酒店五常法管理演示文稿
酒店五常法培训讲义PPT(共 66张)
4、 五常法是标准化的推动者
※
任务清晰，标准明确；程序稳定，员工易学
5、 五常法是---满意的工作场所
※ 员工亲手创造的明亮、清洁的工作场所；有示范作用， 可激发员工积极性；
6、五常法是---提高员工素质的最佳方法
总之：五常法对提升工作效率，安全、 卫生、品质、效率、形象进行有效的现 场管理，能提高管理水平，提升企业文 化和企业形象目的。
饮业，而且对各行各行也具有普适性。
上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常
法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆
实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范
单位，很快就取得了显著成效。
上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共
开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、
经常发生的问题
前---脏乱差 开关找不到 空调、电视、音响不会用 备餐橱里找不到要的东西 办公桌文件柜找不到文件 调料柜的八角茴香真难找 仓库太小东西防不下积压
无货 冰箱里的东西在那里 菜刀抹布剪刀勺子铲子无
处放
私人物品到处藏衣服、水杯 垃圾桶、拖把扫帚在那里 门上的钥匙找不到 机械事故防不住 蒸箱咋用 工具箱里乱哄哄 饮水机、热水炉、加油罐 清洗剂、消毒液、茶水、稀饭
充分利用有限的场地、物资和时间； 降低酒店的成本；从而达到成本控制， 达到标准化和规范化，保证产品品质； 改善工作环境，有利于团队稳定，和素
质的提高。
（一）整 理
把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理， 这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放 和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场 不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余 的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的 设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作 的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位 或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各 个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这 一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全 始于整理！ 整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅， 提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除 管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金； ③改变作风，提高工作情绪。
酒店五常法培训资料ppt
清洁流程
制定详细的清洁流程和标准， 确保酒店各个区域的清洁卫生 达到要求。
定期消毒
定期对酒店进行全面消毒，特 别是在疫情等特殊时期，要加 强消毒频次和力度。
常规范：制度执行与检查
01
02
03
制度完善
建立健全的酒店管理制度 和操作规范，确保各项工 作有章可循。
严格执行
员工需严格遵守酒店制度 和规范，认真履行工作职 责。
员工培训和技能提升
员工培训和技能提升是提高员工工作效率的重要途径。评 估时可以关注酒店五常法培训计划的制定和实施情况，以 及员工技能水平的提升程度。
员工工作满意度调查
员工工作满意度是影响员工工作效率的重要因素之一。通 过对员工工作满意度进行调查和分析，可以评估酒店五常 法实施对员工工作满意度提升的效果。
个性化服务需求
随着消费者需求的多样化，酒店需要提供更加个 性化的服务。五常法管理可帮助酒店规范服务流 程，提升服务质量，满足客人的个性化需求。
环保理念推广
环保已成为全球关注的热点话题，酒店业作为高 耗能、高排放行业之一，需要积极推广环保理念 。五常法中的“常清洁”和“常规范”有助于酒 店实现绿色环保目标，如减少能源浪费、降低污 染排放等。
前厅部：接待流程优化及物品摆放规范
接待流程优化
制定标准接待流程，包括客人到 店、登记入住、行李寄存等环节 ，确保快速、准确地为客人提供 服务。
物品摆放规范
规定前台各类物品的摆放位置和 标准，如宣传资料、房型展示册 等，保持整洁有序，方便客人取 阅。
餐饮部：餐具消毒及菜品展示要求
餐具消毒
建立严格的餐具清洗消毒制度，确保 餐具清洁卫生，防止交叉污染。
应对挑战
在实施五常法管理过程中，酒店可能会遇到员工 抵触、执行不力等挑战。为应对这些挑战，酒店 可加强员工培训，提高员工对五常法的认同度； 同时建立激励机制，鼓励员工积极参与五常法管 理实践。
酒店餐饮五常法操作
酒店餐饮五常法操作一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
酒店厨房五常法管理 ppt课件
4.7洗涤间
4.7.1餐具柜使用前必须经过严格的清洗、 凉干与消毒处理,并要保持每天或定 期进行消毒处理，柜内不得存放其它物 品，必须专柜专用。
