8.咖啡豆的味道

咖啡香味的感官评估分为三个阶段：嗅觉、味觉和口感。

一、咖啡嗅觉嗅觉指嗅觉器官的感觉。

人之所以闻到气味，是因为处于鼻隔膜处的感受器受到挥发性的，通常含有氢、碳、氮、氧或硫磺等化学物质的刺激。

当这些化学物质以气体的形式被用力吸入人体或以水蒸汽的形式通过吞咽被排出体外时，就会与人体的感受器接触。

鼻隔膜能分辨数千种不同的气味，普通人能分辨出平均4000—6000种气味。

在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。

然而，用力吸气或吞咽能通过一系列的鼻隔膜把气体用力送入鼻腔，而这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。

嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。

人体内大约有1000－2000万这样的感受器。

1、咖啡香的描述：咖啡香由四部分组成。

香气(fragrance)——从新鲜研磨的咖啡中发出的气体。

香味(aroma)——从新煮制的咖啡里发出的气体。

气味(nose)——吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽。

回味(aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味。

品尝咖啡时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评估一种咖啡气味的关键。

（1）香气咖啡豆被研磨时，其纤维被加热、破裂，释放出二氧化碳。

二氧化碳萃取出其他有机物，并使它们在室温下变为气态。

这些气体的主要成分是酯类。

构成咖啡香气的主要成分。

通常，咖啡的香气带有香甜味，类似某些花的香味。

另外，咖啡香气还带些辛辣味，有点像甜香料。

（2）香味咖啡粉末与热水接触，水的热量把咖啡粉纤维中的有机物从液体变为了气体。

这些新释放出的气体主要成分是大分子结构如酯、乙醛和酮。

它们是形成咖啡香味的主要因素，也是咖啡香中最复杂的气体混合物。

总的说来，煮制咖啡的香味是水果味、草味和坚果味的综合。

通常以水果味或草味为主。

另外，如果咖啡吸附其他气味，这些气味则很容易显现在新鲜煮制的咖啡里。

（3）气味如果将咖啡啜入口中，或用力将咖啡送到喉咙的上腭后部，一些额外的在咖啡中以液体的形式出现的有机物，就会在这个过程中被气化。

另外，原来在咖啡里被束缚住的气体也被释放了出来。

这些气体（水汽）的主要成分是糖碳酰基化合物，它们是形成气味的主要成分。

这些化合物是在生豆焙制时，焦糖化反应过程中形成的。

所以，咖啡的气味通常非常接近天然糖经焦糖化反应后所生成的各种产品的气味，从各种糖果、糖浆、烘烤过的坚果，到烘烤过的大麦等等。

气味的特征主要取决于咖啡豆的焙制程度。

（4）回味把咖啡吞咽进喉咙，如在杯评咖啡的过程中，把空气从咽喉挤压进鼻腔时，在上腭的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。

这些气体构成回味的主要成分。

回味的字面意思是：在舌头的味觉逐渐消失时口腔里的感觉。

咖啡豆中的纤维成分经干烧后，形成许多重分子化合物。

其气味接近木头，或是与木头相关的副产品，如松节油、木炭等。

这些汽化物通常带有辛辣味，类似于某些种子或香料，或许带点巧克力苦味。

苦味是因为焙制过程中形成了对二氮杂苯化合物。

选择精确地描述咖啡的香气、香味、气味及回味四方面的词汇，就定义了一种咖啡的芳香特征。

除此四个方面，咖啡香还有另外一个方面：强度（intensity）。

强度描述的是组成咖啡香的有机化合物的丰富程度（fuIIness）和力度（strength)。

咖啡香既完全又有力度的咖啡是浓郁的。

如果某种咖啡香完全但缺少力度，就称之为完全的或完整的；如果缺少咖啡香，这样的咖啡被定义为平淡的咖啡。

所以，要对某种咖啡香味进行系统描述，必须包括对咖啡香里所有组成部分的描述。

同时，还要包括对焙制后咖啡所呈颜色的描述，因为在描述咖啡香的时候，咖啡焙制的深浅程度与咖啡的原产地一样重要。

以咖啡AA为例，烘烤至全城式（FuII City），它的香气将带有辛辣味，花香味较弱，让人联想起小豆蔻；它的香味将带有草味，水果味较弱，味道接近绿豌豆；它的气味将具有强烈的焦糖味和杏仁味；回味将是辛辣刺鼻的，接近于丁香果，略带松节油烟味。

