浓香型白酒生产工艺

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浓香型白酒生产工艺

浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺白酒是中国的传统酒类之一，根据不同的生产工艺和配方，可以分为不同的酒类。

其中，浓香型白酒以其独特的风味和口感受到了广大消费者的喜爱。

本文将介绍浓香型白酒的生产工艺以及各个环节的特点和考虑因素。

一、原料的选择和处理浓香型白酒的主要原料为高粱和小麦。

因此，选取优质的高粱和小麦是酿造高质量浓香型白酒的关键。

在选择原料时，要求杂质含量低、蒸馏好、较为洁净。

高粱在入窖前要进行浸泡去杂，使颗粒都浸泡在水中，去除高粱表面附着杂质的同时还可以缩短蒸饭时间，从而提高酒品质量。

小麦在脱壳磨粉后需要进行熬浆，将小麦粉加入开水中，煮沸后搅拌均匀，冷却后即成熬浆。

二、酒曲的制备白酒酒曲是浓香型白酒的核心，在酿造浓香型白酒时，酒曲的制备是一个十分重要的步骤。

酒曲分别用于浸泡高粱和熬浆小麦两个步骤中。

首先，高粱酒曲的制作需要通过蒸煮和培育技术。

将高粱经过浸泡后，蒸煮至适当软化，然后在烘烤的垫底上晾干，将晾干后的高粱混入鸭屎土，在稍微透气的环境下进行发酵。

待高粱变成黑色时，再将鸭屎土震掉，拌入小麦和水，晾干后即可成为高粱酒曲。

其次，在小麦熬浆后，需要将酒曲加入小麦熬浆中进行发酵。

具体做法为将酒曲分装于口径约为30cm的熟泥球体内，密封后，放入30度左右的小麦熬浆中发酵。

酒曲要求均匀散布，发酵时间长短、量的多少会直接影响浓香型白酒的质量。

三、发酵的控制酒曲加入后的发酵占用了整个酿造过程的70%以上，因此严格控制浓香型白酒的发酵过程十分重要。

发酵时，掌握适宜的酒曲用量、温度控制和酵母菌的选择等等。

发酵过程控制必须严格按照一定的技术要求和工艺流程，注意发酵的环境温度、水的质量和酵母菌等细节问题，特别是在高温和低温等特殊情况下，要尽快调整酵母的发酵能力，避免发生一系列的酵母变异现象。

任何一个步骤的失误都会导致酒的品质下降。

四、蒸馏的操作蒸馏是酿造浓香型白酒的关键步骤。

浓香型白酒的蒸馏有一个特点，就是分两次蒸馏。

浓香型白酒的生产工艺

浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选原料：浓香型白酒的主要原料是高粱，一般选择含水分少、蛋白质少，颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。

此外，还会添加小麦、糯米等其他辅料。

2. 粉碎糖化：将高粱经过清洁、浸泡等处理后，进行研磨、粉碎，然后进行糖化处理。

糖化是将淀粉转化为糖的过程，主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用，在一定的条件下，使得淀粉分解成糖。

3. 发酵：粉碎糖化后的酒曲，会被接种入糖化液中进行发酵。

浓香型白酒的发酵采用多米边发酵，即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后，在一个发酵桶内，同时进行主发酵和联合发酵。

主要发酵的产物是乙醇，联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。

发酵过程中，还要控制温度、湿度等因素。

4. 蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏。

蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝，分离出酒精。

蒸馏过程中，需要控制炉温、蒸馏速度等参数，以得到所需的白酒浓度。

5. 储存陈化：经过蒸馏得到的白酒，需要经过一定时间的陈化和储存，以提高其口感和品质。

传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存，在特定的环境条件下进行陈化。

以上是浓香型白酒的主要生产工艺，每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方，以及自己的工艺秘诀。

