烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。
一、氽水氽水又称焯水、水。
就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。
氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
氽水分为冷水锅和热水锅两种。
1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。
常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。
根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。
冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。
2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。
常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。
大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。
用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。
二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。
能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。
菜肴制作前期热处理(三) 文档
三、前期热处理的方法1、水加热处理(1）水加热前期热处理的方法有水焯法、水煮法、焯煮法。
1)水焯法1.水焯法的概念水焯法是以足量的沸水做传热嫌媒介对烹饪原料进行快速加热，使之成为半成品的方法，即用沸水焯制原料的方法。
水焯法业内又称焯水、出水、飞水、熨冒等。
（2）水焯法的用途其一，用于半成品烹调的前期热处理。
比如玉兰片、芹菜等可提前进行热加工。
其二，用于成品烹涠中的第一道工序。
比如在烹制“清炒荷兰豆”时，可先将荷兰豆用水焯制一下。
（3）水焯法运用的原料沸水焯制法适用于质地鲜嫩、脆嫩、刀工处理形态较小的丁、丝、片、条等刀口的动物植物性原料。
比如就鱼卷、肉片、鸡肉片、虾仁等动物性原料；菠菜、豆苗、豆芽、笋丝、萝卜丝、土豆丝等植物性原料和食用菌类原料。
2）水煮法1、水煮法的概念前期热处理的水煮法(非成品烹调中的水煮法)是以足量的水作传热媒介对烹饪原料进行长时间的加热，使之成为半成品的方法。
水煮法也称出水、煮白锅等。
（2）水煮法的用途用于形态较大、不易成熟的动物性原料，如整鸡、整鸭和各种肉类等，3)焊煮法焯煮法的概念焯煮法是以足量的水微传热媒介对烹饪原料进行加热，使之成为半成品的方法，其加热时周长于水焯法，短于东煮法，它是介于水焯法和水煮法两者之间的方法。
焯煮法也称出水，又称焯紧、紧制等。
4）焯煮法的用达用于形态较大的植物性原料的成晶烹澜制作。
比如，土豆块、胡箩卜块、山药块等，也适用于刀口形态较大的动物性原料在煮、卤、酱前的加热及消毒卫生的处理，比如焯煮整鸡、整鸭、鸡腿、鸡块，焯煮猪肉、牛肉、羊肉、元鱼等。
此工序又称紧制白锅肉，其加热质感程度以原料变硬即可。
（2）操作要求1)配料要求原料清洗干净，按要求加工成需要的刀口形态。
2）水量与水温要求水量要足。
水温有两种温度形式：低水温锅形式和高水温锅形式、前者俗称冷水锅，后者俗称沸水锅、热水锅。
3)水温锅的使用方式无论使用种方式，下料后火力开始都要旺。
原料放入低水温锅中，火力一定要大，尽快使水沮上升到沸点，俗称速开。
烹饪工艺学第3节 初步熟处理
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
烹饪专业—初步熟处理
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。
初步热处理工艺
（3）蔬菜类原料焯水后要捞出迅速用冷水冲凉 或透凉，直到完全冷却为止。鸡、鸭、蹄膀、 方肉等原料焯水后要从水沸处捞出，其汤汁不 可弃去，去掉浮沫后可作制汤之用。
2．煮制
煮制是将整只或大块原料，在焯水后或直
接投入不同水温的水锅加热至所需的成熟程度， 为正式烹调作好准备的热处理方法。一般适用 于牛、羊、猪、鸡、鸭、兔肉及其内脏等动物 性原料，或体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋 类、芋头、萝卜马铃薯、慈姑、山药等。在水 煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、膻、臊等 异味，增加鲜香味。一般工艺流程见图6-4。
选初 步 加
料工
刀 工
放 入 沸 水 锅
加 热
翻 动 原 料
控 制 加 热 时
捞 出 原 料
迅 速 制 凉
备 用
间
图6-3焯水工艺流程
苦瓜焯水
焯水后的苦瓜
焯水的技术要领是：
（1）焯水前要洗净原料表面的血污，去除杂质。
（2）必须做到沸水下料，水量要大；火要旺， 焯水时间不能过长，以保持原料的色泽、质感 和鲜味。
选初
步
刀
加
工
料工
焯水 过油
放加控捞备
入
制出
煮
成原
锅热熟料用
程
度
图6-4 水煮一般工艺流程
煮制的技术要领是：
（1）掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水， 水量以淹没原料为度。
（2）原料在入锅前，需要水煮的原料，一般都 应先经焯水后再煮制，新鲜又基本无异味的原 料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直接煮 熟。