总之，咖啡香相当复杂。

2、嗅觉术语（1）回味（ahenaste）对煮制咖啡水汽的感觉，包括从巧克力味到炭味，从辛辣味到松节油味。

回味是在吞咽咖啡后，口中残存的成分释放的气味。

（2）香味（aroma）将咖啡所释放的气体用力吸入鼻腔后的感觉，从果味、草味到坚果味等。

（3）咖啡香（bouquet）对咖啡在嗅觉器官上产生的反应的全面描述，包括香气、香味、气味。

回味。

（4）焦糖（carmelly）一种对香味的感觉，通常反映在气味里。

咖啡水被吞咽时，包含在咖啡水汽中的中度挥发性的糖碳酰基化合物释放出采产生的芳香感。

这是鼻腔里往往能感觉到焦糖味。

此味接近糖果味或糖浆味。

（5）炭（carbony）通常，在饮用深度焙制的咖啡后，余味中常能发现炭的味道，吞咽咖啡时在释放的水汽中找到由不易挥发的杂环化合物产生炭的味道。

这种味道让人联想起石碳酸，与木焦油醇一类的物质接近；或联想起嘧啶，与被烧糊的物质接近。

（6）巧克力（chocolaty）在咖啡回味里常遇到的一种味道。

在吞咽咖啡时释放的水汽里含有中等挥发性的对二氮杂苯化合物。

这种物质残存在嘴里，会让人联想起不加糖的巧克力或香草。

（7）复杂性（complexity）在咖啡香里，从咖啡香气。

香味。

气味。

回味等方面对咖啡气体。

水汽进行质的描述时所用的术语。

（8）平淡（flat）对咖啡香的质的描述。

此概念表明在咖啡气体和水汽中只能微微感受到香气、香味、气味及回味。

（9）香气（fragrance）新鲜焙制、新鲜研磨的咖啡释放出的芳香气体化合物，被用力吸入鼻腔所得到的感觉。

气味近似甜花香、甜辛辣。

（10）果味（fruity）杯评咖啡时经常遇到的气味。

高挥发性的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度升高成为气体后产生。

气味有时甘甜，使人联想起柑橘类的水果；有时微酸，使人联想起浆果。

（11）完全（full）对咖啡香的整体的量的描述。

在力度中等的情况下，气体和水汽中的各种香气、香味、气味、回味的种类较为完全。

（12）草味（herby）杯评咖啡时经常遇到的气味。

易挥发的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度升高成为气体后便产生这种味道。

气味有时像略带香味的蔬菜，如葱、蒜；有时像豆类的香味，如绿豌豆。

（13）力度(intensity)对咖啡香的辛辣刺激程度和气体、水汽中咖啡香的强度的量的描述。

（14）气味（nose）吞咽咖啡水时，咽喉的运动会导致水汽从下咽的咖啡里散发。

这时鼻腔里的感觉就是气味。

从焦糖味、巧克力味到松节油味。

（15）坚果味（nutty）在咖啡气味中经常感受到。

在吞咽咖啡时，从鼻腔里散发出来的水汽里含有中度挥发性的乙醛和酮。

与许多烘烤过的坚果接近。

（16）浓郁（rich）对咖啡香的量的描述。

表明在各种气体和水汽的香香味。

气味和回味中可以感觉到种类完全，且力度强烈。

（17）完整（rounded）对咖啡香的量的描述。

指在香气、香味、气味和回味等方面都缺少力度的咖啡。

（18）辛辣（spicy）在咖啡回味中经常遇到。

弱挥发性的碳氢化合物产生，辣味。

使人联想起木质辛辣物（如桂皮）；或树木种子（如丁香蕾）。

（19）甜花香（sweetly floral）新鲜焙制。

研磨的咖啡豆香气中经常会含有甜花香的气味。

从刚刚被粉碎的咖啡豆里散发出来的气体（主要是二氧化碳）里含有高挥发性的乙醛、酯。

气味类似于花朵的芳香，如茉莉花香。

（20）甜辛辣（sweetly spicy）新鲜焙制。

