餐饮成本费用控制管理
饭店成本控制及低成本运作策略
饭店成本控制及低成本运作策略饭店成本控制及低成本运作策略随着消费者对餐饮更高的要求和市场竞争的加剧，饭店成本控制和低成本运营策略成为了饭店经营的重要一环。
以下将介绍一些饭店成本控制和低成本运营的策略。
成本控制：1.原材料采购：饭店可以通过精准的预测和计划，购买质量更好、价格更低的原材料。
另外，与有好的供应商建立长期关系可以在价格和质量上获得更多优惠。
2.制定成本控制标准：饭店应该设定科学合理的成本控制标准，对每一个环节的成本进行核算，管控成本，及时地调整成本控制措施。
3.人力资源管理：饭店要优化管理模式，提高员工素质和工作效率，减少员工流动率和开支。
4.用工管理：饭店应该进行职员的考核、岗位的聘任，合理配置人力资源，以此控制人力资源开支。
5.水电管理：饭店可以通过更换自流水器、灯泡、安装节电电器等多种方式节约用电，降低水电成本。
6.节约其他成本：饭店应该通过减少浪费，合理使用设备等方法，降低其他费用支出。
低成本运营：1.优化餐厅布局：布置简单大方，充分利用空间，并合理地摆放餐桌。
2.减少菜品数量：饭店可以减少菜品的数量，使专精订单，减少废菜，提高设备利用率。
3.合理控制员工数量：减少不必要的员工，优化工作流程，充分利用员工的时间和资源，减少支出。
4.节约房租：饭店可以选择位置合理、房租较低的场所，定期评估并调整租金。
5.使用安全、耐用的设备：饭店应该选择安全、耐用的设备，以减少损坏的设备维修费用。
6.使用招牌菜：饭店可以推出特色招牌菜，独具特色，使更多的顾客来吃。
总之，饭店成本控制和低成本运营策略实际上是相同的目标，即优化饭店的经营成本，提高经营效益。
然而，要想成功，需要饭店管理者要做好精细化管理和计划，充分利用每一分钱，才能在激烈的市场竞争中胜出。
酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
餐饮业成本费用控制方法
餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。
直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。
部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。
间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。
这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。
固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。
广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。
这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。
变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。
在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。
半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。
它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。
以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。
临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。
由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。
固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。
餐饮业成本费用控制
餐饮业成本费用控制餐饮业成本费用控制是指通过合理的管理和控制，降低餐厅运营过程中的成本和费用，从而提高盈利能力。
在餐饮业中，成本费用控制是非常重要的一环，因为它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
下面将从以下几个方面详细介绍如何进行成本费用控制。
一、采购管理在餐厅运营过程中，采购管理是非常重要的一环。
首先，要选择合适的供应商，并与其建立长期稳定的合作关系。
其次，在采购食材时要注意价格优惠、质量好、配送及时等多个方面。
最后，在采购过程中要注意货品的保管和储存，避免浪费。
二、库存管理库存管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在库存管理时，要根据菜品销售情况和季节变化等因素进行合理预估，并根据实际情况进行调整。
同时，在储存食材时还需注意保持干燥、防潮、防虫等多个方面。
三、人员管理人员管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在人员管理时，要注意招聘合适的员工，并进行培训和考核，提高员工素质和技能水平。
同时，还需合理安排员工工作时间和岗位职责，避免出现浪费和重复劳动等问题。
四、能源管理能源管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在能源管理时，要注意合理使用电、水、气等资源，并对设备进行定期维护和保养，避免设备故障带来的损失。
五、菜品定价菜品定价是影响餐厅盈利的重要因素之一。
在菜品定价时，应根据食材成本、人工成本、租金等多个方面进行合理计算，并结合市场需求进行调整。
同时，在菜品定价过程中还需注意不断优化菜品组合和搭配，提高客户满意度。
六、损耗控制损耗控制也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在餐厅运营过程中，常常会出现食材浪费、用料不精等问题。
为了降低这些损耗，可以采取一些措施，如合理规划菜谱、精准称量食材等。
七、财务管理财务管理是餐厅运营过程中不可忽视的一环。
