《啤酒生产》PPT课件

• 6 青岛啤酒
产于中国青岛。当地水质好，硬度低。青岛啤酒 色泽浅，有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和， 清爽适口，独具风格。
曾荣获第二、三、四届评酒会金奖。第四届上， 北京啤酒厂生产的丰收牌北京特制啤酒和上海啤酒厂 生产的天鹅牌12度特制上海啤酒也获得金奖。
二 啤酒的分类
（一）按啤酒色泽
１ 浅色啤酒 淡色啤酒的色度
（二）按原麦汁浓度
• 1 营养啤酒或儿童啤酒：原麦汁浓度2.5%-5.0%，酒精 含量 0.8-1.8%。适合于儿童饮用和作为营养饮料。
• 2 佐餐啤酒：原麦汁浓度4%-9%，酒精含量1.2-2.5%。 口味清爽，酒花香和苦味较爽快，适合于进餐时使用。
• 3 淡色贮藏啤酒：原麦汁浓度10%-14%，酒精含量3.24.2%。色浅、爽口、有新鲜酒花香，泡沫细腻持久，保 存期较长。是国际上畅销的大众化啤酒。
一 大麦
➢ 啤酒有史以来，都是以大麦作为主要原料。
①种植面广，品种多，产量高，价格低廉，不是主粮； ②大麦的发芽力极强，含有各种水解酶类和丰富的可浸
出物，有利于麦汁的制备； ③大麦的皮壳是很好的过滤介质。
1 大麦形态
胚（生殖器官）
胚乳（营养器官）：其重量为大麦 干物质的80%--85%。在制麦的过 程中，胚乳被进一步利用是在酶 系的作用下完成的。 这一过程对啤酒的生产起着决定 性作用。
下面发酵啤酒﹕主发酵温度低(不超过13℃)﹐发酵过程缓慢(发酵期 5～10 天)。由于使用下面发酵酵母﹐在主发酵後期﹐大部分酵母沉降 于容器底部。下面发酵的後发酵期较长﹐酒液澄清良好﹐泡味细腻﹐ 风味好﹐保存期长。著名的下面发酵啤酒有比尔森淡色啤酒﹑多特蒙 德淡色啤酒﹑慕尼黑黑啤酒等。
（六）特殊类型啤酒
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多酚物质中的花色苷、儿茶酸易与蛋白质结
合，是造成啤酒浑浊的主要原因。
（4）半纤维素和麦胶物质
• 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％， 是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。
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半纤维素和麦胶物质的主要成分是戊聚糖及少量
的β-葡聚糖和糖醛酸。
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发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大
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成品啤酒的含糖量大约在1.5-2.5%之间。而
啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%之间。
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白酒的度数是其酒精含量。
四、啤酒的生产工艺
原料（大麦）----麦芽制备（制麦） ---麦芽汁制备（糖化）----发酵----后处理
（澄清、灭菌、包装）
第二节 啤酒酿造原料
主料：大麦、水；辅料：大米、酒花、玉米
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为我国最年轻的酒，仅100多年。德国称Bier，法国称Biere，
英国称Beer，日本称麦酒。我国称啤酒。
• 我国是用谷物原料酿酒历史最悠久的国家。但啤酒 工业迄今只有百余年的历史。中国人最早自建的啤酒厂 是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914 年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐1920年建立的山东 烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州 五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展 缓慢﹐分布不广﹐产量不大。生产技术掌握在外国人手 中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。
部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，
由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成
啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊
的成分之一。
二、辅料
1、使用辅料的目的
（1）降低成本； （2）改善麦汁浸出物组成， （3）降低麦汁总氮，增强啤酒的稳定性。
• 2.大米
大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽 浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出。大米淀粉含 量高（76％～85％ ），蛋白质（6％～11％）、多酚类 物质、脂肪含量（0.2％～1.0％）较麦芽低。
• 2 Munich Beer(慕尼黑) 产于德国慕尼黑。当地水质硬度适中。采用深色麦
芽，以下面发酵法生产。特点是色泽深，有浓郁的焦 麦芽香味，苦味轻，口味浓醇而甜，是具有代表性的 黑啤酒。
• 3 Dortmound（多特蒙德啤酒） 产于德国的多特蒙德。当地水质极硬。采用下面
发酵法生产。特点为色泽浅，苦味轻，口味醇和爽口，
小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。
5.糖类或淀粉水解糖浆
为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可 以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或 淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。
糖类的添加量一般为10％左右。糖浆的添 加量可稍高，为30％左右。
三、酒花
原始时用焦 豆子、生姜为香料，9 世纪后用酒花，15世 纪后定为啤酒用香料。
国内一般添加量为25％～50％。
3.玉米
玉米淀粉含量低（68.l％～72.5％），脂肪 含量高（5.8％～6.3％），脂肪主要集中在胚中， 所以一般先去胚，再用于啤酒生产。
脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时 脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产 中要使用新鲜的玉米。
