宾领位的工作程序（三）、传菜服务员的工作程序（四）、餐厅卫生要求及标准（五）、餐前检查制度(六）、餐厅营业前准备工作标准程序（七)、餐厅收市服务工作标准程序（八）、管事部洗碗工作标准程序第四节、餐厅管理制度与程序(一)、突发事件处理手册管理程序及标准(二)、餐厅棉织品管理规定程序及标准（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准（四)、金银器及贵重餐具管理制度程序及标准(五）、酒吧酒水申领制度程序及标准（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准（九)、餐厅钥匙管理控制程序及标准(十）、餐厅仓库领货控制程序（十一)、餐厅物资盘点工作程序及标准（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准(十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准（十四)、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准(十六)、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准（十七)、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准(十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定（二十）、客人遗留物品处理规定（二十一）、设备报修管理制度第五节、餐饮部考核管理规范第六节、餐厅管理运转表格第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责（一）行政总厨岗位职责(二）中厨房厨师长岗位职责（三）、炉灶督导岗位职责（四）、炉灶厨师岗位职责（五）、蒸灶督导岗位职责（六）、蒸灶厨师岗位职责(七）、打荷督导岗位职责(八）、打荷厨师岗位职责(九)、切配督导岗位职责（十）、切配厨师岗位职责（十一)、粗加工督导岗位职责（十二）、粗加工厨师岗位职责(十三）、冷菜督导岗位职责(十四）、冷菜厨师岗位职责（十五）、点心督导岗位职责（十六)、点心熟笼厨师岗位职责（十七）、点心煎炸厨师岗位职责（十八）、点心办馅厨师岗位职责第二节、餐饮部操作程序及标准(一)、蔬菜加工操作程序及标准(二)、肉类加工操作程序及标（三)、水产类加工操作程序及标准（四)、禽类加工操作程序及标准（五）、上浆工作操作程序及标准程序(六)、料头准备工作操作程序及标准程序(七）、打荷工作操作程序及标准程序（八）、切割工作操作程序及标准程序（九）、切配工作操作程序及标准程序(十)、炉灶工作操作程序及标准程序第三节、出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准(二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准（三)、厨房防火安全制度控制程序及标准（四)、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五)、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准(七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八)、出品部会议管理控制程序及标准（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准（十)、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范第五节、出品部运转管理表格第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责（一）财务主管岗位职责（二）会计员岗位职责（三）出纳员岗位职责(四）财务部审核员岗位职责（五)收银员岗位职责（六)仓库管理员岗位职责(七）采购经理岗位职责（八)食品采购员岗位职责（九)、电脑系统维护员岗位职责第二节、财务部操作程序及标准（一)、会计核算流程工作规范操作程序及标准(二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准（三）、出纳员工作规范操作程序及标准（四）、收银员工作规范操作程序及标准（五)、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准(七)、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准（八）、保管员工作规范操作程序及标准（九)、货物验收工作规范操作程序及标准(十）、采购员工作规范操作程序及标准(十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准第三节、财务部管理制度（一）、财务借款及核销管理工作制度（二）、公司固定资产管理制度（三)、报损、报废管理制度管理（四）、内部审计管理制度（五）、工程部工用具管理制度（六）、会计核算管理制度（七)、餐厅签单、挂帐打折管理制度(八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准（九)、货物原料出入库管理办法(十）、财产货物原料盘点清查管理制度（十一)、食品原材料及其他物品采购管理制度(十二)、财务票据管理制度（十三）、员工差旅费报销管理制度（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度(十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准第一章公司企业文化及餐饮部概述第一节、酒店简介太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团投资兴建,全权委托安徽古井酒店管理公司管理的一家集客房、餐饮、娱乐于一体的准五星级酒店。
