《烹饪营养学》第十九讲 食物交换份法与电子计算法 2017版

II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重 80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗 教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排 饮食。
（1）根据身高体重计算热量 标准体重：170—105=65kg BMI=80÷1.72=28 属于肥胖 此食谱属低糖 低脂膳食 热量需求：65×30=1950kcal （2）食物原料分份 交换单位21，谷薯类13份（可采用4，5，4）， 蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份
绿豆,红豆,芸豆,干豌 豆
表1——3蔬菜类食品的能量等值交换份表
重 量 食品名称 (g) 大白菜,圆白菜,菠菜,油菜 500
食品名称
白萝卜,青椒,茭白,冬笋
重 量 (g) 400
韭菜,茴香,茼蒿 芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜苔 西葫芦,西红柿,冬瓜,苦瓜 黄瓜,茄子,丝瓜 芥蓝菜,瓢菜, 蕹菜,苋菜,龙须菜 绿豆芽,鲜蘑,水浸海带
玉米油,菜 籽油(1汤匙)
重量(g) 10 10
食品名称 猪油 牛油
重量(g) l0 10
豆油(1汤匙)
红花油(1汤 匙)
10
10
羊油
黄油
10
10
表1——9不同能量所需的各类食品交换份数
谷薯类 蔬果类 肉蛋类 豆乳类 油脂类
能量 （kcal ）
1200 （1287 ） 1400 （1463 ）
交换单 位 (份)
※三、食谱编制方法

1、食物带量搭配法 2、食物交换份法 3、电子计算法
2、食物交换份法

食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法 简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计。
表1——2谷薯类食品的能量等值交换份表
食品名称 大米,小米,糯米,薏米 高粱米,玉米碴 面粉,米粉,玉米面 混合面 燕麦片,莜麦面 荞麦面,苦荞面 各种挂面,龙须面 通心粉 重量 (g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 食品名称 干粉条,干莲子 油条,油饼,苏打饼干 烧饼,烙饼,馒头 咸面包,窝窝头 生面条,魔芋生面条 马铃薯 湿粉皮 鲜玉米(1中个带棒心) 重量 (g) 25 25 35 35 35 100 150 200
500 500 500 500 500 500 500
倭瓜,南瓜,菜花 鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗 胡萝卜 山药,荸荠,藕,凉薯 茨菇,百合,芋头 毛豆,鲜豌豆
350 250 200 150 100 70
表1——4蛋类食品能量等值交换份表
食品名称
热火腿,香肠 肥瘦猪肉 重 量 (g) 20 25 食品名称 鸡蛋(1大个带壳) 鸭蛋,松花蛋(1大个带壳) 重 量 (g) 60 60
熟叉烧肉(无糖),午餐肉
熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠 瘦猪,牛,羊肉
35
35 50
鹌鹑蛋(6个带壳)
鸡蛋清 带鱼
60
150 80
带骨排骨
鸭肉 鹅肉
50
50 50
草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼
大黄鱼,黑鲢,鲫鱼 对虾,青虾,鲜贝
80
80 80
兔肉
鸡蛋粉
100
15
蟹肉,水发鱿鱼
水发海参
100
350
表1——5大豆类食品能量等值交换份表
重 量 (g) 20 25 25 重 量 (g) 100 150 400
食品名称 腐竹 大豆 大豆粉
食品名称 北豆腐 南豆腐(嫩豆腐) 豆浆
豆腐丝,豆腐干,油豆 50 腐
表1——6奶类食品能量等值交换表
食品名称
重量(g)
食品名称wk.baidu.com
重量(g)
奶粉 脱脂奶粉
乳酪
20 25
25
牛奶 羊奶
无糖酸奶
160 160
130
表1——7水果类食品能量等值交换份表
重量(g) 150 200 200 200 食品名称 李子,杏 葡萄 草莓 西瓜 重量(g) 200 2OO 300 500
食品名称
柿子,香蕉, 鲜荔枝 梨,桃,苹果
桔子,橙子, 柚子
猕猴桃
表1——8油脂类食品能量等值交换份表
食品名称 花生油,香 油(1汤匙)
3、电子计算机法
250
2
2
1600 （1639 ）
1800 （1815 ） 2000 （1991 ）
18
250
10
500
1
150
3
200
250
2
2
20
300
12
500
1
150
3
200
250
2
2
22
350
14
500
1
150
3
200
250
2
2
2、食物交换份法

根据成人的身高，计算标准体重。


标准体重（kg）=身高（cm）－105（男）






（3）食谱 早餐：馒头（面粉100g） 牛奶（1瓶250g） 炝 芹菜（芹菜150g） 午餐：米饭（大米125g）柿子炒鸡蛋（鸡蛋60g， 柿子100g）牛肉炒白菜（瘦牛肉50g，白菜100g） 晚餐：油饼（面粉100g）牛肉炒韭菜（瘦牛肉 50g，韭菜150g） 烧豆腐（豆腐北100g） 全天油脂控制在20g
标准体重（kg）=身高（cm）－100（女） 体质指数（BMI），判断体质。 BMI =实际体重（kg）÷身高的平方（m² ） 中国人的体质指数在18.5~23之间为正常，＞23 属超重，25~30属肥胖，＞30属极度肥胖。
2、食物交换份法

全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）× 单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
质量 （g ） 150
单位 （份 ） 6
质量 （g ） 500
单位 （份 ） 1
质量 （g ） 150
单位 （份 ） 3
豆 浆 （g ） 200
牛 奶 （g ） 250
单 位 (份) 2
质量 （g ）
2汤 匙 2汤 匙 2汤 匙 2汤 匙 2汤 匙
单位 （份 ） 2
14
16
200
8
500
1
150
3
200