（二）初步热处理的作用 1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3.增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，
原料初步熟处理的定义
原料初步熟处理的定义原料初步熟处理是一种将原料进行基本烹饪和处理的方式，以便后续加工和烹饪过程更加顺利和高效。
它是厨师在烹饪过程中的重要步骤，能够使原料更易于烹饪，提升菜品口感和风味。
在进行原料初步熟处理时，首先需要对原料进行清洗和去皮。
清洗可以去除原料表面的污垢和细菌，保证食品的卫生安全。
去皮可以去除一些坚硬的外皮，使原料更易于加工和烹饪。
根据不同的原料特点和烹饪需求，可以选择适当的处理方式。
例如，对于坚果类原料，可以进行烤制或炒炸，增加口感和香气；对于蔬菜类原料，可以进行切片、切丝或切块，便于后续烹饪；对于肉类原料，可以进行刮去血水和脏物，去除异味和血腥味。
原料初步熟处理还可以进行腌制和调味。
腌制可以使原料更加入味和嫩化，增加口感和风味。
调味可以根据不同的菜品口味需求，加入适量的盐、糖、酱油等调料，提升菜品的味道。
在进行原料初步熟处理时，需要掌握一定的烹饪技巧和知识。
首先，要掌握原料的特点和烹饪要求，选择合适的处理方式。
其次，要掌握处理时间和温度的控制，避免原料过熟或过生。
最后，要注意卫生安全，保证原料的质量和食品的安全。
原料初步熟处理是烹饪的基础步骤，对于菜品的口感和风味有着重要的影响。
通过合理的处理方式和技巧，能够使原料更易于烹饪和加工，提高菜品的质量和口感。
因此，在烹饪中，我们应该重视原料初步熟处理的环节，将其作为烹饪的重要一步，为菜品的成功制作打下坚实的基础。
原料初步熟处理是烹饪过程中的重要步骤，通过对原料进行清洗、去皮、切割、腌制等处理，能够提升菜品的口感和风味。
它是烹饪的基础，对于制作出美味的菜品至关重要。
因此，在烹饪中我们应该重视原料初步熟处理的环节，合理运用各种处理方式和技巧，为菜品的成功制作奠定坚实基础。
1.4.4.4中式烹饪技法-原料的熟处理
原料的熟处理原料的熟处理很多菜肴并不是一步就可以制成的，都需要先进行初步熟处理。
所谓的初步熟处理，就是将之前已经经过初步加工的原料，通过油、水、汽等方式，将这些原料变成半熟或全熟的操作过程。
经常用到的初步熟处理的方法有四种，即焯水、过油、红锅、汽蒸等。
初步熟处理是烹制菜肴的一个基础环节，不仅可以去除原料的腥膻异味与异物，还可以使原料色泽鲜艳、口感脆嫩，在缩短烹制时间的同时，还方便切配成型。
猪蹄一、焯水的作用、分类与操作要领焯水，又称沸水，是依据烹调的需求，把经过初步加工的原料放入装满水的锅中，加热至半熟的状态，就可以取出，以便切配后再进行烹调。
当然，焯水也是具有一定原则的。
根据原料的特性，不同的原料所用的焯水时间会有不同。
各种原料，大多都有大小、软硬、老嫩的区别，因此焯水时应该分别对待。
比如，莴笋有大小、老嫩的分别，大的、老的，焯水时间要长一点；小的、嫩的，焯水时间要短一点。
一般来说，具有特殊气味的原料要分开焯水，许多原料都具有某种特殊气味，比如芹菜、萝卜、羊肉等。
这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。
1.焯水的作用（1）便于去皮和切配成型如栗子，核桃仁、西红柿等去皮比较困难，如果能先焯水，去皮就会容易很多，会节省很多的时间。
还有些肉类、动物内脏等原料，焯水之后更加利于切配。
（2）焯水可以去除原料的腥膻等异味如羊肉等具有膻味的肉类，经过焯水不仅可以去膻味，还能去血污、腥气，尤其各种动物性内脏，必须经过这个处理才能达到制作要求，一些蔬菜经过焯水去掉本身的涩、苦等异味后，会变得更加酥脆爽口、色泽艳丽。
（3）有利于节约烹制菜肴的时间经过焯水的原料，基本上已经趋于成熟，在正式烹制的时候，可以更好地提高菜肴的品质，尤其是对那些需要在短时间内烹制而成的菜品，是非常重要的。
（4）能使不同成熟速度的原料保持成熟度的一致不同的原料，成熟的速度也各不相同，所以要综合考虑这些因素。
烹饪原料的初步熟处理
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二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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第二节 焯 水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅 中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正
❖ 操作要领
体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多， 旺火沸水，加热时间短。
鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯 水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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第三节 水煮
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第六节 汽蒸
概念 ： 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料， 入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处 理方法。
