做菜经典秘诀
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炒菜做饭技巧大全生活技能贴炒菜做饭技巧大全-生活技能贴第一章：超综合烹饪技巧超全的做饭技巧有哪些很重要又被忽视的烧菜技巧？接下来是烹饪中需要记住的基本思维逻辑。
它是基础的基础。
如果你懂得烹饪的逻辑，没有什么东西是不好吃的，烹饪可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。
0，放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边1.鱼煎熟后才变白，应该两面煎（电影中提到）2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤3.任何肉在冷、热的时候都不会腐烂，所以烹饪时不要在炖肉等菜肴中加入冷水（另一种补救方法是利用高压锅的超高内部温度再次溶解肉。
答案是一样的，喜欢吃贝壳的人可以用冷水处理）4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看5.灵活使用酱油，区分酱油的种类及其各自的功能。
最简单的方法是给生酱油调味，给老酱油上色。
6.记得用筷子煎炒蛋。
临摹时要慢慢地把鸡蛋滑进去。
你会发现鸡蛋会变得更蓬松、更大，因为它们受热均匀。
7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
9.永远不要忘记洋葱、姜和大蒜。
它们非常重要10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜（全靠@多年来耻笑表哥的料理能力（☆_☆）11.肉酸了就会变软。
许多菜尝起来不酸，但有一种难以形容的醋味。
事实上，从锅里出来之前要加一瓶醋。
锅醋适合大多数肉类菜肴12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥13.记住，酸是甜妻子，辣是甜情妇，酸是辣妹妹，咸是辣最好的朋友，甜是苦兄弟。
6道经典盐帮菜技法大揭秘
文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。
选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。
美国人马克科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。
“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。
”事实，真的是这样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。
他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。
曾经，凌晨4 点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。
结果，足足花费了2 年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。
现在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分享。
除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。
胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨I没有理论知识，你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。
至那时起，自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。
因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。
1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。
期间，胡师傅于1998 年取得了中式烹调师一级资格证书。
从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。
所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。
”I用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12 年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。
烹饪中的中国传统菜肴制作技巧
烹饪中的中国传统菜肴制作技巧中国传统菜肴以其丰富的文化内涵和独特的制作工艺而闻名于世。
无论是麻婆豆腐的麻辣鲜香，还是宫保鸡丁的香酥可口，这些传统菜肴都有着独特的制作技巧。
本文将介绍一些烹饪中常用的中国传统菜肴制作技巧，帮助您在家中轻松制作美味佳肴。
