《白酒风味物质阈值测定指南》
白酒生产相关的标准和要求
白酒生产相关的标准和要求我国白酒是以高梁、大米、小麦等为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
根据我国白酒生产的工艺和所用酿酒粮食及工器具特点，为了保证白酒产品的食品安全，要求在白酒的生产过程中所使用的酿酒粮食及工器具必须符合国家食品安全相关标准的规定。
—、酿酒粮食的食品安全（一）酿酒粮食中的农药最大残留限量应符合国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2012）的规定。
|（二）酿酒粮食中的真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的规定。
（三）酿酒粮食中的污染物限量应符合国家标准《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）的规定。
二、贮酒及包装安全（一）不锈钢制品—在白酒生产中所用的以不锈钢为主体材料制作的贮酒容器、输送管道及其他生产经营工器具和设备应符合国家标准《食品安全国家标准不锈钢制品》（GB 9684-2011）的规定。
（二）陶瓷食具容器卫生标准在白酒生产中所用的以黏土为主体材料制作的陶坛、酒瓶等贮酒容器应符合国家标准《陶瓷食具容器卫生标准》（GB 13121-1991）的规定。
（三）包装玻璃容器在白酒生产中用于盛装白酒的包装玻璃容器中铅、镉、砷、锑溶出允许限量应符合国家标准《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》（GB 19778-2005）的规定。
（四）玻璃白酒瓶国家标准白酒生产中使用的玻璃白酒瓶应符合国家标准《玻璃容器白酒瓶》（GB/T 24694-2009）的规定。
（五）食品用橡胶制品卫生标准在白酒生产中所用的以天然橡胶或合成橡胶为主要原料，配以特定助剂制成的贮酒容器、输送管道等工器具应符合国家标准《食品用橡胶制品卫生标准》（GB 的规定。
三、白酒相关标准和要求目前，白酒行业技术和资本门槛低，我国白酒生产企业数量巨大。
全国有证和无证企业长期并存，有7000余家获得生产许可证的白酒企业，同时还存在14000余家无证生产的白酒企业。
白酒中风味成分的检测
实验 白酒中风味成分的检测——总脂的测定一、实验目的1、了解白酒中风味成分的种类；2、掌握白酒中总脂的测定方法。
二、实验原理先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。
三、溶液配制及实验步骤1.0%酚酞指示液：称取酚酞1.0 g ，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100 ml 。
0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液：将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。
量取5ml 氢氧化钠饱和溶液，注入1000 ml 不含二氧化碳的水中，摇匀。
标定：称取于105 ~ 110 ℃烘至恒重的基准苯二甲酸氢钾0.6 g （称准至0.0002 g ），溶于50 ml 不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液为微红色为其终点。
同时做空白试验。
计算：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c ）按下式计算：式中：c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量；v ——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL v 1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ；0.2042——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000mol/L ］相当的以克表示的苯二甲酸氢钾的质量。
0.1 mol/L 硫酸标准溶液：吸取浓硫酸3.0 ml ，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 ml ，摇匀。
仪器：全玻璃回流装置250 ml 。
标定：吸取新配制的浓硫酸溶液（3.1.3a ）25 ml 于250 ml 锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。
