食品生物技术汇总
食品科学中的生物技术应用
食品科学中的生物技术应用随着生物技术的发展，食品科学也开始应用生物技术技术。
利用生物技术技术，食品科学家可以在食品生产过程中更好地控制食品质量，增加食品的营养价值，从而保障人们的健康。
一、生物技术在食品加工过程中的应用1.基因编辑基因编辑技术是一种利用现代分子生物学手段直接对基因进行编辑的技术，它主要应用在食品中对食品营养成分进行增强等方面。
目前，基因编辑技术已经成功地应用到马铃薯和玉米等作物中，增强它们的营养价值，为人们提供更加健康的食品。
2. 发酵技术发酵技术是将某些微生物植入食品原料中以促进食品发酵的一种技术，这种技术可以大大提高食品的口感和品质。
其中，酸奶是应用发酵技术制成的一种非常受欢迎的食品，它除了美味外，还具有很多益处，包括调节肠道菌群和提高人体免疫力等方面。
3.调味料的应用利用生物技术技术，制造出一些特殊的调味料，这种调味料可以使食品更加美味，也可以帮助人们提高食品口感和品质。
例如，众所周知的味精就是一种生化制品，它既可以增加食品口感，又可以增强人体对食物的感觉。
二、遗传工程在食品生产中的应用1. 软饮料的生产遗传工程技术可以被应用在软饮料中，用来增加饮料的口感和香气。
虽然它的应用范围有限，但是已经得到了广泛的应用。
2. 食品防腐剂的应用利用遗传工程技术，可以制造出一些天然的食品防腐剂，这样就可以有效地延长食品的保质期，从而提高食品的营养价值。
三、生物技术在食品饮料中的食用1. 益生菌的食用益生菌是一种对人体非常有益的菌群，通过食用益生菌可以帮助人们促进肠道菌群平衡、增强免疫系统和增强人体内部各个器官的功能等方面。
通过生物技术技术，益生菌的制造可以更好地控制其菌群数量和菌株等方面。
2. 合成酶的食用合成酶是一种通过生物技术技术制造的一种酶，它可以帮助人们消化食物，从而提高人体对食物的吸收率和利用率。
通过食用含有合成酶的食物可以帮助人们更好地利用食物，保证人体健康。
总结：可以看出，生物技术对于食品科学产业发展起到了重要的作用，大大提高了食品的质量和营养价值，直接保护了人们的健康。
食品生物技术完整版.
名词解释：发酵工程：在最适发酵条件下，在发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。
发酵单位：又称效价。
是衡量发酵罐中目的产物的含量高低的指标，属于技术指标一把用u/ml,mg/l。
一般情况下用于表示发酵水平的高低生物转化：指外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢转化前体:指在产物合成过程中，被菌体直接用于产物合成而自身结构无显著改变的物质。
最早是在青霉素生产中发现的玉米浆（苯乙胺）虾青素（甲羟戊酸）消毒：在工业微生物中消毒指的是除去杂菌，除去会引起污染的微生物，在工业上是灭杀引起生产污染的微生物灭菌：指的是杀死一切微生物(包括繁殖体和芽孢），不分病原和非病原微生物，杂菌和非杂菌。
指把物体上的所有微生物（包括细菌芽孢在内）全部杀死的方法透气比/VVM：单位时间（min）单位体积（m³）培养基中通入标准状况下空气的体积在线检测：利用传感器检测不离开生产线的对参数实时监测离线监测：检测样品离开生产线，检测后生成不在一起的检测溶解氧：指溶解在水中的分子氧，以每升水中所含氧的毫克数来表示临界溶氧浓度：不影响微生物呼吸时的最低溶氧浓度Monod方程：随着细胞的大量繁殖，培养基中的营养物质迅速消耗至限制浓度，培养基中有害代谢产物积累增多，细胞的生长速率逐渐下降，进入减速期，当培养液中不存在抑制细胞生长的物质时，细胞的比生长速率和限制性基质浓度S的关系活化：保藏菌种到斜面种子扩大培养：斜面种子--三角瓶液体培养--种子罐干热灭菌：利用高温对微生物有氧化、蛋白质变性和电解质浓缩作用而杀灭微生物，适用于玻璃及金属用具、沙土管灭菌140~180 1~2h湿热灭菌法：借助蒸汽释放的热能使微生物蛋白质酶核酸分子内部的化学键，特别是氢键受到破坏，引起不可逆变形，使微生物死亡。
在有水分存在情况下，pr更易受热凝固变性，是用培养基和发酵设备灭菌。
121 30min 饱和蒸汽；100度水煮热灭菌法：利用空气压缩时放出的热量进行保温杀菌。
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术专业知识技能食品生物技术专业是涉及食品生产与加工的一个重要领域，而在这个领域中，知识和技能是至关重要的。
下面将就食品生物技术专业所需的知识和技能进行详细的介绍。
食品生物技术专业知识技能1. 生物化学食品生物技术专业的学生需要具备扎实的生物化学知识，包括各种生物化学反应、酶的作用机制、蛋白质、碳水化合物和脂类的结构及功能等方面的知识。
这些知识将有助于学生理解食物成分及其与生物体内的代谢过程的关系，从而为食品的改良和创新提供理论基础。
2. 微生物学在食品生物技术专业中，对微生物的理解和利用是至关重要的。
学生需要了解不同微生物的特性以及它们在食品中的应用，包括发酵、酸奶、乳酸菌等。
学生还需要学习微生物的检测方法以及食品微生物安全控制的相关知识。
3. 食品工程学食品工程学是食品生物技术专业中不可或缺的一部分，它包括食品加工流程、设备、工艺控制、食品安全等方面的知识。
学生需要掌握食品加工中的各种物理、化学和生物技术方法，以及食品加工设备的操作和维护知识。
4. 遗传学遗传学是食品生物技术中一个重要的学科，学生需要了解不同食品原料的遗传特性，以及通过基因改良和选择育种等方法提高食品的品质和产量。