4.小麦
啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利 于啤酒非生物稳定性，且风味也较好。
皮壳（内、外皮）：在麦汁制造时， 作为麦汁的过滤层而被利用。
2 大麦类型
根据籽粒生长形态分：
①六棱：粒小，耔粒不够整齐，在浸渍和发芽时不均一，影 响成品麦芽的质量。但是因为酶含量高，我国仍有采用 六棱大麦生产啤酒的。
②四棱：粒小，蛋白质含量高，一般不宜酿制啤酒。 ③二棱：耔粒均匀整齐，粒大、皮薄，淀粉含量高，蛋白质
含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。
3 大麦化学成分
（1）淀粉 大麦淀粉含量约占干物重的58%-65%，大部分贮藏在胚乳细胞内。大
麦淀粉含量越多，其可浸出物也越多，麦芽汁的得率就高。 （2）蛋白质
– 大麦的蛋白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、糖 化、发酵及成品啤酒的风味、泡沫持久性、非生物稳 定性。
含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用。每升啤酒的热量可 达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0.75升牛奶或50克奶油。啤 酒含有17种氨基酸，多种维生素及矿物盐等物质。
1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会 议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营 养食品三个重要条件：
1 啤酒含有多量和多种氨基酸。 2 啤酒含有较高的发热量。 3 易被人体消化和吸收。
– 因此，选择蛋白质含量适中的大麦品种一直是啤酒酿 造中的重要研究课题。
– 大麦的蛋白质含量一般在8%-14%。
（3）多酚类物质
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占大麦干重的0.1%-0.3%，含量少，却对啤酒
的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。
• 例如：单宁
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在麦汁煮沸时，和蛋白质结合成不溶性沉淀，
有利于提高啤酒的稳定性。
（二）啤酒的泡沫
• 啤酒中的泡沫可使啤酒具有清凉爽口、散 热解暑的作用。 因为泡沫是由于啤酒中充满二氧化碳而 促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇 热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体 内部分热量，达到散热解暑的功效。
（四）啤酒的度数
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啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，12度的
啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
忽布（花） （HOP）、蛇麻花、 啤酒花。
6.1使用酒花的目的
（1）赋予啤酒香味和爽口苦味； （2）增进啤酒起泡性和泡持性，增加成品的稳定性； （3）与麦汁共沸时促进蛋白质凝固，有利于啤酒的澄清； （4）增进麦汁和啤酒的防腐能力。
6.2 酒花化学成分
苦味物质（a-酸、β-酸）、酒花油、多酚物质
在５—１４ＥＢＣ单 位之间，是啤酒中产 量最大的一种。根据 地区爱好的不同，可 分为：浅黄色啤酒、 金黄色啤酒和棕黄色 啤酒。
• ２ 浓色啤酒
色度在１５—４０ＥＢＣ单位之间，色泽呈红 棕色或红褐色。其特点是口味浓厚，麦芽香味突出，
酒花香不明显，苦味较轻。国内没有此种啤酒。
３ 黑啤酒
色度大于４０—130ＥＢＣ 之间，色泽呈深红褐色乃至黑 褐色。这种啤酒的原麦汁浓度 较高，麦芽香味突出，口味醇 厚，泡沫细腻。
பைடு நூலகம்
（五）以发酵方式分类
• 分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。中国以及大多数国家均采用下面 发酵法生产啤酒。
上面发酵啤酒﹕在较高的温度下(15～20℃)进行发酵﹐发酵快。发酵 後期大部分酵母浮在液面﹐发酵期4～6天。生产周期短﹐设备周转快 ﹐啤酒有独特风味﹐但保存期较短。著名的上面发酵啤酒有爱尔淡色 啤酒﹑司陶特黑啤酒﹑波特黑啤酒等。
第七章：啤酒生产技术与工艺
第一节 概述
一 啤酒及啤酒工业 （一）定义
以大麦和水为主料，大米及其他未发芽的谷类为辅 料，并添加少量酒花，经制麦、糖化、酵母发酵酿制而 成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。
（二） 啤酒的起源与发展
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起源于9000年前的古埃及、中东，之后跨国地中海传入欧、
• 5 暖啤酒----属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或 枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。
• 6 白啤酒----以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液 呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久，适合 于各种场合饮用。
三 啤酒的营养价值与饮用
（一）啤酒的营养价值
• 1 啤酒的基本营养成分： 啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡，所
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1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万
吨。1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了
原料依赖进口的落後状态。总产量在2008年已达4500万
吨，位居世界第一。
（三）世界著名啤酒
• 1 Pilsener Beer(比尔逊) 产于捷克。当地水质好，硬度很低，酒花的香味极
好。采用优质二棱大麦，以下面发酵法生产。特点为 色泽浅黄，泡沫好，酒花香味浓，苦味重而不长，口 味醇爽，是具有代表性的淡色啤酒。