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一、作用
1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 2、能保证原料的营养和原汁原味。 3、能缩短烹调时间。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 理的程度掌握。
2、中火沸水短时间蒸
适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸 鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯 料定形。
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第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水
或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行 加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。
烹饪原料的初步熟处理
二、制汤的基本原理 • 从用于制汤的原料来看，一般都含 有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量 的脂肪等。在制汤的过程中，这些原 料成分在水中加热会发生一系列物理 及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋 白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁 具有汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白 或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特 色的形成来阐明制汤的基本原理。
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
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第六节 制汤工艺
•
制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的 动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程。鲜 汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调 味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问 世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜 肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使 用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤 取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成， 鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味 精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、 蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原 料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统 烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要 予以继 • 承和发展。
五、汽蒸
1、定义 • 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水 蒸气为传热介质，将已加工整 理的原料，入笼采用不同火力 蒸制成半制品的熟处理方法。
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2、汽蒸的作用 • 能保持原料形整不烂、酥软 滋润。 • 能更有效的保持原料的营养 素和原汁原味。 • 能缩短烹调时间。
食品加工熟处理操作规范
食品加工熟处理操作规范
对于食品加工熟处理，就是经过初加工的原料，在正式烹饪和调味前，先要通过水煮、油炸、蒸制等处理，使其成为半熟或全熟状态，以备正式烹调之用。
熟处理实际是一种烹制的方法，现单独把它划分为一种独立技术，应遵守两条原则：一是凡不影响菜肴的味感和质感的可以操作，若有影响，应在烹调阶段加工；二是应成批加工，提高工作效率，节约能源和其他材料。
熟处理可分为焯水、油炸和增色几个方面。
焯水就是将经过初步加工的烹饪原料放在热水中烫或放入冷水锅中加热，使原料经过热处理成为半熟或刚熟的状态，其作用可使蔬菜的色泽鲜艳，口感脆嫩；使蔬菜的异味如涩味、苦味、辛辣味除去；便于原料的去皮或切配加工。
焯水可分为冷水锅和沸水锅以下两种方法。
焯水时要遵循几项原则：1）要根据原料的不同性质，掌握好焯水的时间；2）特殊气味的原料，要分开焯水；3）深色原料与浅色原料要分开焯水。
油炸：就是油传热，将原材料加热成半熟或刚熟的半成品。
油炸能缩短熟化时间并保持菜肴的质感和形态。
