厨房管理方案2018
厨房做菜管理制度内容
厨房做菜管理制度内容一、目的本制度的目的是规范厨房做菜的流程，保障食品安全，提高做菜效率，确保食品质量，保护员工的健康，保护环境，达到经济效益。
二、适用范围本制度适用于所有餐厅、食堂、餐饮企业等使用厨房制作菜肴的场所。
三、责任和义务1. 厨师长1.1 负责制定厨房做菜的工作流程和配料标准；1.2 监督厨房员工做菜的流程和结果；1.3 负责厨房食品安全和卫生的监督；1.4 确保厨房的设备设施运行良好，保养和维修；1.5 对厨房员工进行培训和考核。
2. 厨房员工2.1 遵守厨房做菜的工作流程和配料标准；2.2 严格执行厨房的食品安全和卫生规定；2.3 进行做菜前的准备工作，包括清洗食材、切割食材等；2.4 协助厨师长维护和清洁厨房设备设施；2.5 及时向厨师长报告食材短缺和设备故障。
四、做菜流程1. 接收食材1.1 厨房接收食材时，应当对食材进行检查，确认无异常后方可入库；1.2 入库的食材需标明日期，并按先进去先出的原则进行排列；1.3 食材的存放位置应当保持清洁，不得放置杂物，确保通风透气；1.4 厨房不得使用过期食材，发现过期食材应当立即处理。
2. 食材准备2.1 对于需要清洗的食材，如水果、蔬菜等，应当在进入厨房之前进行充分清洗；2.2 食材切割时，应当使用整洁的砧板和刀具，确保不受到污染；2.3 切割好的食材应当尽快使用，不得长时间存放。
3. 烹饪3.1 灶具使用时，应当确保灶具的通风情况良好，防止产生一氧化碳、二氧化碳等有害气体；3.2 使用油烟机时，应当保持油烟机的清洁，确保通风畅通；3.3 厨房不得存放易燃易爆的物品，保持安全；3.4 做菜时应严格按照做菜流程和配料标准进行操作，确保菜肴口感和色香味俱佳；3.5 在做菜过程中，如发现食材质量有问题，应立即停止使用，并向厨师长报告。
4. 清洁和消毒4.1 做菜结束后，应当立即清理现场，清洁厨房设备设施；4.2 使用过的砧板和刀具应当进行彻底清洁和消毒；4.3 厨房用具、杯具等容器应当进行彻底清洁和消毒；4.4 厨房应当保持干燥，防止细菌滋生。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
厨房中餐管理制度
厨房中餐管理制度1. 厨房主管：负责整个厨房日常运转，包括食材采购、菜品研发、人员调配等。
2. 主厨：负责厨房具体的烹饪工作，确保出品质量。
3. 食材管理员：负责食材的采购、储存和使用，确保食材的新鲜和安全。
4. 厨师：根据主厨的指示，负责各种菜品的烹饪和调味。
5. 厨房助理：协助厨师完成各项工作，保持厨房的整洁和卫生。
二、厨房卫生管理1. 厨房清洁：厨房每日清洁工作包括地面、台面、灶具、排水口等的清洁，保持整个厨房的干净整洁。
2. 厨具消毒：所有厨具和餐具在使用前都必须经过消毒处理，保证食品安全。
3. 厨房通风：厨房通风设施必须保持畅通，保证空气流通，减少火灾和烟雾事故的发生。
4. 厨房垃圾处理：厨房要定期清理垃圾桶，保持环境卫生。
三、食材管理1. 采购：食材的采购必须从正规渠道购买，确保食材的新鲜和安全。
2. 储存：食材的储存要分门别类，标明保存期限和使用方法，避免食材变质。
3. 使用：食材使用前必须经过检查，发现不合格食材要及时处理，避免影响菜品质量。
四、菜品研发与制作1. 菜单设计：厨房主管负责设计菜单，根据不同客群和季节进行调整。
2. 菜品研发：主厨负责菜品的研发和制作，保证新菜品的品质和口感。
3. 菜品制作：厨师按照主厨的指示，保证菜品的制作工艺标准和口味一致。
五、安全防范措施1. 烟雾报警器：厨房要安装烟雾报警器，及时警示火灾危险。
2. 火灾逃生通道：保证厨房有畅通的火灾逃生通道，减少人员伤亡。
3. 紧急处置措施：厨房要配备灭火器、急救箱等紧急处置工具，应对突发事件。
六、厨房员工培训1. 健康教育：厨房员工要接受食品安全知识、卫生常识等方面的培训。
2. 技术培训：厨师要定期参加技术培训，提升自身技能和烹饪水平。
3. 服务意识：厨房员工要树立良好的服务意识，以顾客为中心，确保服务质量。
以上就是厨房中餐管理制度的介绍，只有建立科学规范的管理制度，才能有效提高餐厨服务质量，确保顾客用餐的安全和卫生。
厨房制作管理制度
厨房制作管理制度第一章总则第一条为了规范厨房制作管理，提高厨房工作效率，保障食品安全，确保食品质量，特制定本制度。
第二条厨房制作管理制度适用于所有厨房从业人员及相关管理人员，包括厨师、后厨人员、食材采购人员等。
第三条厨房制作管理制度的贯彻落实应符合国家相关法律法规及卫生、安全、质量管理标准。
第四条厨房从业人员应严格遵守本制度，做到不违反食品安全及卫生规定，保障食品质量。
第五条厨房制作管理制度由厨房主管负责组织实施，有关部门进行监督检查。
第二章厨房卫生管理第六条厨房卫生管理由专人负责，每日进行清洁消毒，保持环境干净整洁。
第七条厨房卫生管理人员应定期对厨房设备、餐具进行清洗和消毒。
第八条厨房卫生管理人员应做好厨房环境卫生的记录和报表，定期上报有关部门。
第九条厨房卫生管理人员要进行员工卫生教育培训，确保所有从业人员健康、干净。
第三章厨房食品安全管理第十条厨房食品安全管理应对食材采购、储存、加工和成品菜品的制作过程进行严格管理。
第十一条厨房食品安全管理人员应定期对食材进行检验，确保食品卫生和安全。
第十二条厨房食品安全管理人员应对食品储存、加工设备进行定期维护和清洁，确保设备卫生和安全。
第十三条厨房食品安全管理人员应定期对厨房制作过程进行抽查和监督，及时发现和纠正不合格行为。
第四章厨房食品质量管理第十四条厨房食品质量管理人员应对食品的制作过程严格把控，确保食品口感、营养和色香味俱佳。
第十五条厨房食品质量管理人员应定期进行食品质量检验，确保食品符合国家标准和顾客需求。
第十六条厨房食品质量管理人员应对员工进行食品制作技能培训和考核，确保员工技能水平和工作质量。
第十七条厨房食品质量管理人员应建立食品质量档案，记录每批食材和成品菜品的制作过程和检验结果。