4.7.2每次洗涤结束后都应将水槽、地面、脚踏 板用消毒剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。
4.7.3每次用完洗碗柜机后，彻底清洗一次，以 清楚残留污垢、油渍等，并定期进行消毒 处理。
4.3.2做好每日各自岗位的工作台面、地面的环境卫 生。
4.3.3进入厨房之前，必须洗手、消毒。 4.3.4工作帽干净、挺直、端正。 4.3.5工作服每日换洗、无皱、无破损、无异味。 4.3.6不准留长发、小胡子、长指甲，不准戴饰物。 4.3.7若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖
彻底清理一次。 4.3.8开餐结束后，冲洗地面包括炉台地和操作台下
4.5.5冷菜专用刀具使用后要洗净、消毒， 冷菜专用墩头、板、抹布在使用前要 消毒、清洗。
4.5.6菜中的熟肉在低温处存放24小时后必 须回锅加热。
4.5.7冷菜加工间要有紫外线消毒灯、空调 设备、洗水池，消毒设施每天要定时 消毒。
4.5.8冷菜间人员进入工作间必须要戴口罩 操作，无关人员不能进入。
二、冷库管理
冷库卫生包干制度
1、 冷库内分冷藏和冷冻，各班组已明确自己的包干区域。 2、 各班组必须规定一名员工每天检查冰库原料的库存和自己区域
的卫生是否干净，物品是否整齐。 3、 进出冰库关门操作要轻，如发现有操作不规范的，发现一次扣
1 分处理。 4、 每天开餐结束，蔬菜筐子放进冰库里面应摆放整齐，如有发现
厨房管理实践探讨 ——五常法实践
什么是五常法
常整理 常整理structurise，将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，
酒店五常管理概述(共38张PPT)
整顿、清扫、清洁、素养等活动，为其他管理活动奠定良好的基础，是日 质得以迅猛提高，行销全球的成功之处。
整理、整顿、清扫、清洁、修养的日语外来词汇的罗马文拼写时，它们的第一
都为S，所以日本人称之为5S，近年来，随着人们对这一活动的不断深入认
人添加了“坚持、习惯”等两项内容，或者把整理拆分为分类、整理，所 6S或7S活动。
5S管理的基础
酒店物品的分类标准
真 正 需 要
正常使用的设施设备、正常使用的工具、富有使用价值的消耗用品 料、成品及半成品、办公用品、文具、使用中的清洁工具、有用的 表单记录、书报杂志、客用品等等。
地面上：
确 实 不 要
废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂；不能或不再使用的机器设备、基 及边角料，不再使用的办公用品；破烂的图框、纸箱、塑料箱、垃 或过期料等。
4、减少直至消除故障，保证品质
通过经常性的清扫、点检，不断净化工作环境，避免污物损坏机器，维持设备的
5、保障酒店安全运行
物品存储明确，物归原位，工作场所明亮、宽敞、畅通，地上不会随意摆放不 作场所有条不紊，意外的发生也会减少，当然安全更有保障。
6、降低生产成本
通过实施5S，可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，从而降低生产成
要领之二：确定放置场所 放在岗位上的哪个位置比较方便？进行布局研讨； 将经常使用的物品放在工作地点的最近处； 特殊物品、危险品必须设置专门场所保管，定期检查； 物品放置要100%的定位。
整顿的推行思路：
要领之三：规定摆放方法
产品按机能或种类来分区放置，同类物品集中放置； 尽量立体放置，充分利用空间，提高收容率； 便于拿取和先进先出； 容易损坏的物品要分隔或加防护垫来保管，防止碰撞； 清扫器具以悬挂方式放置； 做好防潮、防尘、防锈的三防措施。
酒店五常法管理课件
制定自律规范
制定详细的自律规范，明确员工在 酒店工作中的行为准则，引导员工 自觉遵守。
设立自律奖惩机制
建立自律奖惩机制，对表现优秀的 员工给予奖励，对违反规定的员工 进行适当的惩罚，强化员工的自律 意识。
建立自律管理制度
制定自律管理制度
制定详细的自律管理制度，明确 酒店各部门、各岗位的职责和工 作流程，确保员工在工作中有章
化。
清洁的标准和检查
01
制定清洁标准和检 查制度，确保清洁 质量和效果符合要 求。
02
1. 根据酒店定位和 客户需求，制定相 应的清洁标准和检 查制度。
03
2. 对清洁工作进行 定期检查，确保清 洁质量和效果符合 标准。
04
3. 对不合格的清洁 区域或项目进行整 改和重新清洁，直 至达到标准。
清洁的维护和保持
05
常规范
Chapter
制定酒店管理规范
制定酒店管理规范
根据酒店实际情况，制定符合五常法原则的管理规范，包括员工 行为规范、卫生清洁标准、设施维护要求等。
明确岗位职责
规范中应明确各岗位的职责和工作要求，确保员工清楚自己的工作 内容和标准。
制定检查与考核机制
规范中应包含检查与考核机制，以便对员工的执行情况进行监督和 评估。
清洁的计划和执行
01
02
03
04
制定清洁计划，明确清洁任务 和责任人，确保清洁工作有序
进行。
1. 根据酒店实际情况，制定 每日、每周、每月的清洁计划 ，明确清洁任务、时间、责任
人等。
2. 建立清洁工作流程和标准 操作程序，确保清洁工作按照
标准进行。
3. 定期对清洁计划进行调整 和完善，以适应酒店运营的变
酒店五常管理工具课件
定期进行安全检查和演练，及时 发现和整改安全隐患，确保酒店
安全运营。
制定设备维护规范
制定酒店设备维护保养制度，明 确设备维护责任和要求，确保设
备正常运行和使用寿命。
规范设备维护流程，包括日常保 养、定期检查、维修等方面，提
高设备的使用效率和安全性。
建立设备维修档案，记录设备维 修保养情况，为设备维护保养提
定期检查
定期对酒店各个区域进行 检查，确保清洁工作得到 有效执行，符合预期标准 。
不定期抽查