餐饮管理操作手册全套
餐饮管理操作手册全套1. 引言本餐饮管理操作手册旨在帮助餐饮行业从业人员管理餐厅的各个方面，包括人员管理、食品安全与卫生、供应链管理、客户服务等。
通过严格的操作规范，提高餐厅的管理水平和服务质量，满足客户的需求，提升餐厅的竞争力。
2. 人员管理2.1 招聘与培训•定期制定招聘计划，并在招聘过程中注重人员的素质和经验。
•建立员工培训计划，包括新员工的岗前培训和现有员工的技能培训。
2.2 岗位职责•制定明确的岗位职责，规定员工各自责任范围和工作内容。
•建立健全的绩效管理制度，对员工的绩效进行评估和考核。
2.3 班次安排•根据餐厅的营业时间和客流量，合理安排员工的班次。
•配置足够的人力资源，确保餐厅运营的顺畅。
3. 食品安全与卫生3.1 食品进货管理•与供应商签订合作协议，确保食品的质量和安全。
•对每批食品进行检验和验收，确保符合卫生标准。
3.2 食品储存管理•制定食品储存区域的规划和布局，确保食品的保存和储存符合规范。
•定期对食品进行检查，防止食品变质和过期。
3.3 食品加工与处理•建立食品加工流程和操作规范，确保食品的安全和卫生。
•培训员工正确操作和加工食品，防止传染疾病。
3.4 清洁与消毒•制定清洁消毒计划，确保餐厅的环境和设施的清洁卫生。
•配置合适的清洁消毒工具和材料，确保彻底清洁和消毒。
4. 供应链管理4.1 供应商管理•建立供应商评估制度，选择合格的供应商合作。
•确保供应商提供的物品符合质量标准和价格合理。
4.2 采购管理•根据餐厅的经营需求，制定采购计划和采购预算。
•采购前对供应商进行评估，确保采购物品符合要求。
4.3 仓库管理•建立仓库管理制度，规定物品的入库和出库流程。
•定期对仓库进行清点和盘点，确保库存的准确性和安全性。
4.4 物流管理•确保物品的准时送达，避免物流延误和损失。
•跟踪物品的运输和配送过程，确保物品的安全和完整性。
5. 客户服务5.1 服务流程与标准•制定标准化的服务流程和规范，提高服务效率和一致性。
餐饮管理运营操作手册全套
管理目录第一章公司企业文化 (8)第二章、公司组织机构图 (9)第三章、人力资源部岗位职责 (10)第一节、人力资源部岗位职责 (10)（一） .............................................................. 总经理岗位职责10（二） ............................................................ 餐饮总监岗位职责11（三） ..................................................... 人力资源部经理岗位职责12（四） ................................................................ 文员岗位职责13（五） .......................................................... 宿舍管理员岗位职责14（六） .............................................................. 维修工岗位职责15（七） .............................................................. 安检员岗位职责16（八） .......................................................... 质量监督员岗位职责17第二节、人事部门工作程序及标准. (18)一、员工招聘入职管理制度及程序 (18)二、员工离职管理制度及程序 (21)三、新员工入职培训管理制度及程序 (25)四、休假管理制度及程序 (28)五、员工考勤管理制度及程序 (30)六、工资保密管理制度及程序 (32)七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34)八、员工通道管理制度及程序 (35)九、员工工牌管理制度及程序 (36)十、员工试用期转管理制度及程序 (37)十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39)十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40)十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42)十八、证照的管理制度 (47)十九、管理文件收发制度 (48)二十、出入门管理制度 (49)二十一、公司例会管理制度 (50)第四章、员工考核管理制度与程序 (52)一、员工激励机制 (52)（一）、拾金不昧奖 (52)（二八合理化建议奖 (52)（三八举报奖 (52)（四）、员工生日 (52)（五八优秀部门评定 (52)（六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53)（七八星级服务员的评定 (53)二、员工绩效考评管理制度及程序 (55)三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57)第五章、餐饮部管理规范 (59)第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二八楼面部部长岗位职责 (61)（三）、服务员岗位职责 (62)（四八营业部经理岗位职责 (63)（五八营业部部长岗位职责 (64)（六） .................................................................. 、迎宾员岗位职责65（七）、营业点菜员岗位职责66（八）、传菜部部长岗位职责67（九） .................................................................. 