猕猴桃果脯的制作PPT课件

猕猴桃果脯的制作
• 食品零九一班 • 第三组 • 成员：张伟丰 范少丽 聂文静 孙莹 陈燕
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猕 猴 桃 的 制 作 历 史
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猕猴桃的营养价值
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制作原理
• 高渗高压
• 果实表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压力使微生物
不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩，发生生 理干燥而停止活动以使制品长期保存
• 七 干燥 整形
• 将经渗糖的果胚置于果盘内，温度调至50至55摄 氏度，烘制约十六小时，即成果脯，干燥后进行 整形分级
• 八 包装
待冷却后，用经过消毒的玻璃纸后薄膜食品袋进行 包装，然后取出盛装即可
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制作过程
• 一 原料的选择
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八至九成熟的果实为好，过于生风味不好，
过于熟不宜去皮
• 二 清洗
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清水洗净泥沙和杂物
• 三 去皮
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可用手工去皮，也可用%10~%20的碱液中
浸泡2~3分钟，后清水漂去残留的皮渣和碱液
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• 四 切片
• 根据实际情况将去好皮的猕猴桃进行切片厚度大 概在八毫米左右
• 五 糖渍
• 降低水分活度
• 新鲜果蔬的AW一般在0.98~0.99之间加工成糖制品之后AW值降低， 微生物能利用的自由水大为降低微生物活动受阻
• 抗氧化
氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，并随糖液浓度的升高而降 低，从而有利于制品的色泽风味及Vc含量的保存，抑制好氧微生物的 活动
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• 猕猴桃
主要原料
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• 去相当于果肉两%70~%80的白糖分成两份其中
%40供糖渍用%60供糖煮用，糖渍时将果胚分成 三层撒上干燥的白糖，用糖量为：下层撒放十分 之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五， 当糖液的浓度达到%70至%80时，捞出果胚，糖 时间约为十四小时。
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• 六 糖煮
• 将糖煮后的沥下的糖业也用来糖煮，用白砂糖配 成以%60以上糖液键入糖渍后的果胚煮约三十分 钟当糖液浓度达到%70到%80是捞出果胚。