蛋类的营养特点
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。
2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。
3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。
4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。
5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。
6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。
二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。
2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。
3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。
4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。
综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。
蛋类的主要营养成
蛋类的主要营养成蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
(一)蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。
全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。
鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似蛋清当中所含的蛋白质超过40 种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。
卵清蛋白也是一种含磷蛋白。
此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9％左右的其他蛋白质。
蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占10％，卵黄高磷蛋白占4％，而高密度脂蛋白占16％。
低密度脂蛋白含脂类达89％，比重较低。
高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。
卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10％，包含了蛋黄中60％~70％的磷。
此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0．4％左右，可与核黄素特异性地结合。
蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。
蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。
蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。
因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。
蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。
蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。
煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～640C，蛋黄为68～720C。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
2012年营养与食品卫生第三章单元测试题二（含答案）
营养与食品卫生第三章单元练习二(答案)一、填空：1、我们日常膳食中的食物来源有两种，即植物性食品、动物性食品。
2、谷类由谷皮、糊粉层、内胚乳、胚芽四部分组成。
3、谷类的蛋白质主要存在于糊粉层和胚乳中。
4、蔬菜按食用部位分为叶菜类、根茎类、豆荚类、瓜茄类、5、蔬菜是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。
6、水果中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸三种，这三种酸通常称为果酸。
7、硬果按其营养成分分为两大类，一类是含蛋白质和脂肪很高的，二是糖类含很高的。
8、鱼翅中由于缺乏色氨酸和酪氨酸，所以其蛋白质为不完全蛋白质。
9、海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。
10、蛋黄中的卵磷脂是一种乳化剂，可使血浆中的胆固醇变成微小的颗粒。
11、谷类的正常水分是11——14%12、影响谷类的卫生的主要因素有：霉菌及霉菌毒素对粮食的污染、残留农药对粮食的污染；有害植物种子的混入；谷类仓库害虫和鼠类的危害。
13、常见混入粮食中的有毒植物种子有麦仙翁种子、槐子；毛果洋茉莉种子。
14、豆类是难得的在类高钾高镁低钠食品。
适合于低血钾病人食用。
15、豆类中含有多种酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
16、肉类食品从屠宰开始，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败4 个阶段的变化。
17、牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，占蛋白质总量的86%。
18、乳类中的蛋白质均是含有全部必需氨基酸的完全蛋白质，其营养价值和利用率都很高。
19、微生物的污染是乳的主要卫生问题，一是被有害微生物，另一方面受腐败微生物的污染。
20、海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA是大脑所需要的营养物质，故被称为“脑黄金”。
21、谷类的碳水化合物主要是淀粉，集中分布在胚乳中。
22、维生素E分布于谷粒的谷胚中。
23、玉米的蛋白质的必需氨基酸中的色氨酸和赖氨酸含量低。