、传菜员岗位职责68（十）、酒吧主管岗位职责. (69)（^一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准74（四八中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五八营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七八迎宾服务操作程序及标准 (82)（八八香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十八铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三^一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一） ................................................... 、餐厅楼面工作程序及标准130（二） ........................................................ 、迎宾领位的工作程序132（三） ...................................................... 、传菜服务员的工作程序133（四） ........................................................ 、餐厅卫生要求及标准134（五八餐前检查制度 (135)（六八餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七八餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八八管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一） ............................................ 、突发事件处理手册管理程序及标准141（二） ............................................. 、餐厅棉织品管理规定程序及标准145（六八酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七八餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八八餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九八餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十八餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)（一） ............................................................ 行政总厨岗位职责185（二） ........................................................ 中厨房厨师长岗位职责187（三八炉灶督导岗位职责 .. (188)（四八炉灶厨师岗位职责 (189)（五八蒸灶督导岗位职责 (190)（六） .......................................................... 、蒸灶厨师岗位职责191（七） ........................................................................................... 、打荷督导岗位职责192（八） ........................................................................................... 、打荷厨师岗位职责193（九八切配督导岗位职责 .. (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)（^一八粗加工督导岗位职责 (197)（十二）、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五）、冷菜督导岗位职责 (201)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206)（二^一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)（一）.................................................................................... 、蔬菜加工操作程序及标准208（二）.................................................................................... 、肉类加工操作程序及标准209（三）、水产类加工操作程序及标准 .. (210)（四）.................................................................................... 、禽类加工操作程序及标准211（五）.......................................................................... 、上浆工作操作程序及标准程序21 2（六）....................................................................、料头准备工作操作程序及标准程序21 3（七）............................................................................ 