在财务管理时，要注意营业额、成本费用、利润等多个方面的控制和分析，并及时进行调整和优化。
同时，还需加强对账目的监管和审核，避免出现漏洞和损失。
综上所述，餐饮业成本费用控制是一个复杂而又重要的问题。
餐饮成本控制的六种方法
餐饮成本控制的六种方法餐饮成本控制是餐饮企业要学会的重要管理策略，通过正确的费用管理和绩效管理，可以帮助企业合理的节约成本并实现利润最大化。
一般来说，企业要控制餐饮成本，可以采取以下六种方法：一、合理安排劳动力配制。
在餐饮企业中，招用员工及其工资费用是最重要的经济成本。
因此，企业应根据自身的实际条件，合理配备员工，分配工作，并按照有相应的薪酬标准规定来定期结算工资。
这样，就可以减少员工流动和职位调动，减轻新员工的训练成本，节省成本。
二、大量采购原料。
在餐饮企业中，采购原料是消耗非常大的成本。
因此，当企业采购原料时，应保持采购价格的稳定性，优先与有关部门合作，建立长期合作关系，提前订货，同时优先考虑大型规模采购，以便节约管理及采购成本。
三、科学的营销策略。
在进行推广宣传的同时，增加销售量也是节约成本的一种方法。
企业在采取营销策略时应就产品特点，市场需求及实际情况，科学实施新品引进，营销活动，完善客户关系等，以此节约经营成本，提高市场占有率，增加企业收益。
四、合理分配厨房资源。
餐饮厅资源有限，效率却有高低之分，因此，企业应了解每一内部流程的运行情况，并做好绩效考核，及时检查改善，以最大化的利用厨房资源，实现制作更多的菜品来提升餐厅的利润。
五、定期检查设备状态。
一般来说，厨房设备状态会影响厨师的工作效率、菜肴的色泽及口感等，所以餐饮企业应定期检查厨房设备的状态，及时维修保养，确保设备正常运转，以免出现各类机械故障造成大量投入及损失。
六、货品管理有条理。
由于厨房物料储存过程比较复杂，餐饮企业应把握仓库管理的方式，以便更有效率地控制');lt;货损、货溢及货物浪费等，减少货品退货率，节省采购成本，提高利润。
总之，餐饮企业要节约成本就必须制定加强成本管理的政策，建立有效的控制机制和完备的措施，努力提高效率，控制成本，节约经营费用，从而实现企业利润最大化。
餐饮店如何管理成本 10大方法助你增利
餐饮店如何管理成本 10大方法助你增利餐饮业作为一个竞争激烈的行业，管理成本是每家餐饮店必须面对的重要问题。
有效的成本管理可以帮助餐饮店提高盈利能力，增强竞争力。
本文将介绍10种有效的方法，帮助餐饮店管理成本，提升利润。
1. 优化菜单设计菜单是餐饮店的重要组成部分，对成本控制起着决定性的作用。
通过精心设计菜单，可以避免浪费，提高食材利用率。
首先，合理筛选供应商，选择优质的食材，以确保菜品质量。
其次，在菜品选择上，注重选用常用原料，避免使用过多的特殊食材，从而降低采购成本。
此外，根据季节变化进行菜单调整，充分利用时令食材，以降低成本。
2. 精打细算用工人力成本是餐饮店的一项重要开支，合理安排员工工作时间，避免人员过剩造成资源浪费。
通过优化员工排班，合理分配工作任务，实现人力资源的最大利用，同时降低非必要的加班费用。
切忌过度依赖雇佣的临时工，尽可能提高员工的稳定性，减少培训成本，增强员工的工作效率。
3. 控制库存和采购合理控制库存是降低成本的重要手段。
首先，进行库存管理，做好进货计划和进货量控制，避免造成库存积压和食材浪费。
其次，与供应商进行有效的沟通，建立稳定的合作关系，争取更优惠的采购价格。
适时调整采购策略，及时获取市场信息，把握食材价格波动，以获得更大的利润空间。
4. 引入科技手段餐饮业可以借助科技手段提高管理效率，减少不必要的人力和物力开支。
例如，在点餐和结账环节使用电子菜单和移动支付系统，提高服务效率，减少人员需要。
另外，可以使用餐饮管理软件进行后台数据分析和营销策略制定，帮助餐厅优化经营，并降低管理成本。
5. 精细化成本核算餐饮店需要进行精细化的成本核算，对各个环节的成本进行详细分析和控制，以便及时发现成本异常和浪费问题，并采取相应的措施进行调整。
通过精确记账和实时监控，可以帮助餐饮店准确定位成本问题，并及时制定解决方案。
6. 节约能源资源餐饮店在经营过程中会消耗大量的能源资源，如水、电、燃气等。
餐饮成本控制：如何降低经营成本并提高利润
餐饮成本控制：如何降低经营成本并提高利润在餐饮行业，成本控制是保持经营利润并实现可持续发展的关键。
合理控制成本不仅能够提高利润，还能够提升竞争力并提供更好的服务质量。
本文将介绍一些有效的方法和策略，帮助餐饮业主降低经营成本并提高利润。
1. 供应链管理供应链管理对于餐饮业来说至关重要。
与供应商建立良好的合作关系，与其达成长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和及时的供货。
此外，定期审查供应商价格、产品质量和服务质量，如果发现更优惠的选择，可以考虑更换供应商。
同时，合理规划库存需求，以避免过多的存货浪费，并减少资金占用成本。
2. 菜单设计与食材管理菜单设计不仅要满足顾客需求，还要考虑成本效益。
合理搭配食材，减少库存品种过多的情况，可以降低食材的损耗和浪费。
此外，深入了解市场供应情况，选择在季节中价格相对较低的时候进行采购，可以获得更优惠的价格。
另外，合理设置菜品售价，结合成本和市场需求，确保菜品的价格具有竞争力与利润空间。
3. 人员管理和培训人力成本在餐饮业中通常是成本结构中较大的一项。
因此，合理的员工管理对于成本控制至关重要。
确保员工的工时合理安排，避免人力资源的浪费。
此外，提供合理的培训和晋升机制，提高员工技能和服务意识，减少因为员工技术不足引起的服务质量问题。
4. 能源管理和设备维护能源成本和设备维护费用也是餐饮业的重要支出。
节约能源可以通过合理利用照明系统、加热设备和空调设备等方式来实现。
此外，定期进行设备维护和保养是非常重要的，可以提高设备寿命和性能，降低维修费用以及意外损坏的风险。
5. 营销和推广优秀的营销策略和推广活动能够吸引更多的消费者，增加销售和利润。
以互联网和社交媒体为平台，进行低成本高效的线上推广活动，可以有效地提高知名度和吸引力。
此外，研究市场趋势，根据消费者需求进行市场调研和定位，制定市场推广策略和活动，确保投资回报率最大化。
结语通过合理控制餐饮成本，经营者可以提高利润，并确保餐饮业的可持续发展。