第五章厨房制作工艺管理第十八条厨房制作工艺管理人员应编制食品制作工艺流程，明确食材加工、制作工序和时间，确保菜品口味和质量。
第十九条厨房制作工艺管理人员应制定菜品标准配方，确定原料用量和加工方法，确保成品菜品的质量和口味。
厨房管理制度细则
厨房管理制度细则厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需考勤，2、穿好工作服后,应由厨师长报进行总体点名，不参加点名视为迟到。
3、依据厨房工作需要，值班的厨师留下，不值班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，阅读报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伙伴到酒店公共场合玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。
发现每次罚款50yco5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长请假，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必需提前一日请假，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效，视为旷Xo7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经厨师长通知后必需加班二、厨房着装制度1、上班时需穿着工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，乾净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
违者每项罚款50元。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
违者每次20元。
3、工作服应保持干净乾净，不得用其它饰物替换纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地方穿着，不得进入作业区域之外的地方，禁止着工装进入前厅。
违者每次20元。
5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。
违者20元。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。
违者20元。
2、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持乾净，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。
违者20元。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀Q不合格者20元5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。
违者20元。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏柜或冷冻柜、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
厨房工作管理制度范本
厨房工作管理制度范本1. 介绍本制度旨在规范厨房工作，提高效率，保障食品安全，确保顾客满意度。
所有厨房工作人员必须遵守本制度的规定，严格执行。
2. 岗位设置厨房主管：负责厨房工作的全面管理和协调厨师：负责食物的烹饪，根据菜单制作菜肴助理厨师：协助厨师完成烹饪工作食材管理员：负责食材的采购、验收和存储清洁员：负责厨房的清洁工作3. 工作流程1）食材采购：食材管理员根据菜单和食材库存情况制定采购计划，确保食材的新鲜和质量。
采购后进行验收，不合格的食材立即退货。
2）食材存储：食材按照种类分类存放，保持干燥通风，避免交叉污染。
每日定时清点食材库存，及时更新库存记录。
3）烹饪制作：厨师根据菜单和订单制作菜肴，保持技术水平和口味一致。
检查每道菜的味道和质量，确保出品达标。
4）清洁卫生：清洁员负责厨房的日常清洁工作，包括清洁灶具、餐具、厨房地面等。
每日结束工作后进行彻底清洁和消毒。
4. 食品安全1）食材检查：食材管理员负责对采购的食材进行检查，确保新鲜和无污染。
发现问题要及时报告，不能使用受污染的食材。
2）储存管理：食材存储要按照要求进行分类、码放，避免交叉污染。
冷藏、冷冻要合理使用，避免变质。
3）烹饪加工：厨师要保持个人卫生，勤洗手、戴口罩和帽子。
烹饪过程中要严格遵守加工卫生规范，避免污染。
4）餐具清洗：清洁员要用洗碗机进行餐具清洗，确保餐具无菌。
清洁过程中要定期更换洗涤液和清洁布。
5. 紧急处理1）食物中毒：如发生食物中毒事件，厨房主管要立即通知相关部门，停止食品供应，留取相关食物样品进行检测，配合调查处理。
2）突发事件：如火灾、漏水等紧急事件，厨房主管负责指挥全体员工迅速撤离，并采取相应的应急措施，确保安全。
6. 绩效考核1）绩效标准：根据个人任职要求和工作技能制定相应的绩效标准，评价维度包括工作态度、工作质量、效率等。
2）考核方法：定期进行个人绩效考核，包括自评、同事互评、主管评定等方式，评定标准清晰明了。
饭店厨房如何管理制度
饭店厨房如何管理制度一、人员管理制度1. 厨师配备：根据饭店规模和菜品种类确定厨师配备数量，保证每道菜品的口感和质量。
要求每位厨师具有相关职业证书和丰富工作经验。
2. 厨师分工：设立主厨、副厨、厨师长等职务，明确各自责任和权限。
主厨负责菜品的研发和调配，副厨负责指导厨师制作，并监督厨房的运作。
3. 岗位培训：定期开展厨师技能培训，提高员工的专业水平和服务意识。