研磨的咖啡豆香气中经常会有甜辛辣味。

从刚刚被粉碎的咖啡豆里散发出来的气体（主要是二氧化碳）里含有高挥发性的乙醛。

酯。

气味类似于香料，如小豆蔻。

（21）松节油（turpency）在咖啡回味中经常遇到。

咖啡水被吞咽时释放出的水汽中含有弱挥发性的碳氢化合物和腈。

气味使人联想起树脂（类似于松节油的物质）或药（类似于樟脑的物质）。

二、咖啡味觉味觉是味道的感觉。

感觉器处于舌头上覆盖有黏液的隔膜中。

其刺激物由可溶解的化合物组成。

1、基础味道人们能分辨出的四种基础的咖啡味道分别是：甜、咸、酸和苦。

（1）甜（sweet）具有糖、酒精和某些酸性溶液的特点。

甜味主要是由舌尖部位菌状的乳突感觉出来。

（2）咸（salt）具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐和硫酸盐溶液的特点。

主要由舌头前部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。

（3）酸（sour）具有酒石、柠檬酸和苹果酸溶液的特点。

主要由舌头后部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。

（4）苦（bitter）具有奎宁、咖啡因和其他生物碱溶液的特点。

主要由舌头后部的城廓状乳突感觉出来。

咖啡味觉里包含了以上四种基础味道。

其中甜、咸、酸三种味道决定了咖啡的整体味道，主要因为产生这三种味道的化合物在咖啡里所占比例最大。

尽管广大消费者经常用“苦”这个概念来描述糟糕的咖啡味，好像苦味是咖啡独有的特点，就像丹宁酸对红葡萄酒带来的影响、啤酒花对啤酒的影响一样。

把苦味作为咖啡独有的负面特点这一观点，从技术上讲是不正确的。

苦味应该被认为是咖啡美味的因素之一，就好比茶、红葡萄酒和啤酒里的苦味一样。

2、六种一级的咖啡味道通过被称为味道混合的过程，几种基础味道互相作用，依照它们相对强度的大小，而形成新的味道。

在咖啡味觉里，通过不同味道的结合，能生成六种新的味道：（1）酸增加了糖里的甜味——酸质（acidy）主要是由舌尖感觉到。

咖啡中的酸与糖相溶合，增加了咖啡的整体甜度。

（2）咸增加了糖里的甜味——甘醇（mellow）主要是由舌尖感觉到。

咖啡中的咸与糖相融合，增加了咖啡的整体甜度。

（3）糖降低了酸里的酸味——酒味（winey）主要由舌后部边缘部位感觉到。

咖啡中的糖与酸相溶合，降低了咖啡的整体酸味。

（4）糖降低了盐里的咸味——淡味（bland）主要由舌前部边缘部位感觉到。

咖啡中的糖与咸相溶合，降低了咖啡的整体咸度。

（5）酸增加了盐里的咸味——敏锐（sharp）主要由舌前部边缘部位感觉到。

咖啡中的酸与咸相溶合，增加了咖啡的整体咸度。

（6）盐降低了酸里的酸味——酸味（soury）主要由舌后部边缘部位感觉到。

咖啡中的咸与酸相溶合，降低了咖啡的整体酸度。

对味道的区分，多少取决于咖啡温度的高低。

所以，杯评咖啡时，按照不同的温度进行品尝，才能对咖啡总体味道作出最精确的纪录。

咖啡的三种基础味道以下列方式因不同温度而改变：第一，温度升高，咖啡的甜味相对降低。

同时在较高温度时，咖啡里的糖的作用降低很多，使得咖啡中酸质或甘醇度产生很大的变化。

第二，温度升高，咖啡的咸味相对降低。

当咸味的作用降低时，淡味和刺激程度表现出一定的变化。

第三，温度的变化不会影响咖啡的相对酸味。

所以，酒味和酸味在温度改变时只有很小的变化，因为发酸的果酸成分是不受温度影响的。

分辨完咖啡的主要味觉以后，下一步就该决定咖啡的某一具体的味道在多大程度上与这几种味觉相符。

这就得通过选择恰当的二级味道术语来描述味觉的走向。