餐饮业 成本控制的制度
餐饮业成本控制的制度
前言
在餐饮业中，成本控制是非常重要的，因为成本控制直接关系到企业的盈利能
力和竞争力。
如果能够制定一系列的成本控制制度，能够有效地控制成本，提高企业的经济效益。
本文将从成本控制制度的角度，探讨餐饮业成本控制。
成本控制制度
1. 原材料控制
餐饮业中，原材料控制是非常重要的。
合理的原材料采购政策，能够帮助餐饮
企业控制成本，提高利润。
因此，企业需要做好以下工作：
•制定原材料采购计划
•定期对供应商进行评估
•控制原材料采购成本
2. 菜品制作控制
菜品是餐饮企业最重要的产品，因此，菜品制作也是餐饮企业成本控制的重要
环节。
以下是企业需要做的：
•制定菜品制作规范，确保每个环节都能够控制好
•进行菜品成本核算，确保成本合理
•控制菜品制作成本
3. 劳动力成本控制
餐饮企业的劳动力是非常重要的，因为劳动力直接影响到餐饮企业的服务质量。
以下是企业需要做的：
•制定劳动力配备计划
•定期进行培训，提高员工的服务质量
•控制劳动力成本
4. 设备设施控制
在餐饮企业中，设备设施是非常重要的，它们对于餐饮企业的运营是至关重要的。
因此，企业需要做好以下工作：
•规划设备和设施布局
•定期维修设备和设施
•控制设备和设施成本
结语
制定餐饮业成本控制制度是非常重要的，只有这样才能够控制好成本，提高企业的盈利水平。
企业需要做好以上工作，才能够在竞争激烈的市场中获得更好的发展机会。
餐厅成本管控方案
餐厅成本管控方案背景介绍餐饮行业是一个高风险、高竞争的行业，餐厅的运营成本是影响企业盈利的主要因素之一。
为了有效控制成本，提高餐厅盈利能力，需要进行成本管控。
本文将介绍一些餐厅成本管控方案，帮助餐厅降低成本、增加利润。
成本分类在了解成本管控方案之前，首先需要了解餐厅的成本分类。
一般来说，餐厅的成本可以分为以下几种：•食材成本：如蔬菜、肉类、面粉等原材料成本。
•人工成本：如服务员、厨师、收银员等员工工资成本。
•租金成本：如房租、水电等租金成本。
•耗材成本：如餐具、纸巾、调料等耗材成本。
•其他成本：如广告、装修、保洁等其他固定成本和变动成本。
成本管控方案针对以上成本分类，餐厅可以采取以下一些成本管控方案。
食材成本管控方案•采购规划：做好食材的采购计划，根据销售情况调整采购量和时机，避免浪费和过量采购。
•品控管理：建立食材品控体系，对食材进行标准化处理，减少食材浪费和变质。
•库存管理：控制食材库存，减少存货积压，提高资金周转。
人工成本管控方案•薪资管理：合理制定薪资标准，尽可能提高员工的工作积极性和自我实现感，避免员工流失。
•岗位规划：合理规划岗位、工作职责和工时，避免人力资源的浪费和缺乏。
•员工培训：加强员工培训和管理，提高员工整体素质和工作技能，使员工能够更好地为餐厅服务。
租金成本管控方案•地段选择：选择质量较高、房价相对合理的地段，减少租金成本。
•合同谈判：在租房合同谈判中，进行实际操作与水平的讨论，争取最优惠的条款。
•费用共担：与其他商户商量，共同承担一些公共维护费用，如物业费和电费。
耗材成本管控方案•品牌爆分：选用品牌限制较严的餐饮用品，优先选择质量保证又能够降低价格的供应商。
•管理用品：严格管理用品，提高餐厅用品使用效率和保养技巧，避免损耗。
•档次选择：优先选择档次匹配的用品，减少不必要的超支。
其他成本管控方案•投入回报直观：针对广告、保洁等需要投入一定成本的部分，注意评估投入产出比，确保投入回报直观。
餐饮公司的成本管理制度
第一章总则第一条为加强本公司的成本管理，提高成本效益，确保公司经营目标的实现，特制定本制度。
第二条本制度适用于本公司所有部门及员工。
第三条本制度遵循以下原则：1. 预算控制原则：在预算范围内合理控制成本，避免浪费。
2. 目标成本原则：以实现公司经营目标为依据，合理确定成本控制目标。
3. 优化资源配置原则：合理配置资源，提高资源利用效率。
4. 持续改进原则：不断优化成本管理制度，提高成本管理水平。
第二章成本管理组织第四条公司设立成本管理领导小组，负责成本管理的总体规划和协调。
第五条成本管理领导小组下设成本管理办公室，负责具体成本管理工作。
第三章成本预算管理第六条公司每年根据经营目标，编制年度成本预算，经成本管理领导小组批准后执行。
第七条各部门根据年度成本预算，制定月度成本预算，报成本管理办公室审核。
第八条成本预算执行过程中，各部门应严格控制成本支出，对预算外支出需经成本管理领导小组批准。
第九条成本预算执行结束后，各部门应进行成本预算执行情况分析，总结经验教训，为下一年度成本预算提供参考。
第四章成本核算管理第十条公司设立成本核算岗位，负责成本核算工作。
第十一条成本核算岗位应根据成本核算制度，对各项成本进行准确核算。
第十二条成本核算结果应定期报送成本管理办公室，供公司领导决策参考。
第五章成本控制措施第十三条严格控制食材采购成本：1. 优化采购渠道，降低采购价格；2. 严格验收标准，确保食材质量；3. 优化库存管理，减少食材损耗。
第十四条加强人工成本控制：1. 优化人力资源配置，提高员工工作效率；2. 完善薪酬体系，合理分配薪酬；3. 加强员工培训，提高员工技能水平。
第十五条优化能源成本管理：1. 节约用电、用水、用气等能源；2. 定期检查设备，确保设备运行效率；3. 推广节能设备，降低能源消耗。
第十六条严格控制其他成本：1. 优化办公环境，降低办公费用；2. 严格控制差旅费用，降低差旅成本；3. 加强固定资产管理，降低折旧费用。
餐饮各项成本管控方案
餐饮各项成本管控方案在餐饮行业中，成本管控一直是业主所关注的重点，而餐饮行业中的各项成本包括原材料成本、人员成本、水电成本以及租金成本等，这些成本构成了餐饮业经营所需的基本开支。
因此，为控制各项成本，提高餐饮业的经济效益，业主需要制定合理的管控方案。
原材料成本管控方案对于餐饮业而言，原材料成本是一个不可忽视的成本项。
如何降低原材料成本，提高餐饮业的经济效益是业主所关注的问题。
以下是几个具体的管控方案：1.与供应商建立长期合作关系。
建立长期合作关系可以使业主获得更优惠的供应价格，同时也可以确保原材料的质量和稳定性。
2.定制合理的采购计划。
正确判断餐厅的销售季节和节气，定制采购计划，确定采购数量和时间，合理采购可以确保原材料的利用率和降低采购成本。