计算：硫酸标准溶液的摩尔浓度（c 1）按下式计算式中：c 1——硫酸标准溶液浓度，mol/L ； c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ；m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； V ——消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ；25.0——取硫酸溶液的体积，ml 。
风味物质阈值
风味物质阈值风味物质阈值是指人类感官能够感知的风味物质的最低浓度。
它在食品、饮料和调味品等领域的产品研发和生产中具有重要的意义。
本文将从风味物质阈值的定义与意义、影响因素、应用以及提高策略等方面进行详细探讨。
一、风味物质阈值的定义与意义风味物质阈值是指在一定条件下，人类感官能够感知到的风味物质的最低浓度。
这一概念在食品、饮料和调味品等行业中具有重要意义，因为风味物质阈值直接影响着产品的口感、品质和市场竞争力。
通过研究风味物质阈值，企业可以更有针对性地调整产品配方，提高产品质量和消费者满意度。
二、风味物质阈值的影响因素1.化学成分：风味物质的种类和含量直接影响其阈值。
不同风味的化学成分在人体感官中的阈值差异较大，如醇、酸、酯、酮等。
2.感官特性：风味物质的感官特性，如香气、味道、口感等，也会影响其阈值。
一般来说，香气越浓郁，阈值越低；味道越浓烈，阈值越高。
3.环境条件：温度、湿度、气压等环境条件对风味物质的挥发性和溶解性有显著影响，进而影响其阈值。
例如，温度越高，挥发性风味物质的阈值越低。
三、风味物质阈值的应用1.食品工业：在食品生产中，通过合理调整原料成分和加工工艺，可以有效控制风味物质的阈值，提高食品的品质和口感。
2.饮料工业：饮料生产中，风味物质的阈值对产品的风味平衡和口感至关重要。
通过研究风味物质阈值，可以优化饮料的配方，提高产品竞争力。
3.调味品工业：在调味品生产中，风味物质阈值的研究有助于开发出更具特色和口感的产品，满足消费者的需求。
四、提高风味物质阈值的策略1.调整化学成分：通过改变原料成分和比例，可以调整风味物质的阈值。
例如，增加某些具有特定风味的成分，降低其他风味的阈值。
2.优化感官特性：通过改进生产工艺和储存条件，提高风味物质的感官特性，从而降低其阈值。
例如，采用特殊发酵工艺，增强产品的香气。
3.控制环境条件：在生产、储存和运输过程中，控制环境条件，降低风味物质的挥发性和氧化程度，有助于降低其阈值。
白酒生产相关的标准和要求
白酒生产相关的标准和要求我国白酒是以高梁、大米、小麦等为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
根据我国白酒生产的工艺和所用酿酒粮食及工器具特点，为了保证白酒产品的食品安全，要求在白酒的生产过程中所使用的酿酒粮食及工器具必须符合国家食品安全相关标准的规定。
一、酿酒粮食的食品安全（一）酿酒粮食中的农药最大残留限量应符合国家标准《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2012)的规定。
（二）酿酒粮食中的真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)的规定。
(三)酿酒粮食中的污染物限量应符合国家标准《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)的规定。
二、贮酒及包装安全（一）不锈钢制品在白酒生产中所用的以不锈钢为主体材料制作的贮酒容器、输送管道及其他生产经营工器具和设备应符合国家标准《食品安全国家标准不锈钢制品》(GB 9684-2011)的规定。
（二）陶瓷食具容器卫生标准在白酒生产中所用的以黏土为主体材料制作的陶坛、酒瓶等贮酒容器应符合国家标准《陶瓷食具容器卫生标准》(GB 13121-1991)的规定。
（三）包装玻璃容器在白酒生产中用于盛装白酒的包装玻璃容器中铅、镉、砷、锑溶出允许限量应符合国家标准《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》(GB 19778-2005)的规定。
（四）玻璃白酒瓶国家标准白酒生产中使用的玻璃白酒瓶应符合国家标准《玻璃容器白酒瓶》(GB/T 24694-2009)的规定。
（五）食品用橡胶制品卫生标准在白酒生产中所用的以天然橡胶或合成橡胶为主要原料，配以特定助剂制成的贮酒容器、输送管道等工器具应符合国家标准《食品用橡胶制品卫生标准》(GB 的规定。
三、白酒相关标准和要求目前，白酒行业技术和资本门槛低，我国白酒生产企业数量巨大。
