第八章屠宰加工企业的建立与卫生要求

第二篇畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验

第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求讲授重点：屠宰加工企业合理选址的意义；选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主

要部门和系统的卫生要求。屠宰污水的净化处理的基本方法与原理、屠宰污水的测定指标理。

难点：选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主要部门和系统的卫生要求；屠宰

污水的净化处理的基本方法与原理，常见屠宰污水处理系统。

思考题：

1.屠宰加工企业选址的卫生要求有哪些？

2.屠宰加工企业布局的卫生要求有哪些？

3.屠宰加工场所的一般卫生要求和组成部分的卫生要求有哪些？

4.简述COD、BOD、DO的概念？。

5.屠宰污水处理分为几个阶段，其主要内容是什么

授课学时：2学时

教学方式：课堂讲授

屠宰加工企业是集中屠宰加工畜禽，为人类提供肉食和肉制品及其他副产品的场所。屠宰场所与肉食品卫生和环境卫生关系极为密切，如果卫生管理不当，将成为人、畜疫病的散播地、自然环境的污染源。

第一节屠宰加工企业选址和布局的卫生要求

一、屠宰加工企业选址的卫生要求

（一）屠宰加工企业合理选址的意义

1.防止人兽共患病和畜禽疫病的传播。

屠宰加工企业是肉用畜禽的集散地，在加工和运输过程中，如果没有严格执行兽医卫生检验和进行严格的兽医卫生管理，屠宰加工企业就会成为人兽共患病和畜禽疫病的污染源和散播地。

2.保证环境卫生。

（二）厂（场）址选择的基本卫生要求

1.选址建设：新建屠宰加工企业须经当地城市规划部门及卫生机关的批准。少数民族地区，应尊重民族的风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立。

2.防止污染：屠宰加工企业应远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少500m 以上，位于水源和居民点下游、下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。

3.地势：地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。地下水位离地面的距离不得低于1.5m，以保持场地的干燥和清洁。

4.厂（场）区内的道路、地面：应为柏油或水泥，以减少尘土污染，便于清洗及消毒。为防止其他动物入内，场区周围应围有2m高的围墙。

5.厂（场）区绿化：在选址布局时还应考虑厂（场）区的环境绿化，以防止风尘和调节空气。

6.用水：应有完善的供水与下水系统。

7.废物处理：厂（场）内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所及设备。屠宰污水和粪便经无害化处理处理后，方可排放和运出。

二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求

（一）布局原则

1.清洁卫生：

2.方便生产：车间、建筑物合理分区，相互连贯。

3.科学管理：病健分离，原料、产品、副产品和废弃物转运不交叉。

（二）合理分区

以围墙或绿化带将企业建筑物分为彼此隔离的五个区。

1.宰前饲养管理区即贮畜场，包括三圈一室，即宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。此区还应设置有卸载台和检疫栏。

2.生产加工区包括五间二室一库，即屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品和复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。

3.病畜隔离及污水处理区包括一圈二间一系统，即病畜隔离圈、急宰间、化制车间及污水处理系统。

4.动力区包括一房两室，锅炉房、供电室、制冷设备室等。

5.行政生活区办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区，稍具规模的屠宰加工企业应另辟生活区。且应在生产加工区的上风点。

（三）卫生要求

1.各区之间应有明确的分区标志：尤其是宰前饲养管理区、生产区和病畜隔离及污水处理区，应以围墙隔离，设专门通道相连，并要有严密的消毒措施。

2.生活区和生产车间应保持相当的距离。

3.肉制品、生化制药、炼油等生产车间应远离饲养区。

4.病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理场所应在生产加工区的下风点。

5.锅炉房应临近使用蒸汽的车间及浴室附近，距食堂也不宜太远。

6.防止交叉污染：各厂区内人员的交往，原料（活畜等）、成品及废弃物的转运应分设专用的门户与通道，成品与原料的装卸站台也要分开，以减少污染的机会。所有出入口均应设置与门等宽消毒池。