进行不定期的抽查，以发 现和纠正可能存在的清洁 问题。
客户反馈
通过客户反馈了解清洁效 果，及时调整和改进清洁 计划和标准。
05
CATALOGUE
五常管理原则四：常规范
制定操作规范
制定酒店各部门操作规范，确保员工按照标准流程进行操作，提高工作效率和服务 质量。
清洁工作执行
遵循清洁计划
按照清洁时间表和责任区，有序开展清洁工作，确保每个区域得 到及时、全面的清洁。
使用合适的清洁用品
根据不同区域的清洁需求，选择合适的清洁用品和工具，以保证清 洁效果和安全。
保持工作区域整洁
在清洁过程中，及时清理垃圾和杂物，保持工作区域的整洁和卫生 。
清洁效果检查
01
02
03
员工培训与教育
岗前培训
新员工在上岗前应接受酒店的基 本知识、服务意识、操作技能等
方面的培训。
在职培训
针对员工的岗位特点和业务需要 ，定期进行业务知识和技能的培
训。
培训考核
对员工的培训成果进行考核，确 保员工掌握所学知识和技能。
员工激励与考核
激励措施
通过奖励、晋升等方式激励员工，提高员工的工 作积极性和满意度。
酒店五常管理法
酒店五常管理法
一、常整顿
要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放、用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。
二、常清洁
要求没有垃圾和污染，使工作环境和工作设备等始终保持清洁状态。
三、常规范
把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确的、严格的区分开来，不要的东西坚决清理掉。
四、常组织
养成能够长久保持的好习惯，能够使落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。
五、常自律
也就是提高员工的素养，树立讲文明、积极敬业的精神，如尊重别人、爱护公物、遵守规则、有强烈的时间观念等。
最终目的是提升人的品质。
在饭店内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得饭店中每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。
XX大酒店“五常法”管理规定
XX大酒店“五常法”管理规定1 目的为了维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，能够以最快速度找到所需物品、资料，提高工作效率，杜绝和减少浪费，降低成本并促使员工养成良好的执行习惯，特制定此管理规定。
2 管理规定2.1 常组织常组织的关键就是按物品、文件的使用程序来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。
2.1.1 判断物品的重要性及使用频率，减少不必要的积压物品，对物品进行清理，抛掉不需要的东西或回仓（例如：一年内没有用过）；2.1.2 环保回收、循环再用以及减少用纸；2.1.3 把物品放在恰当地方，确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处；根据物品取用方便和用量多少的原则，可按低、中、高分别存放；将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西；2.1.4 私人物品减至最低（一是最好）和集中存放；2.1.4.1 “一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序；2.1.4.2 “一是最好”运用之二：一套工具、文具，一页表或工作日志；2.1.4.3 “一是最好”运用之三：物料或文件集中存放（包括电脑档案）；2.1.5 处理肮脏、泄漏和损坏情况以及解决其成因。
2.2 常整顿常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们很快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。
简单来说：把东西放在它该放的地方。
2.2.1 每件东西都有一个统一的标签（名）和位置（家）；在物品上标明存放地点，在存放地点也标明物品名称；2.2.2 每个分区位置（家）有负责人标签，标签大小、字体、字号本部门力求一致；2.2.3 清除不必要的门、盖和锁，并加上锁钥记录及存档；2.2.4 小册子、材料、工具等，使用合适容器整齐放置；2.2.5 要有存档标准和控制总表，包括物品的最高、最低数量；重的东西放在底层；膝盖到人肩的存放高度是最方便的；2.2.6 取物品要按照先进先出的原则安排；2.2.7 标明分区的地线和地点；2.2.8 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期；30秒钟内可取出和放回文件及物品。
酒店五常法管理
编辑ppt
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常组织
●含义——分层管理
★整理身边的物品
★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品
★使身边的物品都是必须的
●要点
★分层管理
★单一原则
★区分要与不要
★处理非必需品
●目的
★腾出空间，节约空间
★杜绝零乱防止误用、误送
★塑造整洁的工作环境编辑ppt
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必需品和非必需品的区别
必需品：是指经常使用的物品，如果没有它，
非 必 需 物 品
使用频率 每小时 每天 每周 每月 三个月 半年 一年 两年 未 有用 定 不需要用 不能用