一、巧用调味料提升菜肴风味1.酱油：酱油是烹饪中必不可少的调味料之一。
在制作传统菜肴时，我们可以通过选择不同的酱油种类，如生抽、老抽、豉油等，来赋予菜肴不同的口感和颜色。
2.生姜：生姜是提升菜肴鲜香味道的绝佳调味品。
在制作传统菜肴时，我们可以将姜片加入烹饪过程中，使菜肴更加鲜嫩可口。
3.蒜米：蒜米是烹饪中常用的调味料。
将蒜瓣捣成蒜米后，可以提鲜增香，让菜肴更具口感和层次感。
二、刀工技巧，决定菜肴味道与质感1.切丝：将食材切成细丝，可以增加菜肴的口感和可食性。
如制作宫保鸡丁时，将胡萝卜、青椒等食材切成丝状，既美观又易于入口。
2.切块：将食材切成块状，可以使菜肴更加饱满。
如糖醋里脊中的里脊肉，将其切成块状后炸制，可以使肉质更加鲜嫩可口。
3.切片：将食材切成薄片，可以使菜肴更易入味。
如麻婆豆腐中的豆腐，将其切成薄片后炖制，可以更好地吸收麻辣鲜香的调味汁。
三、火候掌握，关键菜肴口感与色香味1.爆炒：爆炒是烹制传统菜肴时常用的烹饪技巧。
将锅预热至热，投入少量油后，迅速将食材放入锅中煸炒，可以使食材保持鲜嫩的口感。
2.焯水：焯水是烹制传统菜肴时常用的预处理手段。
将食材放入沸水中烫煮片刻后取出，可以去除食材中的腥味和杂质，保持菜肴的清鲜口感。
3.炖煮：炖煮是烹饪中让菜肴更加入味的常用方法。
将食材和适量的调味料放入炖锅中，用小火慢慢炖煮，可以使食材鲜嫩可口，汤汁浓香可口。
四、注意搭配，使菜肴色香味更加协调1.五味调和：传统菜肴中重视五味的平衡，即酸、甜、苦、辣、咸。
在制作菜肴时，要根据自己的口味偏好，合理搭配调味料，使菜肴的五味调和。
2.色彩搭配：传统菜肴注重色彩的搭配，以增加菜肴的视觉美感。
做菜的方法顺口溜_记熟它你就是炒菜高手
做菜的方法顺口溜_记熟它你就是炒菜高手
炒菜其实有一定的难度，但是只要牢记以下炒菜口诀，保准你的出品不会有错。
小编为你整理的做菜的方法经典，欢迎大家阅读。
做菜的方法顺口溜一：速成炒菜
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
做菜的方法顺口溜二：滑炒技法
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
做菜的方法顺口溜三：生炒技法
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
做菜的方法顺口溜四：爆炒技法
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
糖醋里脊好吃的秘诀在于糖醋汁!经典配方告诉你!让你瞬间变大厨
糖醋里脊好吃的秘诀在于糖醋汁！经典配方告诉你！让你瞬
间变大厨
【抓炒里脊】是宫廷菜，曾经慈禧老佛爷吃过并称赞过的一道菜，也是满汉全席其中的一道菜。
其实跟我们现在常吃的糖醋里脊基本差不多，在里脊肉的腌制上稍有不同。
糖醋汁也是经典的老配方。
做法很简单，但是味道却比现在的糖醋里脊好，算的上名副其实的外焦里嫩，里脊肉经过油炸后，非常的脆，咬一口下去，你能听到脆脆的声音，口味酸甜适中，是绝对值得一试的一道菜。
材料：里脊肉400克、料酒、盐适量，玉米淀粉120克、水40克、色拉油、盐适量，葱姜、鸡精各少许，水淀粉适量。
抓炒汁：醋30克、白糖50克、酱油20克、料酒20克。
做法：1、猪通脊肉洗净，厨房纸擦干水分，在肉的两面打上花刀，便于里脊肉入味。
2、切成肉条。
3、放入少量料酒和盐腌制。
4、放入玉米淀粉120克、水40克，少量色拉油和盐，用手抓匀。
5、将油锅烧热，里脊放入炸制浅金黄色盛出。
6、再将里脊肉放入油锅中复炸一边，炸制金黄色盛出。
7、将抓炒汁一起放入碗中搅拌均匀。
8、炒锅烧热，放油，放入葱姜末炒香。
9、放入抓炒汁翻炒，开锅后放入适量水淀粉，至汤汁浓稠。
小提示：1、炸里脊时要一个一个的放入，防止肉粘连。
2、博文中的配方适用于400克里脊肉。
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怎么学烹饪？厨师长不会告诉你的小技巧盘点，别错过了
怎么学烹饪？厨师长不会告诉你的小技巧盘点，别错过了很多人都很喜欢做饭，但一到厨房就成为厨房杀手，这让很多人都感到心烦。
实际上，学烹饪并不难，这里给大家分享一些学烹饪的技巧，希望对大家有所帮助。
厨艺如何提高1、要用心去做。
一道美味可口的饭菜并不是你想做就可以的，还得用心思在厨艺上，要一边做一边想，如何做才能更美味可口，只有用心才能让自己的这道菜变的更有爱心还有味道。
怎样提高自己的厨艺2、要用心去学习。
人生都是一个学习的过程，想要提高厨艺就要用心的去学习，可以和同样爱好厨艺的朋友们一起去研究和探索，让自己不断的得到提升，这样才能提高自己的厨艺。
怎样提高自己的厨艺3、要不断的去锻炼。
现在媒体有很多关于厨艺大比拼的节目，不管自己的厨艺是否够精湛都可以勇敢的去挑战一下自己，不但可以挑战自己还可以在比拼的过程中学习到更多的好方法。
怎样提高自己的厨艺4、要多多交流经验。
可以在网上结交一些厨艺爱好者，在相关的群里都会和一些好友一起交流厨艺的经验，可以按照他人的经验去模仿做一些新菜式，做多了自然可以摸索到一些经验。