3.控制原材料库存。
过多的原材料库存会增加管理成本，并且有些原材料存储时间过长会失去营养价值，业主可以制定合理的原材料采购计划，尽可能减少原材料库存。
人员成本管控方案餐饮行业中，人员成本占据了比较大的比例，因此，如何合理降低人员成本是餐饮业必须思考的问题。
以下是几个人员成本管控方案：1.人力优化。
合理规划餐厅的人力资源，减少无效或者重复的工作，尽量减少人力成本。
同时，在人才招聘方面，业主可以从吸引高素质员工、降低员工流失率方面入手，控制人员成本。
2.学习培训。
提高员工的培训水平，可以提高员工工作效率、满意度，减少员工流失率和培训成本。
3.引入科技。
现在的餐饮行业已经越来越倾向于智能化，业主可以通过引入科技降低人员成本，例如自动点餐、自动送餐等。
水电成本管控方案水电成本是餐饮业的重要支出，控制水电成本是餐饮业降低成本的一个有效手段。
以下是几个管控方案：1.选用合适的设备。
在餐厅设备和仪器的购置时，选择能源消耗较少的设备可以大幅减少水电成本。
例如，使用节能灯具、空调等设备。
2.合理使用能源。
业主可以制定合理的用电用水规定，避免过度浪费，减少水电成本支出。
3.定期维护和检查设备。
餐饮业成本控制与管理方案
餐饮业成本控制与管理方案第1章餐饮业成本控制概述 (5)1.1 成本控制的重要性 (5)1.2 餐饮成本分类与构成 (5)1.3 成本控制的基本原则 (5)第2章食材成本控制 (5)2.1 食材采购管理 (5)2.2 食材库存管理 (5)2.3 食材消耗与浪费控制 (5)2.4 食材成本核算与分析 (5)第3章人工成本控制 (5)3.1 人工成本构成与影响因素 (5)3.2 人力资源规划与招聘 (5)3.3 员工培训与绩效管理 (5)3.4 人工成本优化策略 (5)第4章能源成本控制 (5)4.1 能源成本构成与影响因素 (5)4.2 节能措施与设备选型 (5)4.3 能源消耗监测与数据分析 (5)4.4 能源成本降低策略 (5)第5章物料成本控制 (5)5.1 物料采购管理 (5)5.2 物料库存管理 (6)5.3 物料消耗与浪费控制 (6)5.4 物料成本核算与分析 (6)第6章营销成本控制 (6)6.1 营销策略与成本预算 (6)6.2 营销活动策划与实施 (6)6.3 营销效果评估与优化 (6)6.4 营销成本控制策略 (6)第7章设备成本控制 (6)7.1 设备投资决策 (6)7.2 设备维护与保养 (6)7.3 设备更新与改造 (6)7.4 设备成本核算与分析 (6)第8章管理成本控制 (6)8.1 管理成本构成与分类 (6)8.2 管理流程优化 (6)8.3 管理人员培训与激励 (6)8.4 管理成本降低策略 (6)第9章食品安全与质量控制 (6)9.1 食品安全管理体系 (6)9.3 食品安全与质量监测 (6)9.4 食品安全与质量改进 (6)第10章信息化管理 (6)10.1 信息化管理系统选型 (6)10.2 数据分析与决策支持 (6)10.3 供应链信息化管理 (6)10.4 顾客关系管理 (6)第11章成本控制与绩效考核 (6)11.1 绩效考核体系构建 (7)11.2 成本控制指标设定 (7)11.3 绩效考核与激励制度 (7)11.4 成本控制与绩效改进 (7)第12章餐饮业成本控制案例分析 (7)12.1 成功案例解析 (7)12.2 失败案例反思 (7)12.3 成本控制经验总结 (7)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (7)第1章餐饮业成本控制概述 (7)1.1 成本控制的重要性 (7)1.2 餐饮成本分类与构成 (7)1.3 成本控制的基本原则 (8)第2章食材成本控制 (8)2.1 食材采购管理 (8)2.1.1 采购计划的制定 (8)2.1.2 供应商选择与管理 (8)2.1.3 价格谈判与合同管理 (8)2.1.4 采购执行与监控 (8)2.2 食材库存管理 (8)2.2.1 库存分类与定位 (9)2.2.2 库存盘点 (9)2.2.3 库存预警机制 (9)2.2.4 优化库存结构 (9)2.3 食材消耗与浪费控制 (9)2.3.1 标准化食材使用 (9)2.3.2 提高食材利用率 (9)2.3.3 剩余食材处理 (9)2.3.4 员工培训与激励 (9)2.4 食材成本核算与分析 (9)2.4.1 食材成本核算 (9)2.4.2 食材成本分析 (10)2.4.3 预算与实际对比 (10)2.4.4 成本控制策略 (10)第3章人工成本控制 (10)3.2 人力资源规划与招聘 (10)3.3 员工培训与绩效管理 (10)3.4 人工成本优化策略 (11)第4章能源成本控制 (11)4.1 能源成本构成与影响因素 (11)4.2 节能措施与设备选型 (11)4.3 能源消耗监测与数据分析 (12)4.4 能源成本降低策略 (12)第5章物料成本控制 (12)5.1 物料采购管理 (12)5.1.1 采购计划的制定 (12)5.1.2 供应商选择与管理 (12)5.1.3 采购价格谈判与合同管理 (12)5.1.4 采购过程监控与质量控制 (13)5.2 物料库存管理 (13)5.2.1 库存计划的制定 (13)5.2.2 库存控制策略 (13)5.2.3 库存盘点与调整 (13)5.3 物料消耗与浪费控制 (13)5.3.1 物料消耗定额制定 (13)5.3.2 浪费分析与改进 (13)5.3.3 废旧物料回收与利用 (13)5.4 物料成本核算与分析 (14)5.4.1 物料成本核算 (14)5.4.2 成本分析 (14)5.4.3 成本改进措施 (14)第6章营销成本控制 (14)6.1 营销策略与成本预算 (14)6.1.1 营销策略的制定 (14)6.1.2 成本预算的编制 (14)6.2 营销活动策划与实施 (15)6.2.1 营销活动策划 (15)6.2.2 营销活动实施 (15)6.3 营销效果评估与优化 (15)6.3.1 营销效果评估 (15)6.3.2 营销策略优化 (15)6.4 营销成本控制策略 (16)第7章设备成本控制 (16)7.1 设备投资决策 (16)7.1.1 设备投资项目的可行性研究 (16)7.1.2 设备投资项目的经济效益分析 (16)7.1.3 设备投资项目的风险评估与控制 (16)7.2 设备维护与保养 (16)7.2.2 设备维护保养计划的制定与实施 (16)7.2.3 设备故障分析与预防措施 (16)7.3 设备更新与改造 (16)7.3.1 结合企业实际需求，确定设备更新与改造项目 (16)7.3.2 充分考虑技术先进性、经济合理性和可靠性 (16)7.3.3 设备更新与改造的实施及效果评估 (17)7.4 设备成本核算与分析 (17)7.4.1 设备成本的构成及分类 (17)7.4.2 设备成本核算方法 (17)7.4.3 设备成本分析及控制措施 (17)第8章管理成本控制 (17)8.1 管理成本构成与分类 (17)8.2 管理流程优化 (17)8.3 管理人员培训与激励 (18)8.4 管理成本降低策略 (18)第9章食品安全与质量控制 (18)9.1 食品安全管理体系 (18)9.1.1 食品安全管理体系的构建 (18)9.1.2 食品安全管理体系的实施 (18)9.2 质量控制措施与实施 (19)9.2.1 质量控制措施 (19)9.2.2 质量控制实施 (19)9.3 食品安全与质量监测 (19)9.3.1 监测内容 (20)9.3.2 监测方法 (20)9.4 食品安全与质量改进 (20)9.4.1 改进措施 (20)9.4.2 改进过程 (20)第10章信息化管理 (20)10.1 信息化管理系统选型 (20)10.2 数据分析与决策支持 (21)10.3 供应链信息化管理 (21)10.4 顾客关系管理 (22)第11章成本控制与绩效考核 (22)11.1 绩效考核体系构建 (22)11.1.1 确立绩效考核目标 (22)11.1.2 设计绩效考核流程 (22)11.1.3 选择合适的绩效考核方法 (23)11.2 成本控制指标设定 (23)11.2.1 成本控制的目标 (23)11.2.2 成本控制指标设定 (23)11.3 绩效考核与激励制度 (23)11.3.1 激励制度设计 (23)11.4 成本控制与绩效改进 (24)11.4.1 成本控制与绩效改进的关系 (24)11.4.2 成本控制与绩效改进的实施 (24)第12章餐饮业成本控制案例分析 (24)12.1 成功案例解析 (24)12.2 失败案例反思 (24)12.3 成本控制经验总结 (25)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (25)第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性1.2 餐饮成本分类与构成1.3 成本控制的基本原则第2章食材成本控制2.1 食材采购管理2.2 食材库存管理2.3 食材消耗与浪费控制2.4 食材成本核算与分析第3章人工成本控制3.1 人工成本构成与影响因素3.2 人力资源规划与招聘3.3 员工培训与绩效管理3.4 人工成本优化策略第4章能源成本控制4.1 能源成本构成与影响因素4.2 节能措施与设备选型4.3 能源消耗监测与数据分析4.4 能源成本降低策略第5章物料成本控制5.1 物料采购管理5.2 物料库存管理5.3 物料消耗与浪费控制5.4 物料成本核算与分析第6章营销成本控制6.1 营销策略与成本预算6.2 营销活动策划与实施6.3 营销效果评估与优化6.4 营销成本控制策略第7章设备成本控制7.1 设备投资决策7.2 设备维护与保养7.3 设备更新与改造7.4 设备成本核算与分析第8章管理成本控制8.1 管理成本构成与分类8.2 管理流程优化8.3 管理人员培训与激励8.4 管理成本降低策略第9章食品安全与质量控制9.1 食品安全管理体系9.2 质量控制措施与实施9.3 食品安全与质量监测9.4 食品安全与质量改进第10章信息化管理10.1 信息化管理系统选型10.2 数据分析与决策支持10.3 供应链信息化管理10.4 顾客关系管理第11章成本控制与绩效考核11.1 绩效考核体系构建11.2 成本控制指标设定11.3 绩效考核与激励制度11.4 成本控制与绩效改进第12章餐饮业成本控制案例分析12.1 成功案例解析12.2 失败案例反思12.3 成本控制经验总结12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性在当今竞争激烈的餐饮市场中，成本控制成为了餐饮企业生存与发展的重要环节。
餐饮成本管控的四要素
餐饮成本管控的四要素餐饮行业是一个竞争激烈的行业，在这个行业中，成本管控是非常重要的。
合理控制成本可以提高利润，增强企业竞争力。
本文将介绍餐饮成本管控的四个要素：采购管理、库存管理、人员管理和菜品定价。
1. 采购管理采购是餐饮企业最重要的成本之一，合理的采购管理可以降低原材料和食品的价格，从而减少成本支出。
以下是一些有效的采购管理方法：•寻找可靠供应商：与可靠的供应商建立长期合作关系可以获得更好的价格和质量保证。
•定期评估供应商：定期评估供应商的价格、质量和服务，如果有更好选择，及时调整供应链。
•控制库存：确保库存水平适当，避免过多或过少的存货。
•制定明确的采购政策：明确规定采购流程、标准和限额，防止滥用资金。
通过有效地进行采购管理，可以降低原材料和食品成本，并确保供应链的稳定和可靠。
2. 库存管理库存是餐饮企业成本的重要组成部分，合理的库存管理可以减少资金占用和食品浪费。
以下是一些有效的库存管理方法：•分析销售数据：通过分析历史销售数据，预测需求，并根据预测结果调整库存水平。
•设置安全库存：根据销售量和供货周期，设置适当的安全库存水平，以应对突发情况。
•先进先出原则：确保使用最早到期的食材，避免过期损失。
•定期盘点：定期盘点库存，及时调整库存数量和质量。
通过合理管理库存，可以降低资金占用和食品浪费，提高资金周转率和利润率。
3. 人员管理人员是餐饮企业最重要的资源之一，合理的人员管理可以提高工作效率并降低成本。
以下是一些有效的人员管理方法：•培训员工：提供必要的培训和技能提升机会，提高员工综合素质。
•合理安排工作时间：根据需求合理安排员工工作时间，避免过度加班和人力资源浪费。
•激励机制：建立激励机制，奖励出色表现的员工，提高员工积极性和工作效率。
•人员流动管理：根据业务需求和员工能力，合理安排人员流动，避免人员闲置或过度压力。