全国有证和无证企业长期并存，有7000余家获得生产许可证的白酒企业，同时还存在14000余家无证生产的白酒企业。
白酒的香型与风味评估
白酒的香型与风味评估白酒是中国传统的独特酒类，具有丰富的香型与风味。
对于白酒生产商和消费者而言，准确评估白酒的香型与风味非常重要。
本文将介绍白酒的香型和风味评估的方法和标准。
一、香型评估白酒的香型是指白酒中游离态的香气物质所呈现出的特征。
白酒的香型评估可以通过嗅闻和口感来进行。
1. 嗅闻评估嗅闻评估是对白酒香型的最直接评估方法。
评估者需将白酒装入香味酒杯，然后使用专业的酒杯加热器稍微加热，使白酒中的香气释放出来。
接着，评估者要将鼻子靠近杯子，深吸一口酒香，用嗅觉感受白酒的香气。
评估者可以根据自身经验和专业知识，对白酒香气的种类、强度、新鲜度等进行评估，如花香、果香、杂香等。
此外，评估者还可以通过熟悉香气基础知识和香气标准来进行判断和描述。
2. 口感评估口感评估是对白酒风味的重要评估方法。
评估者需将白酒倒入专业的酒杯，轻轻晃动酒杯，使白酒在杯中形成薄薄一层，观察白酒的颜色和浓度。
接下来，评估者要将白酒入口，充分感受白酒在口腔中的刺激、醇厚、酸甜等口感特征。
评估者可以通过品尝不同白酒的口感来对其进行评估，如酒液的光滑度、口感的干湿程度、酒体的饱满度等。
二、风味评估白酒的风味是指白酒香型与口感相互结合的特征，即酒香与口感的完美融合。
对于风味评估，可以采用综合评价法和专业品鉴法。
1. 综合评价法综合评价法是对白酒的综合评价和描述，一般包括外观、香气、口感、余味等方面。
评估者需要结合个人的感受和专业知识，综合考虑白酒的多个方面因素，并进行打分或评价。
2. 专业品鉴法专业品鉴法是一种更为深入和系统的白酒评估方法。
评估者需要有专业的酒品鉴经验和知识背景，对白酒进行系统的分析和评估。
此方法一般需要在专业的白酒评鉴场所进行，并需要按照特定的标准和流程进行。
在专业品鉴法中，评估者需要掌握白酒的基本知识，如白酒的酒类成分、生产工艺、酒香的化学成分等。
评估者还需要根据自身经验和专业知识，进行白酒的感官评估，包括外观、香气、口感等方面。
白酒生产相关的标准和要求
白酒生产相关的标准和要求我国白酒是以高梁、大米、小麦等为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒.根据我国白酒生产的工艺和所用酿酒粮食及工器具特点,为了保证白酒产品的食品安全，要求在白酒的生产过程中所使用的酿酒粮食及工器具必须符合国家食品安全相关标准的规定.一、酿酒粮食的食品安全（一）酿酒粮食中的农药最大残留限量应符合国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763—2012）的规定。
(二)酿酒粮食中的真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011）的规定.(三)酿酒粮食中的污染物限量应符合国家标准《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）的规定。
二、贮酒及包装安全(一）不锈钢制品在白酒生产中所用的以不锈钢为主体材料制作的贮酒容器、输送管道及其他生产经营工器具和设备应符合国家标准《食品安全国家标准不锈钢制品》(GB 9684-2011）的规定。
（二）陶瓷食具容器卫生标准在白酒生产中所用的以黏土为主体材料制作的陶坛、酒瓶等贮酒容器应符合国家标准《陶瓷食具容器卫生标准》(GB 13121—1991）的规定。
(三）包装玻璃容器在白酒生产中用于盛装白酒的包装玻璃容器中铅、镉、砷、锑溶出允许限量应符合国家标准《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》（GB 19778—2005）的规定.(四）玻璃白酒瓶国家标准白酒生产中使用的玻璃白酒瓶应符合国家标准《玻璃容器白酒瓶》（GB/T 24694—2009）的规定。
(五）食品用橡胶制品卫生标准在白酒生产中所用的以天然橡胶或合成橡胶为主要原料,配以特定助剂制成的贮酒容器、输送管道等工器具应符合国家标准《食品用橡胶制品卫生标准》(GB 4806.1-1994）的规定。
三、白酒相关标准和要求目前，白酒行业技术和资本门槛低，我国白酒生产企业数量巨大。
全国有证和无证企业长期并存,有7000余家获得生产许可证的白酒企业，同时还存在14000余家无证生产的白酒企业。
中国白酒的香气成分解析和描述。
中国白酒的香气成分解析和描述。
2009年12月中国轻工业联合会组织专家通过了“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”，选择46%酒精度作为测定的基准酒精度，做出了中国白酒风味化合物阈值测定标准。