5. 食品安全食品安全是食品生物技术专业中至关重要的一环，学生需要掌握食品卫生和安全管理的相关知识，包括食品中毒的原因、预防控制措施、食品添加剂的使用安全等方面的知识。
6. 技术创新在食品生物技术专业中，培养学生的创新意识和实践能力是非常重要的。
他们需要尝试不断地开发新产品、改进工艺、提高食品质量，从而满足人们对食品的不断变化的需求。
食品生物技术专业知识和技能的学习贯穿生物化学、微生物学、食品工程学、遗传学、食品安全和技术创新等多个方面。
掌握这些知识和技能，将使学生具备在食品加工和生产领域中发挥作用的能力，为食品行业的发展做出贡献。
食品生物技术知识要点
繁星★春水18:48:56酶联免疫吸附根据检测目的和操作步骤的不同，分为间接法、双抗体夹心法、竞争法、直接法。
③紫外分光光度计测定染色体DNA和质粒DNA的含量；④染色体DNA的酶切；⑤载体pBR322DNA的制备；⑥DNA重组；⑦质粒DNA转化及克隆菌株筛选；⑧产生α-淀粉酶活力的重组菌株的鉴定；⑨耐热α-淀粉酶基因的亚克隆及表达。
繁星★春水20:25:44麦芽糊精的作用：改善食品风味、糖果工业中用于调节甜度，并且阻止蔗糖结晶析出和吸湿；饮料中用作增稠剂、泡沫稳定剂繁星★春水20:30:21酒精工业原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉类物质繁星★春水20:31:14红葡萄酒：是把黑葡萄压碎，而后整个发酵而成。
繁星★春水20:31:58白葡萄酒，要把黑葡萄的皮去掉或直接利用白葡萄繁星★春水20:32:38发酵的条件，如时间和温度取决于生产什么种类的葡萄酒繁星★春水20:41:41葡萄酒酿制过程中常用的酶：①果胶酶，能分解葡萄原料中的果胶，改善压榨、过滤性能，促进果汁澄清，提高原料出汁率和出酒率，还有助于改善葡萄酒的风味；②蛋白酶，酸性蛋白酶促进葡萄酒中蛋白质的水解，从而防止葡萄酒中蛋白质浑浊沉淀的发生，提高葡萄酒的非生物稳定性；③花青素酶，分解游离色素，防止红葡萄酒色素沉淀的产生，白葡萄酒的脱色；④β-葡萄糖苷酶，将风味物质的前体转变为相应的香气物质；⑤其他酶类，葡萄糖氧化酶能有效除氧，阻止褐变，延长保质期，溶菌酶是乳酸菌的有效抑制剂。
繁星★春水20:44:42固定化啤酒酵母的应用：将原来分批发酵改为连续生产，大大提高了生产能力，并能较容易的改进生产工艺，使产品质量均一，缩短啤酒发酵和成熟的时间。
繁星★春水20:56:06后熟的主要目的：完成残糖的后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；消除双乙酰、醛类、及硫化氢等嫩酒味，促进啤酒成熟，尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。
繁星★春水20:58:53酶在蛋白质加工中的主要用途，改善组织、嫩化肉类，转化废弃蛋白质成为供人类使用或作为饲料的蛋白质浓缩液，增加蛋白质价值和可利用性。
(整理)食品生物技术
一、名词解释1.生物技术：利用生物体系，应用先进的生物学技和工程技术，加工或不加工底物原料，以提供所需的各种产品或达到某种目的的一门新型跨学科技术。
2.食品生物技术：食品生物技术是生物技术在食品生产原料、加工和制造中应用的一个学科。
3.基因工程：基因工程是对DNA大分子上的遗传单元（基因）进行体外操作，把不同来源的基因按照单元设计的蓝图，重新构成新的基因组合（即重组体），再把它引入细胞中，构成具有新的遗传特性的生物技术。
4.PCR技术：聚合酶链式反应，是一种在体外快速扩增特定基因或DNA序列的方法，故又称基因的体外扩增法。
5.载体：基因克隆载体是指用来进行基因组克隆、cDNA克隆或亚克隆的DNA。
6.基因组文库：指由来自染色体DNA的全部DNA片段组成的基因文库。
7.转基因食品：利用基因工程技术对食品资源的改造主要涉及到对植物性资源和动物性资源的改造，通过对被加工材料的处理，生产出符合人类需要的基因工程食品。
8.细胞工程：在细胞水平上研究开发、利用各类细胞的工程，是人们利用现代分子生物学和现代细胞分子学的研究成果，根据人们的需求设计改变细胞的遗传基础，通过细胞培养、细胞融合等技术大量培养细胞乃至完整生物个体的技术。
9.细胞周期：正常分裂的细胞从前一次分裂结束到下一次分裂完成所经历连续动态过程。
10.细胞融合：两种不同亲株的细胞经酶法除去细胞壁后，得到两个球状原生质体置于高渗溶液中，采用生物法、化学法或电处理法，促使两者互相凝集并发生细胞之间的融合，进而导致基因重组，获得新的细胞。
11.酶工程：利用酶催化作用，在一定的生物反应器中，将相应原料转化成所需要产品的过程，它是酶学理论、基因工程、蛋白质工程与发酵工程相结合而形成的一门新技术。
12.发酵工程：是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术，由于它的主体是微生物，又称为微生物工程。
13.发酵食品：是一类通过发酵手段生产出来的一类产品，或在该产品的某一阶段采用了发酵手段。
食品生物技术概论
03
品原料
基因工程
通过基因工程手段，可以改良食品原 料的品质、营养价值和抗病性，例如 转基因作物可以提高产量、抗虫害和 耐旱性。
细胞培养技术
利用细胞培养技术可以生产出具有特 殊功能的食品原料，例如实验室培养 的牛肉、鱼肉等。
生产功能性食品
益生菌和益生元
通过发酵工程和酶工程等技术，可以生产出富含益生菌和益 生元的食品，有助于改善肠道菌群平衡和促进健康。
发酵工程