通过合理的人员管理，可以提高工作效率和服务质量，并降低成本。
4. 菜品定价菜品定价是餐饮企业盈利的关键因素之一，合理的菜品定价可以保证盈利并吸引客户。
餐饮费用科目管理制度
餐饮费用科目管理制度一、制度背景随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，餐饮消费在日常生活中变得越来越重要。
对于企业来说，餐饮费用是一项不可避免的支出，但如何合理管理这一费用，控制成本，提高管理效率是每个企业都需要重视的问题。
餐饮费用科目管理制度是企业的一个重要管理制度，它有助于规范企业的餐饮消费行为，加强对费用的监督和控制，提高经营效率。
通过建立和实施科目管理制度，可以有效地防止餐饮费用浪费、滥用，提高企业的经济效益和管理水平。
二、制度目的本制度的目的在于规范企业的餐饮费用管理行为，明确各种餐饮费用的科目分类，规定具体的管理办法和流程，确保餐饮费用的合理使用和控制，达到以下几个方面的目的：1.规范管理：明确餐饮费用的科目分类，规范管理办法和流程，提高管理效率；2.控制成本：严格控制餐饮费用的支出，避免浪费和滥用；3.保证质量：确保餐饮费用的使用符合企业的经营需要和质量要求；4.提高效益：通过科目管理制度的实施，提高企业的经济效益和管理水平。
三、适用范围本制度适用于企业内部所有部门和人员，涉及企业餐饮费用的审批、报销、管理等工作。
四、科目分类餐饮费用科目按照常见的分类方式进行划分，主要包括以下几类：1.早餐费用：包括早餐的消费费用；2.午餐费用：包括午餐的消费费用；3.晚餐费用：包括晚餐的消费费用；4.宴请费用：包括企业宴请、客户宴请等费用；5.外出餐费：包括外出工作期间的餐费；6.员工餐费：包括员工工作餐费用；7.其他餐饮费用：包括其他形式的餐饮费用。
五、管理办法1.餐饮费用的审批和报销（1）申请：员工在发生餐饮费用时，需提前向上级领导提出申请，并说明费用的用途、金额等情况；（2）审批：上级领导对餐饮费用的申请进行审批，审批人需核实费用的合理性和必要性；（3）报销：经审批通过的餐饮费用，员工需在规定的时间内完成费用的报销，报销单需填写清楚费用详情，附上相关票据。
2.餐饮费用的管理流程（1）科目管理：根据餐饮费用的不同科目进行分类管理，建立明确的科目档案和账户；（2）收支核算：每年制定餐饮费用预算，定期进行费用的核算和分析；（3）费用控制：建立费用控制制度，严格控制费用的发生和支出；（4）财务监督：由财务部门对餐饮费用进行监督，定期进行费用清查和审计。
餐饮部成本管理制度
餐饮部成本管理制度一、制度目的为了确保餐饮部门在日常运营中实现成本控制的目标，制定本管理制度。
本制度旨在规范对餐饮部门的成本管理，帮助企业实现财务收支平衡，提高经济效益。
二、适用范围该制度适用于公司餐饮部门及所有相关人员，包括但不限于餐饮部门主管、餐厅经理、财务人员、收银员等。
三、成本分类餐饮部门的成本主要包括以下几类：1.采购成本：指餐饮部门采购原材料、食品、调料等物品所支付的成本。
2.人工成本：指餐饮部门员工的薪资、社保、福利等支出。
3.场地租金与水电费：指餐厅所在场地租金、水电费等场地相关成本。
4.其他费用：指餐饮部门日常营运中的各项费用，如清洁消毒费、餐具破损更换费等。
四、成本控制办法为控制餐饮部门的成本支出，制定以下控制措施：1、采购成本1.严格执行采购计划，明确原材料采购的种类、数量、价格等信息，确保供货方的正规、安全、稳定。
2.采购过程中要做到货源比较，货品质量比较，价格比较，最终审核通过后再进行采购。
3.通过进货价、库存量、损耗率等方式控制原材料和食材的使用和浪费。
2、人工成本1.设置岗位工资标准，并制定奖金激励计划，鼓励员工提高工作效率。
2.通过人员调动、工作安排等方式减少临时工的使用，节省人工成本。
3.根据员工弹性工作制度，根据餐饮部门的营收情况，及时进行员工调整，降低人工成本。
3、场地租金与水电费1.餐厅定位应当合理，根据餐饮部门的经营情况，选址合理，规模适中，以降低场地租金和水电费等成本。
2.定期检查水电设备，确保电器设备正常运转，避免无用的开支。
4、其他费用1.减少用餐时间过长造成的人工成本浪费及场地租金开支等费用。
2.实行节能措施，减少浪费电力、水资源和原材料等造成的成本浪费。
3.定期进行设备维护，提高物品使用寿命，减少更换物品的次数。
五、成本监测报告餐饮部门主管应当定期对成本费用进行监测，并定期编制成本报告。
成本报告应当反映餐饮部门各项费用，分别列明各项费用的支出情况及比例分析。
餐厅成本费用管控方案
餐厅成本费用管控方案前言在餐饮业中，控制成本费用是非常重要的一环。
随着全球食品行业的快速发展，各种成本支出不断增加，餐厅的经营成本越来越高。
因此，餐厅管理人员需要制定有效的成本费用管控方案，以确保其盈利能力和可持续性。
成本费用管控方案1.制定预算计划首先，餐厅管理人员需要制定一份详细的预算计划。
这份计划应该包含所有的预期成本，如房租、人工、原材料采购等等，并且要与实际经营情况相符。
通过严格的成本管控，管理人员可以避免不必要的浪费，保留更多的资金用于业务拓展等方面。
2.设立成本费用控制目标除了制定预算计划，餐厅管理人员需要设置一些明确的成本费用控制目标和标准。
这些目标可以涵盖诸如控制材料损耗、控制人力成本比例和节约能源耗电等方面。
此外，管理人员还应该监测各项支出情况，并对非必要支出予以避免。
3.优化采购策略通过优化采购策略，餐厅管理人员可以实现更好的成本管控。
首先，采购人员应该与供应商协商，争取更优惠的价格和供货条件。
其次，采购员还可以通过集中采购和统一采购的方式来降低采购成本，比如采购季节限定价格，降低采购规模，以达到控制成本的目的。
4.控制人工成本人工成本在餐饮业中是比较大的一项费用，因此管理人员需要控制人工成本的同时提高员工的生产效率，以最小化其财务负担。
这可以实现通过制定灵活的员工排班规定，如更改工作时间和工作周期。
此外，还可以加强员工培训，提升工作技能，从而增加员工的生产效率。
5.提高营销效率餐饮企业提升营销效率可以为降低成本和提升利润做出不少贡献。
简单而有效的营销策略，如促销、会员优惠和预订优惠等，都可以带来大量的收益。
在实际操作中，餐厅管理人员还应该对消费者的观感和对餐厅的印象做好管理，以吸引更多的顾客前来消费。