怎样提高自己的厨艺5、要勇敢的去尝试。
想到一些新菜式就不要不断的去做，去尝试，这样自己的厨艺才更有进步，而且还会在尝试的过程中找到一些属于自己的经验，可以让自己的厨艺精湛而且又非常的独特。
怎样提高自己的厨艺6、要学会坚持。
想要学好厨艺单单靠一时的兴致是没有办法学好的，最好有一颗坚持的心，不怕困难，遇到问题可以及时在网上查找又或者和朋友沟通交流，只有坚持才能达到自己想要的效果。
做菜小技巧1、做饺子馅可能很多人都知道做饺子馅时要加水，这样才能够让饺子吃起来更加鲜嫩，其实除了加白开水之外，还有一种非常好的水，不仅能够保证肉质的鲜嫩，还能够去除肉类当中的腥味，它就是花椒水，所以拌饺子馅时加点花椒水真的是一个不错的选择。
2、蚝油正确用法可能之前做菜的时候，大部分人都只会用食盐和味精，但现在越来越多人选择用蚝油了，只要是蚝油不仅能够提升菜品的味道还不会掩盖本身的口感，不过蚝油的用法可是非常讲究的，腌肉的时候加入蚝油能够让肉吃起来更鲜嫩，但炒青菜的时候，最好是快出锅的时候加入，因为蚝油受热时间太久就会失去了它本来的作用。
厨师做菜要点要领
厨师做菜要点要领1.整齐划一无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。
如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
2.干净利落在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。
否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
3.适应烹调方法的需要原料切配成形要适应不同的烹调方法。
例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。
炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
4.适应原料的不同性质各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。
例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。
同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。
同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。
在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
5.合理使用原材料在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。
如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。
特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
1.烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。
在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。
因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。
另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。
烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。
但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2.烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。
做菜的方法顺口溜_记熟它你就是炒菜高手
做菜的方法顺口溜_记熟它你就是炒菜高手炒菜高手的方法顺口溜
一、准备工作要做好
食材处理要有技巧。
刀工要快，火候要足
调味品要提前准备好。
二、炒锅要热，油要烧热
食材下锅要随心意。
炒翻炒转，不要沾锅底
翻炒要快，火力要适中。
三、用料要新鲜，口味要浓
酱油醋糖别加太多。
盐要适量，不要过咸
调味品要均匀，色香味浓。
四、火要大热，手要灵活
搅拌要均匀，火候不错。
用心翻炒，不怕糊底
多试多练，技巧纯熟。
五、不宜多放，不可懈怠
慢慢品味，细细品尝。
多注重色，多注重香
用心烹饪，享受美味的滋香。
六、火候要把握，不可过火
炒得菜色，鲜艳美妙。
爆炒下锅，食材爽脆
翻炒均匀，色香味俱佳。
七、忌焦忌黏，要火候合适
注意时间，别煮得过久。
刀工要好，食材要块状
颗粒分明，口感饱满。
八、炒好要及时盛出
保存口感，保持滋味。
装盘要美，色调搭配宜
菜肴诱人，让人垂涎。
九、清汤白菜，炒青绿色
荤素搭配，美味可探究。
烹调技巧，要勤学苦练
只有熟能生巧，才能展现真功夫。
十、炒菜高手不易当
天天砥砺提升心态。
烧开调料，炒熟食材