处理方法 放在工作台上或随身携带 现场存放（工作台附近） 现场存放 仓库储存 仓库储存 仓库储存 仓库储存（封存） 仓库储存（封存） 仓库储存 变卖/废弃 变卖/废弃
编辑ppt
备注
定期检查 定期检查 定期检查 定期检查 定期检查 定期清理 立即废弃
就必须采购，否则影响正常工作的物品。
非必需品：
1、使用周期较长的物品。例：一个月、三 个月甚至半年才使用一两次的物品。
2、对目前的生产或工作无任何作用的、需 要报废的物品。
一个月使用一两次的物品不能称之为经常使 用的物品，而称之为偶尔使用的物品。
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必需品和非必需品的区分和处理方法
类别 必需 物品
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物品常组织原则
物品的重要性
使用频率
不重要
一年少于一次 一年一次左右
存放舍弃原则
舍弃（除非有特别需 要） 存放在远处
2至6个月一次
存放在较远的地方
重要
一个月一次
存放在指定地方
很重要
一个星期一次
酒店五常法管理文稿ppt课件
要领
• 1、进一步落实前3S工作。（组织，整顿，清洁） • 2、制定标准：目视管理、颜色管理 • 目视管理：通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者和员工
能够通过目视化方法，直接发现问题，并加以消除。
• 颜色管理：不同的物品、区域可以使用不同的颜色进行区分。 刀具：菜刀上贴有红、黄、绿三种颜色，分别代表熟食刀、 生食刀
常自律
• 定义：让每个员工都自觉遵守各项规章制度，养
成良好的工作习惯，形成良好的企业文化。
• 做法 • 1、持续推动前4S至习惯化。 • 2、制定共同尊守的有关规则、规定 • 3、坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作 的一部分。 • 4、加强五常法管理：每月一周为“5S加强周”，纳入检查的内容。
和水果刀。 砧板：墩头上贴也有红、黄、绿三种颜色分别代表肉类、海鲜
和蔬菜。 • 3、制订稽核方法。制定实施标准检查表或卫生清理检查表，员工可
以对照标准自查，管理人员对照标准检查。 • 4、制订奖惩制度，加强执行。 • 5、维持5S意识，。 • 6、中高层管理人员经常带头巡查，带动重视
方法
• 1、使用标签、标识 • 2、使用五常专用盒。
• 下班前五分钟五常法
• ☆ 组织：抛掉不需要的东西回仓 • ☆ 整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放
的地方。
• ☆ 清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面 • ☆ 规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的
及时纠正
• ☆ 自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况 和清洁度，预备明天的工作。
三定原则：定名、定位、定量
• 1、定名：分出同类物件并有适当名称（给 它起个名字）
酒店“五常”管理
一、“五常管理法”的基础概念五常法源于五个日本字(Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。
1994年香港人何广明教授始创的概念--五常法。
何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。
1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。
五常法是用来维持品质环境的一种有效技术，是一种能协助企业建立持续改善文化及良好品质环境的技术，是一种低成本管理方法；能有效帮助企业资源增值、开源节流，更能改善企业产品及服务的安全（S）、卫生（H）、品质（Q）、效率（P）、形象（I）及竞争力；不单可改善工作环境，更可改善人的思考过程、令人养成良好的自律性。
五常管理法的中、英名词和内容英文中文内容Structurise 常组织抛掉不需要东西或回仓和制度工作计划表等Systematise 常整顿所有东西都有名和家、30秒内就可找到Sanitise 常清洁个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等Standardise 常规范安全、卫生、服务、菜品标准、设备操作等Self-discipline 常自律履行个人职责(包括优良环境、问责、守时和遵守专业守则工作等)1、常组织常组织的涵义是: 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开; 将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
在以往的年代，土地贫脊，货物的供应自然不够充分。
即使是最小的物品，人们也会将它保留。
因为人们觉得扔掉它是一种浪费。
然而今天货物的供应充足、服务及信息多采多姿。
把这些物品进行挑拣分类几乎变成了一种艺术。
单以信息来说，现在已有一种叫做信息管理的全新职业。
酒店五常管理
酒店应根据不同区域的特性和要求，选择合适的清洁方式，包括手工清洁、机械清洁等，以提高清洁效率和质量。
05 常规范
制定酒店的服务规范
1 2
制定酒店服务规范
根据酒店定位和市场需求，制定符合酒店特色的 服务规范，包括前台接待、客房服务、餐饮服务、 会议服务等。
服务流程标准化
将酒店服务流程标准化，明确各岗位的工作职责 和服务流程，确保服务质量和效率。
五常法的原则
定置
确定物品的放置位置，使其易 于查找和使用，同时保持工作பைடு நூலகம்区域的整洁。