7.各个建筑物之间的距离，应不影响彼此间的采光。

8.主生产区：大型的肉类联合加工厂至少有2幢多层的大楼组成，即屠宰加工楼和肉食品加工楼。在两幢楼之间应设有架空轨道。中小型肉联厂或屠宰场因日屠宰量不大，加工流水线不长，因而生产加工车间一般为单层设置，不必分楼层设置。但卫生要求与大型肉类联合加工厂相同。

第二节屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求屠宰加工企业的主要部门和系统包括畜禽宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、候宰间、屠宰加工车间、分割车间、急宰车间、化制车间、供水系统及污水处理系统等。

一、宰前饲养管理场

（一）宰前饲养管理场的规模

宰前饲养管理场是对屠畜禽实施宰前检疫、宰前休息管理和宰前停饲管理的场所。宰前饲养管理场储备畜禽的数量，以能保证每天屠宰的需要量为原则，容量一般为日屠宰量的2～3倍。

（二）卫生要求

（1）宰前饲养管理场应自成独立的系统，与生产区相隔离，并保持一定的距离。

（2）应设有畜禽卸载台、地秤、供宰前检疫和检测体温用的分群圈（栏）和预检圈、病畜隔离圈、健畜圈、供宰前停食管理的候宰圈，以及饲料加工调制车间等。

（3）所有建筑和生产用地的地面应以不渗水的材料建成，并保持适当的坡度，以便排水和消毒。地面不宜太光滑，防止人、畜滑倒跌伤。

（4）宰前饲养管理场的圈舍应采用小而分立的形式，防止疫病传染。每头牲畜所需面积：牛为1.5～3m2，羊为0.5～0.7m2，猪为0.6～0.9m2。

（5）每天清除粪便，定期进行消毒。

（6）应设有车辆清洗、消毒场，备有高压喷水龙头、洗涮工具与消毒药剂。

（7）应设有兽医工作室，建立完整的兽医卫生管理制度。

二、病畜禽隔离圈

（一）建筑设施的卫生要求

病畜禽隔离圈是用于收养宰前检疫中剔除的有病的，尤其是怀疑有传染病的畜禽。其容畜量应不少于宰前饲养管理场的1%。隔离圈与宰前饲养管理场和急宰间应保持联系，而与其他部门严格隔离。一切用具均应专用，应设专用的粪尿处理池，粪尿须经消毒后方可运出或排放入污水处理系统。还应备有密闭的尸体专用车。出入口要设消毒池。

（二）卫生管理

应派专人专职管理，管理人员不得与其他部门随意来往。要有更加严格的消毒措施，每天至少全面消毒一次，若一天中有多批病畜禽进入或移出，每次移出后的圈舍都应消毒一次。

三、候宰间

（一）建筑设施的卫生要求

候宰间是屠畜禽宰前停留休息的地方，其建筑应与屠宰加工车间相毗邻。候宰间的大小应以能圈养1d 屠宰加工的屠畜禽量为宜。候宰间由若干个小圈组成，在建筑上应做到墙壁光滑，地面不渗水，易于冲洗、消毒。候宰间内应光照充足，设有良好的饮水设备和淋浴间，淋浴间应紧连屠宰加工车间。

（二）卫生管理

候宰间应有专人进行卫生管理。每天工作结束时应进行彻底的清洗与消毒。若发现病畜禽时，应随时消毒。应经常对淋浴设施进行检修，保证喷水流畅。

四、屠宰加工车间

屠宰加工车间是肉联厂或屠宰场最重要的车间，是卫检人员履行其职责的主要场所。其卫生状况对肉及其制品的质量影响极大，因此，严格执行屠宰车间的兽医卫生监督，是保证肉品原料卫生的重要环节。

做到病健隔离，原料与成品隔离，生、熟食品生产隔离，原料、成品、废弃物的转运不得交叉，进出