用心烹炒，打造好滋味。
这就是炒菜高手的方法顺口溜
掌握好这些，你也能成为炒菜高手！。
小红书美食家的烹饪秘笈和美食推荐
小红书美食家的烹饪秘笈和美食推荐作为一个热爱美食的小红薯，我在探索美食的道路上越走越远，也积累了不少烹饪秘笈和美食推荐。
今天，我就来和大家分享一下，希望能给你们带来一些灵感和启发。
一、烹饪秘笈1、选对食材是关键要想做出美味的菜肴，新鲜、优质的食材必不可少。
比如，挑选蔬菜时，要选择色泽鲜艳、叶片完整、没有破损和斑点的；购买肉类时，要注意肉的色泽、弹性和气味，新鲜的肉应该是色泽红润、有弹性、没有异味的。
2、巧妙调味调味是烹饪中的重要环节，它能让原本平淡的食材变得美味可口。
在调味时，要遵循“先少后多、逐步添加”的原则，以免一次性加得太多导致味道过重。
另外，不同的调味料搭配也能产生不同的效果，比如生抽提鲜、老抽上色、醋去腥增香等。
3、掌握火候火候的掌握对于烹饪来说至关重要。
炒菜时要用大火快炒，这样可以保持蔬菜的色泽和口感，同时锁住营养；炖肉时则要用小火慢炖，让肉质更加软烂入味。
煎鱼的时候，要等到油温足够高再下锅，这样鱼皮才不容易粘锅。
4、刀工技巧好的刀工不仅能让食材更加美观，还能影响烹饪的时间和口感。
比如切肉片要尽量切得薄厚均匀，这样在炒制的时候才能受热均匀；切蔬菜的时候，可以根据不同的菜品切成不同的形状，如丝、片、块等，以增加菜肴的美观度。
5、提前准备在烹饪之前，要将所需的食材、调味料和工具准备好，这样可以避免在烹饪过程中手忙脚乱。
同时，将食材提前处理好，如洗菜、切菜、腌制等，也能提高烹饪的效率。
二、美食推荐1、番茄肉酱意面这是一道经典的意大利美食，做法简单又美味。
将洋葱、大蒜切末，牛肉末用盐、黑胡椒和料酒腌制片刻。
锅中倒入橄榄油，放入洋葱末和蒜末炒香，加入牛肉末炒至变色，再加入番茄块炒出汁，最后加入番茄酱、盐、糖和适量的水，煮至浓稠的肉酱。
将意面煮熟后捞出，拌入肉酱，撒上芝士粉即可。
2、糖醋排骨酸甜可口的糖醋排骨是很多人的最爱。
排骨洗净切块，冷水下锅焯水，捞出沥干水分。
锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入排骨翻炒上色，然后加入醋、生抽、老抽、料酒、白糖和适量的水，大火烧开后转小火焖煮至排骨熟透，最后大火收汁，撒上芝麻即可。
厨师烹饪必备技巧
厨师烹饪必备技巧厨师烹饪必备技巧一.分享做菜心得体会做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。
而用酱油(生抽) 代替。
理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。
注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。
一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。
别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。
什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
炒菜口诀顺口溜做菜必备
炒菜口诀顺口溜做菜必备本文是关于炒菜口诀顺口溜做菜必备，仅供参考，希望对您有所帮助，感谢阅读。
炒菜顺口溜一水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
炒菜顺口溜二水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
炒菜顺口溜三拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
炒菜顺口溜四清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
炒菜的常见技巧1. 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。
是家常应用最广泛的烹调方法。
一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
2. 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。
炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。
以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。
然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。
炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
3. 生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。
醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。