浓香型白酒生产工艺ppt课件

发酵稳定期：要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。
缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。.
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03 下月实验计划
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03 下月实验计划
清香型白酒工艺简介
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轻工学部生物工程学院酿酒团队
Thank You
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蒸煮糊化。
馏酒气压0.03兆帕，蒸粮 0.03-0.05 时间大于等于45分
钟，内无生心，熟而不粘
水温80度以上，用量 75%-90%，使含水量
达53-55%
滴窖降酸” 和“滴窖降
水”
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总结
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：前缓、中挺、后缓落。
前发酵期：由于入窖温度低，糖化较慢。酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一般相差14~18℃。
务实严谨集成创新
轻工学部酿酒研究所研究生工作汇报
11月实验总结与下月计划
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1浓香型白酒名酒代表 2浓香型白酒生产工艺介绍 3下月实验计划
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
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02 问题与思考
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。要求每粒高粱破碎成 4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。

浓香型白酒酿造工艺

浓香型白酒酿造工艺立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。

故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。

现结合我厂的生产实际谈点看法：一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵，清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

二．操作工艺及要点立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。

三．母糟用量压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。

1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。

2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。

3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。

十二种白酒生产工艺流程介绍

白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。

之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。

蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。

4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。

浓香型白酒生产工艺流程

浓香型白酒生产工艺流程浓香型白酒是中国传统的名优白酒，其酿造工艺源远流长，历史悠久。

在浓香型白酒的生产工艺中，主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。

下面将详细介绍浓香型白酒的生产工艺流程。

首先是选料。

选料是浓香型白酒生产的第一步，原料的好坏直接影响到后续工艺和产品的质量。

通常选用高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过清理、浸泡、蒸煮等步骤，确保原料的质量和干净程度。

接下来是蒸煮。

蒸煮是将原料经过破碎后放入蒸酒锅中进行蒸煮，目的是将淀粉转化为麦芽糖，为后续的发酵提供充足的营养物质。

蒸煮的时间和温度控制非常关键，需要根据不同原料和工艺要求进行调整。

然后是发酵。

发酵是将蒸煮好的原料放入发酵池中，加入曲子进行发酵。

发酵过程中，曲子中的酵母菌会将原料中的糖分转化为酒精和香气物质，形成原酒。

发酵时间一般在10-15天左右，需要控制发酵温度和湿度，以保证发酵的顺利进行。

接着是蒸馏。

蒸馏是将发酵好的原酒进行蒸馏，分离出酒精和香气物质。

蒸馏采用传统的锅底蒸馏方式，通过加热原酒，使其中的酒精和香气物质蒸发，然后冷凝成液体，即为成品白酒。

蒸馏过程中需要控制火候和流速，以保证酒质的纯净和香气的丰富。

最后是陈酿。

陈酿是将蒸馏好的白酒放入陶坛或橡木桶中进行陈放，让白酒与器皿中的香气物质相互渗透，使白酒更加醇厚和丰富。

陈酿时间一般在1-3年，不同的陈酿时间会形成不同口感和风味的白酒。

以上就是浓香型白酒的生产工艺流程，通过选料、蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节的精心操作，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的浓香型白酒。

