厨房管理方案2018
厨房做菜管理制度内容
厨房做菜管理制度内容一、目的本制度的目的是规范厨房做菜的流程，保障食品安全，提高做菜效率，确保食品质量，保护员工的健康，保护环境，达到经济效益。
二、适用范围本制度适用于所有餐厅、食堂、餐饮企业等使用厨房制作菜肴的场所。
三、责任和义务1. 厨师长1.1 负责制定厨房做菜的工作流程和配料标准；1.2 监督厨房员工做菜的流程和结果；1.3 负责厨房食品安全和卫生的监督；1.4 确保厨房的设备设施运行良好，保养和维修；1.5 对厨房员工进行培训和考核。
2. 厨房员工2.1 遵守厨房做菜的工作流程和配料标准；2.2 严格执行厨房的食品安全和卫生规定；2.3 进行做菜前的准备工作，包括清洗食材、切割食材等；2.4 协助厨师长维护和清洁厨房设备设施；2.5 及时向厨师长报告食材短缺和设备故障。
四、做菜流程1. 接收食材1.1 厨房接收食材时，应当对食材进行检查，确认无异常后方可入库；1.2 入库的食材需标明日期，并按先进去先出的原则进行排列；1.3 食材的存放位置应当保持清洁，不得放置杂物，确保通风透气；1.4 厨房不得使用过期食材，发现过期食材应当立即处理。
2. 食材准备2.1 对于需要清洗的食材，如水果、蔬菜等，应当在进入厨房之前进行充分清洗；2.2 食材切割时，应当使用整洁的砧板和刀具，确保不受到污染；2.3 切割好的食材应当尽快使用，不得长时间存放。
3. 烹饪3.1 灶具使用时，应当确保灶具的通风情况良好，防止产生一氧化碳、二氧化碳等有害气体；3.2 使用油烟机时，应当保持油烟机的清洁，确保通风畅通；3.3 厨房不得存放易燃易爆的物品，保持安全；3.4 做菜时应严格按照做菜流程和配料标准进行操作，确保菜肴口感和色香味俱佳；3.5 在做菜过程中，如发现食材质量有问题，应立即停止使用，并向厨师长报告。
4. 清洁和消毒4.1 做菜结束后，应当立即清理现场，清洁厨房设备设施；4.2 使用过的砧板和刀具应当进行彻底清洁和消毒；4.3 厨房用具、杯具等容器应当进行彻底清洁和消毒；4.4 厨房应当保持干燥，防止细菌滋生。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
厨房中餐管理制度
厨房中餐管理制度1. 厨房主管：负责整个厨房日常运转，包括食材采购、菜品研发、人员调配等。
2. 主厨：负责厨房具体的烹饪工作，确保出品质量。
3. 食材管理员：负责食材的采购、储存和使用，确保食材的新鲜和安全。
4. 厨师：根据主厨的指示，负责各种菜品的烹饪和调味。
5. 厨房助理：协助厨师完成各项工作，保持厨房的整洁和卫生。
二、厨房卫生管理1. 厨房清洁：厨房每日清洁工作包括地面、台面、灶具、排水口等的清洁，保持整个厨房的干净整洁。
2. 厨具消毒：所有厨具和餐具在使用前都必须经过消毒处理，保证食品安全。
3. 厨房通风：厨房通风设施必须保持畅通，保证空气流通，减少火灾和烟雾事故的发生。
4. 厨房垃圾处理：厨房要定期清理垃圾桶，保持环境卫生。
三、食材管理1. 采购：食材的采购必须从正规渠道购买，确保食材的新鲜和安全。
2. 储存：食材的储存要分门别类，标明保存期限和使用方法，避免食材变质。
3. 使用：食材使用前必须经过检查，发现不合格食材要及时处理，避免影响菜品质量。
四、菜品研发与制作1. 菜单设计：厨房主管负责设计菜单，根据不同客群和季节进行调整。
2. 菜品研发：主厨负责菜品的研发和制作，保证新菜品的品质和口感。
3. 菜品制作：厨师按照主厨的指示，保证菜品的制作工艺标准和口味一致。
五、安全防范措施1. 烟雾报警器：厨房要安装烟雾报警器，及时警示火灾危险。
2. 火灾逃生通道：保证厨房有畅通的火灾逃生通道，减少人员伤亡。
3. 紧急处置措施：厨房要配备灭火器、急救箱等紧急处置工具，应对突发事件。
六、厨房员工培训1. 健康教育：厨房员工要接受食品安全知识、卫生常识等方面的培训。
2. 技术培训：厨师要定期参加技术培训，提升自身技能和烹饪水平。
3. 服务意识：厨房员工要树立良好的服务意识，以顾客为中心，确保服务质量。
以上就是厨房中餐管理制度的介绍，只有建立科学规范的管理制度，才能有效提高餐厨服务质量，确保顾客用餐的安全和卫生。
厨房制作管理制度
厨房制作管理制度第一章总则第一条为了规范厨房制作管理，提高厨房工作效率，保障食品安全，确保食品质量，特制定本制度。
第二条厨房制作管理制度适用于所有厨房从业人员及相关管理人员，包括厨师、后厨人员、食材采购人员等。
第三条厨房制作管理制度的贯彻落实应符合国家相关法律法规及卫生、安全、质量管理标准。
第四条厨房从业人员应严格遵守本制度，做到不违反食品安全及卫生规定，保障食品质量。
第五条厨房制作管理制度由厨房主管负责组织实施，有关部门进行监督检查。
第二章厨房卫生管理第六条厨房卫生管理由专人负责，每日进行清洁消毒，保持环境干净整洁。
第七条厨房卫生管理人员应定期对厨房设备、餐具进行清洗和消毒。
第八条厨房卫生管理人员应做好厨房环境卫生的记录和报表，定期上报有关部门。
第九条厨房卫生管理人员要进行员工卫生教育培训，确保所有从业人员健康、干净。