但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。
另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
4. 如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。
烹饪小技巧大全
烹饪小技巧大全在厨房里做菜，我们不仅需要掌握一定的烹饪技巧，还需要学习各种小技巧来提高烹饪效率，增加食品的口感和美观度。
以下是一些烹饪小技巧的大全，希望对你的烹饪生涯有所帮助。
1. 炖肉前先用沸水焯水如果你想做到柔软的炖肉，那么在炖之前要给肉焯水的，这样可以除去一些血水，减少腥味和肉质的紧致感。
2. 下锅时不要着急炒火一开就着急炒并不能让菜炒熟得更快，反而会导致食物的表面焦糊，内部生疏。
因此，在热锅后，要等锅中的油温升高到一定的程度后再进行烹饪，这样才能保证菜品均匀熟透。
3. 菜刀要尽量保持锋利好的菜刀不仅能让你的工作更有效率，而且还能使切割出的食物保持美观，口感好。
因此，要保持刀的锋利，多用磨刀石或者磨料来磨刀，以保证在切菜时不会撕扯或使菜品变得脱落。
4. 合理利用蒜、姜、葱蒜、姜、葱是做菜的必备调料，它们可以增加食材的香味，缓解腥味。
在一些情况下，它们甚至可以替代盐来调味。
当您在下锅之前对它们稍微切碎，可以从中释放更多的味道。
5. 酸奶可以作为替代酒酿或面酱的佳品在一些烹饪做法中，需要酒酿或面酱来增加食材的香气。
但是如果你家里没有酒酿或者面酱，可以用酸奶或者酸牛奶代替。
酸奶可以舒缓肉节，使肉质更嫩滑、容易入味。
6. 红枣和葡萄干可以增加菜汁的自然甜味在烹饪或炖煮某些菜肴时，可以加入一些红枣、葡萄干或甜酒，来增加菜汁的自然甜味，而且能有效促进食材的入味。
7. 糯米饭可以以哈喇子为准做糯米饭，关键在于“水分充足”。
糯米在蒸的过程中，不可以被干燥，因此需要保持一定的水分。
煮的时候，水不要加多，以哈喇子流的量来控制，这样的糯米饭才好吃。
8. 糖葫芦要炼油至透明炼油是烹调糖果的过程，当你烹调糖葫芦时，要在炼油时将油保持清洁，炼到透明。
这样可以保证糖果的颜色更美，口感也更好。
9. 淀粉水尽量少用、少放淀粉水是台湾习惯的加料，如果你下菜时出现了小问题，可以用它来纠正口感。
但它对菜品的口感和营养造成了严重损害，尤其是在加量较大时。
快手菜的秘诀中餐技巧教你快速烹饪出美味佳肴
快手菜的秘诀中餐技巧教你快速烹饪出美味佳肴快手菜的秘诀：中餐技巧教你快速烹饪出美味佳肴快节奏的生活中，时间宝贵，烹饪美味佳肴似乎成为一项奢侈的享受。
然而，通过掌握一些中餐技巧，我们可以在短时间内烹制出美味的快手菜。
本文将揭示一些烹饪的秘诀，帮助你在家中轻松制作出令人垂涎的中餐佳肴。
一、选材讲究烹饪的第一步是选材。
无论是蔬菜、肉类还是海鲜，选购新鲜的食材至关重要。
当你在购买蔬菜时，可以观察它们的外观、嗅闻它们的香气，确保它们没有任何腐烂或变质的迹象。
对于肉类和海鲜，选择肉质鲜嫩、色泽鲜亮的品种。
此外，根据不同的菜肴需求，选择适合的材料也是很重要的。
比如，煎炸需要用到肉质较为嫩滑的鸡胸肉，而炖煮则适合选择肉质较为韧劲的猪肉。
二、刀工精湛在中餐烹饪中，刀工是一门必备的技能。
精湛的刀工可以提高烹饪的效率，使食材更容易入味。
无论是切丝、切块还是切片，都需要掌握正确的刀法和角度。
刀刃锋利，手法稳定，不仅可以使切开的食材更美观，而且可以保证烹饪过程中食材的均匀加热。
三、火候把握火候是烹饪的关键之一。
不同的菜品需要不同的火候，因此我们需要根据具体情况调整火力大小。
例如，爆炒菜肴通常需要高温快炒，以保持食材的鲜嫩和色泽；而炖煮或煲汤则需要慢火熬煮，以使食材更加入味。
掌握好火候可以使菜肴的口感更为出色，同时也能确保菜肴中的营养物质得以保留。
四、调味品的使用中餐烹饪中，调味品起到了至关重要的作用。
正确的使用调味品可以提升菜肴的口感和风味。
常用的调味品包括盐、酱油、味精、生抽以及各类调味酱等。
在使用调味品时，需要注意适量并根据个人口味适当调整。
同时，不同的菜品需要使用不同的调味品组合，这样可以带来更丰富的味觉享受。
五、下油锅与翻炒技巧对于爆炒菜肴，下油锅和翻炒的技巧也十分关键。
首先，在烧热的锅中加入适量的油，待油热之后，将切好的食材迅速放入锅中翻炒。
这样可以保证食材的鲜嫩和色泽。
炒菜时要用快速的手势，快速翻炒，这样可以使食材受热均匀，并避免过度煮熟。
简单实用的做饭小技巧盘点,快速提高厨艺
简单实用的做饭小技巧盘点，快速提高厨艺许多人都想要（学做饭），但是不知道要怎么下手，最终做出来的结果自然是很糟糕的。
这里给大家共享一些学做饭的小技巧，盼望对大家有所关心。
做饭技巧1、煮水饺时，水里放一颗大葱，再放饺子的话，饺子味道不但鲜美而且不会粘连。
2、煮肉时，往锅里加几块桔子皮的话，可以除掉肉的油腻。
3、煮骨头时往锅里加一小勺醋，醋可以让骨头中的磷、钙溶解于汤中，而且还可以保留汤中的维生素。
4、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
5、做豆腐时，可以加适量腐乳或者腐乳汁，这样做出来的豆腐更加美味。
