凝固型酸奶制备的实验报告

凝固型酸奶的制备和质量评价

专业班级林学111 学号201101010126 姓名张伟

摘要:设计了9组凝固型酸乳样品，通过分析改变接种量，发酵温度，糖含量，

奶粉添加剂为，水蜜桃汁添加量，绿茶浸提液添加量，枸杞煎煮液量，玫瑰花添加量来节约加工成本和时间，使制得的酸奶口感、质构、风味等相对最好

关键词：凝固型酸奶制备、感官评价。

1 .实验材料和设备

材料：蒙牛纯牛奶、光明纯牛奶、糖奶、发酵剂、奶粉添加剂、绿茶浸提液、枸杞煎煮液、玫瑰花提取液。

设备：一次性塑料杯、保鲜膜、电子秤、玻璃棒、高压杀菌锅、冰箱。

2、实验目的和要求

目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。

要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。

3、实验原理与过程

原理：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

过程：鲜牛奶（或奶粉＋水）→纱布过滤→加热90℃（10min）→冷却到45℃→加入发酵剂3%（生产发酵剂）→罐装入杯→37℃发酵至凝固一冷却到4℃～10℃过夜一凝固型酸奶。

（1）配料：原料乳经预处理后，预热到60-65℃，将乳清蛋白、白砂糖与增稠剂预混料加入预热的奶中，并搅拌使之充分分散。

（2）均质、杀菌：均制后升温至95℃，杀菌5min。

（3）发酵：冷却到45℃，接入直接菌种，分装后在37℃的恒温培养箱中培养4h，待PH值达到4.4-4.6时终止发酵。

（4）后熟：终止发酵后至于2-6℃的冰箱中，后熟24h以上。

4、实验结果与分析

4.1牛奶品种对产品感官评价的影响

固定接种量2%，牛奶添加量50ml，发酵时间4h，发酵温度为36℃。分别选取光明特浓和蒙牛纯牛奶考察牛奶品种对产品评价的影响。

4.2发酵温度对产品感官评价的影响

固定接种量2％，牛奶添加量50ml，发酵时间4 h。分别选取培养温度为室温、

4.3接种量对产品感官评价的影响

牛奶添加量50ml，发酵时间4h，培养温度36℃。分别选取0.04%到0.24%的菌种考察接种量对产品感官评价的影响。本次实验失败，失败原因：常温下凝固，达不到菌种的正常生存温度，活力不够，凝固不起来，放到冰箱内更加不会凝固。

4.4糖奶比对产品感官评价的影响

固定接种量3%，发酵时间4h，培养温度36℃。糖含量为2% 、4% 、6% 、8% 、

4.5奶粉添加量对产品感官评价的影响

固定接种量3％，发酵温度36℃，发酵时间4 h。分别选取奶粉添加量为2g，4g，

4.6绿茶浸提液对产品配比的影响

固定接种量5%，发酵温度36℃，发酵时间4h，奶粉每包加180ml水。分别选取

4.7绿茶浸提液对产品感官评价的影响

固定接种量5%，发酵温度36℃，发酵时间4h，奶粉每包加180ml水。分别选取绿茶添加量为0.3ml、0.6ml、0.9ml、1.2ml、1.5ml、1.8ml考察绿茶添加量对

4.8枸杞煎煮液对产品感官评价的影响

固定接种量5%，发酵温度36℃，发酵时间4h，奶粉每包加180ml水。分别选取0ml、10ml、20ml、30ml、40ml考察枸杞煎煮液添加量对产品感官评价的影响（表

4.9玫瑰花浸提液对产品感官评价的影响

固定接种量5%，发酵温度36℃，发酵时间4h，奶粉每包加180ml水。分别选取

5、实验总结：

根据8组数据结果总结出当牛奶品种为蒙牛, 接种量为4%, 发酵温度为36℃, 糖含量为8% ,奶粉添加剂为6g, 水蜜桃汁添加量在3%, 绿茶浸提液添加量在1ml左右，枸杞煎煮液为30ml，玫瑰花添加液在3ml时会使在尽量节约加工成本和时间的基础上使制得的酸奶口感、质构、风味等相对最好。

6、参考文献：

[1]张羽; 赵新淮凝固型酸奶基料的制备与发酵研究2009-08-30

[2]刘鹏; 应如冰; 杨朋; 吴松成调配凝固型酸奶2001-06-25

[3]赵腊梅凝固型酸奶的生产工艺技术2007-12-15

[4]李丽华，王红叶，贾军燕，张柏林凝固型酸奶的制备和质量评价2010-12-25

[5]赵丽食品研究与开发（凝固型酸奶的制备）2004-06-28

[6]牛艺儒，杜鹃，白建现代食品科技（新型酸奶的制作工艺）2005-02-25

7、实验图片:

4.2.1发酵温度对产品感官评价的影响（组图）

4.2.2 36摄氏度时

4.4.1糖奶比对产品感官评价的影响(组图)

4.4.1糖奶比对产品感官评价的影响(组图)

4.7绿茶浸提液对产品感官评价的影响