、打荷工作操作程序及标准程序214（八）.......................................................................... 、切割工作操作程序及标准程序21 5（九）.......................................................................... 、切配工作操作程序及标准程序21 6（十）、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一） ................................... 、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准218（二） ............................................. 、厨房卫生管理制度控制程序及标准219（三） ............................................. 、厨房防火安全制度控制程序及标准221（四） ......................................... 、厨房食品成本核算管理控制程序及标准223（五） ................................. 、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准225（六） ............................................. 、厨房工作质量管理控制程序及标准226（七八厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 .. (228)（八八出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九八厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十八出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第七章、财务部岗位职责 (235)第一节、岗位职责 (235)（一） ........................................................... 财务主管岗位职责235（五） ..................................................... 成本核算统计员岗位职责240（六）............................................................ 收银部长岗位职责241（七）.............................................................. 收银员岗位职责242（八）........................................................ 、仓库管理员岗位职责243（九八食品采购员岗位职责 (244)（十八电脑系统维护员岗位职责 (245)第二节、财务部操作程序及标准 (246)（一）......................................... 、会计核算流程工作规范操作程序及标准246（二）................................ 、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准248（三八出纳员工作规范操作程序及标准 (249)（四）、收银员工作规范操作程序及标准 (252)（五八作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (254)（六八现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准 (255)（七八收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准 (256)（八八保管员工作规范操作程序及标准 (257)（九八货物验收工作规范操作程序及标准 (258)（十八采购员工作规范操作程序及标准 (260)（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准 (261)（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准 (262)第三节、财务部管理制度 (263)（一）、财务借款及核销管理工作制度 (263)（二八公司固定资产管理制度 (264)（三八报损、报废管理制度管理 (265)（四八内部审计管理制度 (266)（五八工程部工用具管理制度 (267)（六八会计核算管理制度 (268)（七八餐厅签单、挂帐打折管理制度 (269)（八八处理收银员长短款工作规范操作程序及标准 (270)（九八货物原料出入库管理办法 (271)（十八财产货物原料盘点清查管理制度 (272)（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度 (274)（十二）、财务票据管理制度 (275)（十三）、员工差旅费报销管理制度 (276)（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度 (278)（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (280)第二章、公司组织机构和岗位设置图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）总经理岗位职责一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理三、直接上司：董事会四、下属对象：总监五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