6、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋渐渐变熟。
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮就可以让绿豆更快的煮熟，但值得留意的是不要炒焦哦。
8、煮鸡蛋时往水里加点醋可以防止蛋壳裂开。
9、煮海带时加几滴醋可以让海带更加简单软烂。
10、煮火腿之前，往火腿皮上涂上些许白糖，会使火腿煮的更加软烂，味道更好吃。
11、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，开锅时水不会往外冒。
13、炸猪排时，在有筋的地方割几个口，炸出来的猪排就不会收缩。
14、将鸡肉腌一会儿，封上护膜放入冰箱，等到诈时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，碱会破坏米、豆中的养分物质。
16、用开水煮新笋简单熟，而且悦耳可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时，千万不能先放盐!等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。
提升烹饪技巧的五个减少浪费的方法
提升烹饪技巧的五个减少浪费的方法在日常生活中，烹饪是我们经常会接触到的活动之一。
然而，随之而来的是食材的浪费问题。
如何在烹饪的同时减少浪费，成为了一个需要解决的问题。
本文将介绍五个提升烹饪技巧的方法，以减少食材的浪费。
一、合理规划食材使用在进行烹饪前，我们应该合理规划食材的使用。
首先，要仔细检查手头的食材，了解其数量和品质。
然后，根据所需的菜肴和食材的特点，进行食材搭配。
避免使用大量不需要的食材，以免造成浪费。
同时，根据预计的用量，合理控制食材的使用量，避免过剩。
二、善于利用剩菜剩饭剩菜剩饭是家庭中常见的食材浪费问题。
我们可以通过善于利用剩菜剩饭，减少浪费。
例如，将剩菜剩饭做成菜肴的配料，例如炒饭、炒面等，既能减少浪费，又能改变食材的形态，提升口感。
此外，还可以将剩菜剩饭进行加工，制作成新的菜肴，如菜饼、汤品等。
三、合理保存食材食材的保存也是减少浪费的重要环节。
我们应该学会合理保存各类食材，延长其保鲜期限。
对于易腐烂的食材，例如蔬菜、水果等，可以选择冷藏保存，或使用常见的保鲜袋包装。
对于一些干货类食材，如米面粮油等，应放置在干燥通风的地方，避免湿气对其影响。
此外，还可以利用冷冻保存技术，将食材冷冻，延长其保鲜时间。
四、巧妙利用剩余食材在烹饪过程中，我们常常会产生一些剩余食材，如蔬菜皮、鱼骨头等。
我们可以巧妙地利用这些剩余食材，减少浪费。
例如，将蔬菜皮、鱼骨头等制作成底汤，用于下一次的烹饪。
此外，还可以将剩余食材进行腌制、晾晒等处理，制作成干货，用于日后的烹饪。
五、分享烹饪成果在家庭中，我们可以通过与家人或朋友分享烹饪成果，减少食材的浪费。
当我们做菜时，可以适当控制食材的用量，将多余的食物分享给他人。
这样不仅可以减少浪费，还能增进亲情和友谊。
总结起来，提升烹饪技巧中减少浪费的方法有：合理规划食材使用、善于利用剩菜剩饭、合理保存食材、巧妙利用剩余食材和分享烹饪成果。
只要我们在烹饪过程中注意这些方法，就能够减少食材的浪费，充分利用好每一份食物。
家庭烹饪技巧：掌握烹饪精髓
家庭烹饪技巧：掌握烹饪精髓在快节奏的现代生活中，家庭烹饪不仅是一种生活技能，更是一种情感的传递与文化的传承。
它不仅仅关乎食材的转化，更是心意的流露与家的味道的延续。
作为一位深耕烹饪领域多年的专业人士，我深知掌握烹饪精髓对于提升家庭餐桌品质的重要性。
本文旨在分享一系列实用而富有创意的烹饪技巧，帮助每一位热爱生活的你，在厨房里游刃有余，让每一餐都成为家人共享的温馨时刻。
一、食材选择与处理：烹饪的基石1.精选食材：优质的食材是美味佳肴的前提。
学会辨别新鲜度，如观察蔬菜的颜色是否鲜亮、肉质是否紧实有弹性，是挑选时的基本功。
同时，根据季节选择食材，不仅味道更佳，也符合健康饮食的理念。
2.精细处理：食材的处理直接影响最终口感。
例如，肉类需去除多余脂肪和筋膜，蔬菜则需根据烹饪方式决定是切片、切丝还是切块，以保证烹饪时受热均匀，口感最佳。
二、刀工与调味：艺术与科学的结合1.精湛刀工：良好的刀工不仅能提升菜肴的美观度，还能促进食材味道的释放。
掌握直切、斜切、滚刀切等基本技巧，以及如何将食材切成适合烹饪的形状，是每位家庭厨师的必修课。
2.巧妙调味：调味是赋予菜肴灵魂的关键。
了解各种调料的特性，如盐的提鲜、糖的增香、醋的解腻，以及如何根据食材本身的味道进行搭配，是调味艺术的精髓。
此外，适量使用高汤、料酒等，能为菜肴增添层次感和深度。
三、火候掌握：烹饪的灵魂1.火候的奥秘：火候是烹饪中最难以捉摸却又至关重要的因素。
学会区分大火快炒、中火炖煮、小火慢炖等不同火候的应用，以及如何通过观察食材颜色、听声音（如油爆声）、闻香气来判断火候是否到位，是成为烹饪高手的关键。
2.时间与耐心：许多经典菜肴都需要时间的沉淀。
学会耐心等待，让食材在适当的火候下慢慢释放出最本真的味道，是烹饪艺术的真谛。