油炸锅作时可拍粉、挂糊上浆再炸，也可直接炸。
但不管怎样操作，都不可过头；要善于控制油温，注意油的用量，防止事故发生。
增色：（又称走红或红锅），就是增加原料浓郁的色泽，所使用的色素必须安全、无毒。
增色的方法有两种：以水为介质的增色方法（如红卤、酱卤等）；以油为介质的增色方法（涂饴糖炸制等）。
1、以水为介质的增色法必须使用小火，应先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味的色泽逐步渗透到原料内部；另外成批加工时应在锅底用篾丝垫底，防止粘锅。
2、以油为介质的增色方法必须将糖色均匀抹于原料上，放入锅内炸或炉内烤，要注意炉温及糖色的浓度。
6第六章烹饪原料的初步热处理
原料洗 净入沸水锅 加热、翻动 原料、迅速 烫好、捞出 备用。
沸水锅焯料
操作要领
适应原料
水宽火
旺、一次下 料不宜过多; 不可过火， 焯水后植物 原料迅速过 凉。
适用于 色泽鲜艳、 质地脆嫩新 鲜的植物性 原料，如菠 菜、黄花菜 、芹菜、油 菜等。
第二节 过油
过油的作用
可改变或确定原料的形态
可改变烹饪原料的质地
加工整理烹饪原料---在其外表涂有 色调料---净锅烧油至热--放入烹饪原 料---原料取出备用。适用于鸡、鸭、 鹅、方肉、肘子等原料外表的上色。
Text
料均可，其形状大多是
以块、整只、整条等为
烹饪原料加工整理、 主。
挂糊〔或不挂糊〕处理、
洗净油锅〔擦干水分〕加
热、放油加热，〔六成油
温以上 〕、放入烹饪原料
滑散至半熟或断生、捞出
沥油备用。
第三节 汽蒸
可保持烹饪原料 的形态
可以保持烹饪原料的原 汁、原味和营养成分
能缩短正式烹调 时间
第三节 汽蒸
中火沸水缓汽蒸
滑油
操作程序
滑油是指用温 油锅将加工整理的
烹饪原料滑散成半
成品的一种过油方
法
烹饪原料加工整理、上
浆〔或不上浆 〕处理、洗净
油锅〔擦干水分〕加热、放
油加热，〔控制在五成油温
以下〕、放入烹饪原料滑散
至半熟或断生、捞出沥油备
用。
第二节 过油
走油又称 油炸，是一种 油量大且油温 高的过油方法 。
操作要领
走油
可改变烹饪原料的色泽
可加快烹饪原料成熟度
第二节 过油
适应原料
滑油适应的原料： 家禽、家畜、水产品等 烹饪原料均可，其形状 大多是片、条、丁、丝 等小型原料。
初步熟处理(一)
初步熟处理〔一〕初步熟处理是指原料经过刀工处理后，进入正式烹调之前，利用水、油对原料进行加热，使原料到达半熟或全熟的过程，它为正式烹制菜肴作好准备。
一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料，大多要经过这一程序。
一、飞水"飞水"也称"焯水"，潮汕民间称"烫"即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用〔1〕使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的假设直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，假设先用飞水方法处理至刚熟，那么色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
〔2〕除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
〔3〕缩短和调整菜肴的烹制时间经飞水处理的原料，有如工业生产流程的"预制品"与"半成品"，由"预制品"或"半成品"到"产品装配"完成比从"零件"到"产品装配"完成，显然要缩短一段时间。
有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
2、飞水的方法〔1〕冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。
要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
〔2〕沸水投料沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。
一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。
这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。
潮州菜"寸金白菜"、"绣球白菜"中的白菜，"厚菇芥菜"中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法) - 答案
《制熟的工艺方法》练习题一、名词解释：1、原料初步熟处理：根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水、蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种操作过程。
2、煮：是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的烹调方法。
3、烧：是将经过初步熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料加适量汤(或水)和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。
4、拔丝：又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。
5、挂霜：是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。