严格执行规章制度，确保每位员工遵守操作规程。
4. 厨房作业：制定明确的工作流程和标准操作程序，确保菜品的卫生安全和口感一致。
厨房工作要求细致认真，做到准确无误。
5. 厨房卫生：严格执行洗手消毒、穿戴工作服、戴口罩等卫生要求，保持厨房整洁干净。
定期进行厨房清洁和除菌，确保食品安全。
二、食材采购制度1. 供应商选择：从供应商信誉、产品质量、价格等多方面考虑选择合作的食材供应商。
签订正规的供货合同，明确商品标准和价格。
2. 食材验收：严格按照食材标准对每批食材进行验收，确保食材的质量和新鲜度。
对不合格食材及时退货或处理，绝不使用次品。
3. 食材储存：按照不同食材的特性和要求，合理划分储存空间和温度。
对易腐食材进行及时处理和封存，避免交叉感染和变质。
4. 食材核算：建立食材消耗和库存记录，定期盘点和调整食材库存。
制定合理的菜品售价和成本控制，确保厨房运营的经济效益。
三、菜品制作制度1. 菜谱设计：根据顾客口味和季节变化，定期更新菜单和菜品，保持菜品新鲜和创意。
主厨要根据市场需求和饭店定位，设计出符合品味和口感的菜品。
2. 食材搭配：严格按照菜品配方和要求选用食材，并确保食材的新鲜和质量。
要求厨师在菜品制作过程中保持专注和细心，确保每道菜品口感和品质。
3. 制作工艺：要求厨师掌握各种菜品的制作工艺和烹饪技巧，做到手艺精湛和口感一致。
严格执行每道菜品的操作流程和时序，确保菜品的出品速度和品质。
4. 菜品口感：饭店厨房要求每道菜品口感清淡适中，做到味道新鲜、营养丰富。
锦江之星厨房管理制度
锦江之星厨房管理制度一、厨房管理目标锦江之星酒店厨房管理致力于提供安全、卫生、美味的食物，给客人带来舒适的用餐体验。
为了实现这一目标，我们制定了以下厨房管理制度，以确保厨房工作有序、高效。
二、厨房组织结构1. 厨房主管：负责整体的厨房管理和运营，包括食材采购、菜单设计、人员安排等。
2. 厨师长：负责具体菜品的制作和菜品质量的控制。
3. 厨师团队：分为炒菜、煮菜、切配等不同岗位，各自负责相应的工作内容。
4. 仓库管理员：负责食材的收发管理和存储。
5. 卫生员：负责厨房的清洁和卫生工作。
6. 餐饮负责人：负责菜品的味道品质控制和客户的服务。
三、食材采购管理1. 定期评估供应商的资质和产品质量，建立供应商档案。
2. 严格按照食材采购标准进行采购，确保每批食材的品质。
3. 做好食材的存储管理，确保食材的新鲜和安全。
4. 对每批食材进行台帐管理，做到有迹可循。
四、食品安全管理1. 严格按照食品安全法规执行食品安全管理制度，加强对食材的检验和监控。
2. 确保厨房设施的消毒和清洁，保持厨房环境的卫生。
3. 对厨房人员进行食品安全培训，确保他们有足够的食品安全知识。
4. 做好菜品的标签和保存，确保每个菜品都是新鲜的。
五、厨师管理1. 设定厨师的工作岗位和分工，合理安排工作任务。
2. 加强厨师的培训和技能提升，提高他们的专业水平。
3. 对厨师的工作成绩进行考核和激励，激发他们的工作热情。
4. 做好厨师的健康和安全管理，确保他们的身体健康。
六、厨房卫生管理1. 建立健全的厨房卫生清洁制度，保持厨房环境的卫生。
2. 加强卫生员的培训和管理，确保他们有足够的卫生知识。
3. 做好厨房设施的保养和维护工作，确保设施的正常运转。
4. 定期进行厨房的卫生检查和整改，确保厨房卫生情况良好。
七、餐饮质量管理1. 设定菜品口味标准，确保菜品的味道和口感符合要求。
2. 对每道菜品进行品质把控，确保菜品的出品质量。
3. 做好客户的满意度调查和反馈工作，及时处理客户的投诉。
厨房装修物业管理方案范本
厨房装修物业管理方案范本一、厨房装修方案1. 厨房设计在新建小区或者对现有厨房进行翻修时，应该选择合适的厨房设计方案。
设计师应该根据小区的实际情况和居民的需求，设计出符合卫生、安全和舒适性要求的厨房布局。
2. 厨房装修材料在厨房装修过程中，应该选择符合国家卫生标准的装修材料，尽量减少对居民健康的影响。
同时，应该选择耐用、易清洁、耐高温的材料，以减少维护成本。
3. 厨房设备选购在选择厨房设备时，应该注重品质和性能，确保设备符合国家标准，安全可靠。
考虑到节能环保的因素，可以选择具有节能标识的设备，以降低能源消耗和运营成本。
4. 厨房装修质量验收在厨房装修完成后，物业管理公司应该进行质量验收，确保装修符合设计要求和标准，保证居民的安全和舒适。
二、厨房管理方案1. 厨房卫生管理物业管理公司应该对厨房进行定期清洁和消毒，确保厨房卫生符合国家要求。
同时，应该制定清洁计划和标准操作流程，提高清洁效率和质量。
2. 厨房设备维护保养为了延长厨房设备的使用寿命和减少维修成本，物业管理公司应该对厨房设备进行定期保养和检查。
发现问题及时处理，确保设备正常运行。
3. 厨房安全管理厨房是一个易发生事故的地方，物业管理公司应该建立完善的安全管理制度，包括事故预防、应急预案、员工培训等方面。
确保居民在厨房使用过程中安全无忧。
4. 厨房垃圾处理对于厨房产生的垃圾，物业管理公司应该制定科学合理的处理方案，包括分类收集、定期清运等。
以保持小区环境整洁、卫生。
三、厨房服务方案1. 厨房设施服务为了提高居民的生活品质，物业管理公司可以提供厨房设施的维修、更换等服务。
确保居民在使用厨房设备时无忧无虑。
2. 厨房健康食材为了提高居民的生活质量，物业管理公司可以与食材供应商合作，提供健康食材服务。
确保居民能够有充足、安全、健康的食材供应。
3. 厨房社区活动为了增进小区居民之间的交流和互动，物业管理公司可以组织厨房相关的社区活动，如烹饪比赛、美食分享会等。
厨房标准管理制度
厨房标准管理制度一、总则为了保障食品安全和卫生，提高食品加工质量，确保员工健康，保证消费者的身体健康，特制定本厨房标准管理制度。
二、管理体制1. 厨房设立食品安全管理部门，负责食品安全和卫生管理工作，实行全职负责、专人管理。
2. 食品安全管理部门要建立健全内部管理制度，明确工作职责、权限和责任。