四、创意搭配与摆盘：视觉与味觉的双重享受1.色彩与质地的和谐：利用食材的不同颜色和质地进行创意搭配，不仅能提升菜肴的视觉效果，还能激发食欲。
例如，红绿相间的蔬菜搭配，或是软糯与酥脆的口感结合，都能带来意想不到的惊喜。
厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀
厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀 现在很多的厨师在做菜的时候都会使⽤上⼏个做菜的⼩技巧，因为这样可以使得菜肴变得⼗分的好吃，那么你知道有哪些厨师有哪些必须有的技巧吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必有的技巧，希望能帮到你。
厨师炒菜必有的技巧 1、放醋的讲究 凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋⼊，⽐直接淋上⾹味更加醇厚浓郁。
2、啤酒调味剂 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增⾹ 3、开⽔点菜 炒青菜时，应⽤开⽔点菜，这样炒出的菜，质嫩⾊佳。
若⽤⼀般⽔点菜，影响脆⼝。
4、炒菜巧下盐 如果你⽤动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对⼈体有利。
如果⽤花⽣油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花⽣油中可能会含有黄曲霉菌，⽽盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。
为了使炒菜可⼝，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
如果⽤⾖油，茶油或菜油，就先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养有⼼⼈的损失。
5、糖醋汁配⽐ 不论做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的⽐例调配，便可收到甜酸适度的效果。
6、拔丝糖浆的熬制 在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加⼊⼀粒⽶⼤的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
7、葡萄酒做沙拉 葡萄洒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”具有芳⾹味，⽤来做沙拉⾮常好吃。
8、鲜姜保存 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙⾥，随⽤随取，能保存较长时间不坏。
9、芥末辣味的去除 芥末⽤⽔调匀(稠膏状)，盛在容器⾥，放到⽕炉上烤，或上笼屉稍蒸⼀下，可除去部分辣味。
10、⽜奶菜花更⽩嫩 炒菜花时，加1匙⽜奶，会使成品更加⽩嫩可⼝。
厨师炒菜的⽅式 炒 烧热油，炝锅，加⼊蔬菜翻炒，熟了⽴刻盛出。
优点是各种蔬菜都可使⽤，炒后蔬菜体积⼤幅度缩⼩，能帮助⼀天吃到⼀⽄蔬菜，营养素损失率相对较低。
缺点是需要较多的油才能达到较好的⼝感，对健康不利。
如果烹调时没有控制好油温，油脂过热会产⽣致癌物。
炖 烧热油，炝锅，加⼊蔬菜，翻炒后再加少量⽔，盖锅盖把蔬菜焖熟。
炒菜小技巧
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。
2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。
5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来。
6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。
7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。
8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡”。
9、炒花生时，要热锅冷油下锅，小火翻炒，噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。
10、做鱼汤时，先要把鱼两面煎至金黄，这样做出的鱼汤颜色才漂亮。
11、无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键。
12、做油炸食物时，锅里放入少许盐，可以有效防止油往外溅。
13、炒菜时最难熟的下下锅，可以生吃的最后下。
14、炒菜时加入少量白糖，可以增加蔬菜的鲜味。
15、蒸米饭时加入一点油，米粒香味更浓郁，而且颗粒分明。
16、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
17、分清老抽和生抽，生抽主要用来调味，老抽则通常用来上色。