酯类是白酒中除乙醇和水外，含量最多的一类组分，其易挥发，白酒香气呈现以酯类香气为主，清香型以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的香气，浓香以己酸乙酯为主的香气特征，其它含量的酯类会对主体气味进行补充和修饰，使整个酯类香气更加丰满，醇厚。
醇类化合物沸点较低，易挥发，且在挥发过程中“拖带”其它组分的分子一起挥发。
白酒中低碳链的醇含量居多时，有轻快的花香或水果香和微弱的脂肪气味，在味觉上呈现出微弱的刺激感和微甜、浓厚的感觉，也有时能感觉到一定的苦味。
醛类物质主要呈青草、脂肪臭，有的呈花香、水果香。
醛类阈值较醇的要低，沸点低易挥发，在酒体中主要起到“提扬”香气，和入口“喷香”作用。
脂肪酸类物质在46%酒精水溶液中主要呈臭气，如汗臭、酸臭、窖泥臭等。
其嗅觉阈值较高，又因脂肪酸的沸点较高，因此在酒体中的气味表现不突出，但其具有可调和酒体的口味，稳定酒体香气的作用。
吡嗪类化合物是通过氨基酸的降解反应和美拉德反应产生的，其感官特征一般呈烘培香，如烤面包、烤土豆、炒花生等，其阈值较低，极易察觉，且香气持久难消。
如酱香型和芝麻香型白酒吡嗪类化合物就比较多。
呋喃类化合物呈焦糖气味、水果气味、坚果气味、焦糊气味等，香气阈值低，易察觉。
糠醛是吡嗪类里边含量较高的成分，“焦香”是其表现。
呋喃类化合物的氧化、还原与构成老陈酒香气或酒的老熟度也有着密切的关系。
芳香族化合物是重要的香气物质，包括芳香族醛类、醇类、酮类和酯类等。
其具有较高的阈值。
酚类化合物的香气阈值低，且具有特殊的感官特征，因此，微量存在就会对白酒的香气产生影响，也易与其它香气融合或补充、修饰其它香气，从而形成更具特色的复合香气。
内酯类化合物大部分呈现奶油香、水果香、椰子香，阈值不高，绝对含量不高，其含量与阈值比例较大，所以对中国白酒的香气有自己的贡献。
白酒中主要风味成分气相色谱-质谱法测定仪测定
白酒中主要风味成分气相色谱-质谱法测定仪测定李俊【摘要】Several kinds of main flavoring components in Baijiu(liquor) were detected by GC-MS. In operation, 5 mL Baijiu(liquor) sample was measured, then internal standard substance acetic ether was added and mixed evenly for GC-MS quantitative detection. The results showed that, the recovery rate of the group with 10 mg/100 mL addition concentration was 76.9 %~ 101.8 %, RSD (n=6) was 1.31 %~ 7.31 %; the recovery rate of the group with 50 mg/100 mL addition concentration was 81.8 %~ 94.7 %, RSD (n=6) was 1.65 %~ 8.24 %; and the recovery rate of the group with 100 mg/100 mL addition concentration was 81.9 %~ 105.1 %, RSD (n=6) was 2.33 %~ 9.91 %; the coefficient was 0.9918~0.9994, the detection limit 4.8×10-4~ 2.5×10-1, and the quantit ation limit was 1.6×10-3~ 8.4×10-1. GC-MS had the advantages including fast detec-tion, simple operation, high-efficiency, low detection limit, wide linear range, good recovery, and less impurity interference etc. and was suitable for the detection of the flavoring components in Baijiu(liquor).%建立了白酒中多种主要风味成分气相色谱-质谱检测方法。
白酒感官评定方法
白酒感官评定方法1.外观评定外观评定主要包括酒液的色泽和透明度。
首先，观察酒液的色泽，一般可以分为透明、淡黄、金黄等不同的颜色。