发酵工程是利用微生物的代谢作用进行物质转化的技术。在食品工业中，发酵工程主要用于生产传统 发酵产品、新型微生物代谢产物等。
发酵工程在食品工业中的应用包括：利用发酵工程生产传统发酵产品，如酱油、醋、酒等；利用发酵 工程生产新型微生物代谢产物，如生物活性肽、生物活性脂肪酸等；利用发酵工程改进传统食品加工 工艺，如利用发酵工程提高蛋白质的溶解性、降低淀粉的糊化温度等。
食品保鲜
利用生物技术延长食品的保质 期，提高食品的品质和安全性 。
功能性食品开发
利用生物技术生产具有特定功能 的食品，满足消费者对健康、营
养和口感的多样化需求。
食品生物技术的发展历程
早期阶段
20世纪70年代初，随着基因工程 技术的出现，食品生物技术开始
起步。
发展阶段
20世纪80年代至90年代，基因工 程技术广泛应用于食品工业，推动 了食品生物技术的快速发展。
利用发酵工程生产传统发酵食品
要点一
总结词
要点二
详细描述
发酵工程是利用微生物的代谢作用进行物质转化的技术， 通过发酵工程手段可以生产出具有独特风味的传统发酵食 品。
传统发酵食品的生产主要涉及菌种选育、发酵条件控制、 产物提取和加工等步骤。通过发酵工程手段，可以生产出 具有酸甜苦辣等多种风味的传统发酵食品，如酸奶、酱油 、醋等，这些食品在人们日常生活中占据着重要的地位。
《食品生物技术》课程笔记
《食品生物技术》课程笔记第一章：食品生物技术概述一、食品生物技术的定义食品生物技术是指应用生物学、分子生物学、微生物学、生物化学、遗传学等生命科学的基本原理和方法，通过现代生物技术手段对食品原料进行改良、加工、保存和检测，以生产出更安全、营养、美味和方便的食品的技术。
二、食品生物技术的分类1. 传统生物技术- 发酵技术：利用微生物的代谢活动来生产食品，如酸奶、啤酒、酱油等。
- 酶技术：利用酶的催化作用来改进食品加工过程，如淀粉糖化、蛋白质水解等。
2. 现代生物技术- 基因工程技术：通过改变生物体的遗传物质，实现特定性状的改良，如转基因作物。
- 细胞工程技术：利用细胞培养和繁殖技术，进行植物和动物的快速繁殖，如组织培养。
- 酶工程技术：通过基因克隆和蛋白质工程，生产高活性、特定功能的酶制剂。
- 蛋白质工程技术：设计和改造蛋白质，提高其稳定性和功能，如改良的酶和抗体。
三、食品生物技术的特点1. 安全性- 通过生物技术手段降低食品中的有害物质，如利用抗病基因减少农药使用。
- 通过生物检测方法快速识别食品中的病原体和毒素。
2. 营养性- 通过基因工程提高食品中的营养成分，如富含维生素A的黄金大米。
- 通过发酵技术增加食品中的益生菌含量，改善肠道健康。
3. 便捷性- 利用生物技术开发即食食品，简化食品加工流程，提高生产效率。
- 通过生物保鲜技术延长食品货架期，方便消费者储存和使用。
4. 创新性- 利用生物技术创造新型食品，如人造肉、低糖水果等。
- 通过生物工程技术开发新药和功能性食品，满足特定人群需求。
四、食品生物技术的发展历程1. 古代阶段- 早在公元前，人类就开始利用微生物发酵技术生产食品，如酿酒、制酱等。
- 传统的食品保存方法，如盐腌、糖渍等，也是早期生物技术的应用。
2. 近现代阶段- 19世纪末至20世纪初，科学家们揭示了微生物发酵的原理，并开始工业化生产酶制剂。
- 20世纪中期，发酵技术在食品工业中得到广泛应用，如抗生素的生产。
食品生物技术研究的内容
食品生物技术研究的内容一、食品生物技术是啥食品生物技术，简单来说，就是用生物的办法来让咱吃的东西变得更好。
这可不是瞎折腾，那可是有大用处呢！就好比咱做饭得有好材料，食品生物技术就是给咱找好材料、做好菜的高招。
1.1 改良食品原料咱平时吃的粮食、水果、蔬菜啥的，都能通过食品生物技术来改良。
比如说，让小麦长得更壮实，产量更高，磨出来的面粉更劲道。
这就像给庄稼施了魔法，让它们茁壮成长。
还有那水果，能变得更甜、更香，一口咬下去，那滋味，简直绝了。
1.2 开发新食品除了改良现有的食品，食品生物技术还能开发出全新的食品呢。
就像变戏法一样，变出一些咱以前想都没想过的好吃的。
比如说，用微生物发酵做出的新型饮料，那口感，那营养，杠杠的。
说不定哪天，又能冒出个啥新奇的美食，让咱的嘴巴过足瘾。
二、食品生物技术的好处多多2.1 提高食品质量有了食品生物技术，咱吃的东西质量那是蹭蹭往上涨。
不仅味道更好了，营养也更丰富了。
这就像是给食品来了个升级大改造，让咱吃得放心，吃得开心。
比如说，通过生物技术可以让牛奶中的蛋白质含量更高，对咱的身体更有好处。
2.2 增加食品安全性食品安全性可是大事，食品生物技术在这方面也能发挥大作用。
可以检测出食品中的有害物质，把那些坏家伙统统赶跑。
就像给食品安了个保镖，让咱吃得安心。
还可以通过生物技术来防止食品变质，延长食品的保质期，这可省了不少事儿呢。
2.3 保护环境你可别小瞧了食品生物技术，它还能保护环境呢。
比如说，用生物技术来生产食品，可以减少对化学农药和化肥的依赖，降低对环境的污染。
这就像是给地球做了个美容，让咱的家园更美丽。
三、食品生物技术的未来可期3.1 前景广阔食品生物技术的发展前景那可是一片光明。
随着科技的不断进步，肯定会有更多的新技术、新方法涌现出来。
说不定以后咱吃的东西都是通过高科技生物技术生产出来的呢。
这就像打开了一扇通往美食新世界的大门，让人充满期待。
3.2 咱得跟上时代步伐既然食品生物技术这么厉害，咱可不能落后。
食品中的科技
食品中的科技
食品中的科技
一、食物冷冻技术
1、冷冻法：使用低温将食品在温度较低的环境中保存，将食品中的水分从液态转
变成固态，从而阻止生物反应，从而阻止食物变质。