希望本文对您了解浓香型白酒的生产工艺有所帮助。

浓香型白酒生产工艺

酿酒工艺
01
02
03
04
原料粉碎
将高粱原料进行粉碎，以便于蒸煮和糖化。
配料与蒸煮
将粉碎后的高粱与适量的水、麸皮等配料混合，进行蒸煮，
使淀粉糊化。
糖化与发酵
将蒸煮后的物料冷却，加入糖化酶和酵母菌进行糖化和发酵
，产生酒精和二氧化碳。
蒸馏
将发酵后的物料进行蒸馏，使酒精和部分水分分离出来，得
到原酒。
老熟与勾兑设备
老熟设备
用于使新酿造的酒在特定的条件下老熟，包括酒窖、老熟罐等。
勾兑设备
用于将不同批次、不同年份的酒进行勾兑，以达到所需的口感和品质，包括勾兑罐、计量泵等。
包装与储存设备
灌装线
用于将勾兑好的酒灌装到瓶中，包括洗瓶机、灌装机、压盖机等。
贴标机
用于将标签贴在瓶子上，包括贴标机、烘干机等。
加强成本管理
建立完善的成本管理体系，对各项成本进行实时监控和调整。
经济效益与社会效益分析
经济效益
通过降低生产成本、提高产品质量和销售量等方式提高企业的经济效益。
社会效益
为消费者提供优质的产品和服务，满足市场需求，同时带动相关产业的发展，为社会创造就业机会和税收收入。
THANKS FOR WATCHING
老熟与勾兑工艺
原酒老熟
将新生产的原酒放入陶坛或不锈钢罐中进行老熟，使酒中的化学物质发生反应，口感更加柔和。
勾兑
根据不同酒质和口感需求，将不同批次、不同年份的原酒进行勾兑，调整酒的口感、香味和品质。
包装与储存工艺
包装材料
选用美观、环保的包装材料，如纸盒、木盒、
塑料盒等。
酒瓶清洗
灌装与封口

白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺

食品发酵Байду номын сангаас产技术
传统浓香型白酒的生产工艺
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺流程
传统浓香型白酒的生产工艺
生产工艺流程（1）配料
浓香型大曲酒的配料，是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。
（2）蒸馏白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一
般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。