二、填空题：1、预熟处理是通过传热介质来制熟的，在分类上多以水预热、油预热和蒸汽预热为主。
2、水加热预熟法主要包括冷水预熟法和沸水预熟法。
3、冷水预熟法主要适用于体积大、臊膻气味重的动物性原料和体积大、苦涩异味重的植物性原料。
4、沸水预熟法主要目的是护色或保持嫩度。
适用于部分小型蔬菜和异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。
5、油加热预熟法主要包括焐油预熟法和走油预熟法。
6、蒸汽预熟法主要包括速蒸熟处理法和久蒸熟处理法。
7、以水作为传热介质的烹调方法又分为短时间加热，如灼、汆和涮；中时间加热如㸆、扒、烧、煮和烩；长时间加热法如炖、焖、煨。
8、气传热法可分为蒸汽传热法、热空气传热法和混合气传热法。
9、蒸汽传热法可分为放汽蒸、足汽蒸和高压蒸汽蒸。
10、烹饪中，油温可划分为温油，温度 90~140℃；热油，温度140~180℃；高热油，温度 180~230℃。
11、汆类菜肴具有质感脆嫩、菜形美观和鲜醇爽口等特点。
12、烹饪中，炒主要分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。
13、熘主要分为滑溜、炸熘和软熘。
14、烹调方法中，蒸主要分为粉蒸、清蒸和旱蒸。
中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理—— 过油
过油时烹饪原料中的蛋白质在高温下会迅速凝固，使烹饪原料的原有形态或改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。
二、过油的方法
（一）滑油
滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油的油温一般控制在五成以下。有的烹饪原料需要采用上浆处理，旨在保证烹饪原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
操作程序
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
烹饪原料加工整理—烹饪原料上浆（或不上浆）处理—洗净油锅（擦干水分）加热—放油加热
（控制在五成以下）—放入烹饪原料滑散至半熟或断生—捞出沥油备用。本阶段可播放图片加深印象。
适应原料滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是丁、丝、片、条等小型原料。
3.复习提问：
提问：家庭常见油炸和滑油的区别
创设情境启发学生思考问题。
教
学
内
容
二、讲授新课
过油的概念
在正式烹调前以食用油脂为传热介质将加工整理过的烹饪原料制成半成品的过程，又称为油锅。
一、过油的作用：
1．可改变烹饪原料的质地。
需要过油的烹饪原料含有不同程度的水分，而水分又是决定烹饪原料质地的重要因素。过油时，利用不同的油温和不同的加热时间，不但使烹饪原料的水分与未加热前烹饪原料的水分产生差异，而且使烹饪原料皮层与深层水分也发生差异，从而改变烹饪原料的质地。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调
所在
年级
二年级
主备
烹饪原料的初步熟处理
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
•
这与在加热过程中制汤原料风味成分的 挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨 反应有关。前者是植物性原料热香产生的 主要原因，后者是动物肉类热香形成的主 要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成 分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热 香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、 牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。 总之，用不同的原料，所制汤的香型便不 相同。如果用数种原料同煮，所形成的又 是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只 存在程度的区别，而在风味上却有着质的 差异，这主要就是香型的不同所致。
•
它一般不需进一步加工成奶汤或清汤， 因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没 有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤） 之后的原料（仍含有较多的鲜味成分）， 加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其 汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通 汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或 鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。 它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、 猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， • 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制， 所形成的汤也常作普通汤使用。
•