24、小麦、玉米的胚芽油中亚油酸含量高达60%。
25、谷类防霉的主要措施是降低水分的含量，控制温度和湿度。
介绍鸡蛋的营养价值
介绍鸡蛋的营养价值
鸡蛋是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，富含胆固醇，营养丰富，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定的脂肪、维生素A和矿物质。
以下是鸡蛋的主要营养价值：
1. 鸡蛋含有丰富的优质蛋白质，且蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，利用率高达98%以上。
2. 鸡蛋是维生素B2的重要来源，可以分解和氧化人体内的致癌物质。
3. 鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等，具有防癌作用。
4. 鸡蛋中的卵磷脂被人体消化后可释放出胆碱，能促进大脑发育、改善记忆力。
5. 鸡蛋中含有较多的铁，可以达到补血的效果。
6. 鸡蛋富含叶黄素和玉米黄素，能保护眼睛不受紫外线伤害。
7. 蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能。
总的来说，鸡蛋是一种营养丰富、易于吸收的食品，对人体的健康有很多益处。
然而，对于某些特定人群，如高胆固醇血症患者和肝病患者等，需要根据医嘱合理摄取。
运动营养学之蛋类的营养价值
运动营养学之蛋类的营养价值蛋类是一种营养丰富的食物，对运动员来说尤为重要。
本文将探讨蛋类在运动营养学中的重要性以及其营养价值。
1. 蛋类的营养成分蛋类含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是一种完整的营养食品。
每100克鸡蛋中含有大约12.6克蛋白质、9.9克脂肪、1.1克碳水化合物，以及各种维生素和矿物质。
1.1 蛋白质蛋白质是运动员所需的重要营养素之一，对于肌肉的修复和生长至关重要。
蛋类中的蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，是优质的蛋白质来源。
1.2 脂肪蛋类中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，有助于维持心血管健康，提供持久的能量。
1.3 维生素和矿物质蛋类含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B和矿物质如铁、锌等，有助于维持身体的正常功能。
2. 蛋类在运动中的作用：2.1 提供能量蛋类中的脂肪和碳水化合物是运动员在运动中所需的能量来源，能够提供持久而稳定的能量。
2.2 促进肌肉生长蛋类中的蛋白质含有丰富的氨基酸，有助于肌肉的修复和生长，提高运动员的运动表现。
2.3 维护健康蛋类中的维生素和矿物质有助于维持身体的正常功能，增强免疫力，减少运动受伤的风险。
3. 如何在饮食中合理摄入蛋类3.1 选择优质蛋类选购有机蛋或者来源可靠的蛋类，确保食用的蛋类新鲜安全。
3.2 合理烹饪蛋类煮蛋、炒蛋、蒸蛋等方式是常见的食用方式，不要过度加工，尽量保持蛋类的营养价值。
3.3 搭配蛋类食用蛋类可以与蔬菜、全麦面包等其他食材搭配食用，增加膳食纤维的摄入量，提高饱腹感。
4. 总结蛋类是运动员的重要营养来源，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有助于提供能量、促进肌肉生长和维护身体健康。
在饮食中合理摄入蛋类，对于运动员的身体健康和运动表现都具有重要意义。
以上是关于运动营养学中蛋类的营养价值的介绍，希望对您有所帮助。
豆类及其制品营养特性
豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。
蛋类的选择
c 鸡蛋与牛奶 牛奶中的乳糖是半乳糖与葡萄糖的二 聚体，半乳糖就是其营养所在。 聚体，半乳糖就是其营养所在。鸡蛋蛋白质分解为 氨基酸，氨基酸的吸收耗能。此时， 氨基酸，氨基酸的吸收耗能。此时，血液中可利用 的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。 的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。
3. 不吃未熟鸡蛋
蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋 白酶，妨碍生物素的吸收， 白酶，妨碍生物素的吸收，抑 制胰蛋白酶的活力 鸡蛋外壳充满小孔， 鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔 比致病菌要大几十倍至几百倍
4.正确损，可能已有细菌滋 不宜购买长， 长，不宜购买长，不宜购买 尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋 ☆ 尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋 ☆ 尽量选择已彻底清除壳上污物细菌的洗选蛋 沾有鸡粪、泥土、 ☆ 沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋最好不购买 刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥， ☆ 刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被 细菌入侵，最好不要马上买来食用。 细菌入侵，最好不要马上买来食用。☆ 蛋的形状 越圆蛋黄越大 ☆ 蛋壳越粗糙的蛋越新鲜 把蛋放入4%的盐水中 的盐水中， ☆ 把蛋放入 的盐水中，立即沉底的是好蛋
前儿童有益？ 前儿童有益？
二、蛋类加工品的营养价值
鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等， 鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋 白质的含量变化不大。 白质的含量变化不大。 皮蛋：蛋中的维生素B1和维生素 和维生素B2受到较为严 皮蛋：蛋中的维生素 和维生素 受到较为严 重的破坏，含硫氨基酸含量下降， 重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物 质生物利用率下降， 质生物利用率下降，但钠和配料中所含的矿物质 含量上升。 含量上升。 钠含量大幅度上升，不利于高血压、 咸 蛋：钠含量大幅度上升，不利于高血压、心血 管疾病和肾病患者， 管疾病和肾病患者，咸蛋黄中的蛋白质发生凝固 变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集， 变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集， 形成出油现象 糟 蛋：由于酒精的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟 蛋中， 蛋中，糟蛋中钙的含量明显高于鲜蛋