目视管理
通过视觉手段，如看板、图表 等，将信息传递给员工，以便 更好地沟通和协作。
分类
将物品按照使用频率和重要性 进行分类，以便更好地管理和 控制。
标识
对物品进行明确标识，以方便 识别和管理。
标准化
通过制定标准化的操作流程和 管理制度，确保工作的高效和 稳定。
持续改进
根据评估结果和反馈意见，不断优化酒店的管理制度，提高员工的自律水平。
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感谢您的观看
清洁的标准和检查机制
清洁标准
酒店应制定明确的清洁标准，包括清洁程度、清洁频率、清洁方法等，以确保酒 店的清洁质量符合要求。
检查机制
酒店应建立定期检查机制，对各个区域的清洁情况进行检查，发现问题及时处理 ，确保酒店的清洁质量得到持续改进。
清洁的频率和方式
清洁频率
根据不同区域的使用频率和脏污程度，酒店应制定合理的清洁频率，确保各个区域得到及时、有效的清洁。
酒店五常管理
目录
• 五常管理介绍 • 常组织 • 常整顿 • 常清洁 • 常规范 • 常自律
酒店餐饮五常管理模式(39P).pptx
目的：改变“人质”，养成工作规范认真 的习惯。
做法： 1、持续推动前4S至习惯化。 2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五
常法成为日常工作的一部分。 4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加
强周”，纳入质量检查的内容。
定义： 要用的东西依规定定位、定量、明 确标示地摆放整齐、消除到处寻找东西的 现象。它是提高效率的基础。
目的：工作场所一目了然；整整齐齐的工 作环境;不用浪费时间寻找东西30秒找到要 找的东西。
消除找寻物和物架进行统筹（划线 定位）
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定 放置方法）
2、清洁要领
3、履行个人清洁责任。
谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用 心来做。
常清洁: 经常清洁尤其是那些少注意到的隐 蔽地方
清理工作场所，可分为四个步骤： ①划定范围、分配工作（可用图表确定每
个人应扮演的角色和责任范围。） ②根据地方，根据器材清理有系统地清理 个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况
“5S”的重要性
仪容不整或穿着不整的工作人员 a 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 b 缺乏一致性，不易塑造团结精神。 c 看起来懒散，影响工作士气。 d 易发生危险。 e 不易识别，妨碍沟通协调。 机器设备摆放不当
a 作业流程不顺畅 b 增加搬运距离 c 虚耗工时增多
原料、半成品、成品、整修品、报废品随 意摆放
存放的物品摆放整齐，避免散乱，占用空间，也不能堆叠过高 。
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 总之有个原则：不能让任何物品白白放置的时间
酒店五常管理法
酒店五常管理法将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。
那到底怎么分呢,一、确定有用没有用的标准在实施“五常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。
例: 真正需要确实不要1、正常的机器设备、电器装置2、工作台、材料架;3、正常使用的工具;4、有使用价值的消耗用品;5、原材料、半成品、成品和样品;6、办公用品、文具;7、使用中的清洁工具、用品;8、各种有用的海报、看板、资料;9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。
地板上:1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头;2、不能或不再使用的机器设备、工具;3、不再使用的办公用品;4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;5、呆滞料或过期品。
工作台或文件架上:1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;2、多余的物品、材料损坏的工具和样品;3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上:1、蜘蛛网、污渍;2、过期和破旧的海报、看板3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。
二、倒推分类法确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。
比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢,可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。
难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。
三、一套工具或者文具我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢,可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动:根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留,常清洁分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。
