餐饮服务技能大全课件(共42页)

端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任）
餐巾折花
餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常 用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺 术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作 为提高服务质量和服务档次的一个重要内容
餐巾的作用 （1）餐巾是一种卫生保洁用品 （2）餐巾可以装饰美化餐台 （3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛 （4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位
斟酒注意事项
❖ （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生 沉淀变质
❖ （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此 要随时注意瓶内酒量变化
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐 全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一， 符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客 人用餐又便于服务员席间操作
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之 一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供 酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到 动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。进行斟酒 服务前一定要先检查酒水质量
（3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘， 其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐 具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。
端托按所托物品的轻重分轻托和重托
轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托” 或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重 量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换 餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下， 故称轻托。
六大技能
一 托盘 二 餐巾折花 三 摆台 四 斟酒 五 上菜 六 分菜
托盘
托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服 务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、 文明、卫生、方便。
托盘的种类：
（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形， 使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。餐巾折分类 按餐巾花的装置物分 A 杯花
B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类
B 动物类 C 实物类
餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠
长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠
菱形折叠
锯齿折叠
尖角折叠
提取折叠
翻折角折叠
摆台
中餐摆台程序 1）铺台布 :推拉式、直甩式 、撒网式、肩上式 2）摆骨碟 3）摆汤碗和汤匙 4）摆放酒具 5）摆放筷子 6）摆放公用具
3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开 瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含 气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
斟酒顺序和基本方法
斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女 主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。
斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人， 左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏 下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60 度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配 合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两 客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前， 使客人看清商标应允后斟酒。
做好餐饮服务工作五点儿
勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿
站姿对比
美的三层含义
自然美：协调统一的美 修饰美：人们关注的重点 内在美：美的最高境界
Service
S (Smile)—----微笑：对每一位来宾提供微笑服务。 E (Excellent)—出色：要将每一项业务工作都做得很出色，注 意细 节。 R (Ready)------准备好：要随时准备好为来宾服务。 V (View)----照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾 的贵宾。 I (Invite)—-邀请：在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光 临。 C (Creat)—-营造：要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气 氛。 E (Eye)—------关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测 来宾的需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注。
酒水服务技能
1 示瓶 服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人， 让客人辨认。
2 冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜 二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子， 以降低杯子的温度 。
重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘 碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品 较重，故称重托。
托盘的操作步骤及方法。 （1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐
巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使 整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动 （2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、 取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物 放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物 品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以 一指间距左右为主 （3）起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左 手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指 尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕 同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手， 托盘应略低于胸部略高于腰部 （4）行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要 直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑 容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避 让，避让时姿势要自然 （5）落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下 蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进