3. 食品安全管理部门负责对员工进行食品安全法律法规、食品安全知识、卫生要求等方面的培训。
4. 食品安全管理部门和员工要严格遵守管理制度，保证食品安全和卫生。
三、厨房环境管理1. 厨房要保持整洁、明亮，厨房内墙、地面、天花板和设备、器具等要经常清洁消毒。
2. 厨房设备、器具要定期检修，消毒杀菌，确保使用安全。
3. 厨房垃圾要及时清理，定期清理油烟机、排水管道等设施。
4. 厨房要定期通风换气，保持空气流通，减少异味传播。
四、食材管理1. 厨房采购食材要选择合格供应商，出具食品安全合格证明。
2. 食材要先进先出原则，禁止使用过期食材。
3. 入库的食材要进行检验，确保质量安全。
4. 食材要储存在密封干燥通风的地方，避免受潮、霉变。
五、加工制作管理1. 厨房加工要按照食品安全卫生规范进行，严格控制食品加工中的温度、时间等参数。
2. 加工中要保持身体清洁，穿戴工作服和帽子，戴口罩，戴手套。
3. 加工过程中要定期对设备、器具进行清洁消毒，避免交叉污染。
4. 加工过程中要注重食品原料的清洗和处理，确保食品质量安全。
六、储存管理1. 厨房食品要根据种类分类储存，禁止混存。
2. 储存食品要保持通风干燥，避免受潮、虫蛀。
3. 储存食品要定期检查，发现问题及时处理。
4. 储存食品要按照先进先出原则，确保食品新鲜。
七、销售管理1. 销售的食品要标注生产日期、保质期等信息。
2. 销售食品要保持清洁，避免二次污染。
3. 销售食品要经常检查销售情况，发现异常及时处理。
4. 销售食品要对消费者提供食品安全知识，引导消费者科学饮食。
八、应急措施1. 厨房要定期组织消防演习，确保员工熟悉逃生路线、使用灭火器具等消防知识。
国家市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知(国市监食监二〔2018〕32号)
餐饮服务明厨亮灶工作指导意见第一条为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，制定本意见。
第二条本意见所称明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。
鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。
第三条公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等。
第四条国家市场监督管理总局负责指导餐饮服务明厨亮灶工作。
省级食品安全监管部门负责指导管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。
市、县级食品安全监管部门负责管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。
第五条餐饮服务提供者应当主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、人员衣帽干净。
第六条餐饮服务提供者采用透明式展示的，可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示。
透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢。
玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。
透明玻璃要定期清洁，保持视线清晰。
第七条餐饮服务提供者采用视频式展示的，可通过视频直播的方式向社会公众展示，要保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。
第八条餐饮服务提供者也可以将视频信息上传至网络平台。
鼓励中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台。
第九条鼓励采用视频式展示的入网餐饮服务提供者将视频信息上传至其加入的网络餐饮服务第三方平台。
网络餐饮服务第三方平台要为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。
第十条视频直播展示的设备由视频采集设备、展示设备和储存设备三部分组成。
第十一条摄像头安装要满足以下要求：（一）粗加工区，可以看到该区域的卫生状况；（二）烹饪区，可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况；（三）专间、专用操作区域，可以看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食品加工过程；（四）餐饮具清洗消毒区，可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。
厨房管理制度准则
厨房管理制度准则第一章总则第一条为了规范厨房管理，提高工作效率，确保食品安全，保障员工权益，制定本厨房管理制度准则。
第二条厨房管理应遵循“安全第一，质量至上，服务顾客”的原则，严格执行国家相关法律法规和厨房卫生食品安全标准。
第三条厨房管理制度准则适用于所有厨房从业人员，包括厨师、助理厨师、清洁员等。
第四条厨房管理人员应具备相关专业知识和技能，做到心中有数，严格按规章制度进行管理。
第二章岗位职责第五条厨师：负责厨房食品的加工和制作工作，应具备一定的烹饪技能和创新能力，确保菜品口味美味，健康卫生。
第六条助理厨师：协助厨师完成食品加工和制作工作，负责一些简单的厨房工作，如切菜洗菜等。
第七条清洁员：负责厨房的清洁卫生工作，包括清洁油烟机、餐具、厨具等，保持厨房环境整洁干净。
第八条厨房经理：负责整个厨房的管理工作，包括人员调配、原料采购、菜品研发等，确保厨房正常运转。
第三章工作流程第九条食材采购：厨房经理根据菜单制定采购清单，按照规定的标准采购食材，确保食材新鲜、卫生。