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五常法管理是酒店卫生的革命
●繁琐、零乱的区域（厨房、仓库）变得整齐、清洁， 井井有条；
●从业人员素质不断提高、养成良好的自律习惯；
●营造及维持优良的工作环境；
●全面提升企业的安全、卫生、品质、效率和形象， 令企业更具竞争力；
●客户满意、员工满意、管理者满意。 Nhomakorabea.
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★分层管理
★单一原则
★区分要与不要
★处理非必需品
●目的
★腾出空间，节约空间
★杜绝零乱防止误用、误送
★塑造整洁的工作环境
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必需品和非必需品的区别
必需品：是指经常使用的物品，如果没有它，
就必须采购，否则影响正常工作的物品。
非必需品：
1、使用周期较长的物品。例：一个月、三 个月甚至半年才使用一两次的物品。
2、对目前的生产或工作无任何作用的、需 要报废的物品。
一个月使用一两次的物品不能称之为经常使 用的物品，而称之为偶尔使用的物品。
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必需品和非必需品的区分和处理方法
类别 必需 物品
非 必 需 物 品
使用频率 每小时 每天 每周 每月 三个月 半年 一年 两年 未 有用 定 不需要用 不能用
处理方法 放在工作台上或随身携带 现场存放（工作台附近） 现场存放 仓库储存 仓库储存 仓库储存 仓库储存（封存） 仓库储存（封存） 仓库储存 变卖/废弃 变卖/废弃
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备注
定期检查 定期检查 定期检查 定期检查 定期检查 定期清理 立即废弃
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物品常组织原则
物品的重要性
使用频率
不重要
一年少于一次 一年一次左右
存放舍弃原则
舍弃（除非有特别需 要） 存放在远处
2至6个月一次
存放在较远的地方
重要
一个月一次
存放在指定地方
很重要
一个星期一次
一天一次
一个钟头一次
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存放在附近
●思想理念的变化
★营造五常共识 ★要我卫生经营 →我要卫生经营 ★被动监督→酒店自我监督 ★封闭式厨房→开放式厨房
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●监督方式的变化
★寓监督于服务之中 ★变被动为主动 ★变应付为应对
●现场环境的变化
★干净干燥
★明亮整洁
★秩序井然
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26
●工作效率的变化
★物品周转快
★取用物品快
★工作态度积极
●成本效益的变化
●香港回归后，五常卓越管理传入中国内地，被广东、上海 等地一些企业推崇。
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香港五常卓越管理创始人
——何广明教授
●首位英国华籍管理学教授
●首位英国品质策略管理教授
●五常卓越管理创始人——1993－1994年，在日式5S的
基础上，全球首创50点五常法审核表。并帮助各行业
培训推广五常卓越管理
●1999年5月15日成立香港五常法协会
板
C4
A3 料酒
B1 B2
C5
A4 醋
管
B3 B4
C6
…… ……
理
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常清洁
●含义——责任分担
★经常清扫，消除污染源
★保持干燥、干净、清洁明亮
●要点
★责任分工
★责任全覆盖，无空白，无盲区，无交叉
●以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实
现自律为目标，自上而下进行现场改进，提升企
业形象。
●从小事做起，认真讲究地做好每件事情。
●现场管理的魔方，现场管理的金钥匙，现场管理的有效工具
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常组织
●含义——分层管理
★整理身边的物品
★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品
★使身边的物品都是必须的
●要点
★积压少
★浪费损耗少
★查处少、投诉少
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●食品品质的变化
★无过期变质 ★无“三无”食品
●员工素质的变化
★以讲卫生整洁为荣
★增强卫生意识
★养成良好习惯
★增强合作精神
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●企业形象的变化
★管理规范化、标准化、制度化 ★提高食品信誉度和企业诚信度 ★丰富企业文化，提高竞争力，品牌力 ★扩大社会影响度
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管理一定有方法——五常法（5S）
5S处方
现代人易得现代病，本方专治脏、乱、差……病。 5S易于吞服，有病治病，无病强身，无副作用，请安心使用