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
蛋类营养特点
蛋类包括家禽和鸟类蛋两类。
家禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等；鸟类蛋主要有鹌鹑蛋、鸽蛋等。
一个受精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这就足以说明鸡蛋的营养价值。
蛋类的营养特点是：
⑴蛋类所含的蛋白质，无论是在蛋清中还是在蛋黄中，都具有人体所必需的8种氨基酸。
而且相互的比值都适合人体的需要，吸收率达95%以上。
国际上用氨基酸评分来判断蛋白质的生理价值，结果表明鸡蛋的得分是100分，被称为完全蛋白质。
也就是说其他食物蛋白质的质量高低，均以鸡蛋的蛋白质为标准来作比较。
⑵鸡蛋所含的脂肪58%是不饱和脂肪酸，容易被人体消化和吸收。
鸡蛋中的脂肪呈乳化状态存在于蛋黄中，平时我们吃咸鸭蛋的蛋黄时的油状物，就是脂肪。
⑶在蛋黄脂肪中，其中有一半是卵磷脂、卵黄素和胆固醇。
这三种物质对人的神经系统的发育有着很大的好处，是儿童和青少年生长发育所需要的营养物质。
⑷蛋黄中含胡很高的胆固醇，一个是鸡蛋黄中约含有220毫克胆固醇，高胆固醇导致动脉硬化、冠心病、高血压等。
但不必害怕，因为蛋黄中同时含有十分丰富的卵磷脂，它是一种强乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，使血中的胆固醇大量减少。
⑸蛋类的营养成分，除维生素C外，其他营养素的含量也椒丰富、全面和均匀，是平衡膳食的首先食物。
各种蛋类的营养价值相差不多，其中鹌鹑蛋营养素的含量更为合理一些。
鸽子蛋对人营养知识
鸽子蛋对人营养知识鸽蛋被誉为动物之人参。
据中国医学科学院卫生研究所资料表明，鸽蛋含有几种氨基酸和人体必需的8种各类维生素，是高蛋白低脂肪的珍品。
鸽蛋能够增强人体的免疫和造血功能，对手术后的伤口愈合，产妇产后的恢复和调理，儿童的发育成长更具功效。
是老少皆宜的药膳。
鸽蛋中文名：鸽蛋外文名：egg(s)of pigeons又名：鸽卵成分：蛋白质、脂肪、糖分等用途：高级营养品，时尚菜特点：口感好，营养丰富口感：细嫩，爽滑鸽蛋又称鸽卵（《本草纲目》）。
鸽蛋为鸠鸽科动物原鸽或家鸽等的蛋。
鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪、并含少量糖分，磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，易于消化吸收。
鸽蛋乃孕妇、儿童、病人等人群的高级营养品，也是宴席上的一道时尚菜。
营养分析鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面部红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。
鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。
鸽子蛋口感吃得比较细嫩，爽滑，营养丰富。
不仅口感好，而且富含高蛋白、丰富的维生素等多种营养成分，长期食用能增强皮肤弹性，改善血液循环。
鸽子蛋具有改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性、改善血液循环、清热解毒等功效。
鸽子蛋对女人特别滋补，是滋阴补肾之佳品.据测定，白鸽蛋和白鸽肉一样，含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分，营养价值很高。
蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3～4倍。
鸽子蛋富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分。
蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
鸽蛋食物成分表每百克食物中营养成分含量热量蛋白质脂肪碳水化合物胆固醇膳食纤维胡萝卜素烟酸叶酸泛酸170千卡10.8克16克1.1克480g0克0毫克0.08毫克60微克0.62毫克维生素A维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12维生素C维生素D维生素E维生素K维生素P33微克0.08毫克0.07毫克0.36克4.23微克0毫克2微克3毫克0微克0微克钙铁磷钾钠铜镁锌硒生物素100毫克4.1毫克210毫克120毫克76毫克0.14毫克24毫克1.62毫克18.66微克12微克如何识别鸽子蛋真假鸽蛋标准：鸽蛋外形匀称，表面光洁、细腻、白里透粉。
蛋类的营养价值
4初产妇
• 坐月子期间常以鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非越多越好。分 娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。因为分娩过程体力消耗大， 出汗多，体内体液不足， 消化能力随之下降，若产后立 即吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担，这时应以吃 半流质或流质为宜。有些产妇为了加强营养，一天吃很多 个鸡蛋，其实这对身体并无好处，产妇每天吃3个鸡蛋就 够了。
.
• 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。 钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄 中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、 B1、和B2。维生素D的含量随季节、 饲料组成和鸡受光照的时间不同而 有一定变化。
.