第十条食品加工：厨师和助理厨师根据菜单和食材进行食品加工和制作，严格按照操作流程和规范进行。
第十一条安全保障：对厨房设施设备进行定期检查和保养，保证设施设备的正常使用，做好用火、用电等安全工作。
第十二条食品储存：对食品进行分类储存，避免食材交叉污染，保持食品的新鲜和卫生。
第十三条清洁卫生：清洁员负责厨房的日常清洁工作，对工作台面、墙壁、地面等进行定期清洁消毒，保持整洁干净。
第四章安全防范第十四条厨房设备安全：使用厨房设备前要进行检查，确保设备安全可靠，严禁使用破损设备。
第十五条用火安全：厨房使用明火烹饪时，要保证周围无可燃物，严禁烟头乱扔，做好火灾防范工作。
第十六条食品安全：食品加工过程中要注意个人卫生，对各个食材进行检查，确保食品安全无虞。
第五章奖惩机制第十七条员工表现良好，工作认真负责，按时完成任务的，给予表扬奖励，提高员工积极性。
第十八条员工违规违纪，工作敷衍塞责，擅自调休旷工的，根据情节轻重给予批评处罚。
5星级酒店厨房管理制度
5星级酒店厨房管理制度第一章总则第一条为了更好地管理和运营酒店厨房，提升服务品质，满足客人需求，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有5星级酒店的厨房管理和运营。
第三条厨房管理应当遵守安全、卫生、环保和经济效益的原则，确保食品安全和客人健康。
第四条厨房管理应当贯彻绿色环保理念，合理利用资源，降低能源消耗，减少废物排放。
第五条厨房管理应当严格遵守相关法律法规和标准规范，确保厨房运营的合法合规。
第二章厨房组织管理第六条厨房应当按照工作职责进行组织管理，明确岗位责任，建立科学有效的管理体系。
第七条厨房应当设置专门的食品安全管理岗位，负责食品安全监管和卫生检查。
第八条厨房领导及员工应当接受相关岗位培训，具备相应的岗位资质和技能。
第三章食材采购管理第九条厨房应当建立健全的食材采购管理制度，严格依据采购合同和标准，确保食材质量。
第十条厨房应当与正规的供应商建立长期合作关系，减少中间环节，降低采购成本。
第十一条厨房应当建立食材进货检验制度，对到货的食材进行检查，未通过检验的食材不得使用。
第四章食品加工管理第十二条厨房应当建立严格的食品加工流程，确保食品加工过程安全卫生。
第十三条厨房应当落实食品原料的检验记录，确保原料品质符合要求。
第十四条厨房应当建立食品储存管理制度，对加工好的食品进行分类储存，避免交叉污染。
第五章餐饮服务管理第十五条厨房应当严格按照菜单制作食品，确保食品质量和口味一致。
第十六条厨房应当建立客户投诉处理制度，及时处理客人投诉，保障客户满意度。
第十七条厨房应当制定合理的食品价格，确保食品质量和价格的匹配。
第六章卫生管理第十八条厨房应当严格落实《餐饮业卫生管理条例》，建立健全的卫生管理制度。
第十九条厨房应当定期进行卫生检查，对厨房设施、器具、人员进行卫生培训和日常检查。
第二十条厨房应当定期清洗、消毒和保养设备，确保设备的正常运转。
第七章安全管理第二十一条厨房应当建立食品安全管理制度，加强食品安全意识教育和培训。
厨房最全最实用管理制度
厨房最全最实用管理制度1. 引言在餐饮行业中，厨房是一个关键的工作区域。
为了确保食品安全、减少浪费、提高工作效率，制定和执行一套全面而实用的厨房管理制度是至关重要的。
本文将介绍一套厨房最全最实用的管理制度，旨在帮助厨房管理人员和员工提高工作效率，减少食品浪费，确保食品安全和服务质量。
2. 厨房操作规范2.1 工作流程•厨房人员应按照标准化的工作流程操作，确保每个环节的顺序和步骤。
•厨房人员应根据餐厅的就餐人数和食品需求量，合理安排工作时间和分工。
2.2 卫生要求•厨房人员应始终保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、佩戴工作服和头巾等。
•厨房设备、器具和工作台面等应保持清洁，并定期进行消毒和清洗。
2.3 储存管理•食材应按照使用期限和储存要求分类储存，采用先进先出的原则使用。
•厨房应有明确的食材储存区域，并标注食材名称和储存日期。
2.4 食品安全•厨房人员应按照食品安全标准进行操作，确保食品安全。
•所有食材应进行检验，并记录相关信息，如来源、进货日期等。
2.5 火灾安全•厨房应配备灭火器和其他消防设施，并定期进行检查和维护。
•厨房人员应知晓火灾应急预案，并进行防火演练。
3. 食品采购和供应链管理3.1 供应商选择•选择可靠的供应商，确保食材的质量和安全。
•对供应商进行定期的评估和监控，确保其符合相关法规和标准。
3.2 食材采购•厨房应建立食材采购计划，根据需求量和季节变化等因素进行合理的采购。
•厨房人员应定期检查食材的质量和新鲜程度。
3.3 存货管理•厨房应建立严格的存货管理系统，包括记录进货、领料、消耗等流程。
•厨房人员应定期进行存货盘点，减少食材的浪费和损耗。
3.4 供应链协调•厨房管理人员应与供应商建立良好的合作关系，及时沟通并解决供应链中的问题。
•厨房管理人员应定期评估和监控供应链的效率和质量。
4. 厨房设备维护和保养4.1 定期检查和维护•厨房设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行和安全使用。
(完整版)中央厨房运营方案
中央厨房加工配送中心项目运营方案一、项目使命改善学生营养状况，提高学生健康水平二、运营理念1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养；2、标准化、规范化运营管理，树立中国学生营养餐标杆企业形象；3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作；三、食材加工制作流程**县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到**县38000名学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。
