食品添加剂的前世今生

食品添加剂的前世今生我国对食品添加剂的使用有着悠久的历史。

早在远古时期就有在食品中使用天然色素的记载，如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载，大家熟悉的用盐卤、石膏凝固豆浆的方法，在北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有记载。

在东汉时期，我国开始使用盐卤作凝固剂制作豆腐。

从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。

国人吃了上千年的油条、豆腐，历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件。

亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产。

公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。

泡菜的历史有几千年了。

加工过程中先民不自觉使用了食品添加剂，过去的食盐、海盐等全都是粗制天然盐，正是泡菜口感变脆的因素。

世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。

最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W．H.Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。

近一二百年来，随着科学的发展，出现了人工合成添加剂，同时，也为食品加工带来了变革。

正是由于食品添加剂，食品加工场地与消费者之间的距离由厨房到饭厅拓展到工厂与世界任何一个角落，在这个过程中，人工合成添加剂逐渐取代了天然添加剂。

到目前为止，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。

直接食用的有3000-40000种，常见的有600到1000种。

从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多。

美国食品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。

我国食品添加剂工业得以迅猛发展是在改革开放后。

如今，食品添加剂已经渗透到粮油、肉类、果蔬等各个加工领域，包括饮料、调料、酿造、甜食、面食、肉食、水产、乳品、营养保健品等各个部门，同时也是烹饪行业所必备的配料。

尽管食品添加剂在中国得到迅猛发展，但对这个市场规范时间并不长。

1996年，国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，添加剂开始大量应用于食品加工了。

10年后，2007年国家颁布了更严格的食品添加剂国标，从过去禁止放什么添加剂，具体到每种产品允许放什么。

几十年的发展还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系，西方工业化国家普遍用了一百多年。

工业化程度越高，对食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物质也越多。

这其中有合法无害的添加剂，也有非法有毒的添加物。

随着食品工业化日益加深，这种鱼龙混杂的场面会随着科学、立法的进步逐步改善。

食品安全问题不良事件分析【事件】从央视在“3·15”时报道《“健美猪”真相》以来，双汇集团至今仍未走出阴影。

从去年福建南靖制售含瘦肉精猪肉案，到最近的双汇事件，瘦肉精阴云一直未散。

据了解，早在2002年，我国就明令禁止“瘦肉精”使用于养殖业，然而这个餐桌上的“毒瘤”多年来未被根除。

近几年来，有关部门一直三令五申禁止在饲料中滥用促生长激素、化学合成药物。

但时下，有的饲料生产企业或经销商仍将违禁药品制成无标签的小包装私下交易，有的养猪企业或专业户直接购买盐酸克伦特罗原药自行配制。

“中国所说的瘦肉精一般是克伦特罗，它本身就对人体有害，”云无心介绍说，“在美国和加拿大，WHO和FAO允许使用的瘦肉精是雷托巴胺，正常使用下对人体无害。

”云无心向本报记者表示，克伦特罗实际上是一种药物，可以用来治疗疾病，不过由于其副作用比较大，正在逐渐被副作用较小的其他药物代替，他强调说，“对中国公众来说，目前所有的瘦肉精都不允许使用；所以，不管使用哪种瘦肉精都是违法的，而不用考虑它会造成什么样的后果。

”河南毒韭菜事件罪魁祸首：残余农药本是“增强人体脾胃之气”的韭菜，却突然让人生气了。

今年3月下旬，本该补气健脾的韭菜却让河南南阳4个家庭的10口人中毒住进医院。

中毒原因系在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜。

从近几年汇总的情况看，食用韭菜后中毒的不在少数，有地方还出现食用后中毒身亡的案例。

小小的韭菜，居然能带来致命的威胁？而在这背后，农药超标似乎是一个不可回避的现象，而对于普通老百姓来说，进行简单清洗（或是用洗洁精清洗），是否能够确保蔬菜的食用安全？对此云无心分析说，在农业生产中，有各种各样的农药，“每种农药对于清洗加热等各种处理的耐受能力不同。

”也正是因此，在他看来，很难说用哪种特定的方法一定是“有用”还是“没用”，“从根本上说，这种流动菜贩比较难以管理和追究，也是监管的难点。

”甘肃平凉牛奶中毒事件罪魁祸首：亚硝酸盐4月5日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以14岁以下儿童居多。

其中，3名婴幼儿死亡，均不到2岁，最小的不到两个月。

最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。

作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐。

误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎；亚硝酸盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

云无心分析说，甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件被定性为投毒事件，“跟食品添加剂的安全问题完全没有联系。

”他介绍说，亚硝酸盐在正常使用的情况下，不会对健康造成影响，“实际上，中国肉制品中的亚硝酸盐使用限制比美国还要严格，美国也没有发生过因为合法使用亚硝酸盐中毒的事件。