第三章厨房食品安全管理第十条厨房食品安全管理应对食材采购、储存、加工和成品菜品的制作过程进行严格管理。
第十一条厨房食品安全管理人员应定期对食材进行检验，确保食品卫生和安全。
第十二条厨房食品安全管理人员应对食品储存、加工设备进行定期维护和清洁，确保设备卫生和安全。
第十三条厨房食品安全管理人员应定期对厨房制作过程进行抽查和监督，及时发现和纠正不合格行为。
第四章厨房食品质量管理第十四条厨房食品质量管理人员应对食品的制作过程严格把控，确保食品口感、营养和色香味俱佳。
第十五条厨房食品质量管理人员应定期进行食品质量检验，确保食品符合国家标准和顾客需求。
第十六条厨房食品质量管理人员应对员工进行食品制作技能培训和考核，确保员工技能水平和工作质量。
第十七条厨房食品质量管理人员应建立食品质量档案，记录每批食材和成品菜品的制作过程和检验结果。
第五章厨房制作工艺管理第十八条厨房制作工艺管理人员应编制食品制作工艺流程，明确食材加工、制作工序和时间，确保菜品口味和质量。
第十九条厨房制作工艺管理人员应制定菜品标准配方，确定原料用量和加工方法，确保成品菜品的质量和口味。
厨房管理制度细则
厨房管理制度细则厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需考勤，2、穿好工作服后,应由厨师长报进行总体点名，不参加点名视为迟到。
3、依据厨房工作需要，值班的厨师留下，不值班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，阅读报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伙伴到酒店公共场合玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。
发现每次罚款50yco5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长请假，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必需提前一日请假，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效，视为旷Xo7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经厨师长通知后必需加班二、厨房着装制度1、上班时需穿着工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，乾净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
违者每项罚款50元。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
违者每次20元。
3、工作服应保持干净乾净，不得用其它饰物替换纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地方穿着，不得进入作业区域之外的地方，禁止着工装进入前厅。
违者每次20元。
5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。
违者20元。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。
违者20元。
2、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持乾净，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。
违者20元。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀Q不合格者20元5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。
违者20元。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏柜或冷冻柜、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
厨房工作管理制度范本
厨房工作管理制度范本1. 介绍本制度旨在规范厨房工作，提高效率，保障食品安全，确保顾客满意度。
所有厨房工作人员必须遵守本制度的规定，严格执行。
2. 岗位设置厨房主管：负责厨房工作的全面管理和协调厨师：负责食物的烹饪，根据菜单制作菜肴助理厨师：协助厨师完成烹饪工作食材管理员：负责食材的采购、验收和存储清洁员：负责厨房的清洁工作3. 工作流程1）食材采购：食材管理员根据菜单和食材库存情况制定采购计划，确保食材的新鲜和质量。
采购后进行验收，不合格的食材立即退货。
2）食材存储：食材按照种类分类存放，保持干燥通风，避免交叉污染。
每日定时清点食材库存，及时更新库存记录。
3）烹饪制作：厨师根据菜单和订单制作菜肴，保持技术水平和口味一致。
检查每道菜的味道和质量，确保出品达标。