1、食材加工流程加工中心的所有食材原料均为集中采购，食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库，不同的食材经过生产车间内部搬运工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存，根据学校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂，经各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。
2、人流动线所有进入加工中心生产车间的员工，都必须进过生产车间总大门保安的详细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒后进入生产车间内部相应的工作岗位二、营养配餐分析1、菜品多样性分析为确保学生营养状况良好，我们对学生的菜品进行了丰富的搭配，确保菜品每个月不重复。
每个月学生在校用餐天数为22天，以2018年9月1号-2018年9月30号为例，菜品单排如下：如表所示：一个月中有8天面食，14天炒菜。
炒菜按照4菜一汤的标准进行，每天均有馒头进行配送。
2、营养多样性分析让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维生素c、A、Bl、B2、B6、B12、维生素E等，可以满足不同的学生对营养的需求。
能增强体质，促进学生健康发展。
四、食品安全保障分析食品安全问题关系到每个学生的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。
为此，食品卫生安全就必须要从源头抓起，也就是要从原料的采购方面加强监管力度，不断提高食品卫生的检验水平。
国家市场监督管理总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知
国家市场监督管理总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知文章属性•【制定机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2018.04.26•【文号】国市监食监二〔2018〕32号•【施行日期】2018.04.26•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知国市监食监二〔2018〕32号各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程,推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，总局制定了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，现印发给你们，请遵照执行。
市场监管总局2018年4月26日餐饮服务明厨亮灶工作指导意见第一条为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，制定本意见。
第二条本意见所称明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。
鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。
第三条公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等。
第四条国家市场监督管理总局负责指导餐饮服务明厨亮灶工作。
省级食品安全监管部门负责指导管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。
市、县级食品安全监管部门负责管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。
第五条餐饮服务提供者应当主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、人员衣帽干净。
第六条餐饮服务提供者采用透明式展示的，可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示。
透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢。
玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。
厨房用各方面的管理制度模版
厨房用各方面的管理制度模版尊敬的厨房员工，为了确保厨房的高效运作和食品安全，我们制定了以下管理制度，请每位员工严格遵守：一、食品安全管理制度：1. 所有食材进货必须经过严格检查，包括货源的合法性和食品的质量；2. 所有食材必须储存在规定的温度和湿度下，不得超过保质期；3. 严禁使用已过期或变质的食材；4. 所有员工应定期进行食品卫生培训，注意个人卫生和食品安全知识；5. 所有员工在烹饪过程中应穿戴干净的厨师服和帽子，并要求洗手后方可开始操作；6. 所有用具和设备必须定期进行清洁和消毒；7. 每天结束工作后，必须彻底清洁整个厨房，包括锅具、灶台、地面和墙壁。
二、工作时间及出勤管理制度：1. 厨房的工作时间为每天早上8点至晚上10点；2. 所有员工必须按时到岗，并做好上岗准备工作，包括佩戴、更换厨师服和检查工作台卫生；3. 出现临时事务不能按时到岗的情况，员工应提前请假并经主管批准；4. 每位员工每天至少享受一次30分钟的工作休息时间；5. 对于违反工作时间及出勤管理制度的员工，将按照公司规定进行处罚。