”云无心强调说，“亚硝酸盐中毒，都是非法使用导致的。

”上海“染色馒头”事件罪魁祸首：防腐剂、甜蜜素2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。

这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。

和面工人除了使用回收的馒头外, 还添加了山梨酸钾、甜蜜素、柠檬黄等添加剂发酵面制品。

云无心分析说，“染色馒头”事件中，有四方面的问题值得关注：首先，染色馒头所用的柠檬黄没有被批准用于馒头中，如果没有被批准，那么使用就是违法的；第二，把小麦粉馒头当作玉米馒头来卖，不管所用的添加剂是否合法，都是欺诈行为；第三，防腐剂和甜蜜素如果超标，是另一项违法行为；第四，下架食品回炉是违法行为，不管其他方面是否存在问题。

福尔马林浸泡小银鱼事件罪魁祸首：福尔马林青岛最近检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。

但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。

特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。

“事情是否属实不清楚，”云无心表示，如果以上事件属实，那显然是违法的。

据介绍，烧碱本身可以作为食品添加剂用于调节酸度，“但是任何工业级产品用于食品中是不允许的。

”食品添加剂的前世今生与食物短缺年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。

食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，添加剂越来越多地被运用到食品中去，非食用物质在食物供应的每个环节上都有可能被加入。

与此同时，对食品最基本的要求——安全，也受到了挑战。

食品的魔术一堆极为廉价的牛肉碎——是从牛骨头上剔下来几乎不能称之为肉的部分，黏糊糊、水分大、毫无味道可言——除了做宠物饲料外还有什么用？首先加入一些廉价的蛋鸡肉馅，增加分量。

接着加入“组织状大豆蛋白”，以便制作出柔软的感觉。

这种大豆蛋白吃起来有肉味，也叫做“人造肉”，可以部分代替牛肉和猪肉，而且也是防腐抗氧化剂。

然后可以调味了。

加入大量的牛肉浓汁、化学调味料；为了使口感嫩滑，还要加入猪油和淀粉。

为了方便机器生产加入黏稠剂和乳化剂；为了颜色好看，加入着色剂；为了延长保质期，就使用防腐剂、pH调整剂；防止退色，就使用抗氧化剂。

于是，这堆黏糊糊的“牛肉”就可以做成肉丸了。

食品制造商还要考虑调味汁的问题：首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”。

如果把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。

把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，就可以上市销售了。

在二三十种食物添加剂的共同作用下，食品工业实现了“变废为宝”。

日本的“食品添加剂之神”安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了这个神奇的过程。

事实上，这个让家庭主妇汗颜的烹饪魔术，却是当今食品工业的真实写照。

果汁饮料的调制，也不由让人想起中学时代的化学实验。

先把着色剂加入水中，比如“黄4号”。

加入酸味剂——0.2克的维生素C以及柠檬酸，相当于10个柠檬的维生素C含量。

然后再加入一成多的果葡糖浆增加甜度，加入柠檬香料，使这杯黄水开始散发出柠檬的清香。

加入纤维素粉末，它是由“锯屑”做成的添加剂。

于是水里开始混浊，营造出逼真的果汁感觉。

接下来加入绿色的“甜瓜汁”，它由两种颜色混合制成：先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色，然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。

好了，一瓶悬浮着“果肉”，散发着柠檬香气的酸甜的“柠檬果汁”大功告成。

如果想把它变成橘子汁，就加入“胭脂红”染色。

“胭脂红”又叫着色剂012，是一种常见的食品着色剂，由一种寄居于仙人掌中的红色虫子碾碎制成。

它也可以用于衣服的染色或制作化妆品。

现代食品工业就如同一个魔术师，利用各种食品添加剂，可以快速生产出看起来鲜亮、吃起来可口、保质期更长，而且更便宜的食品。

在各种化学成分的作用下，美味看起来唾手可得。

添加剂的世界1795年，法国人尼古拉·阿佩尔发明了罐头食品，给前线征战的法国大军提供了不易变质的食品，他也因此获得了拿破仑1.2万法郎的巨额奖金。

以此为开端，食品生产开始从各家厨房和小作坊转向了工业化大生产，“工厂厨房”开始出现。

按照人类学家、《烹饪、菜肴与阶级》的作者杰克·古迪的说法，工业食品是“朝向一种世界菜肴的发展”。

食品产生的模式发生了巨大变化。

在前工业时代，原材料生产出后，在本地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。

食物的生产、采购与消费在本地完成，它更多表现为一种服务而非产品。

换句话说，食物从农田到餐桌之间的距离很短，原材料是天然食材。

工业时代的到来，打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范围跨区域交易，食材到餐桌之间的旅程变长。

妇女走出家庭参加工作，城市通勤时间加长，劳动时间增加，食物的消费模式也发生了变化。

在这样的背景下，食品工业形成了四个基本环节：保藏、机械化生产、零售(批发)、运输。

田园式的食物生产模式被割裂。

于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫长的历程后仍旧色彩诱人、香气扑鼻，就不得不使用食品添加剂。

食品工程师们绞尽脑汁，通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。