18、做肉馅丸子最好是手剁，汆丸子放生姜末，炸丸子放葱姜水。
19、西兰花或者土豆丝这种要求比较脆爽的凉拌菜，先焯水，然后放入冰水中。
20、肉类遇酸会变嫩，在出锅前，沿着锅边淋入少许醋，可以让肉更加嫩滑。
21、豆腐会有豆腥味，所以在烹饪前要焯水，或者在开水中浸泡片刻。
22、炖肉时，在锅里加入几块陈皮或者山楂，能起到解腻的作用。
23、炖骨头汤时，要冷水下锅，而且中途尽量少加水，如果非要加，一定要加开水。
做菜的10个口诀
做菜的10个口诀做菜是每个人都会的基本技能，但要做出一道美味的佳肴并不容易。
不少人往往因为一些细节上的失误而功亏一篑。
那么，作为一个热爱做饭的人，我们应该如何保证每次做菜都能做出美味佳肴呢？这里分享给大家10个做菜的口诀。
1. 食材选优做菜的第一步就是要选好优质食材，因为食材的品质决定着成品的口感和营养。
我们在选择蔬果时可以挑选新鲜的、色泽鲜艳的、有光泽的，并应尽量选择当季的食材。
至于肉类，则要看着部位、肉质是否细腻、有无异味等因素进行挑选。
2. 调料要对调料的搭配同样很重要，如果调料搭配不当或者调味过重都会对食物的口感造成影响。
我们要了解各种调料的特性和搭配技巧，在做菜时运用到恰当的调料才能让食材的味道更加突出。
3. 热锅冷油在烹饪过程中，热锅冷油是一个必须要遵守的规则，因为这可以避免油被过热“焦糊”而影响做菜的口感。
在放油之前，我们应该先放入一些水滴，待水滴出现小气泡时，再把油加入锅中。
4. 精细切割做菜的精细切割是非常重要的，因为食材的大小、形状、厚度都会对烹调时间和口感产生影响。
我们应该根据不同的做饭方式和食材的需要，采用不同的切法。
5. 入味至关重要调味是做菜的重要环节之一，但是单纯的将酱油、盐、糖等调料一概而论地加入食材是远远不够的。
我们要把调味料反复加、反复翻炒，进行多次入味，让其尽量均匀地渗透到食材内部，这样做出来的菜才更美味。
6. 好火度不同的做菜工艺需要的火候是不同的，适当掌握火度才能保证做菜的口感。
打火时应该先把锅加热，等油稍微加热后再加入食材，以达到更好的锁汁效果。
7. 光合作用色香味并重，这就要求做菜过程中我们要考虑到菜品的颜值和整体味道。
在摆盘的时候，应该将食材的颜色、形态、大小等因素全部考虑进去，让食物更加具有美感。
8. 环保做饭做菜的过程中也要注重环保，尽量避免浪费食材和调料。
在做香菇、木耳等干货的时候可以使用冷水浸泡软化，这样可以省去热水的能耗。
9. 安全第一在烹饪过程中，我们要特别注意安全问题，不要将手伸进热锅热油，以及不要在开火的锅边活动，这样可以避免出现意外。
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做菜经典秘诀1."炖"的方法和窍门炖有两种方法: 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道。
蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.5.调味料的使用规律(一)液体味料酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.M酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.(二)固体味料盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.(三)辛香料葱:常用于爆香,去腥.姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.6.生抽?老抽?鲜酱油?生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味。
老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.二,做鱼技巧三则1,鲤鱼为什么要抽筋?鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.8.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀9.怎样掌握火候和油温一,怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹调方法.小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,摊等烹调方法.文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用于炖,焖,煨,焐等烹调方法.二,怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具体方法是:一, 旺火下料少,油温稍低一些。
在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.10.蒸馒头十要诀一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时。