钙铁锌概述

钙、铁、锌概述

一、钙

1. 作用：形成和维持骨骼、牙齿的结构（占总体钙99%）；维持细胞的生理状态：参与血液凝固过程。

2. 来源：不同食物的钙含量与生物利用率相差极大。奶与奶制品的钙含量和生物利用率均较高。虾皮、海带、芝麻酱、豆类和绿叶蔬菜是较好的钙来源。

3. 钙剂的选择

要达到安全、高效、实用、经济的补钙目的，就必须认真考虑以下几个因素。

3.1钙含量问题

表1列出一些常用钙营养强化剂的钙含量。其中无机钙的钙含量较有机钙为高，相对分子质量越大，钙含量则越低。一般说来，选择钙含量高的钙剂，其成品的钙含量也相对较高，消费者只需摄入少量的补钙食品就能满足钙营养需求，使用较为方便，也有利于降低生产成本。但实际情况要复杂得多，如对于活性钙来说，尽管其钙含量高达48.00%，由于它的主要成分是以碳酸钙、氧化钙为主，碱性太强，对肠胃的刺激性较大，加上在肾脏中的残留量高，因此食品厂家一般不选用或只是按一定比例将其添加到载体中使用。又如磷酸钙，其钙含量也高达38.76%，如果考虑到钙吸收过程中的最适钙磷比为1.5：1（婴儿）～1：1（1岁以上），就不宜用磷酸钙对含磷较多的食品进

行钙强化。

表2 常见钙营养强化剂的钙含量

3.2溶解度

传统观点认为，钙盐的溶解度越高，离子化程度越大，其吸收率就越高。这种观点实际上是不科学的，不仅因为钙盐的溶解度和吸收率是两个完全不同的概念；还因为人体对钙的吸收是一个复杂的生理过程，受多种内因和外因的影响，并非象纯化学反应那么简单。Skeikh 给一组健康男性每日服用500mg元素钙，分别采用醋酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙等不同钙剂，结果显示，尽管这些钙剂之间的溶解度相差很大（如醋酸钙的溶解度是碳酸钙的4000倍），但受试者的钙吸收程度几乎相似。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所的试验也证实了不同离子化程度，不同溶解度的钙营养强化剂，其吸收率并无显著差异。溶解度不同的钙剂之所以有相似的吸收效果，一方面是由于人体钙吸收位于弱碱性环境下的小肠段，无论是钙剂自身解离出的Ca2+还是经胃液消化后的Ca2+在此处的溶解度都

相差不多；另一方面更主要是因为处于“钙饥饿”状态下的机体对钙的吸收有代偿应急能力，因此对各种钙都有很好的吸收。

但也应该承认，溶解度高、离子化程度大的钙剂，可以减少消化过程中胃酸的消耗，减少对胃肠的刺激，很适用于婴儿、老年人等肠胃功能不良的机体。

3.3吸收率与生物利用率

毫无疑问，尽可能地选择吸收率和生物利用率高的钙剂是提高补钙效果的关键之一，也是厂家所共同追求的目标。影响钙吸收率和生物利用率的因素很多，除钙剂自身因素外，还与个体年龄、体内钙水平、膳食结构以及降钙素、雌激素等激素分泌有关。一般说来，传统钙剂的吸收率多在30%～40%之间，如磷酸钙为(39±3)%，葡萄糖酸钙为(27±3)%，乳酸钙为(32±4)%，醋酸钙为(32±4)%，柠檬酸钙为(30±3)%。而一些厂家在宣传诸如“高效钙”、“纳米钙”或“离子钙”等新产品时，竟声称钙吸收率高达90%以上、甚至100%，这是一种极不负责任的行为。实际上， 90%以上的高吸收率是在特殊条件下所做的动物实验的结论，如食物中不含抑制或阻碍钙吸收的成分，实验过程中避光等。而钙在人体中的吸收则会受到年龄、生理状况、膳食中各种其它成分等因素的影响，实际吸收效果要比动物实验低得多。

与溶解度不同于吸收率一样，吸收率与利用率也不是同一概念。机体在对被吸收的钙进行利用（尤其是成骨过程）时，也要涉及到包括酶系统、激素、维生素D及其代谢产物等在内的多种因素的影响。

因此，被机体吸收的钙不可能被机体完全利用，这取决于个体的健康状况和体内“钙饥饿”程度。但总的说来，高吸收率对机体钙的利用具有积极的影响。

3.4钙吸收促进剂

就如何提高机体对钙的吸收效果方面，比较成熟的经验是摄入钙的同时摄入维生素D、乳糖、麦芽糖、低聚糖、蛋白质等钙吸收促进剂，同时避免摄入草酸、植酸、过量脂肪等钙吸收抑制物。值得注意的是，钙吸收促进剂只是起促进吸收的作用，并不是说缺少它们钙就不吸收，因此有些厂家宣传补钙剂中一定要有维生素D是不科学的。对维生素D及其衍生物来说，它既有助于离子型钙的主动吸收，又有助于机体利用Ca2+而进行的成骨过程。

近年来，日本开发出一种新的钙吸收促进剂——酪蛋白磷酸肽(CPP)。这种以牛乳酪蛋白通过生物技术制得的新型功能性食品添加剂，是一种含有磷酸基的肽，具有促进人体钙吸收的生理活性。由于人体小肠上部的pH值一般呈中性到弱碱性，使Ca2+容易产生沉淀而导致吸收率大大下降，CPP通过在小肠内与Ca2+结合成钙盐，这些肽的钙盐在生理pH下具有非常好的溶解性，从而促进了人体对钙的吸收。CPP的添加量按产品中元素钙总含量的35%～50%加入，即可达到理想效果。

3.5补钙产品类型

钙营养强化剂既可以添加到各种固体、液体食品载体中去（如面粉、大米、饮料等），使补钙成为这些食品的附属功能；也可以直接

加工成纯粹以补钙为目的的补钙功能性食品。后者在目前的补钙市场更为常见，产品类型也相当丰富，主要有片剂、粉剂、胶囊、液体、咀嚼片、含化片等。但具体到某种补钙产品，钙剂的选择就必须考虑产品的类型。对谷类及其制品来说，用于钙强化的钙剂既可以选择碳酸钙、磷酸钙，也可以选择醋酸钙、柠檬酸钙等。但要对乳饮料或大豆饮料进行钙强化时，碳酸钙却是最适宜的，因为它溶解度低，不会造成蛋白质沉淀；相反若要生产透明饮料，碳酸钙就会因浑浊问题而变得不适宜。又如柠檬酸钙味道温和、色泽自然，可直接压成片剂，也可以制成粉剂或咀嚼片；而那些味道富于刺激性、口感不佳的钙剂（如醋酸钙、碳酸钙等），如果要加工成纯粹以补钙为目的的产品，则最好是与充填剂一起加工成胶囊的形式。

3.6功效价格比

在当今补钙产品琳琅满目、补钙市场竞争日趋激烈的情况下，厂家要想成功地开发一种新的补钙产品，就必须充分考虑产品的功效价格比，即努力做到以最低的成本达到最佳的补钙效果。鉴于碳酸钙是一种经济实用的钙营养强化剂，可以用碳酸钙为参照标准进行功效价格比的比较。如果新产品的功效价格比与以碳酸钙为基础的补钙产品的功效价格比相差甚远，又不具备其它突出的优点，那么这种产品就没有开发的意义。此外，一些厂家在开发补钙功能性食品时，未对产品的目标市场进行精确的定位，也没有充分意识到不同消费层次对补钙产品的不同需求，而是一味盲目地走“高档路线”，甚至误导消费者的消费观念，这是不可取的。