总结因餐饮业的运营成本显著的高于人工，生产，销售等成本，因此餐厅管理人员需要制定科学的成本费用管控方案，以最大化其利润和盈利能力，同时只要科学合理，不影响消费者对餐厅的印象。
餐饮产品成本核算与控制
三、餐饮产品成本和费用结构1．餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。
以此来进行成本控制。
在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。
另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。
由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。
常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。
目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。
标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。
2．标准直接人工费用确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。
标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。
直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。
人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。
例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。
职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元．工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。
解(1)平均每人每月工作时数22．5天／月×1oh／>天．人×90％=202．5h／户1·人。
(2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月．(3)直接人工费21850元+7633元+4247元+5600元：39330元。
(4)每人工时标准费用39330元／月÷20250h／,eJ：1．94元，h。
3．其他营业费用(1)店面租金租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。
餐饮服务业成本管理的控制
餐饮服务业成本管理的控制餐饮服务业企业包含有饭店、餐厅、酒楼（酒店）和度假村等各种为顾客提供饮食服务的服务企业。
餐饮企业的经营业务也包含有生产、零售与服务等多种职能。
餐饮服务业企业需要为消费者提供消费场地、消费用品及贯穿于整个消费过程的服务。
在顾客消费过程中，任何一个环节出现的问题都会给企业的自身形象带来不利的影响。
随着市场经济的不断发展，餐饮服务行业的市场竞争已经呈现出了激烈化的特点，餐饮服务业成本管理的有效控制，有助于企业市场竞争力的提升。
餐饮服务业企业的成本管理需要贯穿于企业的整个经营过程。
任何与餐饮制作及企业经营成本有关的内容均可以被看作是餐飲成本控制的内容。
一般情况下，餐饮成本的形成过程涉及到了食品原料采购、原料贮存、菜肴加工和菜肴销售等多个环节。
餐饮原料成本控制、人工成本控制与餐饮费用消耗控制是餐饮行业成本管理工作中的重要内容。
餐饮企业基层职工存在着缺乏成本管理意识的问题。
此类企业基层职工从事的工作以劳务性工作为主，职工的年龄、个人素质与文化水平参差不齐。
在日常工作中，企业职工关注的内容多以自身的收入为主。
他们往往会将成本管理工作视为管理人员所要关注的内容。
针对餐饮服务业企业的整体效益，企业管理人员需要对员工的成本管理意识进行强化。
在控制成本投入比例的基础上，企业管理者需要在自己与基层职工之间寻求结合点，进而对员工个人收入与企业成本控制效果之间的联系进行强化。
奖惩措施的完善，也可以让职工提升自身的成本控制意识，进而发挥出节约企业经营成本的作用。
食品原材料供应是餐饮企业正常运转的基础要素。
原料采购支出在餐饮服务业企业成本支出中占有较大比重。
在保证食品质量的基础上，做好原材料的采购工作，也可以让企业经营成本得到有效控制。
为保证果蔬原材料的质量，餐饮服务业企业在原料采购工作实施过程中，需要对原材料采购计划与审批流程进行完善，并要制定严格化的采购验货制度。
原料报损报丢制度也需要得到完善。
一般情况下，餐饮服务业企业需要根据自身的实际情况，确定物资的库存量，成本消耗控制标准的明确，也是控制材料采购环节的成本消耗的可行措施。
餐饮店费用管控制度
餐饮店费用管控制度在餐饮行业中，费用管控对于企业的经营和发展至关重要。
餐饮店面临的费用主要包括人工费、食材采购费、房租水电费等，如何有效地管控这些费用，是餐饮店管理的关键所在。
制定科学的费用管控制度，可以帮助餐饮店更好地掌握费用，并提升经营效益。
1. 费用管控目标制定餐饮店费用管控制度的首要目标是要根据实际经营情况，制订合理的预算计划和节约成本的策略，并确保费用支出的合理性和透明性。
同时，还应通过费用控制，提高餐饮店的投资回报率。
2. 费用管控策略2.1 设立预算计划制定预算计划是管控费用的第一步，应该综合考虑经营规模、历史经验、市场需求等因素，设立合理的预算计划。
通过预算计划，让管理层知晓预期的经济状况，从而掌握费用支出的范围和预期目标。
2.2 控制人工成本人工成本是餐饮店支出的一项重要费用，对于控制成本非常重要。
应该合理控制员工数量，同时优化工作流程，让员工效率提高，减少不必要的人工成本，降低人员福利支出等。
2.3 优化采购管理食材采购是餐饮业成本投入的另一大因素。
优化采购策略，采用集中采购、定期招标等方式，可以降低采购成本。
同时，餐饮店应该做好原料库存管理，控制物资的损耗和浪费。
2.4 精细控制房租水电费餐饮店租金、水电费等固定成本占据着比较大的比例。
应该密切关注其账单，同时采用低能耗设备和节约用电措施，可以有效降低水电费用。