2、深冷技术：使用比冷冻技术更低的温度，将食物的分子处于稳定的态势，
从而保持食物的质量和卫生安全。
二、高温焙烤技术
1、热处理法：使用高温来进行食品的加热，从而杀死肠道传播病毒，使食物卫生
安全。
2、烘焙工艺：使用热气开放包装后的食物，从而提高食物的口感，改善食物
的口感和营养价值。
三、超声波技术
1、超声波处理法：使用超声波来加速农产品的加工过程，提高加工效率。
2、超声波分离技术：使用超声波分离出营养成分，从而提高食品的营养价值。
3、超声助溶工艺：使用超声波将废物中的营养物质搅拌均匀，从而提高另类
食品的营养价值。
四、智能化食品技术
1、智能计算机技术：利用计算机模拟食物加工过程，模拟食物的口感，从而提高
食物的质量和口感。
2、物联网技术：解决农产品从农户到消费者间的安全可靠运输问题，监控产
品保质期，从而提高食品安全性。
3、生物科技：诸如基因技术、分子生物学等技术，改进食品的口感、增加营养价值等，直接利用生物Se手段改变食物性能。
食品生物技术汇总
基因工程1. 基因工程的DNA聚合酶有几类？主要有哪些活性？（1）依赖于DNA的DNA聚合酶：大肠杆菌DNA聚合酶Ⅰ（全酶）；大肠杆菌DNA聚合酶Ⅰ大片段（Klenow片段）、耐热的DNA聚合酶（Taq DNA聚合酶）等。
大肠杆菌DNA聚合酶Ⅰ（全酶）具有三种活性：①5’→3’DNA聚合酶活性，以单链DNA 为模板，以带3’自由羟基的DNA片段为引物；②5’→3’外切核酸酶活性，从5’端既降解双链DNA，也降解RNA-DNA杂交体中的RNA链（RNA酶H活性）；③3’→5’外切核酸酶活性，底物为带3’自由羟基的双链DNA或单链DNA。
主要用于：①以切刻平移法标记DNA；②对DNA分子的3’突出尾进行末端标记。
大肠杆菌DNA聚合酶Ⅰ大片段（Klenow片段）5’→3’DNA聚合酶活性，以单链DNA为模板，以带3’自由羟基的DNA片段为引物。
3’→5’外切核酸酶活性，底物为带3’自由羟基的双链DNA或单链DNA。
Taq DNA聚合酶具有一种活性：5’→3’DNA聚合酶活性，以单链DNA为模板，以带3’自由羟基的DNA片段为引物。
主要用于：①对DNA进行测序；②通过聚合酶链式反应对DNA分子的特定序列进行体外扩增。
（2）依赖于RNA的DNA聚合酶（即逆转录酶）: 优先以RNA为模板，也可以DNA为模板。
逆转录酶能以RNA为模板催化合成双链DNA。
逆转录酶（依赖于RNA的DNA聚合酶）具有两种活性：①5’→3’DNA聚合酶活性，以RNA 或者DNA为模板，以带3’自由羟基的RNA或DNA片段为引物;②RNA酶H活性，即5’→3’外切核糖核酸酶活性，特异地降解RNA-DNA杂交体中的RNA。
逆转录酶无3’→5’外切核酸酶活性，即无校对功能，其催化的聚合反应容易出错。
(3)末端脱氧核苷酸转移酶（简称末端转移酶）:不以DNA或RNA为模板，只是将核苷酸加到已有DNA分子的末端。
末端脱氧核苷酸转移酶（末端转移酶）具有一种活性：即末端转移酶活性，在二价阳离子存在下，其催化dNTP加于DNA分子的3’-羟基端。
生物技术在食品加工中的应用
生物技术在食品加工中的应用生物技术在食品加工方面的应用越来越广泛，它为提高食品质量、增加食品种类、改善食品加工工艺等方面带来了诸多创新。
本文将重点探讨生物技术在食品加工中的应用，并介绍一些具体的例子。
一、发酵技术发酵技术是利用微生物生物转化能力将食材进行加工的一种方法。
通过发酵技术，食品中的营养成分可以得到保留和提升，食品口感和风味也可以有所改善。
例如，酸奶就是通过乳酸菌的发酵制作而成，乳酸菌可以将乳中的乳糖转化为乳酸，同时也增加了乳酸菌的数量，提高了酸奶的口感和保质期。
二、基因编辑技术基因编辑技术是指通过人工干预目标生物体的基因组，改变其遗传性状的方法。
在食品加工中，基因编辑技术可以用于提高农作物的产量和抗病虫害能力，改善其质量和口感。
例如，利用基因编辑技术可以使水稻中抗虫基因的表达水平提高，从而减少农药的使用量，增加水稻的产量和质量。
三、生物传感器生物传感器是一种能够检测、分析和监测生物体内相关物质的设备。
在食品加工中，生物传感器可以用于检测食品中的有害物质和微生物，保障食品的安全性。
例如，利用生物传感器可以检测食品中的重金属、农药残留等有害物质，及时发现并防止食品中有害物质超标。
四、酶技术酶技术是利用酶作为催化剂，在食品加工过程中实现特定反应的方法。
通过酶技术，食品加工可以更加高效、环保和可持续。
例如，利用淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，从而提高食品的甜味和口感。
同时，酶技术还可以用于提取食品中的活性物质，如酶解牛奶中的酪蛋白，从而改善产品的功能性。
五、微生物菌种的应用微生物菌种在食品加工中有着广泛的应用。
例如，肉制品中的益生菌可以改善肉制品的质地和品质，同时也具有一定的保鲜作用。
另外，利用微生物菌种可以制作出多种类型的发酵食品，如面包、啤酒、酱油等，丰富了食品的种类和口味。
综上所述，生物技术在食品加工中的应用已经取得了显著的成果。
通过发酵技术、基因编辑技术、生物传感器、酶技术以及微生物菌种的应用，食品加工业可以更好地满足消费者对食品质量、安全性和多样性的需求。
食品生物技术总结
（▲为名词解释）一、生物技术五大工程基因工程（剪接转增检）『医药生产，基因诊断，品种改良，基因治疗』细胞工程『粮食与蔬菜生产，园林花卉，临床治疗与药物，优良品种繁育』蛋白质工程『医用（胰岛素）』发酵过程『生产药品、食品、有机酸(酸味剂)』酶工程『酶制剂的开发：淀粉酶、果胶酶、凝乳酶、糖化酶、蛋白酶、脂肪酶』▲基因工程狭义的基因工程仅指用体外重组DNA技术去获得新的重组基因；广义的基因工程则指按人们意愿设计，通过改造基因或基因组而改变生物的遗传特性。