三、工作流程管理制度：1. 厨房工作流程分为准备食材、烹饪、摆盘和清洁四个环节；2. 每位员工必须按照工作流程的规定进行操作，保证工作效率和食品质量；3. 在烹饪过程中，员工必须严格遵守食谱并按时完成任务；4. 厨房内所有用具和设备必须归位，并保持整洁；5. 各个环节之间必须保持良好的沟通和合作。
四、安全管理制度：1. 厨房内严禁吸烟，禁止使用明火或其他易燃物品；2. 使用厨房设备时，必须注意安全操作规范，避免发生事故；3. 紧急情况下，员工必须迅速撤离并按照逃生计划进行逃生；4. 员工必须定期参加消防、急救等培训，掌握基本应急处理知识。
五、绩效管理制度：1. 厨房每月将进行一次绩效考核，评估员工的工作质量和工作态度；2. 绩效考核将根据员工的表现、工作成果、工作態度、卫生管理等因素进行评估；3. 绩效考核结果将作为奖惩和晋升的依据。
炖菜厨房管理制度
炖菜厨房管理制度第一章总则第一条为了规范炖菜厨房的管理，提高厨房卫生与食品安全，并确保菜品的质量，制定本制度。
第二条本制度适用于炖菜厨房内的所有工作人员，包括厨师、服务员、清洁工等。
第三条炖菜厨房管理制度的宗旨是严格遵守食品安全相关法律法规，保证食品卫生安全，提供优质的餐饮服务。
第四条炖菜厨房管理制度应当与国家食品安全相关法律法规和政策相一致，严格执行并不断完善。
第二章厨房岗位职责第五条厨师长负责厨房内的菜品研发和制作，监督厨房内的卫生与食品安全。
第六条厨师负责在厨房内的食材采购、预处理和食品制作过程中的质量把关。
第七条服务员负责提供完善的卫生设备，对餐桌进行规范的摆设，并维护餐厅的卫生与整洁。
第八条清洁工负责厨房和餐厅的卫生清洁工作，包括地面、台面、设备等的清洁和消毒。
第三章食品安全管理第九条食品采购人员有责任对食材的新鲜度和质量进行检验，并及时入库、标识和分类储存。
第十条厨房内的食品储存管理人员负责对食品的储存环境进行管理，并确保食品的新鲜度和安全性。
第十一条厨房内的食品加工人员应当遵守食品加工卫生规范，严格按照菜品制作流程和工艺标准进行操作。
第十二条厨房内的食品检验人员负责对制作完成的菜品进行检验和抽样，确保菜品的质量和安全。
第四章卫生管理第十三条餐具清洁工有责任对餐具进行清洁和消毒处理，并进行规范的存放。
第十四条餐厅清洁工应当定期对地面、台面、设备等进行清洁和消毒，确保餐厅的卫生与整洁。
第十五条厨房内的卫生管理人员负责对厨房进行定期的卫生检查和整改，确保厨房的卫生与整洁。
第十六条食品安全管理人员负责对厨房和餐厅进行食品安全管理和监督，及时整改食品安全隐患。
第五章应急管理第十七条厨房内的工作人员应当接受应急演练培训，掌握火灾、燃气泄漏等应急处理知识和技能。
第十八条餐厅应当配备应急箱和相应的急救设备，并定期对急救设备进行检测和更新。
第十九条厨房内的工作人员应当时刻保持警觉，及时发现厨房内的安全隐患，并进行处理和上报。
厨房规章管理制度
厨房规章管理制度一、前言厨房是食品加工、烹饪、出菜、清洁等工作的主要场所，保障食品安全和员工健康是厨房工作的首要任务。
为了规范厨房工作流程，提高工作效率，特制定本规章管理制度。
二、厨房管理人员1. 厨师长：负责厨房的日常管理工作，包括食材采购、菜谱制定、厨房卫生等工作。
2. 厨师：负责具体的烹饪工作，保证出品质量。
3. 食品卫生员：负责厨房的清洁、消毒、垃圾分类等工作。
三、厨房工作流程1. 食材采购：根据菜单计划，及时采购新鲜食材，确保食品的质量和新鲜度。
2. 食材储存：合理分类，储存在相应的冰箱或储物柜中，避免食材相互交叉感染。
3. 食材加工：清洗食材时要彻底洗净，烹饪过程中注意食材的加工卫生。
4. 烹饪制作：按照菜谱要求，认真操作，严格保证出品的质量。
5. 出菜摆盘：合理摆放，美观整洁。
6. 清洁消毒：每天结束工作后，进行厨房的彻底清洁消毒工作。
四、厨房工作纪律1. 服装整洁：厨师要穿着清洁整齐的厨服参与工作。
2. 手部卫生：烹饪前要认真洗手，操作过程中要注意手部卫生。
3. 厨具清洁：使用完毕后要及时清洗并晾干，保持厨房环境整洁。
4. 食材保质：严格控制食材的过期使用，确保出品的安全。
5. 责任心：工作中要有严谨的态度，对待食品安全问题要重视。
6. 团队合作：各岗位之间要相互合作，配合工作。
五、厨房卫生管理1. 每天清洁消毒：每天结束工作后，对厨房进行全面清洁和消毒。
2. 定期检查：定期对厨房设备、食材储存情况进行检查，确保厨房的卫生安全。
3. 垃圾分类处理：厨房产生的垃圾要分类投放，严禁乱扔垃圾。
4. 饮用水保障：保证饮用水的质量，定期清洁水龙头及水壶等设备。
六、突发事件处理1. 食品中毒：一旦发现有员工出现食品中毒的症状，立即停止食品供应，及时就医。
2. 火灾事故：在发生火灾时要迅速疏散员工，使用灭火器灭火，保证人员安全。
七、结语厨房是一个重要的工作场所，食品安全和员工健康是至关重要的。
厨房管理制度范本
厨房管理制度范本一、综述厨房是一个重要的工作场所，为保证食品安全和工作效率，制定良好的厨房管理制度是必要的。
良好的厨房管理制度可以规范员工的行为，提高工作效率，保障食品安全。
以下是一个厨房管理制度的范文，供参考。
二、岗位职责1. 厨师长：负责厨房的整体管理和食品生产工作，确保食品质量和食品安全。
2. 厨师: 负责食品的烹饪和制作，确保菜品的质量和口感。
3. 厨工: 负责食材的处理和清洁工作，保持厨房的卫生和整洁。
4. 送餐员: 负责食品的送餐工作，确保食品的准时送达和完整性。
三、工作规范1. 严格遵守食品安全法律法规，杜绝使用过期食材或不符合标准的食材。
2. 在工作时间内，禁止吸烟、喧哗和不当行为。
3. 严格按照操作程序和工艺要求进行食品生产，不得擅自更改或简化流程。
4. 使用工具和设备时，应保持干净和完好，及时清洗和维护。
5. 保持厨房的卫生和整洁，按时进行清洁和消毒工作。
6. 遵守工作时间和班次安排，不得迟到、早退或旷工。
四、食品安全1. 所用食材必须经过检验合格，严禁使用有问题的食材。
2. 严格按照食品加工和保存的温度要求进行操作，确保食品的卫生和安全。