• 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每 100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因 有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。
• 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨 碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力， 但当蛋煮熟时，即被破坏。
加工烹调对营养价值的影响
• 一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小， 仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为 （%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散， 容易消化吸收，利用率较高。
血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有作用;对有贫血、月经不调和女性、其调补、养颜、美肤功
用尤为显著。
• 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸 收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加 热后被破坏。
• 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐 色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破 坏，但维生素A、D保存尚好。
以下五类人群不宜吃鸡蛋
• 1肾脏病患者 肾炎患者肾功能和新陈代谢减退， 尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排出 体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多， 导致肾炎病 情加重， 甚至出现尿毒症。高血 压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系 统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导 致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋或遵医嘱。
鸡蛋、鹅蛋、鸽子蛋哪种蛋最营养
龙源期刊网 鸡蛋、鹅蛋、鸽子蛋哪种蛋最营养作者：王璐杨艳来源：《家庭医药·快乐养生》2016年第01期目前，各大超市出售的蛋类五花八门，鸡蛋、鸽子蛋、鹅蛋等琳琅满目，价格也是各有千秋。
那么，究竟哪种蛋类最营养，在平时的饮食中该如何选购适合自己的蛋类呢？湖南省胸科医院院长、营养食品保健专家唐细良教授认为，其实，禽类所下的蛋主要成分差异不大，各种禽蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鸽子蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、鹌鹑蛋等脂肪酸比例也非常相似，蛋清由钾、蛋白质及88%的水分组成，蛋黄营养成分较高，含有几乎所有维生素、微量元素、磷脂、胆碱、叶黄素、ω-3脂肪酸等保健成分。
尽管各种蛋类的营养相差不多，但也有各自的特点。
其中鸡蛋的氨基酸组成与人体的需要最接近，蛋白质的利用率也最高。
白壳鸡蛋和红壳鸡蛋的营养价值完全一样，前者更新鲜一些。
鸭蛋中维生素B1含量略高一些，经常被制成咸蛋或皮蛋。
鹅蛋的钙、铁含量较鸡蛋高，脂肪含量亦较高。
鹌鹑蛋营养全面，尤其维生素A和D含量较高。
鸽蛋的蛋白质和脂肪含量相对较低，钙含量却较高。
鸡蛋是最常见的蛋类，用途广，加工方式多种多样，也有利于最大限度保留营养。
鸡蛋除了蛋白质和脂肪，还有其他重要的营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。
婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。
蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。
鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。
不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
总的来说，其他蛋类与鸡蛋的营养价值相比各有利弊，并不像大家想象的那样比鸡蛋更健康，营养价值更高，但它们采购和加工起来却不太方便。
以鸽子蛋为例，之所以价格比鸡蛋高得多，仅仅是因为“物以稀为贵”。
从经济营养的双重角度来说，还是鸡蛋更实惠一些，不用刻意追求“更营养”的鸽子蛋。
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蛋类的营养特点
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
蛋类的营养素含量不仅丰富且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。
1.营养价值
蛋类蛋白质含量一般在10％以上蛋黄中的蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。
蛋类的蛋白质是优质蛋白，也被称为参考蛋白质。
红皮鸡蛋和白皮鸡蛋中氨基酸种类和数量相同。
鸡蛋与鸭蛋相比，蛋白质中氨基酸含量没有差别，但含量鸡蛋高于鸭蛋。
蛋清中几乎不含脂肪，主要集中在蛋黄中。
脂肪以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。
蛋黄是磷脂良好的来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，除此外还有神经鞘磷脂。
卵磷脂具有降低血胆固醇的作用。
另外，蛋黄中胆固醇含量也较高。
蛋中含碳水化合物含量较低，蛋黄略高于蛋清。
蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多与蛋白质结合形式存在。
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。
其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中蛋类的维生素含量受品种、季节和饲料的影响。
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。
蛋中铁含量较高，但由于是非血红素铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁
的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
2.合理利用
（1）少用油煎炸，多用蒸和煮蛋。
用不同的烹调方法，维生素损失率有较大的差别。
（2）恰当加热蛋类加热过度会引起蛋白质凝固程度加大，不仅口感不好，而且也难以消化吸收。
（3）不能生吃，也不宜用开水冲服生蛋中含大量致病菌，如沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等。
另外，生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者抑制人体消化液中的蛋白酶，从而影响蛋白质的吸收，后者使人缺乏生物素。