酒店餐饮部营运管理手册
龙轩大酒店餐饮部运营经管手册目录餐饮部概括一、餐饮部组织机构和岗位设置图二、餐饮部各岗位职责三、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范1、餐饮领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程4、换烟灰缸服务流程5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程7、集体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、自助餐服务流程13、冷餐会服务流程14、酒会服务流程15、西餐宴会服务流程16、餐厅跑菜操作流程17、备餐间工作流程18、各样大型会议服务流程（二）大堂吧吧、咖啡室服务规1、大堂吧服务流程2、咖啡厅服务流程（三）客房送餐服务规范（四）外卖服务工作流程（五）中餐厨房工作程序1、查收、收发流程2、削洗操作程序3、切配工作程序4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序6、中餐冷盆操作程序7、中餐厨房划菜操作程序8、厨师餐厅现场操作程序9、中餐厨房上浆工作程序10、有质量问题菜肴退回厨房的办理程序11、规范食谱拟订工作程序12、创新菜肴认定程序13、干货涨发程序14、原料腌制程序15、鲜活原料市场检查程序16、餐饮生产成本控制程序17、餐饮生产质量控制程序18、厨师长检查工作程序（六）西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程2、西餐厨房炉灶操作程序3、西餐厨房冷盘操作程序（七）面点厨房的工作程序1、面团的制作程序2、制陷的操作程序3、面点成熟的方法（八）管事部工作规范1、保存员工作流程2、洗碗工工作流程3、洁净工操作程序4、成本核算员工工作流程四、餐饮部服务工作质量规范（一）餐饮、咖啡厅设备设备规范（二）餐厅、咖啡厅环境规范（三）厨房设备设备和环境规范（四）餐厅服务质量规范（五）咖啡厅服务质量规范（六）客房送餐服务质量规范（七）厨房工作质量规范（八）酒水经管质量规范（九）管事部工作质量规范五、餐饮部经管束度（一）例会制度（二）经营估算与经济活动剖析经管束度（三）食品毛利核算制度（四）物质经管束度（五）治安、消防经管束度（六）卫生经管束度（七）酒水经管束度（八）餐饮部服务工作质量经管束度（九）鲜活原料申购、库房领料查收及仓储经管束度（十）食品研究工作制度（十一）餐饮客史档案经管束度（十二）餐饮部培训制度（十三）员工考勤制度（十四）人事经管束度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）银器经管束度（十七）餐饮部核查制度六、餐饮部工作交流与协作（一）部门内部交流与协作（二）与酒店其余部室交流与协作七，餐饮部各项应急方案（一）突发事件应急方案（事故类）（二）餐饮部各项应急方案（服务细节类）餐饮部概括餐饮部是负责向客人供应餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且拥有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特点和质量是酒店整体经管水平易特点的重要构成部分。
餐饮营运部管理手册
餐饮营运部管理手册一、引言餐饮行业是一个高度竞争的市场，有效的管理是餐饮企业成功的关键之一。
本手册旨在为餐饮营运部门提供一套全面的管理指南，帮助部门提高效率、降低成本、提升服务水平。
二、部门组织结构1. 部门职责•营运部门的主要职责是负责餐厅的日常运营和管理工作，包括人员调配、供应链管理、客户服务等。
2. 部门人员构成•营运部门应设定清晰的岗位职责，并确保每个员工都清楚其责任范围和工作目标。
3. 部门内部沟通•部门内部沟通是保证工作高效开展的关键，建议定期召开会议，制定工作计划，及时沟通问题和解决方案。
三、运营流程1. 供应链管理•确保供应链的稳定和规范，建立供应商评价体系，定期评估供应商的表现，确保原料质量和供应时间。
2. 库存管理•建立科学的库存管理制度，合理控制库存水平，减少库存积压，降低资金占用成本。
3. 人员调配•根据不同时段和需求进行人员调配，保证员工的工作量合理分配，提高工作效率。
四、客户服务1. 服务标准•制定详细的服务标准，培训员工熟练掌握各项服务技能，确保每位顾客都能获得优质的服务体验。
2. 投诉处理•建立完善的投诉处理机制，及时跟进处理投诉，解决问题，提高客户满意度。
五、绩效考核1. 考核指标•设定明确的绩效考核指标，根据员工工作表现和绩效指标进行评定，激励员工积极工作。
2. 奖惩制度•建立奖惩制度，对表现优秀的员工进行奖励，对表现差的员工进行纠正和培训。
六、安全管理1. 食品安全•严格遵守食品安全法规，定期检查食品安全设施和设备，确保食品安全，保障顾客健康。
2. 火灾安全•建立火灾安全管理制度，定期组织消防演练，确保员工了解火灾应急处理程序。
七、总结通过以上的管理手册，餐饮营运部门可以建立和完善各项管理制度和流程，提高工作效率，提升服务质量，达到经营目标。
希望本手册能对餐饮营运部门的管理工作有所帮助。
餐饮运营管理制度手册模板
一、总则第一条为规范餐饮运营管理，保障食品安全，提高服务质量，提升顾客满意度，特制定本手册。
第二条本手册适用于我司所有餐饮经营场所，包括但不限于餐厅、食堂、咖啡厅等。
第三条本手册由餐饮部负责制定、解释和更新。
二、食品安全管理第四条食品原料采购1. 采购原料必须符合国家食品安全标准和相关规定。
2. 供应商需具备合法资质，提供相关证明材料。
3. 采购人员应严格执行采购流程，确保原料质量。
第五条食品加工制作1. 严格遵循国家卫生规范，确保食品加工过程卫生、安全。
2. 严格把控食品加工时间、温度和火候，确保食品熟透。
3. 定期对厨房设备、用具进行清洗、消毒。
第六条食品储存1. 食品储存区域应保持通风、干燥、清洁。