合理运营店面，并在合适时机进行谈判，争取合理的租金水平。
2.5 控制其他支出除了上述的主要成本之外，餐饮店的管理人员还需要掌握其他方面的成本，比如管理费、宣传费、保险费等。
合理降低这些费用可以优化经营成果，进一步提高餐饮店的效益。
3. 费用管控机制费用管控机制主要是指制定标准和流程来指导餐饮店费用的运营。
应该建立一个费用明细表来记录餐饮店的所有支出，并建立完整的财务管控管理制度，促进费用标准和财务标准的透明性和规范性。
同时，应该将费用管控策略与餐饮店的经营目标相结合，通过定期监督检查，确保费用投入的有效性和合理性。
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食品成本控制
（六）销售环节成本控制 1．点菜单控制 2．服务过程控制 3．收款控制
二、酒水成本控制
（一）酒单设计 1．内容完整 （1）餐饮企业的名称、地址、电话号码 及营业时间等； （2）酒水编号； （3）酒水名称； （4）单价，等。 2．印刷精美 3．酒水的品种、定价应合理
酒水成本控制
（二）酒水采购控制 1．采购人员控制 2．采购数量控制 3．采购质量控制 4．采购价格控制
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。10:20:4710:20:4710:20Wednesday, October 28, 2020
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2820.10.2810:20:4710:20:47October 28, 2020
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月28 日上午1 0时20 分20.10. 2820.1 0.28
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2820.10.28Wednes day, October 28, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。10:20:4610:20:4610:2010/28/2020 10:20:47 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2810:20:4710:20Oc t-2028- Oct-20
酒水成本控制
（三）酒水验收控制 1．数量 2．质量、价格 3．填写酒水进货日报表
酒水成本控制
（四）酒水库存控制 1．建立酒窖 2．做好库存酒水的控制工作
酒水成本控制
（五）酒水领发控制 1．建立吧台存货标准 2．宴会酒水单独领料 3．实行酒瓶标记制度
酒水成本控制
（六）酒水销售控制 1．瓶装、罐装酒水销售控制 （1）坚持使用酒水订单 （2）健全酒水管理制度 2．调制饮料销售控制 （1）标准成本控制 （2）标准营业收入控制 （3）标准用量、用具控制
食品成本控制
（四）发放环节成本控制 1．建立申领制度
（1）领料单制度 （2）专人领用制度 （3）申领审批制度 （4）领料时间和次数规定
食品成本控制
（四）发放环节成本控制 2．制订原料发放程序
（1）核实领料单 （2）核对原料 （3）填写永续盘存卡 （4）发放原料 （5）正确计算成本
食品成本控制
（五）加工环节成本控制 1．初步加工 2．切配 （1）合理利用原料 （2）坚持标准投料量 3．烹调 （1）调味品用量的控制 （2）菜点质量的控制 （3）装盘时的分量控制
第二节 餐饮费用控制
二、能源费用控制 （一）编制年度预算 （二）编制月度消耗标准 （三）加强水电及燃料的日常管理
1．教育员工养成节约水电的习惯 2．加强对水电及燃料设备、设施的保养 （四）定期进行费用差异分析
第二节 餐饮费用控制
三、餐酒用品费用控制 （一）确定消耗标准 （二）定点存放 （三）定人管理 （四）定期盘存 （五）制定相应的管理制度
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午10时20分47秒上午10时20分10:20:4720.10.28
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2820.10.2810:2010:20:4710:20:47Oc t-20
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月28日 星期三10时20分47秒 Wednes day, October 28, 2020
食品成本控制
（二）验收环节成本控制 1．数量控制：点数、过秤 2．质量控制：对照原料采购规格标准 3．价格控制：询价单、发票 4．原料验收后的流向控制 5．填写有关表单
食品成本控制
（三）库存环节成本控制 1．专人负责 2．保持仓库适宜的储存环境 3．及时入库、定点存放 4．及时调整原料位置 ．定时检查 6．定期盘存
餐饮服务与管理
第八章 餐饮成本费用控制
第八章 餐饮成本费用控制
餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价； 二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制。
第一节 餐饮成本控制
一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的
全过程。 该过程一般包括下述环节：
采购
验收
库存
发放
加工
烹调
销售
食品成本控制
（一）采购环节成本控制 1．采购质量控制：采购规格标准 2．采购数量控制：避免过多或过少 3．采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格
第二节 餐饮费用控制
一、人力资源费用控制
（一）影响劳力成本的因素 1．政府政策 2．工资及福利水平 3．经营的季节性 4．投资 5．营业收入 6．产品的制作难度 7．建筑设计 8．员工职业培训程度
第二节 餐饮费用控制
一、人力资源费用控制
（二）劳力成本控制 1．制定科学的劳动定额 2．配备适量的员工 3．合理排班