二、果蔬加工1、功能型果蔬制品『营养酸橙粉、干燥李子酱、天然番茄复合物、水果低热量甜味料』2、鲜切果蔬『果蔬的最少加工』3、脱水果蔬『以果蔬脆片的加工和果蔬粉的加工为两种主要加工方式。
』4、谷-菜复合食品5、果蔬中功能成分提取6、果蔬汁加工三、脱水蔬菜加工方式1、果蔬脆片天然果蔬在低温真空下脱水而成。
保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点。
2、果蔬粉用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、以及丰富产品的品种等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。
四、果蔬综合利用▲在实际的果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，这些废弃物中含有较为丰富的营养成分，对这些废弃物加以利用称为果蔬综合利用。
变废为宝榨干取尽资源再利用果蔬综合利用中的下脚料『a、制备或制造过程中产生废碎的物料b、生产过程中剩下来的边角余料』1、果蔬渣：动物饲料、发酵柠檬酸、提取果胶、高活性膳食纤维2、果皮：食品添加剂（色素、单宁）3、果核：果核粉4、果蔬籽：蛋白质、油类、维生素5、种壳：优质活性炭6、食用菌栽培五、生物技术在果蔬综合利用中的应用1、果蔬渣发酵饲料2、单细胞蛋白的生产3、果醋的生产4、沼气的生产六、食品行业热点问题探讨A、功能性食品的开发和利用B、转基因食品的利与弊C、天然食品添加剂的生产D、由食品加工引起的环境污染处理★就你目前所学的知识，谈谈你对生物技术在果蔬加工中的应用的看法。
食品生物技术
1.recombinant DNA technique：重组DNA技术，利用限制性内切核酸酶、连接酶等酶类将不同的DNA进行体外切割、连接构成新的DNA分子的技术。
2. Restriction：限制作用：指一定类型的细菌可以通过其限制性内切核酸酶的作用，切割降解入侵的外源DNA，使得外源DNA的入侵受到限制的现象。
3. modification：修饰作用，指在DNA甲基化酶作用下，生物体自身DNA分子在特定碱基的特定位置上发生甲基化而得到修饰，从而免遭自身限制性内切核酸酶降解的现象。
4. restriction endonuclease, RE：限制性内切核酸酶简称限制酶指一类能够识别和切割双链DNA分子内核苷酸序列的内切核酸酶。
5. DNA methylaseDNA甲基化酶：简称甲基化酶，指一类能够识别DNA特定序列，并在其特定碱基的特定位置上引入甲基而发生修饰作用的酶。
6. cDNA：是指具有与某RNA链呈互补碱基序列的DNA。
7. Intron：内含子是真核生物细胞DNA中的间插序列。
这些序列被转录在前体RNA中，经过剪接被去除，最终不存在于成熟RNA分子中。
8. DNA Ligase：DNA连接酶，也称DNA黏合酶，在分子生物学中扮演一个既特殊又关键的角色，那就是连接DNA链3‘-OH末端和，另一DNA链的5‘-P末端，使二者生成磷酸二酯键，从而把两组相邻的DNA链连成完整的链。
9. RMA Ligase：RNA连接酶可以催化单链DNA或RNA的5′-P与另一单链DNA 或RNA的3′-OH之间形成共价连接。
10.表达载体有一个受体生物细胞所要求的包括启动子序列在内的调控系统，能使外源基因在受体生物细胞中进行功能表达。
（例如，Ti质粒、SV40猴状病毒）1、Reporter gene（标记基因）：基因工程中利用载体上引入的一些具有特殊标志意义的基因，可用来证明载体已经进入宿主细胞，并可用来将含有目的基因的宿主细胞从其他细胞中识别区分甚至挑选出来，这种具有标志意义的基因称为报告基因（reporter gene）或标记基因。
食品生物技术重点
第二章基因工程与食品产业基因工程：用人工的方法把不同的生物的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再将重组体引入宿主细胞或个体中以得到高速表达，最终获得人们所需要的基因产物。
基因工程操作的四个步骤：一.在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体（质粒、病毒或噬菌体）二.把获得的目的基因与制备好的运载体用DNA连接酶连接成重组体三．把重组体引入宿主细胞四.筛选、鉴定出含外源目的基因的菌体或个体基因工程载体：这种在细胞内具有自我复制能力的运载目的基因进入宿主细胞的运载体。
限制性内切酶：能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶。
在DNA重组技术中，限制性内切酶的主要用途：1.在特异位点上切割DNA，产生特异的限制性内切酶切割的DNA片段2.建立DNA分子的限制性内切酶物理图谱3.构建基因文库4.用限制性内切酶切出相同的黏性末端，以便重组DNA耐热DNA聚合酶：它具有依赖于聚合物5’-3’外切核酸酶活性，可用于：1.DNA测序 2.聚合酶链式反映（PCR）对DNA片段进行体外扩增。
末端转移酶：催化作用不需要模板，可以给一些DNA分子的3’-OH末端接上dA或dG，另些DNA分子的3’-OH末端接上dC或Dt,混合这些分子，可使同聚物尾部退火形成环状分子。
