HACCP实施案例分析——果蔬汁解析

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制定食品安全方针 食品安全方针为：持续保证产品最终消费者的食用安全。
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确保食品安全目标的制定 为实现食品安全方针，食品安全目标包括：
1）精确确定并持续Fra Baidu bibliotek足卫生条件，有效预防潜在危害；
2）完整确定在特定产品加工步骤中需考虑的所有危害；
3）精确确定需考虑的所有危害在每个加工步骤中的存在性质，正确确定 产品类别性前提计划与HACCP计划之间的配合关系；
步骤六 监视评价消费者食用安全状况
步骤七 必要时，实施HACCP后续计划 步骤八 必要时，启动危害可追溯性记录系统
步骤九 实施体系的验证、信息分析和持续改进
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步骤一 一 实现管理承诺
实现管理承诺和全员有效参与
最高管理者通过以下活动实现管理承诺：
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在全体员工中建立承担保证食品安全责任的意识
这种意识是：通过有效建立实施食品安全管理体系来承 担食品安全责任。
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3 监视 每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备食品接触面的消毒剂残留浓度。 4 纠正和纠正措施 1）当测试发现存在消毒剂残留时，重新使用洁净水清洗，直至测试 未检出消毒剂残留。
2）调整洁净水清洗程序，以满足不得检出消毒剂残留的要求。
5 记录 1）监视记录
2）纠正和纠正措施记录
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害 一 沙棘果汁产品相关的顾客合同、法规、标准规定的危害及其可接受水平指标 1）生物危害：
HACCP实施案例分析——果蔬汁
李经津
国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 北京陆桥质检认证中心 电话：86-010-85779429 电邮：lijingjin51@vip.sina.com
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沙棘果汁生产企业 SN/T1443.1—2004食品安全管理体系实施示例
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沙棘果汁生产企业按照SN/T1443.1—2004食品安全管理体系的过程 模式及其九个实施步骤建立实施食品安全管理体系。 步骤一 实现管理承诺和全员参与 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危害 步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划
管理体系所需的意识、知识和技能。
四 建立实施沟通程序 1 建立实施内部沟通程序，确保体系处于正常运行状态。 2 建立实施外部沟通程序，确保体系发挥保证消费者食用安 全的作用。
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步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 一 确定卫生条件 根据SN/T1443.1标准和《出口食品生产企业卫生要求》的各类通用 卫生要求，针对本企业特定状况，确定以下各类卫生条件： 1 SSOP类卫生条件 2 人力资源保障类卫生条件 3 基础实施保障维护类卫生条件 4 原辅料采购卫生保障类卫生条件
冷库中。
C) 原汁要求重金属含量、农药残留量符合本企业标准。每批原汁
1 进厂后，企业均抽样送至经认可的第三方检测机构检测重金属含
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害
二 确定沙棘果汁产品、特定操作和特定环境中需考虑的危害及其可接受 水平指标 1 危害分析的预备步骤 1） 组成HACCP小组 由沙棘果汁产品生产步骤中每个环节的管理技术人员组成HACCP小组， 人员资格符合标准要求。HACCP小组成员的姓名、职务、专业、学历如 下（略）。根据标准要求，HACCP小组负责确定沙棘果汁生产步骤中需 考虑的所有危害、进行危害分析、制定产品类别性前提计划和HACCP计 划等工作。
5 产品包装、储藏、运输和销售防护计划
6 产品标识和可追溯性保障计划 7 其他基础性前提计划 三 界定特定产品 本企业食品安全管理体系范围内的特定产品为：沙棘果汁。
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步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 四 卫生条件与基础性前提计划举例 SSOP计划
食品接触面保持清洁
1 卫生条件 混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统清洗后不得检出消毒剂 残留。 2 卫生预防措施 采用CIP清洗系统循环清洗消毒15分钟后，使用洁净的水清洗三遍， 确保没有消毒剂残留。
二 规定职责权限 1 2 最高管理者指定一名HACCP小组组长，并规定其职责和权限。 最高管理者规定企业管理人员和各部门在食品安全管理体系中的职
责和权限，并在企业内予以沟通。
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三 全员参与 1 制定有效建立实施食品安全管理体系的员工培训计划。 2 开展全员培训，保证全体员工获得有效建立实施食品安全
5 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件
6 产品标识和可追溯性保障类卫生条件 7 其他类卫生条件
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步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划
二 建立实施基础性前提计划 为满足各类卫生条件，建立实施以下各类基础性前提计划： 1 SSOP计划 2 人力资源保障计划 3 基础实施保障维护计划 4 原辅料采购卫生保障计划
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2）产品特征和销售方式（特定产品） A) 沙棘果汁成品选用沙棘原汁为原料，原料为悬浮状液体，PH值为
3.5,味酸稍甜，营养丰富，易滋长霉菌和酵母菌。
B) 沙棘产地为内蒙古、河北，原汁在当地由经卫生注册的由沙棘原 果鲜榨而成，采用食用级PVC塑胶桶或铁桶铝塑复合胶袋包装，
存
于-4℃的冷库中，用冷藏车运至本企业，并存储于本企业-4 ℃ 的
细菌总数： ≤100个/g；
耐热菌： 不得检出； 2）化学危害：
酵母菌/霉菌： ≤100个/g；
其他菌类：不得检出。
重金属：砷，mg/kg ≤0.2；铅，mg/kg ≤0.3；铜，mg/kg ≤5 。 农药：六六六，不得检出；滴滴涕，不得检出；甲胺磷，不得检出； 山梨酸（钾），不得检出；苯甲酸（钠），不得检出。 3）物理危害：杂质，不得检出。
4）精确确定并持续满足产品类别性卫生条件，有效预防特定产品生产步
骤中的特定潜在危害； 5）精确确定并持续满足关键控制点上的关键限值，系统控制显著危害；
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6） 精确制定并在必要时实施防范措施，最大限度地防范安全危害；
7） 精确制定并有效实施危害可追溯性记录系统，确保食品危害预防、 控制、防范系统的有效性。 4 5 进行管理评审，确保所建立实施的食品安全管理体系的有效性。 确保有效建立实施食品安全管理体系所需资源的获得