其次，观察酒液的透明度，应该是清澈明亮的，不应有任何浑浊或颗粒状悬浮物。
此外，还要注意观察酒液的粘度，直接观察时可以通过观察酒液的附着在杯壁上的流动状况。
2.气味评定气味评定是评定酒液中的香气成分和风味特征的重要步骤。
首先，对于白酒，可以轻轻将杯盖掀开，用鼻子靠近杯口进行闻香。
要用不同的力度和角度进行嗅闻，感受酒液中的不同气味。
其次，要注意评定酒液的香气层次和复杂程度，香气是浓烈、清雅还是单调等。
此外，还要注意酒液中是否有异味或陈腐味，有机溶剂等有害物质的气味。
3.口感评定口感评定是评价饮料的重要步骤，它包括酒液的甜度、酸度、苦度、酒体感等方面。
首先，要注意测量酒液的甜度，用舌尖尝一尝是否有一定的甜味。
其次，要注意判断酒液的酸度和苦度，如果酸度过高，会导致口感刺激；苦度过高则会产生苦味。
最后，要留意酒液的酒体感，是否有醇厚、绵柔等特点。
还要注意酒液的余味，是否有长久的余香。
4.综合评定最后，根据之前的感官评定结果进行综合评定。
综合评定考虑酒液各个方面的特点如何协调、是否平衡。
是否有独特的风味、个性特点等。
这个环节需要考虑评定者个人的喜好和经验。
需要强调的是，白酒感官评定方法是一个长期学习和培养的过程。
评定者需要对白酒中的各种成分和风味有深入的了解，对不同的品牌和类型的酒进行多次的对比评定，才能逐渐提升感官评定的专业性和准确性。
同时，感官评定也应该是一个客观的评定过程，评定者需要摒弃主观偏见和情绪因素，以确保评定结果的客观性和准确性。
一种鉴定白酒重要风味物质的方法
一种鉴定白酒重要风味物质的方法
在鉴定白酒重要风味物质的过程中，我们一般会采取以下方法来进行风味物质的鉴定。
一、色谱分析。
采用此方法前，先用硅胶条板从白酒样品中提取有机物，然后将有机物运
用色谱仪，比较白酒样品和空白样品的检测结果，确定、计算出各个重要风味物质的含量。
二、气相色谱分析。
通过蒸馏、抽提将白酒中的有机物进行分离，再用气相色谱仪进行风
味物质的反应和检测，它能够准确快速地测定白酒中有机组分的含量，从而对白酒进行鉴定。
三、味觉评价。
此方法对于研究白酒的滋味特性，以及精准的味觉鉴定更加有效。
首先，
将白酒样品以及空白样品放入调配容器中进行标准化混合，借助味觉评价师的经验，从中
可以鉴定出各种风味物质。
以上是白酒重要风味物质鉴定的普遍方法，但是为了获得更准确精确的鉴定结果，则还需
要结合其他技术，如：分子识别、NMR仪器等。
风味物质阈值外文书
风味物质阈值外文书风味物质阈值外是指在食品、饮料和调味品中使用的某种或某几种风味物质超过了安全使用的阈值限制。
在食品工业中，风味物质是增添食品味道和香气的重要成分，但是过量使用可能会对人体健康造成潜在风险。
针对这种情况，制定和遵守阈值限制是必要的。
首先，阈值限制的制定应基于科学研究和风味物质的毒理性质。
对于一种风味物质来说，研究人员应该评估其毒性，并确定其可接受总量。
这个总量应取决于个体暴露水平、毒性数据以及食品、饮料和调味品的用量情况。
通过综合考虑这些因素，科学家们可以提出合理的阈值限制，有助于消费者的健康与安全。
其次，食品生产企业应该建立完善的质量管理体系，确保食品中风味物质的使用符合阈值限制。
这需要企业对风味物质的采购、存储、使用和管理进行严格监控。
同时，应加强对生产过程中风味物质使用量的监测，以确保不超过阈值限制。
此外，对于新的风味物质，企业还应该进行必要的安全评估和审查，确保其使用不会超过阈值限制。
最后，监管部门在风味物质管理方面发挥着重要的作用。
他们需要加强对企业的监督和检查，确保企业遵守阈值限制。
此外，监管部门还应当加强对风味物质安全性的评估和监测，及时更新阈值限制，并将相关信息向企业和消费者公开。
监管部门的加强监管将有助于维护公众健康和食品安全。
总的来说，风味物质阈值外问题需要多方面的努力来解决。
科学研究机构应提供可靠的毒理数据，食品生产企业应建立质量管理体系，监管部门应加强监督和管理。
通过这些措施的共同努力，我们能够确保食品中风味物质的使用不会超过安全阈值，保障公众的健康与安全。
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风味物质阈值
风味物质阈值
摘要：
一、风味物质阈值的定义与作用
1.风味物质阈值的定义
2.风味物质阈值的作用
二、风味物质阈值的测定方法
1.风味物质阈值的测定
2.影响风味物质阈值测定的因素
三、风味物质阈值在食品工业中的应用
1.食品添加剂的运用
2.食品风味的调控
四、风味物质阈值的未来研究方向
1.风味物质阈值与健康的关系
2.风味物质阈值在新型食品研发中的应用
正文：
风味物质阈值是指在食品中能感知到某种特定风味物质的最低浓度。