其主要作用：1.给载体或cDNA加上互补的同聚尾 2.DNA片段3’末端的放射同位素标记。
碱性磷酸酯酶的主要作用：1. 去除DNA和RNA的5’-磷酸基，然后在T4多聚核苷酸激酶催化下，用[ａ-32P]ATP进行末端标记，继而进行序列分析2.去除载体DNA的5’磷酸基，防止自我环化，降低本底，提高重组DNA检出率。
理想基因工程载体的特征：1．能在宿主细胞内进行独立和稳定的DNA自我复制。
在外源DNA插入其DNA之后，仍保持稳定的复制状态和遗传特性。
2.易于从宿主细胞中分离，进行纯化。
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术专业知识技能食品生物技术是一门综合性的学科，主要研究食品及其生产过程中的生物技术应用。
随着生物技术的发展，食品生物技术已成为食品工业中不可或缺的一部分。
食品生物技术专业的学生需要掌握一系列的知识和技能，下面我们就来详细了解一下食品生物技术专业所需的知识和技能。
一、基础科学知识1. 生物学基础知识：食品生物技术专业的学生首先需要掌握生物学的基础知识，包括细胞生物学、遗传学、生态学等，这些知识将为学生后续的专业学习打下坚实的基础。
2. 应用化学知识：食品生物技术专业学生还需要掌握一定的化学知识，特别是有机化学和生物化学方面的知识，这些知识对于学生理解食品生产过程中的化学反应和生物催化具有重要意义。
有机化学和生物化学知识也是新产品研发和改良的基础。
3. 统计学知识：食品生物技术专业的学生需要熟练掌握统计学知识，包括实验设计、数据分析和结果解读等。
统计学知识对于研究设计、实验结果的解释和食品生产工艺的优化都有着重要的作用。
二、食品生产工艺及设备知识1. 食品生产工艺：食品生物技术专业的学生需要掌握食品生产的基本工艺，包括食品原料处理、发酵工艺、萃取分离、加工制备等方面的知识。
学生需要了解不同食品的生产工艺流程，掌握相关的操作技能。
2. 食品生产设备：学生还需要了解和掌握食品生产过程中所需要的各种设备和仪器的使用原理及操作方法。
这些设备包括发酵罐、萃取设备、分离设备等。
在实际操作中，学生需要能熟练的使用这些设备进行食品的生产和制备。
三、食品分析及质量控制知识1. 食品成分分析：食品生物技术专业的学生需要了解不同食品的成分分析方法，包括蛋白质、脂肪、糖类等成分的检测方法及仪器使用。
同时需要了解不同成分对食品口感和品质的影响。
2. 食品安全及卫生：学生需要了解食品安全相关法律法规和检测标准，了解食品添加剂的使用规定以及食品卫生安全的相关知识。
学生需要学习质量控制的相关理论和方法，保证食品生产过程中质量的稳定性和可控性。
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术专业知识技能《食品生物技术专业知识技能》食品生物技术是一门涉及食品生产、食品安全和食品营养的学科，其主要目标是应用生物技术的原理和方法来改善食品产业的生产效率，提高食品质量以及增加食品的营养价值。
以下是该领域的一些主要知识和技能：1. 分子生物学：食品生物技术专业需要掌握分子生物学的基本原理和实验技术，以便进行基因工程和转基因食品的研究与开发。
2. 微生物学：了解和掌握微生物的分类、培养、鉴定以及微生物在食品加工和储存过程中的功能和应用。
3. 发酵工艺学：研究发酵过程，掌握发酵工艺的优化和调控，以提高食品的品质和保质期。
4. 食品工程学：了解和掌握食品加工过程中的各种技术和设备，包括杀菌、干燥、冷冻、脱水、萃取等，以及对食品物理和化学性质的改变。
5. 食品安全与质量控制：了解食品安全的基本原理和相关法规，掌握食品质量控制的方法和技术，包括食品检验、食品卫生和食品标签等方面的知识。
6. 人类营养学：了解人类对营养需求的基本原理和相关知识，掌握食物中各种营养成分的分析和评估方法，以及食品与健康之间的关系。
7. 项目管理能力：食品生物技术专业需要具备良好的项目管理能力，能够组织和管理科研项目，合理规划实验方案并有效地分配资源。
8. 独立思考和问题解决能力：食品生物技术专业需要具备独立思考和问题解决能力，能够针对实际问题提出合理的解决方案，并能够利用已有知识和技术进行创新和改进。
食品生物技术专业知识技能的掌握对于从事食品生产、食品研发和食品安全等相关行业的人员来说非常重要。
只有通过不断学习和实践，不断提升自己的专业水平，才能更好地满足食品行业发展的需求，并为人们提供更安全、更营养的食品产品。
食品生物高效 转化技术
食品生物高效转化技术
食品生物高效转化技术是指利用生物技术手段，增强食品生产过
程中的生物代谢能力，提高食品生产效率和质量的技术。
这些技术包括：
1. 微生物培养技术：通过优化培养条件、选育高效菌株等手段
提高微生物的生长速率和代谢能力，从而提高食品产量和品质。
2. 酶技术：通过应用酶的催化作用，加速食品反应过程，提高
生产效率和产量。
3. 基因编辑技术：利用基因编辑技术改变生物基因组中的一些
特定序列，从而增强生物体的代谢能力和适应能力，提高食品生产效
率和品质。
4. 组织培养和细胞工程技术：利用细胞培养技术和基因工程技术，培育出具有特定功能的细胞和组织，用于生产高品质的食品原料、添加剂等。
这些技术在食品生产中具有广泛的应用前景，可以提高食品生产
效率和质量，降低生产成本，满足人们对高品质、可持续、健康、安
全食品的需求。
食品生物技术全本整合
第一章绪论生物技术的定义⏹指人们以现代生命科学为基础，结合其他基础学科的科学原理，采用先进的工程技术手段，按照预先设计改造生物体或加工生物原料，为人类生产出所需产品或达到某种目的。
