速冻食品企业标准

Q/YKRD X X X X食品有限公司企业标准

Q/XXXX 0001S-2012速冻预制混合肉卷（板、片）

2012-11-25发布 2012-12-15实施XXXX食品有限公司发布

前言

根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。

本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。本标准由XXXX食品有限公司提出并起草。

本标准主要起草人：XX、XXX。

本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。

速冻预制混合肉卷（板、片）

1 范围

本标准规定了速冻预制混合肉卷（板、片）的术语和定义、分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于以鲜（冻）牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉为主要原料，添加食盐辅料和食品添加剂复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）经解冻（或不解冻）、清洗、去皮、去骨、混合、分割、滚揉调制、制卷（板）、快速冻结、切片或不切片、包装等主要工艺加工制成速冻预制混合肉卷（板、片）。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准

GB 2721 食用盐卫生标准

GB 2762 食品中污染物限量

GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定

GB/T 5009.15 食品中镉的测定

GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T 5009.108 畜禽肉中己烯雌酚的测定

GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定

GB/T 5009.192 动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB 7718 预包装食品标签通则

GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定

GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法

GB 12694 肉类加工厂卫生规范

GB 16869 鲜（冻）禽产品

GB/T 20759 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定

GB 26687 食品安全国家标准复配食品添加剂通则

BB/T0039 商品零售包装袋

SB/T 10386 畜禽肉中氯霉素的测定

SB/T 10387 畜禽肉和水产品中呋喃挫酮的测定

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3 分类

3.1 按加工过程中加入原料的不同，可以分为速冻牛、鸭肉混合肉卷（板、片）、速冻羊、鸭肉混合肉卷（板、片）、速冻牛、鸡肉卷（板、片）、速冻牛、鸭肉卷（板、片）等产品，其中主料所占比例大于60%。

4 技术要求

4.1 原辅料

4.1.1 鲜（冻）牛、羊肉

应符合GB 2707的规定。

4.1.2 鲜（冻）鸡、鸭肉

应符合GB 16869的规定。

4.1.3 生产用水

应符合GB 5749的规定。

4.1.4 食盐

应符合GB 5461的规定。

4.1.5 复合磷酸盐

应符合GB 26687的规定。

4.2 生产工艺

解冻（或不解冻）→清洗→去皮→去骨→混合→分割→制卷（板、片）→成型→速冻→包装→检验→入库

4.3 感官指标

应符合表1的规定。

4.4 理化指标

应符合表2的规定。

表2 理化指标

4.5 微生物指标

应符合表3的规定。

4.6 净含量及允许短缺量

应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5 食品添加剂

5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。

5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。

6 生产加工过程卫生要求

应符合GB 12694的规定。

7 检验方法

7.1 感官检验

7.1.1外观、色泽、组织形态、肉眼可见异物

称取500g样品倒入白瓷盘中，自然解冻后在自然光或白炽光下用肉眼目测检验。

7.1.2 气味与滋味

称取250g样品自然解冻后，在微波炉中熟制，然后品其滋味、嗅其气味。

7.2 理化检验

7.2.1 挥发性盐基氮

按GB/T 5009.44规定的方法测定。

7.2.2 食盐

按GB/T 9695.8规定的方法测定。

7.2.3 酸价、过氧化值

按GB/T 5009.37规定的方法测定。

7.2.4 铅

按GB 5009.12规定的方法测定。

7.2.5 无机砷

按GB/T 5009.11规定的方法测定。

7.2.6 镉

按GB/T 5009.15规定的方法测定。

7.2.7 总汞

按GB/T 5009.17规定的方法测定。

7.2.8 土霉素、金霉素、四环素

按GB/T 5009.116 规定的方法测定。

7.2.9 磺胺类

按 GB/T 20759 规定的方法测定。

7.2.10 盐酸克伦特罗

按 GB/T 5009.192 规定的方法测定。

7.2.11 氯霉素

按 SB/T 10386 规定的方法测定。

7.2.12 呋喃唑酮

按 SB/T 10387 规定的方法测定。

7.2.13 己烯雌酚

按GB/T 5009.108 规定的方法测定。

7.3 微生物检验

7.3.1 菌落总数

按GB 4789.2规定的方法检验。

7.3.2 沙门氏菌

按GB 4789.4规定的方法检验。

7.3.2 志贺氏菌

按GB 4789.5规定的方法检验

7.3.3金黄色葡萄球菌

按GB 4789.10规定的方法检验。

7.4 净含量检验

按JJF 1070规定的方法进行。

8 检验规则

8.1 组批

同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。

8.2 抽样

每批随机抽样不应少于10袋。按GB/T 9695.19的规定进行。

8.3 检验

检验分出厂检验和型式检验。