高级清汤通常是在一般清汤基础 之上，经加工加料再制而成，有的 地方也另行配料，单独制取。此汤 清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大， 比一般清汤质量更好，因此又称为 上汤、顶汤。它主要用于烹制高档 筵席上所用的某些珍贵而本身又平 淡无味的原料和某些蔬菜。
原料的熟处理
原料的熟处理过油是将已经成形的原料或焯水处理过的原料，在油锅中做初步的熟处理，这是烹调前的准备事项，也是烹调过程中的一道工序。
过油与烹调的品质有很大的关系，如果原料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好，则原料会变得很硬、很焦、不熟或不香，因此对过油的技术要求很高，熟练度要求也很高。
过油分两种：(1)在原料上蘸粉或着衣后过油：在原料上蘸粉或着衣，原料表面会被一层有黏性的膜包裹着，过油时，可使水分不散发出来，并保持其甘味和柔软。
过油时，如何掌握锅中的油温是一个重要的问题，依一般习惯，油温可按如下所述方法分类：温度一般分三种情况，温油锅：三四成热，70℃～100℃，看不到青烟，也不爆裂，油面相当平静。
热油锅：五六成热，110℃～170℃，有微小青烟，油从周围向中心沸滚。
高热油锅：七八成热，180℃～220℃，有青烟，油面相当平静，但用勺子搅动，会发出爆裂声。
原料要入锅时，必须迅速判断、决定用哪一种油温过油。
但这要依火力的大小、过油时问的长短、原料的性质及分量而定。
一般而言，使用强火时，原料入锅时的油温要低；使用中火时，油温要高。
若油温太高，可将锅稍微端离火焰；若原料硬，体积大，则油温要高；原料柔软，体积小，则油温要低。
如果要放进很多原料，则油温要高；如果要放入少许原料，则油温要低。
(2)不蘸粉或不着衣的过油：这种过油方法的使用频率要高于前者。
其制作方法是，先将原料入锅焯水，至筷子可戳破时，捞起，除去水分，或用清洁的布吸取水分，放入热油锅中，盖紧盖，炸熟后起锅。
过油时，油量必须使原料能全部浸入。
用强火，待锅中的油冒青烟时，将原料放入，然后将火力适当调低，使其不致炸焦。
另须注意的是，将原料放入高温油锅时，要防止锅中的油向外飞溅，造成烫伤。
用右手握持装原料的漏勺，左手拿起锅盖使其直立，遮挡脸部，在原料入锅后，立即盖紧盖，以防止烫伤事故的发生。
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烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺
油加热处理又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
过油的目的和水煮、汽蒸一样，也是根据成菜需要，使原料受热变化而形成特定的质感。
所不同的是过油使原料形成的质感具有油烹法的特点。
过油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑润柔嫩；可保持或促成原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带有油脂的香气。
油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
(一)滑油
又称划油、拉油等，是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的一种方法。
滑油时油温一般不超过五成热。
有的烹饪原料在滑油前需要经过上浆处理，其目的在于保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分外溢，保持原料鲜嫩柔软的质地。
滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
(二)走油
又称跑油、油炸等，是指将原料在大油量、热油锅中炸成半成品的一种方法。
走油时油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。
走油时原料可直接下锅，也可挂糊后下锅。
另外，根据走油的实际情况，有时还需要复炸。
(三)过油走红
将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。
这种方法适合于体积较大的动物性原料，如整鸡、整鸭、蹄膀(肘子)等。
上色后的原料一般用红烧、红焖等方法成菜。
须注意：呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀；同时也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。
(四)煸炒
将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停地翻拌，炒至原料半熟或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。
煸炒时用油量较少，其用油量一般为原料的1／5～1／4，最多不超过原料的1／3。
煸炒时热量的传递是依
靠油的对流和金属锅壁的传导来进行的。
在煸炒过程中，油脂除了能传热外，还有润滑锅壁、防止粘锅糊底的作用。
(五)焐油
又称低油温热处理法，是原料冷油下锅，再缓慢加热升温，使原料内外的水分一起蒸发，达到内外酥脆的一种方法。
焐油适合用于炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等干果类原料以及发制鱼肚、蹄筋、响皮等干货原料。
焐油时要注意观察原料外表的颜色变化，如花生仁经焐油出锅后，其颜色会加深；还要注意油温不宜升得太快太高，若油温升得太高，可将锅端离火口。