生物技术各构成成分之间的关系生物技术中的五大工程之间是相互依赖、密切联系、难于分割的。
⏹在现代生物技术中基因工程是核心技术，但是基因工程包括蛋白质工程所提供的新的、具有特殊功能的细胞，还必须通过发酵工程或细胞工程来实现它的潜在的经济价值。
⏹酶工程中固定化酶和固定化细胞技术，它本来就是从发酵工程中分离出来的一部分，也是同发酵工程密不可分的技术。
⏹细胞工程中的动物和植物细胞大量培养技术原理类似于发酵工程。
⏹蛋白质工程是酶工程中酶的分子修饰同基因工程相结合的产物第二章基因工程原理及其在食品中的应用第一节基因工程基础基因（gene）:⏹DNA分子中含有特定遗传信息的一段核苷酸序列，是遗传物质最小功能单位。
DNA的分子组成⏹DNA的基本单位是核苷酸。
核苷酸可被水解产生核苷和磷酸，核苷还可再进一步水解，产生戊糖和含氮碱基。
DNA双螺旋模型多核糖键是由一系列5‟—3‟糖-磷酸键作为主链和含有碱基突出组成的。
由于嘌呤碱基总是与嘧啶碱基配对，因此双螺旋的宽度是恒定的，两条核苷酸链反向平行。
沿着螺旋旋转方向，一条是5‟-3‟方向，而另一条是3‟-5‟方向。
每个碱基相对于其相邻的碱基对都绕螺旋轴旋转约36度。
这样约10个碱基对就能旋转一周。
双螺旋体中的两条链彼此环绕形成一条窄沟(约12nm)和一条宽沟(约22nm) 。
双链是沿右手方向的；即顺时针方向转动。
DNA复制原理复制要求两条链分开，从而为互补提供模板。
每一个子代双链与原始亲本的序列相同，并且包括一条亲本链和一条新合成的链。
这种复制方式称为半保留复制。
遗传密码61个密码子编码特定的氨基酸，3个密码子编码蛋白质合成的终止信号。
因为20种氨基酸有61个密码子，因此，就出现了同一个氨基酸由1个以上的密码子编码的现象。
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优点：具有不破坏酶活性中心和酶高级结构变化少，若能找到适当的载体，这是简单的
缺点：酶与载体结合力弱、酶易脱落等。
（2）离子吸附法。通过离子效应，将酶分子固定到含有离子交换基团的固相载体上。
常见的载体：DEAE-纤维素、 DEAE-葡聚糖凝胶、CM-纤维素、DOWEX-50等。
3’自由羟基的DNA片段为引物；②5’→3’外切核酸酶活性，从5’端既降解双
DNA，也降解RNA-DNA杂交体中的RNA链（RNA酶H活性）；③3’→5’外切核酸酶活
底物为带3’自由羟基的双链DNA或单链DNA。主要用于：①以切刻平移法标记DNA；
DNA分子的3’突出尾进行末端标记。
DNA聚合酶Ⅰ大片段（Klenow片段）5’→3’DNA聚合酶活性，以单链DNA为模
诱变育种。
应用基因工程方法进行的育种。
组成工业培养基的主要成分有哪些？配制和选择培养基应注意哪些问题？
２、合适的碳氮比；３、合适的pH值
湿热灭菌的方法有那些？各有什么特点？
1）煮沸灭菌法
(100℃)15～20min，一般微生物的营养细
1～2h，如要加速芽孢的死亡，可在水
0.5％石炭酸或碳酸钠。该方法适用于一般食品、器材、器皿等的消毒。
3.包埋法
可分为凝胶网格型和微囊型。将酶或微生物包埋在高分子凝胶网格中的包埋法称为凝胶
优点：一般不需要与酶蛋白的氨基酸残基起结合反应，较少改变酶的高级结构，酶活力
缺点：仅适用于小分子底物和产物的酶，因为只有小分子物质才能扩散进入高分子凝胶
（1）凝胶网格型。采用明胶、卡拉胶、海藻酸钠或淀粉等天然高分子化合物作为包埋剂
1.相对酶活力
具有相同重量酶蛋白的固定化酶与游离酶活力的比值。它与载体结构、颗粒大小、底物
75%的固定化酶，一般无实际应用价
2.酶的活力回收率
固定化酶的总活力与用于固定化的酶总活力的百分比。一般情况下，活力回收率应小于
。
查阅资料，综述一种酶在食品工业中的应用（包括工艺流程及控制、固定化等）。
末端脱氧核苷酸转移酶（简称末端转移酶）:不以DNA或RNA为模板，只是将核苷酸加
DNA分子的末端。
在二价阳离子存
dNTP加于DNA分子的3’-羟基端。 主要用于：①给载体DNA或cDNA加
; ②以32P标记的一种dNTP或一种rNTP来标记DNA片段的3’端。
基因工程的大肠杆菌载体有哪些，各有什么特点？
否则可能会导致固定后酶活
特点：反应条件苛刻，操作复杂，容易使酶的高级结构发生变化而破坏活性中心，操作
（2）共价交联法。通过双功能或多功能试剂（交联剂），在酶分子之间或酶分子与微生
常用的交联剂：戊二醛、异氰酸酯、顺丁烯二酸酐和乙烯共聚物等。
特点：反应条件比较激烈，固定化酶的活力回收率较低，但尽量降低交联剂浓度和缩短
什么是酶的活力和比活力？ 酶活力测定的基本步骤有哪些？
每毫克酶蛋白具有的酶活力单位数。一般情况下，酶的比活力随酶的纯度的提高而
间隔一定的时间，分几次取出一定容积的反应液，使酶停
酶的固定化方法有哪些？ 各有什么优缺点？
1.吸附法
（1）物理吸附法。酶被物理吸附于不溶性载体的一种固定化方法。吸附的载体：包括无
筛选重组转化体的方法有哪些？
利用载体提供的表型特征进行筛选
（1）抗药性标记基因插入失活筛选法；
（2）β－半乳糖苷酶显色反应筛选法。
利用噬菌斑的形成进行筛选
（1）以λ噬菌体载体与外源DNA构建的重组体筛选主要依赖于重组体的大小及形成噬
（2）重组体DNA只有在为野生型λ噬菌体DNA的75%～105%的长度时，才能在培养
基因工程
基因工程的DNA聚合酶有几类？主要有哪些活性？
1）依赖于DNA的DNA聚合酶：大肠杆菌DNA聚合酶Ⅰ（全酶）；大肠杆菌DNA聚合