这一概念在食品科学领域有着重要的意义，因为风味物质阈值可以帮助食品生产商在保证食品风味的同时，控制食品中添加剂的用量，确保食品的安全性和健康性。
风味物质阈值的测定方法主要有两种：一种是主观评价法，另一种是客观测定法。
主观评价法是通过专业的品评小组对食品中的风味物质进行感官评
价，以确定风味物质的阈值。
这种方法的优点是简单易行，缺点是受主观因素影响较大。
客观测定法则是通过仪器设备对食品中的风味物质进行定量分析，以确定风味物质的阈值。
这种方法的优点是结果更为准确，缺点是设备成本较高。
风味物质阈值在食品工业中有着广泛的应用。
食品添加剂的运用是其中一个重要方面。
食品生产商可以通过测定风味物质的阈值，合理控制食品添加剂的用量，既能保证食品的风味，又能确保食品的安全性和健康性。
另一个重要方面是食品风味的调控。
食品生产商可以通过调整食品中风味物质的浓度，来调控食品的风味。
未来，风味物质阈值的研究将会更加深入。
例如，人们可能会研究风味物质阈值与健康的关系，以及风味物质阈值在新型食品研发中的应用。
风味物质阈值
风味物质阈值
风味物质的阈值是指人的嗅觉器官能感受到的呈香呈味化合物所需的最小浓度值。
对于香气来说，这可以是个体能够感知到香气的最低浓度（觉察阈值），也可以是一个体能够分辨区分该香气的（识别阈值）。
在实际的研究中，风味物质不断稀释，当人们开始闻不到香气的最小浓度时，就得到了该香气物质的阈值。
从阈值的定义可以看出：风味物质的阈值越大，我们人体对其的感受越小，相反阈值越小的风味物质，即使浓度很低我们也能敏锐的感受到。
风味物质的阈值依赖于它们的蒸汽压，而蒸汽压受风味分子本身组成与结构、以及温度和介质的影响。
同一种香气成分在不同的介质中的阈值是不一样的。
例如，1-辛烯-3-醇在水中的香味阈值是1μg/kg，在乳脂中的香味阈值是100μg/kg。
白酒感官三大标准7月1日起实施
白酒感官三大标准7月1日起实施
佚名
【期刊名称】《现代食品》
【年(卷),期】2017(000)007
【摘要】<正>2017年4月1日,微酒记者获悉,由国家质量监督检验检疫总局、
国家标准化管理委员会批准,并于去年年底通过的GB/T 33405-2016白酒感官品
评术语、GB/T 33406-2016白酒风味物质阈值测定指南和GB/T33404-2016白
酒感官品评导则,三个关于白酒感官评价方面的标准,将于今年7月1日起,正式实施。
我国白酒品质的鉴定,通常是通过理化分析和感官
【总页数】1页(P58-58)
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.《茶叶感官评审方法》国家标准开始实施 [J],
2.白酒感官三大标准7月1日起正式实施 [J], 小雨
3.标准偏差分析方法在白酒感官评定中的应用 [J], 冯平;李骥;宗绪岩;邹永芳;范廷友;王东;王晓平
4.借鉴白酒感官品评标准探究植物固体饮料感官品评标准 [J], 刘建文; 郑卫平; 黎
清华; 丁晓东; 周恒勇
5.国内首个《清香型大曲白酒》团体标准实施 [J],
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《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明《白酒风味物质阈值测定指南》国家标准起草工作组二O一二年十二月《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明一、工作简况1、任务来源根据国家标准化管理委员会下达的2010年国家标准制修订计划，《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。
项目计划号20101030-T-607。
2、目的意义阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。
自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的参考指标。
白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。
因此，白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分重要的意义。
针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（在当时湖南湘泉酒厂进行试验）、张国强（原安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。