4）清洁卫生：清洁员负责厨房的日常清洁工作，包括清洁灶具、餐具、厨房地面等。
每日结束工作后进行彻底清洁和消毒。
4. 食品安全1）食材检查：食材管理员负责对采购的食材进行检查，确保新鲜和无污染。
发现问题要及时报告，不能使用受污染的食材。
2）储存管理：食材存储要按照要求进行分类、码放，避免交叉污染。
冷藏、冷冻要合理使用，避免变质。
3）烹饪加工：厨师要保持个人卫生，勤洗手、戴口罩和帽子。
烹饪过程中要严格遵守加工卫生规范，避免污染。
4）餐具清洗：清洁员要用洗碗机进行餐具清洗，确保餐具无菌。
清洁过程中要定期更换洗涤液和清洁布。
5. 紧急处理1）食物中毒：如发生食物中毒事件，厨房主管要立即通知相关部门，停止食品供应，留取相关食物样品进行检测，配合调查处理。
2）突发事件：如火灾、漏水等紧急事件，厨房主管负责指挥全体员工迅速撤离，并采取相应的应急措施，确保安全。
6. 绩效考核1）绩效标准：根据个人任职要求和工作技能制定相应的绩效标准，评价维度包括工作态度、工作质量、效率等。
2）考核方法：定期进行个人绩效考核，包括自评、同事互评、主管评定等方式，评定标准清晰明了。
饭店厨房如何管理制度
饭店厨房如何管理制度一、人员管理制度1. 厨师配备：根据饭店规模和菜品种类确定厨师配备数量，保证每道菜品的口感和质量。
要求每位厨师具有相关职业证书和丰富工作经验。
2. 厨师分工：设立主厨、副厨、厨师长等职务，明确各自责任和权限。
主厨负责菜品的研发和调配，副厨负责指导厨师制作，并监督厨房的运作。
3. 岗位培训：定期开展厨师技能培训，提高员工的专业水平和服务意识。
严格执行规章制度，确保每位员工遵守操作规程。
4. 厨房作业：制定明确的工作流程和标准操作程序，确保菜品的卫生安全和口感一致。
厨房工作要求细致认真，做到准确无误。
5. 厨房卫生：严格执行洗手消毒、穿戴工作服、戴口罩等卫生要求，保持厨房整洁干净。
定期进行厨房清洁和除菌，确保食品安全。
二、食材采购制度1. 供应商选择：从供应商信誉、产品质量、价格等多方面考虑选择合作的食材供应商。
签订正规的供货合同，明确商品标准和价格。
2. 食材验收：严格按照食材标准对每批食材进行验收，确保食材的质量和新鲜度。
对不合格食材及时退货或处理，绝不使用次品。
3. 食材储存：按照不同食材的特性和要求，合理划分储存空间和温度。
对易腐食材进行及时处理和封存，避免交叉感染和变质。
4. 食材核算：建立食材消耗和库存记录，定期盘点和调整食材库存。
制定合理的菜品售价和成本控制，确保厨房运营的经济效益。
三、菜品制作制度1. 菜谱设计：根据顾客口味和季节变化，定期更新菜单和菜品，保持菜品新鲜和创意。
主厨要根据市场需求和饭店定位，设计出符合品味和口感的菜品。
2. 食材搭配：严格按照菜品配方和要求选用食材，并确保食材的新鲜和质量。
要求厨师在菜品制作过程中保持专注和细心，确保每道菜品口感和品质。
3. 制作工艺：要求厨师掌握各种菜品的制作工艺和烹饪技巧，做到手艺精湛和口感一致。
严格执行每道菜品的操作流程和时序，确保菜品的出品速度和品质。
4. 菜品口感：饭店厨房要求每道菜品口感清淡适中，做到味道新鲜、营养丰富。
锦江之星厨房管理制度
锦江之星厨房管理制度一、厨房管理目标锦江之星酒店厨房管理致力于提供安全、卫生、美味的食物，给客人带来舒适的用餐体验。
为了实现这一目标，我们制定了以下厨房管理制度，以确保厨房工作有序、高效。
二、厨房组织结构1. 厨房主管：负责整体的厨房管理和运营，包括食材采购、菜单设计、人员安排等。
2. 厨师长：负责具体菜品的制作和菜品质量的控制。
3. 厨师团队：分为炒菜、煮菜、切配等不同岗位，各自负责相应的工作内容。
4. 仓库管理员：负责食材的收发管理和存储。
5. 卫生员：负责厨房的清洁和卫生工作。
6. 餐饮负责人：负责菜品的味道品质控制和客户的服务。
三、食材采购管理1. 定期评估供应商的资质和产品质量，建立供应商档案。
2. 严格按照食材采购标准进行采购，确保每批食材的品质。
3. 做好食材的存储管理，确保食材的新鲜和安全。
4. 对每批食材进行台帐管理，做到有迹可循。
四、食品安全管理1. 严格按照食品安全法规执行食品安全管理制度，加强对食材的检验和监控。
2. 确保厨房设施的消毒和清洁，保持厨房环境的卫生。
3. 对厨房人员进行食品安全培训，确保他们有足够的食品安全知识。
4. 做好菜品的标签和保存，确保每个菜品都是新鲜的。
五、厨师管理1. 设定厨师的工作岗位和分工，合理安排工作任务。
2. 加强厨师的培训和技能提升，提高他们的专业水平。
3. 对厨师的工作成绩进行考核和激励，激发他们的工作热情。
4. 做好厨师的健康和安全管理，确保他们的身体健康。
六、厨房卫生管理1. 建立健全的厨房卫生清洁制度，保持厨房环境的卫生。
2. 加强卫生员的培训和管理，确保他们有足够的卫生知识。
3. 做好厨房设施的保养和维护工作，确保设施的正常运转。
4. 定期进行厨房的卫生检查和整改，确保厨房卫生情况良好。
七、餐饮质量管理1. 设定菜品口味标准，确保菜品的味道和口感符合要求。
2. 对每道菜品进行品质把控，确保菜品的出品质量。