2. 原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染。
3. 定期检查食品储存条件，确保食品质量。
三、服务质量管理第七条员工培训1. 对新员工进行岗前培训，确保其掌握基本服务技能。
2. 定期对员工进行业务知识、服务技巧等方面的培训。
3. 建立员工考核机制，激励员工不断提高服务质量。
第八条服务规范1. 员工着装整齐，佩戴工牌，保持良好形象。
2. 服务态度热情、周到，主动为顾客提供帮助。
3. 严格执行点餐、上菜、结账等流程，确保服务效率。
四、环境与设施管理第九条场所卫生1. 定期对经营场所进行清洁、消毒，保持环境整洁。
2. 餐桌、餐具、地面等易污染区域应加强清洁频次。
3. 建立卫生管理制度，明确卫生责任。
第十条设施维护1. 定期对厨房设备、用具进行检查、保养，确保其正常运行。
2. 发现设施故障，及时报修，确保餐饮服务不受影响。
3. 严格执行设备使用和维护规范。
五、安全管理第十一条防火安全1. 定期进行消防安全检查，确保消防设施完好有效。
2. 加强员工消防安全教育，提高防火意识。
3. 制定应急预案，确保火灾发生时能够迅速应对。
第十二条交通安全1. 严格执行交通安全法规，确保车辆行驶安全。
2. 加强停车场管理，防止交通事故发生。
餐饮运营管理制度手册范本
第一章总则第一条为了规范餐饮运营管理，提高餐饮服务质量，保障食品安全，保障消费者权益，特制定本手册。
第二条本手册适用于本餐饮企业的所有员工，包括厨师、服务员、收银员等。
第三条本手册的制定遵循以下原则：1. 依法合规，确保各项制度符合国家法律法规；2. 实用高效，确保各项制度能够有效指导运营管理；3. 严谨细致，确保各项制度内容全面、具体、可操作。
第二章人员管理第四条员工招聘与培训1. 招聘员工应遵循公平、公正、公开的原则，严格按照岗位要求进行招聘。
2. 新员工入职前需参加岗前培训，培训内容包括企业规章制度、食品安全知识、服务规范等。
3. 员工培训合格后方可上岗，培训不合格者不得上岗。
第五条员工考勤与奖惩1. 员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
2. 员工请假需提前向部门负责人申请，并填写请假单。
3. 员工违反规定，按公司奖惩制度进行处理。
第六条员工着装与仪容1. 员工上班期间需按规定着装，保持仪容整洁。
2. 女员工需佩戴统一发饰，男员工不得留长发、胡须。
3. 员工不得佩戴与工作无关的饰物。
第三章食品安全与卫生第七条食品安全管理制度1. 原料采购应严格把关，确保食材新鲜、卫生、安全。
2. 食品加工过程中，严格遵循操作规范，防止交叉污染。
3. 定期对厨房、餐厅进行清洁消毒，确保食品安全。
第八条卫生管理制度1. 员工需保持个人卫生，上班前需洗手消毒。
2. 厨房、餐厅、卫生间等公共区域需定期清洁消毒。
3. 员工不得在餐厅、厨房等公共区域吸烟、吐痰。
第四章服务规范第九条服务态度1. 员工需保持微笑服务，热情接待顾客。
2. 主动为顾客提供帮助，耐心解答顾客疑问。
3. 对顾客提出的要求，需认真对待，及时解决。
第十条服务流程1. 顾客入店时，主动打招呼，引导顾客入座。
2. 顾客点餐时，仔细倾听顾客需求，准确记录。
3. 顾客用餐过程中，主动为顾客添加饮料、菜品等。
4. 顾客用餐结束后，主动为顾客结账，并感谢顾客光临。
酒店运营管理实践操作手册
酒店运营管理实践操作手册第1章酒店组织结构与人力资源配置 (4)1.1 酒店组织结构概述 (4)1.1.1 总经理办公室 (4)1.1.2 前厅部 (4)1.1.3 客房部 (4)1.1.4 餐饮部 (4)1.1.5 营销部 (5)1.1.6 财务部 (5)1.1.7 采购部 (5)1.1.8 工程部 (5)1.1.9 保安部 (5)1.1.10 人力资源部 (5)1.2 人力资源配置原则与方法 (5)1.2.1 因事设岗原则 (5)1.2.2 能岗匹配原则 (5)1.2.3 优化结构原则 (5)1.2.4 动态调整原则 (5)1.2.5 招聘选拔 (5)1.2.6 培训与发展 (5)1.2.7 考核激励 (5)1.3 岗位职责与任职资格 (6)1.3.1 总经理 (6)1.3.2 前厅部经理 (6)1.3.3 客房部经理 (6)1.3.4 餐饮部经理 (6)1.3.5 营销部经理 (6)1.3.6 财务部经理 (6)1.3.7 人力资源部经理 (6)第2章客房管理 (6)2.1 客房类型与房价策略 (6)2.1.1 客房类型划分 (6)2.1.2 房价策略制定 (7)2.2 客房预订与排房技巧 (7)2.2.1 预订流程管理 (7)2.2.2 排房技巧 (7)2.3 客房清洁与维护 (7)2.3.1 清洁标准与流程 (7)2.3.2 维护与保养 (7)2.4 客房用品管理 (7)2.4.1 用品选购与配备 (7)2.4.2 用品补给与更换 (7)第3章前台与接待服务 (7)3.1 前台接待流程与礼仪 (7)3.1.1 接待流程 (8)3.1.2 接待礼仪 (8)3.2 客人入住与退房操作 (8)3.2.1 入住操作 (8)3.2.2 退房操作 (8)3.3 贵重物品寄存与兑换外币 (8)3.3.1 贵重物品寄存 (8)3.3.2 兑换外币 (9)3.4 客人投诉处理与满意度调查 (9)3.4.1 投诉处理 (9)3.4.2 满意度调查 (9)第4章餐饮管理 (9)4.1 餐厅类型与布局设计 (9)4.1.1 餐厅类型 (9)4.1.2 布局设计 (10)4.2 餐饮服务流程与标准 (10)4.2.1 服务流程 (10)4.2.2 服务标准 (10)4.3 菜单设计与菜品创新 (10)4.3.1 菜单设计 (10)4.3.2 菜品创新 (11)4.4 餐饮成本控制与盈利分析 (11)4.4.1 成本控制 (11)4.4.2 盈利分析 (11)第5章会议与宴会管理 (11)5.1 会议与宴会类型及筹备 (11)5.1.1 类型概述 (11)5.1.2 筹备工作 (11)5.2 宴会厅布局与设施配置 (12)5.2.1 布局设计 (12)5.2.2 