成分：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
效能：对任何“疑难杂症”均有效
详细或用法：请读后续说明
注意：开始服用后，请持续，且勿中途停止，中断药效。
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什么是五常法管理 ？
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五常法管理的起源与发展
●5S管理起源于日本。200多年前，日本渔民以船为家，习惯 抛掉不想要的东西，以空为佳。后逐步被日本企业采用，并 发展为独特的日本5S管理：即为整理、整顿、清扫、清洁、 修养。
●香港“五常卓越管理”。上世纪90年代，在日本5S管理的 基础上创立。并在厂矿、医院、学校等应用。
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中国酒店五常管理推行者 ——邵德春
●中国酒店培训网首席培训师 ●北京时代光华公司高级培训师 ●香港理工大学酒店与旅游管理硕士 ●中国酒店五常管理推广第一培训师
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五常法管理基本含义
●是维持品质和环境的管理理念，是现场管理的实 用技术和方法。
●通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，
培养员工良好的工作习惯。
酒店“五常法”管理
培训师：蒋晓峰
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1
●为什么要学习五常法管理？ ●什么是五常法管理 ？ ●怎样推行五常法管理 ？
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2
为什么要学习五常法管理？
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3
问题一：酒店乱吗？
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4
问题二：仓库有积压吗？
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5
问题三：员工的效率高吗？
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问题四：客人是不是经常有投诉
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7
问题五：员工是否有工伤
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问题六：资源使用合理吗？
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不锈钢米桶
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不锈钢油桶
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各类文件、物品分别集中整齐存放
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五常法
常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律
Structurise Systematise Sanitise Standardise Self-discipline
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五常法管理后酒店的变化
存放在近处的特定地 方
带在身边
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厨房仓库常组织
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私人物品常组织
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常整顿
●含义——定置、定位、定量、定进出、定标识
★将物品分类、分区放置，排列整齐
★明确仓储物品数量
★对需要的物品进行标识，有“名”有“家”
●要点
★定置定位——定置管理
★定标识——目视管理
★定高低数量
★定先进先出
●目的
★库房井然有序，厨房一目了然
★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间
★消除积压
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各类食品定置定位，有名有家
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餐具常整顿
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食品原辅料常整顿
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厨房工用具常整顿
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文件、操作工具常整顿
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仓储工作效率——30秒
仓
仓库布置区域图
仓库区域对照表
库
门
C1
区域 品名
C2
A1 酱油
看
A1 A2 C3
A3 A4
A2 甜面酱