3. 做好客户的满意度调查和反馈工作，及时处理客户的投诉。
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厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是餐厅的生命。
质量就是餐厅的形象和声誉。
高质量管理是餐厅的超值资产。
人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，建立档案统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：《标准菜谱》样式见附1附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：保证每日可烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：第四章厨房岗位责任制⊙厨师长岗位责任制厨师长直接对经营副负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天检查验收的原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．安排厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。
完成执经营副总交派的其他工作。
⊙烹调主厨岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10．完成厨师长交派的其他工作。
⊙炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4．改进技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
⊙打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
⊙切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用(与采购)。
2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9．完成厨师长交派的其他工作。
安排制定以下责任制：A．在厨师长的领导下，负责冷库（雪柜）的使用管理及设备的维护保养工作。
1．对所有入冷库（雪柜）的原料验收、验出。
2．对各种用量大原料的需要量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反映，以防滞货、脱销。
3．按各种原料的性能、要求分类妥善保管。
4．冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。
5．出货要过磅计量，做好记录，库存帐目清楚，帐物相符。
6．定期盘点货物，防止积压。
7．协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。
8．完成厨师长交派的其他工作。
B．煤气柴油责任制煤气工在厨师长的领导下，负责厨房生产所需的煤气供应。
1．负责煤气室的环境卫生。
2．保证煤气的安全运行，煤气室内严禁吸烟和明火，非工作需要禁止任何人进入。
3．负责厨房的煤气供应。
4．负责煤气管道、阀门等的正常运转，坚持每日检查维护工作。
5．负责入店煤气的验收，保证不合格者拒收。
⊙切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1．接受切配领班分派的工作。
2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6．完成领班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后，方可离岗。
⊙冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。
变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9．完成厨师长交派的其他工作。
⊙冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
⊙面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
3．注重质量，严格把好面点制作质量关。
4．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
5．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
6．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
7．完成厨师长交派的其他工作。
⊙面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。