Klenow片段）、耐热的DNA聚合酶（Taq DNA聚合酶）等。
DNA聚合酶Ⅰ（全酶）具有三种活性：①5’→3’DNA聚合酶活性，以单链DNA
优点：操作简单，处理条件温和，能得到酶活回收率较高的固定化酶。
缺点：酶与载体的结合力较弱，当离子强度高、缓冲液种类或pH值发生变化时，酶容
2.化学结合法
（1）共价结合法。将载体有关基团活化、与酶分子上的功能团发生化学反应形成共价键
可与载体结合的酶的功能团：α或ε-NH2，α、β或γ-羧基，巯基，咪唑基，酚基等，
分子同源的区域（可在电子显微镜下观察）。
查阅资料，综述基因工程技术在食品工业中的应用。
酶提取和分离纯化的方法有哪些？
：盐溶液提取、酸溶液提取、碱溶液提取、有机溶剂提取。
：沉淀法、超滤法、色谱分离法、结晶法等。其中沉淀法和超滤法既可用于
：在提高酶的比活的同时，要求酶回收率高，提取步骤少、工艺
4.最适温度的变化
酶反应的最适温度是酶失活速度与酶反应速度综合的结果。在一般情况下，固定化后酶
5.动力学常数的变化
酶固定于电中性载体后，表观米氏常数往往比游离酶的米氏常数高，而最大反应速度变
而当底物与带有相反电荷的载体结合后，表观米氏常数往往减小，这对固定化酶实际应
2.酶稳定性的变化
经固定化后，大多数酶的稳定性提高，这对实际应用十分有利。固定化酶的稳定性常用
t1/2）表示，即固定化酶活力降为最初活力一半所经历的连续工作时间。它是衡量
3.最适pH值的变化
氢离子在溶液和固定化酶之间的分配效应，对反应速度具有重要影响。如果酶反应产生
pH值曲线会发生显著变化（曲线向右移动或向左移动），最适pH值也会相
3’自由羟基的DNA片段为引物。3’→5’外切核酸酶活性，底物为带3’自由羟基的
DNA或单链DNA。
聚合酶具有一种活性：5’→3’DNA聚合酶活性，以单链DNA为模板，以带3’自由
DNA片段为引物。
DNA进行测序；②通过聚合酶链式反应对DNA分子的特定序列进行体外
2）依赖于RNA的DNA聚合酶（即逆转录酶）: 优先以RNA为模板，也可以DNA为模
（2）经过化学修饰的低熔点（LMP）的琼脂糖，在结构上比
DNA片段的制备电泳。LMP可不经过电洗脱或破碎凝胶，用
DNA分子；（3）无毒，凝胶过程中不需要催化剂、加速剂，不会发生自由基聚合；
4）分辨率: 0.2～50kb。
多聚酶链式反应（PCR）的基本原理？PCR反应体系的组成？
（1）在模板DNA、引物和4种脱氧核糖核苷酸存在的条件下，利用DNA聚合
以达到杀死微生物营养体和芽孢的目的。具体方法是将
100℃，维持30～60min可杀死微生物的营养体，
37℃恒温箱内培养一天，使芽孢萌发成营养体，次日再以同样方法处
3次即可。间歇灭菌法适用于不宜高压灭菌的物质，如糖类、明胶、牛奶培养
4）高压蒸汽灭菌法
工业发酵菌种培养及生产过程培养基、管道和设备的灭菌主要利用此方法。一般在
RNA为模板催化合成双链DNA。
（依赖于RNA的DNA聚合酶）具有两种活性：①5’→3’DNA聚合酶活性，以RNA
DNA为模板，以带3’自由羟基的RNA或DNA片段为引物;②RNA酶H活性，即5’
3’ 外切核糖核酸酶活性，特异地降解RNA-DNA杂交体中的RNA。
3’→5’外切核酸酶活性，即无校对功能，其催化的聚合反应容易出错。
、 1.5mmol/L MgCl2。
常用目的基因制备的方法及其原理？
基因的制备方法主要分为两大类：一类是基因
一类是基因生物制备法。一般又可将基因生物制备法分为基因组法、cDNAPCR法等。
DNA的化学合成方法主要有磷酸二酯法、磷酸三酯法、固相亚磷酸酰胺法等。磷酸
自动合成仪所使用的方法。
DNA自身不会包装成活的噬菌体颗粒。
电泳检测法
根据DNA分子质量的大小，以凝胶电泳检测重组体。
R-环检测法
R-环：指RNA通过取代与其序列一致的DNA单链而与另一单链DNA杂交，被取代的
单链与RNA-DNA杂交双链所形成的环状结构。
R-环结构一旦形成就十分稳定。应用R-环检测法可鉴定出双链DNA中存在的与特定
蒸汽压（对应温度为121.0℃）下处理15～30min，即可达到灭菌目的，可杀死各种
种子罐级数、种龄、接种量?
使实验室中有限数量的菌体发芽、生长并繁殖成大量菌体，接入发酵罐培养
最初采用DNA聚合酶Ⅰ的Klenow片段或T4 DNA聚合酶催化。由于每轮反应需要三
TaqDNA聚合酶。（3）一对引物。人工合成的、长度通常为20～
个核苷酸。（4）四种三磷酸脱氧核苷（即dNTP），是合成DNA所需的原料。（4） 适当
用于PCR的标准缓冲液内一般含：50mmol/L KCl、10mmol/L Tris-HCl（pH8.3，
琼脂糖凝胶电泳的原理？有什么特点？
在生理条件下，核酸分子之间糖－磷酸骨架中的磷酸基团呈离子化状态。当核酸
它们会向正电极方向迁移。由于糖－磷酸骨架在结构上的重复性质，
DNA几乎具有等量的净电荷，因此，它们能以同样的速度向正电极方向移动，
（1）琼脂糖是一种线性多糖聚合物，当其加热到沸点冷却凝固会形成良好的电泳介质，
DNA片段。（2） 能够指导特定DNA序列的合成。（3）使
DNA区段得到了迅速大量的扩增。
94℃变性30s；55℃复性30s；70～72℃延伸30～60s。一共进行30轮左右的循
（1）模板。待测的核苷酸（DNA或RNA）分子；双链DNA可直接用于反应，
RNA则需要用反转录酶反转录成为cDNA，然后用作聚合酶反应的模板。（2）DNA聚合
缺点：凝胶孔径不规则，有一部分大于平均孔径，时间稍长时，酶容易泄漏。常与交联
固定化酶的性质和评价指标？
1.酶活力பைடு நூலகம்变化