厨房标准化操作指导

第一章 原料验收操作标准一、 验收流程准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后 在单据上签字确认。

验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。

② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。

③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少 于三种。

肉类水分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。

质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报 经理跟进。

搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、 拉原料调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。

有标准重量的需抽检 重量是否有误差。

1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到 指定位置。

卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。

冰 块、异物等垃圾放入垃圾桶过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计 划及验收单）。

运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。

如货架放不下，也应摆放整齐。

清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。

收货员对照验收记录核对进货单。

数量不足的情况，按实际数量 1．核对单据作账； 验收控制点质量控制 （详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白2. 3.4. 1.板公示）挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。

加工好的原料放在指定位置。

清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁粗加工控制点质量控制⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、食品添加剂需提交检验或检疫单。

⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。

2. 数量控制①称重前先检查磅秤能否回零。

磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。

②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。

③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。

4. 卫生控制①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。

②验收结束后应将所有的工具和用具归位。

第二章粗加工操作标准粗加工流程准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场粗加工流程说明切配组长负责粗加工质量。

易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等）须立即用不锈钢盆泡水。

粗加工要求合理的选用粗加工工具：去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。

仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀）。

去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。

（如芽眼应用刀尖剜去）。

粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。

2. 卫生控制初加工废弃物若散落在地面上，应及时清理到灰色垃圾盆内。

垃圾盆中的垃圾在平盆口时，就应立即倒入垃圾桶中。

粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。

工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定处并摆放整齐。

第三章青菜清洗操作标准蔬菜清洗流程说明准备工作一-挑摘一-浸泡/清洗一-清漂/清洗一-装筐/保洁一-清理现场蔬菜清洗流程说明1.准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确保其干净清洁；了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量（以白板公示）。

清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五（5 %。

）浓度的食盐水。

2.挑摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；3.浸泡/清洗一一水：食盐按1000 : 5的比例浸泡15分钟左右；浸泡后应仔细清洗一遍。

4.清漂/ 清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。

5.装筐/ 保洁——清洗后装入白色菜筐保洁；菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。

6.清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

蔬菜清洗控制点1. 质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。

清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。

切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。

并能把根茎完整去除。

根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

注意水池内的水量，既能完整的淹没蔬菜，又不会有水溢出。

每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗菜水。

⑥ 严格按照规定的流程及方法操作。

注意边角料的再利用，如可做泡菜等。

隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。

当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。

最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。

清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。

2. 卫生控制① 挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。

② 清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水，注意保洁，防止交叉污染第四章 切配操作标准切配流程准备工作一-清洗/装筐一-切配/成品上架一-清理现场切配流程说明① 切配员严格按照切配的刀法进行操作 ， 切配组长对此负责。

有新品种时，先由切配组长应切样品示范。

对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作。

② 切配后的半成品，素类装白色菜筐，荤料装白色胶盆；需泡水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。

1. 准备工作——安排领料及加工人员安排；规定刀法要求、切配顺序及数量（白2. 3. 4. 1. 板公示）。

清洗 / 装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐或不锈钢盆，菜筐需加垫不锈钢托盘控水；清洗完成后应及时清理水池。

切配 / 成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。

原料及切配成品上架摆放整齐；现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。

安排专人负责最后的加工区域清洁工作。

切配控制点（切配组长控制）质量控制③所有食材做到先洗后切。

洗干净后装白色菜筐，并垫托盘控水；④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。

可再利用的应及时分类储存好加以利用⑤砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。

使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒，或在阳光下消毒，但不能长时间暴晒，以防砧板干裂⑥刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严禁用切菜刀进行砍剁。

2. 卫生控制① 切配过程中随手保洁，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3 ，以防止切配成品掉落。

② 切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。

砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。

③菜筐最多平筐口，防止食材洒落。

掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用④砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），动作稳、准、狠。

