食品的低温保藏技术

第四章食品的低温保藏技术

【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。

2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。

3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。

【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。

【课时分配】：6学时

第一节食品的冷却保藏技术

一、原料及其处理

（一）植物性原料及其处理

●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。

●进行分级、整理、包装等处理。

●原料及包装材料要进行消毒处理。

●应在清洁、低温条件下进行。

（二）动物性原料及其处理

●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。

●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。

●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。

●应在清洁、低温条件下进行。

二、食品的冷却

（一）冷却的目的

●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。

●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。

●便于酒类的发酵。

●有利于进行冻结。

（二）冷却速度和时间

●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。

●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种

类等因素的影响。

●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。

（三）冷却方法

1、空气冷却法

●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。

●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。

●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。

2、水冷却法

●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。

●有浸渍和喷淋两种方式。

●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。

●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。

3、冰冷却法

●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。

●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。

●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。

真空冷却法

●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。

●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。

●冷却速度快，但成本较高。

●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。

三、食品的冷藏

（一）空气冷藏法

1、冷藏温度

●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间，

依食品种类而定（见表4-1）。

●冷藏温度波动过大（应在±0.5℃以下）会造成食品霉变或冷害。

2、相对湿度

●相对湿度过低会造成食品减重、皱缩或萎焉等现象；相对湿度过大则有利于

微生物的生长繁殖。（包装食品不受影响）

●相对湿度大小应根据不同食品种类而定（见表4-1）。

3、空气循环

●保持冷藏温度稳定而均匀。

●空气循环速度取决于产品的性质、包装等因素。

●一般控制最大空气循环速度不超过0.3～0.7m/s（过快会造成水分蒸发过多

及能耗增加）。

4、通风换气

●有自然通风和机械通风两种换气方法。

●防止产品之间的相互串味。

●避免换气带来温度波动和污染等问题。

5、包装及堆码

●包装可防止或减少食品的水分蒸发，方便食品的堆垛。

●堆码必须做到：稳固；能使气流流过每一个包装；方便货物的进出。

6、产品的兼容性

●保藏条件尽量相近。

●食品特性尽量相近。

●防止食品之间的串味。

（二）气调冷藏法

1、气调冷藏法的原理

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的人工气体，以此来抑制食品本身引起品质劣变的生理生化过程，或抑制作用于食品的微生物活动。

●引起食品本身品质劣变的生理生化过程主要与O2和CO2有关。

●要注意“临界需氧量”和“CO2中毒”。

2、气调冷藏的特点

●抑制果蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟后熟，延长保鲜期。

●减少冷害和损耗。

●抑制色素的分解，保持原有色泽。

●阻止果蔬的软化，保持原有形态。

●抑制有机酸的减少，保持原有风味。

●阻止昆虫、鼠类等生存，防止受到有害生物的侵害。

●没有任何污染。

3、气调冷藏的方法

自然降氧法：利用果蔬在贮藏过程中的自身的呼吸作用来调节库内的O

2和CO

2

浓

度，并根据O

2和CO

2

浓度变化来调节O

2

/CO

2

比例。

●方法简单，成本低廉。

●达到适当O2/CO2比例所需时间较长。

●O2/CO2浓度比例难以控制，保藏效果较差。

机械降氧法：利用人工调节的方式，快速将库内的O

2和CO

2

浓度调节到适宜的浓

度，并根据O

2和CO

2

浓度变化情况来调节O

2

/CO

2

比例。

●误差要求控制在1%以内。

●能迅速达到适宜贮藏条件，贮藏效果好。

●所需设备多，成本较高。

气体半透膜法：利用硅胶或高压聚乙烯膜作为气体交换扩散膜，使贮藏室内的

CO

2与室外的O

2

交换来达到气调贮藏的方法。

●通过不同厚度的半透膜来控制气体交换速率，维持一定的O2/CO2比例。

●方法简单，贮藏效果较差。

减压降氧法：利用真空泵使贮藏室形成部分真空，使得室内O

2

、CO

2

、乙烯等气

体成分也随之降低，达到贮藏的要求。

●控制精度要求高（氧含量可调节至±0.05%的精度）。

●总压力一般控制在266.4Pa（常压为1.01×105Pa）。

●贮藏效果较好。