2009年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业龙头企业共同开展的中国白酒“169计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测定工作计划。
为提升白酒行业的科技实力，提高产品质量，增强市场竞争力，全国食品发酵标准化中心提出制定《白酒风味物质阈值品评指南》的国家标准计划，由全国白酒标准化委员会归口制定。
3、简要编制过程2009年，白酒标准化委员会秘书处参与中国白酒“169计划”中国白酒风味物质阈值的测定工作，通过组织国家级评酒委员、省级评酒委员、市级评酒委员和企业内评酒委员等120余人，测定了品酒师人群的白酒中79种风味化合物的感官阈值。
2010年8月-2011年5月本标准起草工作组通过查阅大量国内外文献和标准，从以下几个方面做了前期准备：1）梳理了国内外感官阈值分类和定义、测定方法的研究进展等，归纳了阈值测定方法的原理和特点；2）分析比较了国内外标准ISO、ASTM及GB关于感官阈值标准方法；3）结合白酒特点以及行业发展情况，结合感官阈值测定方法的研究及标准特点，确立了《白酒风味物质阈值品评指南》的研究制定计划。
2011年，白酒标准化委员会秘书处组织感官评价人员18名，以己酸乙酯、丁酸、2-苯乙醇、异戊醛、糠醛、四甲基吡嗪6种化合物为样本，对两种感官评价方法：三点选配法（3-AFC法）及十杯法（TST法），两种数据计算方法：最优估计阈值法（BET法）、曲线拟合方法（CF法）的进行比较分析。
2011年5月以衡水老白干企业专业品酒师21名为对象，测定丁酸、异戊醛、愈创木酚、乳酸乙酯、乙酸乙酯6种典型化合物的个人阈值。
2011年5月-2012年7月秘书处组织人员与老白干香型分技术委员会、凤香型分技术委员会、特香型分技术委员会、芝麻香型分技术委员会、豉香型分技术委员会的相关企业专业人员研究探讨，听取感官标准制定的相关建议。
2012年8月，标准起草工作组经过白酒感官技术标准前期研究工作形成标准草案。
2012年9月19日，白酒感官标准起草工作会在北京中国食品发酵工业研究院召开，二十余家企业代表和行业专家参加了会议，就起草的前期工作基础和标准草案进行了讨论，并确定了各单位工作方案和意见反馈任务。
2012年11月8日，起草工作组在结合各单位草案反馈意见基础上，完善形成标准征求意见稿。
二、制标原则/依据和主要内容1、制标原则1)与现有的国际国内感官标准相协调，完善白酒产品的感官标准体系。
2)测定方法符合现代感官科学基本原理，结果可靠准确。
3)方法简明易懂，充分考虑白酒产品特点，适用于白酒行业的推广应用。
4)有助于推动我国白酒感官分析技术的发展，促进行业的技术进步。
2、主要内容本标准规定了白酒风味物质阈值品评的方法中的术语和定义、品评条件要求、感官评价方法、数据计算方法等基本要求。
本标准适用于白酒中风味物质阈值的测定和品评人员感官敏感性的评价等相关研究，也可应用于其他酒类食品的相关研究。
如：1）根据异常风味物质的感官阈值确立限量控制标准；2）结合风味物质化学含量与感官阈值筛选关键风味物质；3）以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；4）以阈值为指标筛选培训感官品评人员。
三、国内外相关研究依据、技术标准和主要试验（或验证）情况分析1.国内外相关研究依据、技术标准（1）阈值的分类和定义美国ASTM、欧洲ISO及我国GB系列感官标准中对阈值的定义有四种，包括觉察阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值（表1）。
其中，前两者是最常使用的阈值类型，差别阈即可感知到的刺激强度差别的最小值，识别阈即感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
差别阈值一般指从觉察到与不含有这种成分样品有差异而不必识别其特征的最小浓度差别，而识别需要样品中含量增大达到一定浓度使评价人员可以识别到其特征。
通常两种阈值结果相差较小，但在一般研究中所指的阈值主要是识别阈值。
表1 阈值定义Table 1-3 Threshold definition中文名称英文名称释义备注觉察阈detectionthresholdStimulusthreshold引起感觉所需要的感官刺激的最小值，这时不需要对感觉加以识别。
觉察阈值一般指从不含有这种成分到能觉察到差异而未识别其特征的最小浓度差别，测定方法一般是评价人员判断样品与空白样是否存在差别。
识别阈recognitionthreshold感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
识别阈值是觉察阈值增大达到一定程度可以正确识别感官特征，测定方法中需要评价人员正确判定感官特征。