3. 厨房人员应定期进行食品安全培训，提高自身的食品安全意识和技能。
4. 食品储存要分类存放，避免交叉污染，定期检查食品的保存期限。
5. 严格遵守食品留样和回溯制度，保留食品样本和相关记录。
五、工作效率1. 厨房人员应熟悉自己的岗位职责，协作配合，确保工作的高效进行。
2. 合理安排工作时间和工作流程，合理分配人力和物力资源。
3. 严格执行厨房管理制度，提高工作纪律和效率。
4. 对工作中的不足和问题，及时进行反馈和改进。
六、违纪处罚1. 对违反厨房管理制度的行为进行警告、记过、记大过等纪律处分。
2. 严重违反食品安全法律法规的，将依法追究责任。
七、总结厨房管理制度的制定和执行是保障食品安全和工作效率的重要措施。
厨房管理制度需要经常进行评估和改进，确保其与实际工作的契合度。
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厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是餐厅的生命。
质量就是餐厅的形象和声誉。
高质量管理是餐厅的超值资产。
人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，建立档案统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：《标准菜谱》样式见附1附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：保证每日可烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：第四章厨房岗位责任制⊙厨师长岗位责任制厨师长直接对经营副负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天检查验收的原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．安排厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。
完成执经营副总交派的其他工作。
⊙烹调主厨岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10．完成厨师长交派的其他工作。
⊙炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4．改进技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
⊙打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
⊙切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用(与采购)。
2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9．完成厨师长交派的其他工作。
安排制定以下责任制：A．在厨师长的领导下，负责冷库（雪柜）的使用管理及设备的维护保养工作。
1．对所有入冷库（雪柜）的原料验收、验出。
2．对各种用量大原料的需要量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反映，以防滞货、脱销。
3．按各种原料的性能、要求分类妥善保管。
4．冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。
5．出货要过磅计量，做好记录，库存帐目清楚，帐物相符。
6．定期盘点货物，防止积压。
7．协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。
8．完成厨师长交派的其他工作。
B．煤气柴油责任制煤气工在厨师长的领导下，负责厨房生产所需的煤气供应。
1．负责煤气室的环境卫生。
2．保证煤气的安全运行，煤气室内严禁吸烟和明火，非工作需要禁止任何人进入。
3．负责厨房的煤气供应。
4．负责煤气管道、阀门等的正常运转，坚持每日检查维护工作。
5．负责入店煤气的验收，保证不合格者拒收。
⊙切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1．接受切配领班分派的工作。
2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6．完成领班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后，方可离岗。
⊙冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。
变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9．完成厨师长交派的其他工作。
⊙冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
⊙面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
3．注重质量，严格把好面点制作质量关。
4．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
5．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
6．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
7．完成厨师长交派的其他工作。
⊙面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。