设施配置 (12)5.3 会议与宴会服务流程 (12)5.3.1 活动前 (12)5.3.2 活动中 (12)5.3.3 活动后 (13)5.4 宴会销售与客户关系维护 (13)5.4.1 销售策略 (13)5.4.2 客户关系维护 (13)第6章康乐设施与休闲娱乐 (13)6.1 康乐设施规划与布局 (13)6.1.1 设施规划原则 (13)6.2 健身房与游泳池管理 (13)6.2.1 健身房管理 (14)6.2.2 游泳池管理 (14)6.3 休闲娱乐项目策划与运营 (14)6.3.1 项目策划 (14)6.3.2 项目运营 (14)6.4 康乐服务品质控制与投诉处理 (14)6.4.1 品质控制 (14)6.4.2 投诉处理 (14)第7章安全与质量管理 (15)7.1 酒店安全风险防范 (15)7.1.1 安全风险识别 (15)7.1.2 安全风险预防措施 (15)7.1.3 安全应急预案 (15)7.2 消防安全知识与应急处理 (15)7.2.1 消防安全基础知识 (15)7.2.2 消防应急预案 (15)7.2.3 消防安全培训与演练 (15)7.3 食品安全管理与卫生标准 (15)7.3.1 食品安全法规与标准 (15)7.3.2 食品采购与储存 (15)7.3.3 食品加工与卫生管理 (15)7.4 质量管理体系建设与持续改进 (16)7.4.1 质量管理体系构建 (16)7.4.2 质量管理方法与工具 (16)7.4.3 持续改进与创新发展 (16)第8章营销与公关策略 (16)8.1 酒店市场分析与竞争策略 (16)8.1.1 市场分析 (16)8.1.2 竞争策略 (16)8.2 营销策划与广告宣传 (16)8.2.1 营销策划 (16)8.2.2 广告宣传 (17)8.3 线上与线下渠道拓展 (17)8.3.1 线上渠道拓展 (17)8.3.2 线下渠道拓展 (17)8.4 公关活动与合作伙伴关系维护 (17)8.4.1 公关活动 (17)8.4.2 合作伙伴关系维护 (17)第9章财务与收益管理 (17)9.1 财务管理体系构建与运行 (17)9.1.1 财务管理组织架构 (17)9.1.2 财务管理制度建设 (18)9.1.4 财务信息化建设 (18)9.2 预算编制与成本控制 (18)9.2.1 预算编制 (18)9.2.2 成本控制策略 (18)9.2.3 成本分析与改进 (18)9.2.4 预算执行与监控 (18)9.3 收益管理策略与实施 (18)9.3.1 收益管理概述 (18)9.3.2 收益管理策略 (18)9.3.3 收益管理实施流程 (18)9.3.4 收益管理工具与技术 (19)9.4 财务报表分析与经营决策 (19)9.4.1 财务报表概述 (19)9.4.2 财务比率分析 (19)9.4.3 财务趋势分析 (19)9.4.4 财务预警与风险管理 (19)第10章信息技术与酒店智能化 (19)10.1 信息技术在酒店的应用 (19)10.2 酒店管理系统与业务流程优化 (19)10.3 智能化设备与物联网技术 (19)10.4 客户数据挖掘与分析应用 (19)第1章酒店组织结构与人力资源配置1.1 酒店组织结构概述酒店组织结构是酒店运营管理的基础，它明确了酒店的各部门设置、职能分工以及相互之间的关系。
最新最完整餐饮运营管理操作手册全套(2)
（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准中餐宴会铺台服务操作程序及标准准备（1）洗净双手（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。
（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。
（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换。
（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。
（6）口布摺花。
铺台（1）铺台布时服务员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面朝上，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分匀称，四角与桌脚直线垂直，盖住桌脚，多桌宴会时，所有台布规格，颜色要一致。
（2）装饰台面根据宴请的规格，标准用不同的鲜花，彩带装饰台面要注意清洁，增加宴会气氛，体现餐厅的接待档次。
（3）转盘摆在桌面正中，检查转盘是否旋转灵活。
（4）铺设桌裙A、将桌裙沿桌沿按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可，桌裙的长度以底边离地10cm为宜。
B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人。
（5）拿餐具A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具。
B、拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢器具时，应带手套，拿柄部，拿骨器时应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后餐具，未经清洗消毒不得使用。
（6）铺餐具①重要宴请A、席位正中铺银盘或垫盘。
B、银盘上放缕化纸，然后铺上骨盘，银盘（1.2尺）应比骨盘（1尺）略大，银盘距离桌边2cm，如有店标，花纹应正对客人。
C、银盘右边筷子，筷子套筷套，搁于筷架上，筷子底部距桌边2cm距离，牙签摆放在筷子的右下侧，离筷子底部2cm，与筷子间距1cm，如有店标，应正对客人。
D、银盘上铺酒杯，正中间摆放的干红杯，杯子离银盘间距为1cm，左边铺水杯，干红杯右边铺白酒杯，杯与杯子之间间距1cm，酒杯上的花纹或店标要正对客人，杯子中心线在一直线上。
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