⑤规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染原料。

⑥ 所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。

⑦交叉污染的控制：a. 生、熟食分开加工，要设立专门的熟食加工区域并；各加工工具不得交叉使用（熟食刀具在刀柄缠红色胶带，砧板用圆形白胶砧板；切水果用专门的水果刀具、砧板用方形白胶砧板具）。

b. 熟食加工前对刀具、砧板等用具要进行消毒（开水烫或酒精燃烧等），操作人员同时戴好一次性口罩、手套。

3. 安全控制切配过程中要小心砧板、刀具掉落 砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全，使用前还应检查刀把是否有松动。

用 完需归位第五章 烹调操作标准烹调流程准备工作一-拉油/过水一-过凉一-炒菜/出菜一-清理现场烹调流程说明（菜品主管控制）准备工作——菜品主管主持班前会，安排当餐的工作及强调注意事项；安排 剩菜的处理；安排领料（定人定时间领料）；烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等 用具。

2． 拉油/ 过水——按照菜品的要求，掌握好油温、时间等；过水、过油后装筐或装不锈钢盘，装筐在下面加托盘控水。

过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过凉；过凉装筐的半成品加托炒菜/ 出菜——每炒一锅菜后对灶台周围进行清理；装盘前确保菜盘清洁（涮 ，菜品主管应对菜品质量（色香味形及中心温度）进行监控；成品与半成品隔离摆放整齐。

5． 清理现场——每餐炒菜完毕，立即清洗炒锅、灶台、打荷台、烟罩、蒸柜、汤炉及地面。

锅铲、勺子、刷帚等用品及打荷台、调料罐、调料柜、垃圾桶等用具清 洗干净，摆放整齐。

烹调控制点（菜品主管控制）1. 质量控制1． 3． 盘控水， 摆放整齐。

4． 洗一遍）出品由菜品主管等负责监督菜品质量、测试中心温度以及监控主辅料配比比例。

操作过程中严格掌握好时间和火候。

不符合质量要求的及时进行妥善方式处理。

少批量多批次出品，严格按需求量出品。

特别注意控制售饭后期的菜品补充。

烹调过程中禁止常流水。

拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上，防止菜筐被烤坏。

2. 卫生控制炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将菜翻到锅外，若有掉在锅外的要随手清理。

清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生。

烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次。

过油（过水）后的半成品要使用清洗干净的白色菜筐或不锈钢菜盘盛装。

炒菜用具如锅铲、锅刷等用具放置在面对锅的右手边，摆放整齐。

打油时，防止洒漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制① 配备专用温度计，专人检测中心温度，保证出品中心温度在75度以上点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即刻上报主管），烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关闭。

灭火器材（灭火器，灭火毯等）配备完整，每月检查一次。

并要求填写记录。

烟管内部要定期检查，柴油灶每年至少清洗两次，煤气和烧电的每年至少一次。

过油或煎炸食品过程中人员不脱岗。

食材顺锅边轻放入油锅，谨防热油溅起烫伤。

过油时锅中油不超过锅容量1/3 。

操作时应注意动作要轻，以防止油（水）溅出。

防止油温加热过高或干烧，特别是电磁炉要严禁干烧及用水冲洗。

第六章面点加工操作标准面点加工流程准备工作一-和面/成形一-出品/保洁一-清理现场二、面点加工流程说明1.准备工作——知会当天的品种，安排各个品种的负责人，加工的顺序和数量；安排领料（按规定时间领料）；加工前清洁用品用具2.和面/ 成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工区域的卫生；3. 出品/ 保洁——按照成品的要求，掌握好操作的温度、时间；出品用清洁的器具盛装，如不能及时传送售饭间，应摆放整齐并防止交叉污染；保持机器（烤箱、烙饼机等）的清洁卫生4. 清理现场——加工完后应对地面、台面、星盆池的卫生进行全面的清洁；所有的用品用具和未用完的原料应摆放整齐面点加工控制点质量控制面点组长负责监督出品质量。