生命的基础——蛋白质

HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2
氨基酸的化学性质
氨基酸结构特殊，性质特殊——两性
分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性
CH2-COOH+NaOH
[CH2-COO]－Na+ + H2O
NH2
NH2
CH2-COOH+HCl
[CH2-COOH]Cl－
＋
NH2
NH3
CH2COO－
也会形成内盐 NH3+
向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可 以使蛋白质凝聚而从溶液中析出的作用叫盐析。
4.变性
蛋白质受热到一定温度时就会发生不可逆的凝固， 凝固后不能在水中溶解，这种变化叫做变性。
【实验1－3】：在两支试管中各加入3ml鸡蛋清溶液，
一支加热，同时一支加少量Pb(Ac)2溶液，观察现象。 把凝结的蛋白和沉淀分别加入到蒸馏水的试管中，观
察是否溶解。 现象：______沉__淀__未__溶__解_________ 结论：_____此__变__化__不__可__逆________
变性条件
加热 ； 铜，汞，铅等重金属盐； 紫外线；X射线 ； 强酸，强碱 甲醛、酒精、苯甲酸等
应用：_高__温__消__毒__、__酒__精__消__毒__、__鲜__奶__解__重__金__属__毒_ 等
5.颜色反应
（实验1－4）某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。实 验1－4：在盛有2ml鸡蛋清溶液的试管里，滴加几滴浓 硝酸，微热，观察现象
现象： 鸡蛋清遇浓硝酸变黄色 结论____蛋__白__质__具___有__颜__色___反__应_
蛋白质灼烧时产生具有烧焦羽毛的气味。
此性质常用来检验蛋白质
盐析与变性的对比
3 75%的酒精作为外科消毒剂 4 误服重金属盐使人中毒，可采用下列 那种措施急救？ A 喝大量开水 B 喝大量氯化钠溶液 C 喝大量牛奶 D 喝大量葡萄糖水
答案 C
蛋白质的Fra Baidu bibliotek途
动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
人类的主要食品
蛋白质
各种生物酶 均是蛋白质
动物的皮 革是衣服 的原料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
一、组成蛋白质的基石－氨 基酸
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P 等元素组成。相对分子质量达到一 万到几千万。都是天然有机高分子。
氨基酸是组成蛋白质的基石。
氨基酸
1、几种常见的氨基酸： (1) 甘氨酸
CH2—COOH
NH2
(3) 谷氨酸
(2) 丙氨酸
CH3—CH—COOH
NH2α-氨基丙酸
盐析
变性
相同点
加入某种物质后有沉淀生成
不 同
盐 不 同
加入某些浓盐溶液，如：重金属盐、醛、
Na2SO4,浓食盐水 （NH4）2SO4, 等
加热或剧烈震动
点 复原 可逆，加水即可
不可逆
用途
分离、提纯蛋白质
杀菌、消毒、防 中毒
解释以下问题
1 医疗器械常用加热煮沸的方法消毒； 2 常用紫外线灯照射病房；
SARS病毒的电子图片
SARS病的凶手——冠 状病毒， 有自己 的核酸和蛋白质。 它进入人体后，借 助人体内的原料合 成病毒。当我们人 体发病时，就是它 的蛋白质对我们起 了作用。
蛋白质的主要功能和作用
1 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能----如血红蛋白输送氧 4 传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用 5 运动功能----如肌肉的收缩 6 免疫功能----如免疫球胆白 7 保护功能----如指甲、头发、蹄角等 8 致病功能----如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能----如毒蛋白等
肽键
—C—NH— O
医学工作者如何应 比”非典”更凶猛的疾病---流感
流感是一种传染性强，
对禽流感病毒? 传播速度快的疾病。
流感所引起的并发症
我们如何预防禽流感？ 和死亡非常严重。据 世卫组织(WHO)发布
那我们必须先熟悉 的公告，全球每年流
感病例为6亿～12亿例， 死亡50万～100万人，
流感病毒的性质！ 其中重症流感病例300
第三节 生命的基础——
蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命
安徽阜阳大头婴儿——劣质奶粉
长期食用蛋白质含量 严重不足奶粉、根本 不能满足婴儿生长需 要，婴儿会患上“重 度营养不良综合症”， 在本是生长最快的时 期停止生长，四肢短 小，身体瘦弱，脑袋 尤显偏大，被称为 “大头娃娃”，严重 的甚至越长越轻、越 小，直至心、肝、肾 等器官功能衰竭而死 亡
万～500万例，重症流
禽流感病毒电子图片
感的病死率为8％～10
％
二、蛋白质的性质
1.两性：
－COOH显 酸性，－NH2显 碱性
2.水解生成氨基酸
肽键（—CO—NH—） + H--O-H
-COOH -NH2
3、盐析：
【实验1－2 】取少量鸡蛋清溶液，缓慢加入饱 和Na2SO4溶液，观察沉淀析出。然后把少量有 沉淀的液体加入到盛蒸馏水的试管中，观察 现象：_沉__淀__加__水_溶__解_____________ 结论：_盐__析__是__一_个__可__逆__过_程________ 应用：多_次__盐__析_分__离__和__提_纯__蛋__白__质_。___
氨基酸的来源
来源：蛋白质 在酸或碱或酶催化 多肽 水解
继续水解
多种α-氨基酸
氨基酸的成肽反应； 肽与肽键 （酰氨基）
一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸 的氨基消去水分子经缩合得到的产物
——肽
O
O
CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH
NH2
O CH2－C－NH-CH2-COOH
NH2
甘-甘二肽
四酶
酶— 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂
酶的特性— 离开生物机体后仍具活性
酶的作用— 催化许多有机化学反应和生物 体内的复杂反应 酶作催化剂的特点— 反应条件温和、反应快、专一性
应用— 食品、发酵、纺织、制药、制革等
蛋白质的研究进展
对蛋白质的研究现在主要的是采取从 分子的角度去考虑，改装，修复，移 植等
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
三 人体必需的氨基酸
1 蛋白质在人体内的变化及作用
重新合成
人体蛋白
胃蛋白酶和胰蛋白酶
蛋白质
多种α-氨基酸
水解
构成和修补 人体各种组织
2 必须氨基酸— 人体自身不能合成的， 必须从食物中获得的氨基酸（8种）。
合理搭配食物的意义
不同的食物中含有的蛋白质 的数量及成分不同，即营养价 值不同。合理搭配各种食物， 可以使氨基酸相互补充，提高 膳食中蛋白质的吸收与利用。