浓香型白酒的生产工艺

浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。

分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。

由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。

白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。

主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。

酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。

第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。

但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。

&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。

浓香型白酒的生产工艺

浓香型白酒的生产工艺浓香型白酒是中国特色的一种传统白酒，以其独特的香气和浓郁的口感而闻名于世。

下面将介绍浓香型白酒的生产工艺。

首先，浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和玉米。

这些原料经过加工后，成为白酒的主要发酵物质。

第二步是糖化。

将经过研磨、磨浆和糖化处理后的原料，与大量的水混合，形成糊状物。

然后通过蒸馏锅进行蒸煮，将淀粉转化为糖。

第三步是发酵。

将糖化液加入发酵罐中，加入泡盐曲，开始发酵过程。

泡盐曲是一种酒曲，可以促进糖化液中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。

第四步是蒸馏。

经过发酵的液体经过蒸馏器进行蒸馏。

蒸馏是将酒精和其他挥发性成分从液体中分离出来的过程。

浓香型白酒使用的是多段蒸馏工艺，分为酌酒、头酒、中酒和尾酒四个阶段。

酌酒是将蒸馏液第一次蒸馏出的液体，作为下一次蒸馏的酒精源。

头酒是蒸馏过程中含有高浓度酒精和有毒物质的液体，需要丢弃。

中酒是蒸馏液中酒精浓度适中的液体，是最终产品的主要组成部分。

尾酒是蒸馏完后的残渣液体，也需要丢弃。

经过多次蒸馏后，得到的是高浓度的酒精液。

第五步是陈酿。

经过蒸馏的酒精液，需要进行陈酿。

陈酿是指将酒精液贮存在酒窖中，通过时间的积累，使白酒味道更加浓郁、口感更加醇厚。

陈酿的时间一般需要数年甚至十几年，不同的酒窖环境和陈酿时间对白酒的风味也有着重要影响。

最后一步是勾兑。

经过陈酿的白酒，需要进行勾兑，以平衡不同酒缸陈酿的差异，使产品更加稳定和一致。

勾兑的比例根据不同生产商和酒的风格而定，需要经过反复试验和调整才能获得理想的口感和香气。

综上所述，浓香型白酒的生产工艺包括糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等多个环节。

这些环节的严谨操作和经验积累，使得浓香型白酒拥有独特的香气和口感，成为中国文化的瑰宝。

浓香型白酒生产工艺

浓香型白酒生产工艺浓香型白酒是中国传统的一种特色酒品，以其独特的风味和浓郁的香气而闻名。

其生产工艺经过数百年的发展与创新，如今已经形成了一套完整的工艺流程。

浓香型白酒的生产主要包括原料处理、酒曲制作、发酵蒸馏、陈酿存储等几个环节。

首先，原料处理非常重要。

浓香型白酒的主要原料是优质的高粱或玉米等谷物，其中选择高粱更为常见。

原料需要经过清洗、破碎、糖化等处理过程，以提高酒精发酵的效果。

第二步是酒曲制作。

酒曲是浓香型白酒中的重要发酵剂，它是由谷物（通常是麦子）和多种酵母菌经过繁殖、发酵、烘干等步骤制成的。

酒曲的制作需要严格的卫生条件和时间控制，以确保其质量和发酵效果。

接下来是发酵蒸馏。

在这一环节中，将经过糖化的原料与酒曲混合，放入发酵罐中进行发酵。

发酵的时间一般为7到10天，期间需要控制温度、湿度等条件，以促进酵母发酵产生的酒精和香气的形成。

发酵完成后，将发酵液分为三段进行蒸馏，分别是头香、主香和尾香。

头香中的酒精度较高，含有较多的杂质，主要用于消毒和清洁器具；主香是浓香型白酒的主要部分，其酒精度适中，香气浓郁；尾香中的酒精度较低，通常不用于酿造。

最后是陈酿存储。

经过蒸馏的白酒需要陈放一段时间，以使其进一步发酵和融合香气。

陈酿的时间一般为数月至几年不等，时间越长，酒质越佳。

陈酿时，白酒需要贮存在坛子、瓦罐或木桶中，以便让酒与空气接触，吸收到更多的有益气体和香气。

总的来说，浓香型白酒的生产工艺相对比较繁复，但却是浓香型白酒能够散发出独特香气的关键。

通过原料处理、酒曲制作、发酵蒸馏和陈酿存储等环节的精细操作，才能制造出色香味俱佳的浓香型白酒，满足消费者对于高品质白酒的需求。

这一工艺流程的传承与创新，也是中国酒文化的重要组成部分。

酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程之老阳三干创作一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒丰满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉流露出来，增加原料概况积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不容易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必定会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采取经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操纵环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变更适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行需要的调节，尽量包管发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，发生多种副产品，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采取“原出原入”的操纵，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格坚持稳定。

出窖配料后，要进行润料。

将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，概况撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

浓香白酒酿造工艺

五粮型浓香白酒酿造工艺一、工艺流程原料验收（高粱）※稻壳、↓↓饲料丢糟→ 量质摘酒→ 原酒→ 分级贮存↓↓勾调↓↓过滤↓↓摊凉贮存↓ ↓灌装灯检※↓↓※成品入库↓出窖工艺要点:以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂）,泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒，分级贮存，精心勾调。

其主体香味成份为己酸乙酯.酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。

二、酿酒原辅料和水根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。

1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。

由于白酒的品种不同，使用的原料也各异.酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。

公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。

酿制五粮型的原料配比：（1)原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

原料的理化要求见下表（％）：（2）原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱.粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。

糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。

高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后,疏松适度，熟而不粘,利于发酵。

大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松,利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。

在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

浓香型白酒生产工艺及流程图

浓香型白酒生产工艺及流程图浓香型白酒的生产工艺流程如下：1.原料处理浓香型白酒的主要原料是高粱，糯高粱是首选，要求籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料需要粉碎，以增加表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，为糖化发酵创造良好的条件。

但粉碎要适中，过粗或过细都会影响出酒的质量。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求质硬、干燥、带有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味。

2.发酵浓香型酒采用续渣法工艺，原料需要经过多次发酵。

稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。

为了驱除异味和有害物质，需要预先清蒸并凉干。

酒醅及酒糟统称为糟，浓香型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

3.出窖浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。

不少酒厂采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。

在起糟出窖时，需要先除去窖皮泥，然后起出面糟，再起粮糟(母糟)。

在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

面糟需要单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒常常回醅发酵。

接着，需要起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。

当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。

可以在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。

有的厂在建窖时预先在窖底埋入一个黄水缸，使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。

黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。