差别阈differencethreshold可感知到的两者刺激强度差别的最小值。
差别阈值则主要在于两样品差别，样品可以是含有一定浓度目的成分，差别阈与不同的样品浓度有关。
极限阈terminalthreshold一种强烈感官刺激的最小值，超过此值就不能感知刺激强度的差别。
由于是感受器官达到极限导致的无法识别，一般不测定。
（2）阈值测定方法研究进展国际上对于感官阈值的研究从五十年代开始，1961年Swets在《科学》杂志的综述中将感官阈值（Sensory threshold）的概念从传统认知提升到科学理论的高度。
随后的一二十年，研究者广泛开展了感官阈值的测试方法的研究，根据所采用原理评价方法分为单样品测试、配对样品测试、三点样品测试和系列样品测试等；而计算方法包含曲线拟合法、最优估计阈值法等。
研究感官阈值的测定方法的意义在于进一步解决食品风味化学及感官科学的研究发展中的关键问题：如关键成分的确定、异味成分的影响、风味物质的相互作用等。
（3）各标准评价方法的比较与本标准相关的国家及国际标准包括GB/T 22366、ISO 13301、ASTM E679和ASTM E1432。
其中，GB/T 22366等同采用ISO 13301，测定对象主要是觉察阈值，采用三点选配法(Three-Alternative Forced-Choice, 3-AFC)作为感官评价方法，最优估计阈值法(Best Estimate Threshold, BET)及曲线拟合法(Curve Fitting, CF法)作为两种数据计算方法。
ASTM E679与ASTM E1432为阈值测定的两种并行标准，测定对象包括觉察阈值和识别阈值，两者都采用评价上升梯度浓度样品方法(Ascending Concentration Series Method)的测定感官阈值，区别是计算方法分别采用BET法和CF法两种。
本标准中阈值的测定方法可评价的对象包括觉察阈值与识别阈值，评价过程主要包含感官评价和数据计算两个部分。
其中，感官评价部分提供了3-AFC方法和十杯法方法（Ten samples Test, TST）两种方法，前者是GB/T 22366、ISO 13301中的推荐方法；然而，由于使用基质酒精溶液刺激性较大，且3-AFC方法评价工作量大，易导致评价人员疲劳而降低方法的准确性和实用性，所以增加了十杯法作为改进方法，减少了评价样品数量，又降低人员的工作量，保证了结果的准确性。
数据计算部分，提供了BET法和CF法作为两种选用的计算方法。
（4）附录品酒师人群的白酒风味物质的嗅觉识别阈值参考值参考“169计划”白酒风味物质阈值的测定工作报告结果。
工作第一步，无锡阈值测定参加人员由部分高水平的国家级评酒委员、中国白酒 169 计划企业的国家级评酒委员、省级评酒委员、市级评酒委员和企业内评酒委员共32人组成。
第二步，三家企业(宜宾五粮液股份有限公司、杏花村汾酒厂股份有限公司、四川剑南春集团有限责任公司) 国家级、省级、市级等评酒委员各30人组成对同一批化合物分别测评。
测定阈值所使用介质为46% vol乙醇溶液，阈值类型属于嗅觉识别阈值，感官评价方法采用三点选配法及十杯法，数据计算方法采用BET 法，本结果为46%乙醇浓度中，专业白酒品酒师为代表的人员对的白酒中风味物质嗅觉识别阈值的平均情况，仅供相关研究人员参考。
由于阈值是是相对概念，并非唯一标准，与评价人群、酒精浓度等因素有关，针对特定研究人群（如消费群体、年轻人群等），可以根据需要参考本标准方法测定相应结果。
试验共测定了79种化合物，（可参考《白酒 79 个风味化合物嗅觉阈值测定》酿酒科技2011.07）。
但由于本标准是白酒风味物质阈值，结合征求意见。
对未充分证明白酒中具有的物质，具有潜在危害性物质，或不利于白酒品质形象的物质进行删减；保留行业认可的常见风味物质。
2.主要试验（或验证）研究情况根据前期研究，标准基础研究将从阈值测定方法的两个关键环节：感官评价方法和数据计算方法两个方面进行研究分析。
参见附录一。
四、标准中涉及的专利无。
五、产业化情况、推广应用论证和预期达到的经济效果等情况该标准的实施，将填补我国白酒阈值测定方法标准的空白；对研究白酒的风味形成和质量控制具有十分重要的意义，有利于进一步提高白酒产品质量，增强市场竞争力。
六、采用国际标准和国外先进标准情况，与国际、国外同类标准水平的对比情况，国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机相关数据对比情况。
参考国际标准ISO13301-2002、国内标准GB/T 22366-2008及ASTM标准E679-2004与E1432-2004所使用方法，同时针对白酒行业的发展现状和使用要求进行改进。